КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ от АЛЕНКИ АЛЕНКИНОЙ
Как готовить просто, быстро и вкусно!

ресурс о простых кулинарных рецептах вкусных и здоровых блюд на каждый день
контакты и связь с Аленкой Аленкиной  
полезные советы и лайфхаки:
Секреты здорового питания
Организация труда на кухне
Интерьер моей маленькой кухни
Видео рецепты
Посуда для кухни
Кухонная народная мудрость
Приправы, специи и пряности
Украшение блюд
Сервировка стола
Прием гостей
Культура потребления коньяка
Что делать если гости НАГРЯНУЛИ ?!
Новогодние рецепты 2017
Встречаем Новый Год 2016
Как избежать переедания
Сервировка новогоднего стола
Постное меню
Разделка птицы с пошаговыми фотографиями
Таблицы мер и весов
Этикет за столом
Разнообразие тарелок
Как приготовить рис для суши и роллов
Как мыть холодильник и микроволновку
О приготовлении холодцов
Как выбрать арбуз
Как выбирать мясо
Как выбирать рыбу и морепродукты
Как выбирать сыр
Как сэкономить на продуктах
Зачем надо мыть яйца?
Как варить яйца
Как правильно жарить грибы
Как хранить специи
Как замораживать овощи
Как определить мед
Как выбрать оливковое масло
Настоящее сливочное масло
Как выбрать вино
Лайфхаки для выпечки
Зачем просеивать муку?
Лайфхаки для кухни и наука
Приготовление традиционных чебуреков
Секреты правильного шашлыка
Адыгейская соль
Все о сале
Маринады для свиного шашлыка
Традиции фондю
Приготовление лапши для лагмана
Все об Ухе
О посоле лососевых
Как сушить грибы
Немного интересного о суши
Приготовление закусок
Что такое "Hot dog"?
О приготовлении настоящих стeйков
Как избежать пищевой зависимости
Как встречать Новый Год 2018
Японские новогодние блюда



разделы сайта:


народная мудрость на кухне
народная мудрость


бутерброды                   суши и роллы                   салаты и закуски                   первые блюда                   вторые блюда                   десерты и выпечка                   напитки                   консервирование
глаза свежей рыбы

Как правильно выбрать рыбу и морепродукты

Практически вся рыба, которая попадает в наши тарелки, приобретена либо на рынке, либо в магазине. Пескари и караси не в счет - как часто нашему горожанину доводится посидеть с удочкой да принести домой пару плохоньких карасиков?
Чаще всего мы едим морскую рыбу, а в нашей местности морей нет, к сожалению. Значит все морепродукты попадают к нам исключительно после длительной транспортировки.
В замороженном виде, естественно, а иногда даже и в "свежем".

Вот насколько этот вид "свежий", пусть и свежезамороженный", надо бы определить еще до покупки морского деликатеса. Да и для пресноводного это не лишнее.
Тем более что отравление рыбой и морепродуктами очень опасно.

На прилавки магазинов морская и речная рыба попадает в свежем (охлаждённом) или в замороженном виде.
Начнём со свежей, конечно, она и вкуснее (теоретически) и шансов "нарваться" на ней больше. Так как чаще всего, в нашей рознечной сети "свежая" - означает "только что размороженная". Увы.

Как выбрать свежую рыбу

Сначала пристально посмотрите рыбе в глаза. Если она их отводит - дело нечисто... Шутка. Но, если глаза у нее мутные, впали внутрь или отслоились - началась порча продукта.
У свежевыловленной рыбы глаза прозрачные и блестят.
У испорченной рыбы глаза мутные, поэтому, как бы вас не уверяли в свежести данного продукта - проходите мимо.

Затем посмотрите на жабры. Они должны быть розовыми и плотно прилегать к тушке.
Если жабры серые, коричневые или зелёные - рыба с душком.

Справа — жабры свежей рыбы, слева — несвежей

Именно поэтому не рекомендуется покупать рыбу без головы и плавников. Часто их обрезают только для того чтобы скрыть порчу продукта.
Лучше переплатить за «лишний» вес, но быть уверенным в свежести.

Также присмотритесь к цвету тушки - он должен соответствовать природной расцветке рыбы. К примеру, у скумбрии сине-зёленая спинка со множеством чёрных полосок и серебристое брюшко.
Если на тушках есть пятна другого цвета или «ржавый» налёт, рыба не первой свежести. Не берите.

После визуальной оценки потрогайте тушку. Спинка должна быть упругой, с плотно прилегающими друг к другу чешуйками.
Дряблое мясо и отслаивающаяся чешуя — признак несвежей продукции.

потрогайте тушку рыбы

Надавите на спинку рыбы. Если осталась вмятина, от покупки лучше отказаться. Таким же образом можно проверить свежесть охлаждённого рыбного филе.

Наконец, понюхайте рыбу. Запах должен быть несильным и естественным.
Если от рыбы пахнет болотом или отдаёт аммиаком, она испорчена. Ни в коем случае не покупайте такой продукт.

Как выбрать замороженную рыбу

Рыбу, особенно морскую, замораживают либо на рыболовецких судах, либо на перерабатывающих заводах на берегу. Если точки сбыта улова находятся далеко, рыбу покрывают ледяной глазурью.

Глазурь — это замёрзший маринад (нередко с добавлением консервантов), образующий ледяную корку и увеличивающий срок хранения рыбы.

Начинаем с визуального осмотра - глазурь должна быть ровной, однородной, толщиной не более 2 миллиметров.
Если ледяная корка на тушке потрескалась или под ней виднеется кровь, рыбу неправильно хранили и уже размораживали.

глазурь на замороженной рыбе должна быть ровной, однородной

О повтрной заморозке свидетельствует и неестественная «поза» рыбы. Не покупайте рыбу, если тушка изогнута, у неё заломлен хвост или поломаны плавники.

Понюхайте рыбу. Замороженная и тем более покрытая глазурью рыба не имеет запаха, практически. Это если ее правильно заморозили сразу после отлова. Если же от замороженной тушки идет отчетливый рыбный запах - она испортилась еще до заморозки, либо ее замораживали повторно, что также не сулит ничего хорошего.

И последняя доступная и быстрая проверка - возьмите рыбину в руки. По весу замороженная рыба должна быть примерно такой же, как свежая. Если тушка слишком лёгкая, её много раз перемораживали. Даже если продукт не испортился окончательно, вкусовые качества такого "сырья" оставляют желать лучшего.

Как выбирать морепродукты

Морепродукты — это все остальные обитатели морей и океанов, не относящиеся к рыбам. Морепродукты делятся на моллюсков (кальмары, устрицы, мидии, осьминоги и прочие) и ракообразных (креветки, раки, крабы, омары и так далее). (водоросли не считаем)
Эти продукты низкокалорийны и очень полезны: богаты белком, аминокислотами, йодом. В странах с высоким потреблением морепродуктов на душу населения, традиционно и высокая средняя продолжительность жизни.
Нам это не грозит, так как независимо от своего вида, практически все морепродукты попадают к нам на прилавки издалека и в замороженном или консервированном виде.
Креветки чаще всего экспортируют из Юго-Восточной Азии, устриц — со Средиземноморского побережья, а крабов и кальмаров — с Дальнего Востока.

Это все деликатесные продукты, которые нужно выловить в море, сохранить и привезти на «большую землю». Они просто не могут стоить дёшево.
Отсюда - цена — первый ориентир при выборе качественных морепродуктов. Чем цена ниже, тем выше вероятность приобрести уже подпорченный продукт.

Второй признак некачественного морепродукта — запах. Даже лёгкий аромат нашатыря должен вас оттолкнуть от покупки. Морепродукты должны пахнуть морем или не иметь запаха вовсе.

Если вы впервые в каком-то супермаркете - пройдитесь по рыбному отделу. Оцените достаточно ли холодно в прилавках и вообще в помещении.
Возможно, в магазине стоят слабые холодильники или они недавно отключались. Любое нарушение условий хранения отрицательно сказывается на качестве продукта.

Внимательно осмотрите упаковку замороженных морепродуктов. Она должна быть целой. Иней внутри пакета — признак размораживания и повторного замораживания.
Если морские обитатели покрыты глазурью, то её должно быть не более 5-7% от общего веса продукта.

Теперь остановимся на выборе конкретных и наиболее популярных морепродуктов.

Креветки

Креветки обычно продаются варёно-морожеными (они нежно-розового цвета) или свежезамороженными (они серые), очищенными или в панцирях, в упаковке или на развес.
Разновидностей креветок очень много: от мелких «пивных» до больших «королевских». Поэтому их калибруют по размеру и указывают на упаковке цифры: 50–70, 90–120 и так далее.
Эти цифры говорят о том, сколько креветок, примерно, содержится в одном килограмме продукта.

цифры говорят о том, сколько креветок, примерно, содержится в одном килограмме продукта


Обратите внимание на внешний вид креветок. У неочищенных хвосты должны загибаться в колечко.
Прямая, как вобла, креветка — признак того, что продукт неоднократно перемораживался или был заморожен уже несвежим.
Пятна и неестественные оттенки — это также признак низкого качества сырья.
Если креветки продаются н аразвес, когда вы сами совком набираете их в пакет, обращайте внимание на количество глазури.

Крабы

В природе очень много разновидностей крабов. Какой именно вид попадет к нам на прилавок? Надо быть специалистом, чтобы отличить одного членистоногого от другого.
Хотя, от их вида зависит и размер и цвет мяса этих ракообразных: от белоснежного до почти коричневого.
В магазинах продаются живые и варёные крабы (как правило, целиком), а также охлаждённые и замороженные (часто в разделанном виде: мясо, клешни, ноги).

замороженные крабы на прилавке

Приобретая живых членистоногих, посмотрите, насколько они активны. Если сидят в аквариуме и почти не шевелятся, от покупки лучше отказаться.
Глаза у живых крабов, как и у рыбы, должны быть чёрными и блестящими.

Если покупаете варёных крабов, от них должен исходить приятный слегка сладковатый аромат. Никакого намека на запах рыбы.

Панцирь как живого, так и варёного или замороженного краба должен быть твёрдым, без пятен и повреждений.

В целом, проще и надежнее, купить консервированное мясо крабов - для салатов самое оно!

Кальмары

В наших магазинах, как правило, продаются уже выпотрошенные (без клюва, глаз и внутренностей), но ещё не очищенные от шкурки кальмары.
Цвет тушки при этом зависит от среды обитания и возраста моллюска: от серовато-розового до лилово-фиолетового.

Свежие неразделанные кальмары

При покупке обратите внимание на размер кальмаров. Самое нежное мясо у тушек весом около 300 граммов и длиной примерно 15 сантиметров.

Посмотрите, когда кальмары были выловлены и расфасованы. Промысел этих моллюсков приходится на июль-август. Если на упаковке стоят летние даты, это хороший знак.

Покупая очищенных кальмаров, рассмотрите тушки на предмет разрезов и пятен. Мясо очищенного кальмара должно быть гладкое и белое.

Мидии

В Центральной России мидии продаются консервированными или замороженными, в створках и без.

пактеы с мидиями консервированными или замороженными, в створках и без

При покупке следует ориентироваться на два важных показателя.

Внешний вид раковин. Они должны быть цельными, без трещин и сколов, а их створки должны быть плотно закрыты. Хорошо, если раковины влажные.
Идеальный размер моллюсков — средний. Где-то 40-60 штук в килограмме. Это значит, что мидии достигли самого вкусного — полуторагодовалого — возраста.

Устрицы

Критерии выбора устриц примерно такие же, как и у мидий. Но есть важный нюанс - устриц едят живыми.
Поэтому в магазинах они должны храниться в специальном аквариуме или во льду. Принеся домой, их тоже нужно сразу поместить в холодную воду.

Вскрыв устрицу специальным ножом, полейте на неё лимонным соком. Мясо должно сокращаться.
Если этого не происходит, моллюск уже мёртв и его лучше не есть.
Да и вообще, если вам не довелось привыкнуть к этой пище где-нибудь во Французских ресторанах, - лучше не пытайтесь самостоятельно приобщиться к этой "высокой кухне".
Разочарование обеспечено почти на 100%.
поиск по сайту

полезные советы и лайфхаки:
Секреты здорового питания
Организация труда на кухне
Интерьер моей маленькой кухни
Видео рецепты
Посуда для кухни
Кухонная народная мудрость
Приправы, специи и пряности
Украшение блюд
Сервировка стола
Прием гостей
Культура потребления коньяка
Что делать если гости НАГРЯНУЛИ ?!
Новогодние рецепты 2017
Встречаем Новый Год 2016
Как избежать переедания
Сервировка новогоднего стола
Постное меню
Разделка птицы с пошаговыми фотографиями
Таблицы мер и весов
Этикет за столом
Разнообразие тарелок
Как приготовить рис для суши и роллов
Как мыть холодильник и микроволновку
О приготовлении холодцов
Как выбрать арбуз
Как выбирать мясо
Как выбирать рыбу и морепродукты
Как выбирать сыр
Как сэкономить на продуктах
Зачем надо мыть яйца?
Как варить яйца
Как правильно жарить грибы
Как хранить специи
Как замораживать овощи
Как определить мед
Как выбрать оливковое масло
Настоящее сливочное масло
Как выбрать вино
Лайфхаки для выпечки
Зачем просеивать муку?
Лайфхаки для кухни и наука
Приготовление традиционных чебуреков
Секреты правильного шашлыка
Адыгейская соль
Все о сале
Маринады для свиного шашлыка
Традиции фондю
Приготовление лапши для лагмана
Все об Ухе
О посоле лососевых
Как сушить грибы
Немного интересного о суши
Приготовление закусок
Что такое "Hot dog"?
О приготовлении настоящих стeйков
Как избежать пищевой зависимости
Как встречать Новый Год 2018
Японские новогодние блюда



разделы сайта: