Шоколадный торт «Белый трюфель» рецепт

В этом диетическом торте воздушные ванильные коржи и потрясающе нежный крем на белом шоколаде.

В этом торте однозначно преобладает крем и по вкусу и по объему. Это делает торт максимально шоколадным. Получается очень мягкий торт с восхитительным ароматом ванили и вкусом хорошего белого шоколада. Простое и вкусное сочетание, от которого невозможно оторваться.

Вес торта - 1750 г
Диаметр формы - 16 см.

Ингредиенты для коржа:

Мука зеленой гречки (любая цельнозерновая мука) - 90 г
Сахар - 10 г
Разрыхлитель - 5 г
Ванилин (необязательно) - 0,5 г
Яйца куриные - 5 шт.
Соль - 1/3 ч. л.
Ксантановая камедь - 0,5 г
Вода (кипяток) - 40 г

Для крема:

Рикотта - 1100 г
Сухое молоко (можно кокосовое) - 90 г
Какао масло - 50 г
Сахар - 27 г
Натуральный экстракт ванили - 2 ч. л.

Для пропитки:

Молоко - 100 г
Сироп цикория - 20 г

Для декора:

Миндальные лепестки - 5 г

приготовление:

К муке добавляем подсластитель, разрыхлитель и немного ванилина.
Яйца разделяем на белки и желтки. К желткам добавляем кипяток и сразу тщательно размешиваем.
К белкам добавляем соль и ксантановую камедь. Начинаем взбивать на средней скорости, потом переключаем на высокую. Внимательно следите за белками, чтобы их не перевзбить. Во время взбивания вы можете увидеть, что за венчиком остаётся след, который уже не опадает. Останавливаем взбивание, проверяем. Видно, что белки неподвижны при повороте чаши. В этот момент нужно перестать взбивать, чтобы не перевзбить их. Важно: чаша для взбивания белков должна быть обезжирена и в нее не должно попасть ни грамма желтка. Чтобы желток не попал, я разделяю яйцо над отдельной емкостью, а уже потом чистый белок перекидываю в общую чашу.
Небольшую порцию белка перекладываем к желткам и тщательно размешиваем. Здесь важно добиться однородности, чтобы не осталось жидких участков. Еще немного белка. Размешиваем. Снизу подгребаю всю жидкую часть и размешиваю с белком. На небольшом количестве белка это сделать проще, чем потом на всей массе.
Перекладываем желтковую смесь к белку и размешиваем аккуратными движениями лопатки снизу вверх. Когда белки взбиты, медлить уже не стоит, все ингредиенты должны быть наготове, а духовка должна разогреваться. Порциями просеиваем сухие ингредиенты. И также аккуратно размешиваем каждую порцию. Правильно взбитые белки не опадают, камедь помогает им сохранить объем при добавлении остальных ингредиентов. Получается пышное, объемное тесто.
Я буду выпекать коржи в кондитерском кольце диаметром 16 сантиметров. Кстати, с таким тестом кольцо можно просто поставить на коврик, тесто никуда не вытечет. Аккуратно перекладываем, немного разравниваем и помещаем в разогретую до 160 градусов духовку на 40 минут. Готовность коржа проверяем деревянной шпажкой. Она должна выйти сухой. Такие бисквиты на взбитых яйцах я обычно оставляю остывать в приоткрытой духовке.
Готовим крем. Для этого рикотту нужно заранее достать из холодильника, чтобы она достигла комнатной температуры.
Какао-масло выкладываем растапливаться любым удобным способом, но не перегреваем.
Растопленное какао-масло, сухое молоко, экстракт ванили и подсластитель добавляем к рикотте и тщательно объединяем все ингредиенты с помощью блендера. Получается мягкий, гладкий крем с очень насыщенным ароматом белого шоколада. Он ещё загустеет в холодильнике за счет застывания какао-масла.
Перекладываем часть крема (740 г) в один кондитерский мешок (эта часть пойдет внутрь торта), а оставшийся крем в другой кондитерский мешок (он пойдет на покрытие и декор торта).
Когда бисквит остыл, снимаем фольгу, круг пекарской бумаги и проходимся ножом по бортику, чтобы легко его вынуть. Получается пышный, мягкий, воздушный и эластичный бисквит, из него мы сделаем три широких коржа. Срезаем неровную шапочку, нож держим строго горизонтально. Теперь этот большой бисквит нужно разрезать на 3 равных по толщине коржа. Они получатся примерно по 2 сантиметра.
Собираем торт. Для этого кольцо диаметром 16 сантиметров ставим на подложку. Внутрь прокладываем ацетатную ленту. На дно капаем немного крема, чтобы зафиксировать торт.
Выкладываем первый корж, пропитываем и наносим крем (370 г). Выравниваем.
Сверху выкладываем второй корж, хорошо прижимаем, пропитываем и наносим крем (370 г). Выравниваем.
Сверху выкладываем последний корж, пропитываем, накрываем торт пищевой пленкой и помещаем в холодильник как минимум на 5 часов, а лучше на ночь.
Когда торт настоялся, снимаем пищевую пленку, кольцо и ацетатную ленту. Из кондитерского мешка тонким слоем наносим крем сбоку и сверху. Выравниваем, пока не добьемся ровной цилиндрической формы.
Здесь в качестве декора будут сверху розочки из крема. На каждую розочку уходит около 30 грамм крема. Я использую насадку закрытая звезда с 6 лучами. Также в качестве декора у меня миндальные лепестки.