КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ от АЛЕНКИ АЛЕНКИНОЙ
Как готовить просто, быстро и вкусно!
классическая говядина по-строгановски

ресурс о простых кулинарных рецептах вкусных и здоровых блюд на каждый день
контакты и связь с Аленкой Аленкиной  
кулинарные советы от самоучки:
Секреты здорового питания
Организация труда на кухне
Интерьер моей маленькой кухни
Видео рецепты
Посуда для кухни
Кухонная народная мудрость
Приправы, специи и пряности
Украшение блюд
Сервировка стола
Прием гостей
Культура потребления коньяка
Что делать если гости НАГРЯНУЛИ ?!
Новогодние рецепты 2017
Встречаем Новый Год 2016
Сервировка новогоднего стола
Постное меню
Разделка птицы с пошаговыми фотографиями
Таблицы мер и весов
Этикет за столом
Разнообразие тарелок
Как приготовить рис для суши и роллов
Как мыть холодильник и микроволновку
О приготовлении холодцов
Как выбрать арбуз
Как выбирать мясо
Как выбирать сыр
Как сэкономить на продуктах
Как варить яйца
Как правильно жарить грибы
Как хранить специи
Как замораживать овощи
Как определить мед
Как выбрать оливковое масло
Настоящее сливочное масло
Как выбрать вино
Зачем просеивать муку?
Приготовление традиционных чебуреков
Как готовить кальмаров
Секреты правильного шашлыка
Все о Майонском соусе
Адыгейская соль
Все о сале
Маринады для свиного шашлыка
Традиции фондю
Приготовление лапши для лагмана
Все об Ухе
О посоле лососевых
Как сушить грибы
Немного интересного о суши
Приготовление закусок
Что такое "Hot dog"?
«Говядина по-строгановски»
О приготовлении настоящих стeйков



разделы сайта:


народная мудрость на кухне
народная мудрость


бутерброды                   суши и роллы                   салаты и закуски                   первые блюда                   вторые блюда                   десерты и выпечка                   напитки                   консервирование
говядина по-строгановски, заглавная картинка из пощагового рецепта блюда Бефстроганов

Как готовят «говядину по-строгановски»

общие замечания, советы и рекомендации по приготовлению этого блюда

«Говядина по-строгановски» - это еще одно блюдо общемировой кухни изобретенное нашими соотечественниками (можно, например, вспомнить «Телятину по-Орловски») и названное в честь графа Строганова Александра Григорьевича (1795—1891). По-французски это так и называется - Boeuf Stroganoff — «говядина по-строгановски» - бефстроганов. Также имеют место названия «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», «мясо по-строгановски».
По сути, бефстроганов представляет собой мясное блюдо, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины в сметанном соусе.

По мнению исследователя истории кулинарии, В. В. Похлёбкина, во второй половине 90-х годов XIX века, когда граф Строганов, как и многие вельможи того времени, держал в Одессе так называемый «открытый стол», на который мог зайти любой прилично одетый человек. Блюдо, собственно, было изобретено для таких открытых столов, обеспечивая простоту приготовления и удобное деления на порции для образованных и соответственно голодных людей.
Есть, правда, и менее социально-ориентированная версия, по которой служивший у Строганова французский повар Андре Дюпон изобрёл это блюдо для кормления графа, у которого к старости выпали зубы.

Блюдо Бефстроганов получило широчайшее распространение в мире и вошло в номенклатуру международной ресторанной кухни, как традиционное «русское блюдо».
Однако, как обычно происходит с популярными блюдами, точный рецепт классического "мяса по-строгановски" не сохранился. Многие годы и во многих странах в рецепт вносились различные изменения, в основном, приводившие к утрате технологии и целостности блюда.
По реконструкции В. В. Похлёбкина, рецепт классического бефстроганова, выглядит примерно так:

Говядину легко отбить в куске. Нарезать мясо тонкими ломтиками, толщиной около 0,5 сантиметра поперёк волокон. Панировать ломтики в муке. В сковороду налить масло, дно сковороды выложить репчатым луком, нарезанным кружками, с тем, чтобы не допустить соприкосновения мяса с посудой. Масло прокалить. На большом огне быстро обжарить ломтики мяса до появления коричневого цвета, отличающегося в известной степени лакированной поверхностью.
Обжаривание в любом случае должно занять 2-3 минуты. Долгое обжаривание непременно приведёт к утрате сочности ломтиков. После кратковременного обжаривания залить сметаной с добавлением томатной пасты.
Тушить под крышкой, в зависимости от качества мяса от 15-20 минут, до одного часа. Из пряностей — только чёрный перец. В одном из рецептов начала XX века рекомендуется влить в сметану ложку-другую мадеры.


По описанию это типичное второе блюдо подающееся с гарниром. Гарнир и мякоть говядины быть непременно горячими, поскольку в остывшем виде они сильно теряют во вкусе.

Несколько замечаний к «говядине по-строгановски»

Здесь представлены некоторые общие рекомендации по приготовлению бефстроганова от настоящих профессионалов. Хотя, есть и парочка "советов от соседки", что называется.
В любом случае к ним стоит прислушаться, если взялись за это блюдо.

- Лучшим мясом для говядины по-строгановски является мякоть задней части, не считая говяжье филе и вырезку, конечно. Шею, лопатку и грудинку говядины лучше не использовать.

- Нарезать мясо нужно обязательно поперек волокон.

- Если мясо жесткое, то его можно слегка отбить или предварительно замариновать в обычном луке.

- Мясо будет заметно мягче если его предварительно смешать с солью и перцем и оставить в таком виде на несколько часов в прохладном месте.

- Многие повара добавляют в сметанный соус для для этого блюда горчицу и даже пару часов маринуют в горчице говядину.

- Не стоит обжаривать на сковороде сразу все нарезанные кусочки мяса, необходимо добиться того, чтобы при обжарке куски не соприкасались, тогда сок останется внутри говядины.

- Обжаривать говядину требуется всего несколько минут - по 1-1,5 минуте с каждой стороны, иначе мясо будет жестким.

- В некоторых рецептах, бефстроганоф делают из говяжьей печени, строго следуя по указанной технологии бефстроганова.

Но, тут вопрос - все-таки, хоть печень и говяжья, но не говядина, по определению. Стоит ли использовать название этого блюда для ливера с подливой?
Не знаю. Но это ближе к оригиналу, чем "бефстроганоф (говядина по-строгановски) из баранины", например.


Конкретный пример приготовления этого блюда можно посмотреть в пошаговом рецепте Бефстроганов. Рецепт с фото


поиск по сайту