Соус голландский рецепт

Голландский соус (реже его называют голландез от фр. sauce hollandaise) — классический французский соус на основе яиц, составляющая часть многих французских блюд. Как утверждают, необычайно популярный во Франции.

Забавно, но в самой Голландии (ныне Нидерландах) никогда не было ничего подобного. Получается, что это лишь представление французов об иностранных кухнях.

Интересно, какую бы заправку они назвали "русской" - горчицу с медом на медвежьем жире?

Для соуса нам потребуется:

- яйца (желтки) 8 шт.;
- масло сливочное 400;
- лимоны 2 шт. или кислота лимонная;
- мука 50 г;
- бульон 500.

Готовится это кулинарное изделие двумя способами:

первый способ приготовления голландского соуса

Масло сливочное нагреть в кастрюле так, чтобы оно не растаяло. Растопленное таким образом масло поставить в теплое место, чтобы оно не застыло и не перетапливалось.
В сотейник влить уксус или лимонный сок, или раствор лимонной кислоты и всыпать перец молотый, охладить, добавить холодную воду (столовую ложку), яичные желтки.
Хорошо размешать и проварить на водяной бане до загустения, все время сильно помешивая проволочным венчиком.
Температура смеси не должна подняться выше 85°. Прекратить нагревание и в остудившуюся массу тонкой струей, мешая смесь, подливать растопленное масло, предварительно сняв с него пену.
Остаток от масла (сыворотку) в соус не добавлять. Масло надо вливать тонкой струйкой, чтобы оно при размешивании успевало соединяться с желтками.
Когда все масло соединится с желтками, соус следует посолить по вкусу, процедить и хранить в закрытом сотейнике на водяной бане.
Температура воды должна быть не выше 65°. Время от времени соус при хранении следует помешивать.

Охлаждать и перегревать его нельзя - перегревание приводит к свертыванию желтков и отделению масла.

второй способ

В сотейник с яичными желтками положить масло (1/4 часть по норме), нарезанное мелкими кусочками, и подлить воды (одну ложку на один желток)
Проварить смесь до загустения на водяной бане, непрерывно помешивая и не допуская перегрева.
Когда масса загустеет, в нее по кусочкам добавить остальное масло, все время сильно помешивая.

После введения всего масла посолить по вкусу, добавить лимонный сок, разведенную лимонную кислоту или уксус.



Можно голландский соус соединить с молочным или белым соусом. Соотношение можно менять в широких пределах, по вкусу - 4:1, 1:1 или 1:3.
Его можно подать к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам.
А также можно использовать для приготовления производных соусов к мясу или рыбе.



Попробуйте, это вкусно!