КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ от АЛЕНКИ АЛЕНКИНОЙ
Как готовить просто, быстро и вкусно!
пара советов как готовить уху

ресурс о простых кулинарных рецептах вкусных и здоровых блюд на каждый день
контакты и связь с Аленкой Аленкиной  
полезные советы и лайфхаки:
Секреты здорового питания
Организация труда на кухне
Интерьер моей маленькой кухни
Видео рецепты
Посуда для кухни
Кухонная народная мудрость
Приправы, специи и пряности
Украшение блюд
Сервировка стола
Прием гостей
Культура потребления коньяка
Что делать если гости НАГРЯНУЛИ ?!
Новогодние рецепты 2017
Встречаем Новый Год 2016
Как избежать переедания
Сервировка новогоднего стола
Постное меню
Разделка птицы с пошаговыми фотографиями
Таблицы мер и весов
Этикет за столом
Разнообразие тарелок
Как приготовить рис для суши и роллов
Как мыть холодильник и микроволновку
О приготовлении холодцов
Как выбрать арбуз
Как выбирать мясо
Как выбирать рыбу и морепродукты
Как выбирать сыр
Как сэкономить на продуктах
Зачем надо мыть яйца?
Как варить яйца
Как правильно жарить грибы
Как хранить специи
Как замораживать овощи
Как определить мед
Как выбрать оливковое масло
Настоящее сливочное масло
Как выбрать вино
Лайфхаки для выпечки
Зачем просеивать муку?
Лайфхаки для кухни и наука
Приготовление традиционных чебуреков
Секреты правильного шашлыка
Адыгейская соль
Все о сале
Маринады для свиного шашлыка
Традиции фондю
Приготовление лапши для лагмана
Все об Ухе
О посоле лососевых
Как сушить грибы
Немного интересного о суши
Приготовление закусок
Что такое "Hot dog"?
О приготовлении настоящих стeйков
Как избежать пищевой зависимости
Как встречать Новый Год 2018
Японские новогодние блюда



разделы сайта:




Все об Ухе

приготовление ухи Уха — русское национальное жидкое блюдо, разновидность супа. Но не суп! Это все справочники подчеркивают особо - уха это не суп. Уха это уха.

Происхождение названия блюда «уха» обычно выводят от древнего индоевропейского корня *jus, означавшему «отвар» («жидкость»). Считают, что от данного корня образовалось слово jucha, которое, утратив начальный j и дало современное наименование рыбного блюда.
Правда, в XI—XII веках ухой называли любой суп, из чего бы он сделан не был вплоть до фруктов. Это привело к тому, что термин «уха» всегда употреблялся с дополнительным определением: уха куриная, уха гороховая, уха лебяжья, уха рыбная. Сейчас уха идет с упоминанием вида рыбы (уха стерляжья, судачья, окунёвая и т. п.) или способа приготовления (тройная, сборная, опеканная и т.д.).
С конца XVII века название «уха» закрепляется исключительно за рыбным блюдом.

Традиционная уха представляет собой прозрачный, несколько вяжущий, концентрированный отвар из рыбы. Относительно того, какой именно рыбы и сколько видов рыбы должно использоваться в ухе, единого мнения не существует. Как, собственно, и единого рецепта для этого блюда, что вообще-то вполне естественно для распространенных и национальных блюд.

Однако, существуют определенные правила и даже технологии приготовления ухи, которые и отличают ее от "рыбного супа".
Так, например, для ухи может использоваться далеко не всякая рыба. Рыба должна быть в первую очередь свежей, даже живой. Для ухи используются сорта рыбы, мясо которых обладает клейкостью, нежностью и «сладостью».
Наиболее подходящими для классической ухи являются судак, окунь, ёрш и сиг, во вторую очередь жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка.
Есть сорта рыбы, которые не годятся в классическую уху либо вообще (плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки), либо уха не может быть сварена исключительно из этой рыбы (сом, линь, налим, толстолобик и т. п.).
В принципе, и из этих рыб, и даже из рыб морских (треска, палтус, ледяная рыба, морской окунь), можно сварить уху, но это будет уже не "классическое" блюдо, на самом деле.
(прочем, в русской народной терминологии есть и другое определение русской ухи - если она подается с водкой, то это уха, а если без водки - то рыбный суп)

По технологии приготовления, позволяющей получить именно это уникальное блюдо, с ароматным прозрачным концентрированным клейким и вяжущим наваром, без ярко выраженного рыбного запаха, и с сочной, неразварившейся рыбой, сохраняющей присущий ей изумительный вкус, уха должна вариться в открытой посуде, без крышки, на небольшом или умеренном огне, ни в коем случае не допуская бурного кипения.
Рыба в уху закладывается не в воду, а в кипящий подсоленный овощной отвар. Для его получения во всех случаях необходим лук, часто в виде целой луковицы, которую затем выбрасывают.
В принципе, набор овощей может быть этим и ограничен, но обычно используется еще и небольшое количество порезанного крупными ломтиками картофеля и моркови.
Для настоящей ухи очень важно соблюдать время варки рыбы, так, пресноводная рыба отваривается в течение 7—20 минут (исключая крупную рыбу сибирских рек — 25—30 минут). Продолжительность варки рыбы зависит не столько от её сорта, сколько от размеров рыбы или её кусков.

Для ухи может применяться широкий набор пряностей и специй, включая (почти обязательно) чёрный перец, петрушку (корень и зелень), укроп и лавровый лист. Все остальное, вплоть до шафрана, мускатного ореха, имбиря и аниса, используется исключительно по личному вкусу и желанию. Чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей. Однако, следует иметь в виду, что пряности в ухе должны использоваться аккуратно, чтобы не перебить вкус рыбы.

Если уху предполагается использовать ещё на следующий день после приготовления, класть зелень в кастрюлю не следует — есть вероятность того, что уха с зеленью на следующий день испортится. Поэтому зелень и другие приправы и дополнения (сметана, майонез и т.п.) принято класть исключительно уже в тарелку при подаче на стол.

Можно сказть, что это основные рекомендации и правила для приготовления классической ухи. Однако, количество рецептов этого блюда не поддается исчислению и, соответственно, правил и местных традиций связанных с ухой и с используемой для нее рыбой, просто невообразимое множество.
Вот, например, уха из щуки во многих регионах России (где еще водится "благородная" рыба) считается далеко не самой вкусной ухой. Такая уха ближе к "рыбацкой", когда готовят и едят именно ту рыбу, которую поймали только что. А тут уж как повезет - рыбацкий фарт переменчив...

фото из рецепта уха из стерляди с кусочком рыбы в тарелке

В принципе, даже самый простой рецепт позволяет любому рыбаку приготовить изумительно вкусное блюдо. Но, наверное, самым известным и чуть ли не легендарным рыбным блюдом в России, является "тройная уха".
Именно "тройная" чаще всего упоминается в произведениях русских классиков, и именно тройная уха фигурирует в басне И. А. Крылова:

Что за уха! Да как жирна:
Как будто янтарем подёрнулась она.
Потешь же, миленький дружочек!
Вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек!


Приготовить это блюдо довольно несложно, требуется только рыба трех видов (как минимум) да соблюдение нехитрой технологии закладки ингредиентов.

Приготовление тройной ухи

Очистить, выпотрошить и промыть рыбу. Опустить в горячую воду мелкую рыбешку (глаза у рыб лучше предварительно удалить). Добавить соль, перец, лавровый лист и варить, удаляя пену.
Когда рыба будет готова, выбросить ее (!). "Мелочь" нужна только для "юшки" - рыбного бульона.

Затем в кипящий бульон следует положить кусочки судака (или другой крупной рыбы).
Когда варят крупную рыбу, помешивать уху ложкой нельзя, иначе рыба искрошится. Можно только время от времени поворачивать и чуть встряхивать котелок - тогда все куски крупных рыб остаются целыми.
После того как судак сварится, надо выложить его в отдельную посуду, а бульон процедить.

Снова поставить бульон на огонь.
Когда бульон закипит, заложить в кастрюлю куски севрюги и мелко нашинкованный лук.
Можно положить потроха (печень), ленточки жира с внутренностей и плавательные пузыри крупных рыб - тогда уха будет особо наваристой, с янтарными блестками жира.
В этот же момент в уху закладывается нарезанная морковь и добавляется немного перца, по вкусу.
Можно положить и нарезанный кубиками картофель, хотя некоторые авторы утверждают, что настоящая уха готовится без картошки, но это из области "легенд" и местных "традиций".

Варить до готовности.

При подаче на стол уху разливают по тарелкам или мискам, добавляют кусочки отваренного судака (по желанию) и приправляют зеленью.

Рецептура тройной ухи:

- 400 г свежей плотвы (или другой мелкой рыбешки),
- 400 г судака,
- 300 г севрюги,
- 300 г картофеля,
- 1-2 крупных моркови,
- 1 головка репчатого лука,
- лавровый лист, перец, соль по вкусу.


Тройную уху можно приготовить и из любой другой рыбы.
Если вы убираете этап с "севрюгой" и закладываете картофель, лук и прочие ингредиенты на этапе "судака" - получаете двойную уху.
Если из рыбы у вас только два пескаря и один окунек - остановитесь на первом этапе - это простая русская уха.
Ведь в Ухе главное настроение и наличие хоть какой-нибудь рыбешки. Хотя бы для запаха...

Готовится блюдо довольно долго, но оно того стоит. Особенно если все это вы готовите на костре.


Подробно приготовление Ухи в домашних условиях можно посмотреть в пошаговых рецептах с фото: Уха из щуки и Уха из стерляди.
поиск по сайту



полезные советы и лайфхаки:
Секреты здорового питания
Организация труда на кухне
Интерьер моей маленькой кухни
Видео рецепты
Посуда для кухни
Кухонная народная мудрость
Приправы, специи и пряности
Украшение блюд
Сервировка стола
Прием гостей
Культура потребления коньяка
Что делать если гости НАГРЯНУЛИ ?!
Новогодние рецепты 2017
Встречаем Новый Год 2016
Как избежать переедания
Сервировка новогоднего стола
Постное меню
Разделка птицы с пошаговыми фотографиями
Таблицы мер и весов
Этикет за столом
Разнообразие тарелок
Как приготовить рис для суши и роллов
Как мыть холодильник и микроволновку
О приготовлении холодцов
Как выбрать арбуз
Как выбирать мясо
Как выбирать рыбу и морепродукты
Как выбирать сыр
Как сэкономить на продуктах
Зачем надо мыть яйца?
Как варить яйца
Как правильно жарить грибы
Как хранить специи
Как замораживать овощи
Как определить мед
Как выбрать оливковое масло
Настоящее сливочное масло
Как выбрать вино
Лайфхаки для выпечки
Зачем просеивать муку?
Лайфхаки для кухни и наука
Приготовление традиционных чебуреков
Секреты правильного шашлыка
Адыгейская соль
Все о сале
Маринады для свиного шашлыка
Традиции фондю
Приготовление лапши для лагмана
Все об Ухе
О посоле лососевых
Как сушить грибы
Немного интересного о суши
Приготовление закусок
Что такое "Hot dog"?
О приготовлении настоящих стeйков
Как избежать пищевой зависимости
Как встречать Новый Год 2018
Японские новогодние блюда






разделы сайта:
пошаговые рецепты с фото
проверенные простые рецепты
сборник кулинарных рецептов
словарь кулинарных терминов
кулинарные советы от самоучки
похудение как оно есть
кулинарные анекдоты и картинки