Соевый соус в домашних условиях

Соевый соус это один из столпов японской кухни, котороая получает в России все большее распространение.
Если не говорить о том, хорошо это или плохо, вредно или полезно, а просто принять это как факт, то к сожалению, придется признать, что очень многие настолько привыкли к использованию этого соуса, что уже пихают его даже в те блюда в которых он абсолютно не нужен.
При этом, некоторые задаются вопросом - можно ли приготовить соевый соус в домашних условиях.
Однозначный ответ - нет.

Настоящий соевый соус готовят посредством процесса брожения соевых бобов и пшеницы. Зерна кладут в воду, добавляют солевой раствор и грибок Кодзи (закваску). Именно этот грибок и позволяет произвести всеми любимый соус. Процесс брожения идет на протяжении нескольких месяцев. Когда брага созрела, смесь процеживают и подвергают кипячению. Это позволяет убить бактерии и грибки и прекратить брожения. После этого соус готов к употреблению.

Существует три основных вида соевого соуса, которые отличаются они по содержанию соли и насыщенности вкуса.
Кои-кути – самый тёмный соус и солёный, он имеет насыщенный вкус и аромат. Его используют вместо соли во многих блюдах.
Уси-кути – имеет менее насыщенные вкусовые качества, но также подходит как заменитель соли.
Тамарин – самый нежный соевый соус, почти не солёный, но с насыщенным вкусом бобов.

Сделать дома ни один из этих видов практически невозможно. Точка.

Однако, признавая этот факт, весь кулинарный интернет забит одним и тем же рецептом, как вместо соевого соуса сделать "бобовую похлебку" и как потом подавать ее к к мясу, рису и другим блюдам.

Правда, распространители рецепта соевой похлебки из бобов, муки и сливочного масла, честно указывают, что "такой соус легко заменит магазинный КЕТЧУП, а, главное, будет полезнее и натуральнее".
Не знаю, как насчет кетчупа, но то, что такой вариант "оригинального домашнего соуса из соевых бобов" будет натуральнее, чем большинство "настоящих" соевых соусов из супермаркета - это точно.

Все, как-то забывают сказать, в чем собственно вся прелесть "неповторимого вкуса" соевого соуса. Хотя, некоторые рекомендуют своим читателям обращать внимание на этикетки с этим "японским" продуктом - "Покупайте тот соус, который не содержит консервантов и глутамата натрия (Е621). А главное – он произведён только методом естественного брожения."
И это правильно! Именно настоящий соевый соус содержит большое количество этого самого глутамата натрия, только выработанного естественным путем в результате брожения.
И именно оттуда этот "глутамат" появился и используется сейчас в качестве "усилителя вкуса" в пищевой промышленности направо и налево.
И именно этот "усилитель натрия" делает столь незаменимым соевый соус при поедании, зачастую абсолютно безвкусных блюд японской кухни. Как пишет один автор - "с соевым соусом можно есть даже пустой рис"!
Правильно, именно для этого он собственно и нужен.
И совершенно естественно, что никакая соевая похлебка без глутамата натрия не заменит соевый соус...

Зато, его с большим успехом заменяют и японцы, и корейцы, и трудолюбивые китайцы, и даже таиландцы. Заменяют и везут к нам, причем, в количествах многократно больших, чем поставляют в Россию "натуральный соевый соус произведенный методом естественного брожения".
Свыше 90% продаваемого у нас "соевого соуса" произведено химическим путем по ускоренной технологии. Со всевозможными "фенолами" и прочими гадостями, вплоть до веществ вызывающих раковые опухоли.

Когда мы говорим о домашнем производстве соевого соуса полученного естественным путем - твердый ответ - нет.
А вот повторить то, что мы в большинстве своем и покупаем в магазине - без особых проблем.
Вопрос только в том, а стоит ли?
Честно говоря, почему бы и нет? Лучше сделать свою подделку "настоящего соуса", чем доверяться качеству производства "левого" китайского производителя.
Так, хоть, будешь знать что у тебя в красивом пузырьке налито.

Для производства в домашних условиях ЗАМЕНИТЕЛЯ соевого соуса, достаточно купить в большом супермаркете готовый глутамат натрия - усилитель вкуса и развести его в соответствии с инструкцией на упаковке в воде.
Половина соевого соуса готова.

Вводим в раствор соль - в соответствии с 3 видами соуса (см. выше) - больше или меньше. По вкусу, как принято указывать.
Соевый соус готов на 97 процентов. Вкус уже "идентичный" натуральному.

Не хватает только цвета.
Ну, здесь уж выбор довольно большой - от использования обычного пищевого красителя из того же отдела специй в супермаркете, до той же соевой похлебки, которую мы не стали варить в самом начале.
А можно воспользоваться старинным рецептом придания коричневого цвета алкогольным напиткам с помощью корочки черного хлеба, например.
Получите соевый соус с пшеничным ароматом. Кстати, вспомните, что соевый соус как раз из пшеницы-то и делается!

Так что, если очень хочется сделать соевый соус в домашних условиях - "то всех делов-то" на пять минут.
Хотя, лично я, хоть и готовлю роллы и суши довольно часто, и даже подаю к ним настояший (!) соевый соус, сама предпочитаю его не употреблять.
Зачем? В попытках европейца уловить нюансы "тонкого вкуса" японских блюд, тоже есть своя прелесть.

Рецепт приготовления соевого соуса:

Все ингредиенты смешать в кастрюле и разлить по красивым бутылочкам из под покупного соевого соуса.
Главный момент - пузырьки должны быть стеклянными и на этикетках должно быть указано, что-то про "естественное брожение" или "ферментацию".

Домашний соус можно подавть и использовать абсолютно также, как промышленный. Ровно с тем же успехом. Только с менее вредными последствиями.

рецептура домашнего соевого соуса:

- глутамат натрия - по инструкции
- соль, перец молотый, специи - по вкусу
- пищевой краситель - по цвету

Ничего сложного при домашнем производстве соевого соуса просто нет. Рецепт проще простого. Готовится раствор быстро и вполне подходит, как и обычный соус, к различным блюдам японской кухни.
Жидкость получается немного жиже промышленного соуса, но это легко можно исправить любым загустителем. Если хотите.

Попробуйте, этот чисто японский вкус!