кулинарные слова на букву Н

НААН. Наан – традиционный хлеб в индийской кухне. Представляет собой пресные плоские лепешки из пшеничного теста. В тесто нередко добавляются специи и пряности. Многие используют наан в качестве ложки (набирают еду прямо лепешкой). Традиционно запекается в тандуре (печи). По текстуре получается пухлым, но с легкой мягкой корочкой.

НАВАГА. Небольшая рыба (25—30 см) из семейства тресковых, ловлей которой веками традиционно занимаются в Архангельской области. Название — саамского происхождения, принято с XVI в., когда навага впервые появилась на русском столе. Ловят рыбу с декабря по февраль. Лучшая навага — мезенская, то есть отловленная в устье реки Мезени. Она имеет стандартные размеры и вес, нежную с приятным запахом мякоть. Навага всегда отправлялась мороженной (мерзлой) прямо с места лова в столичные города вплоть до середины 30-х годов XX в. на санях, что гарантировало неразмораживаемость рыбы до попадания ее на разделочный стол. Размороженная навага утрачивает свою кондицию и вкус.
Навагой также иногда называют крупную рыбу, обитающую на Дальнем Востоке. В кулинарном отношении эта дальневосточная навага не имеет ничего общего с мезенской.
Навагу используют в основном для жарения. Ее разделывают мороженой, покрытой пушистым инеем, что служит признаком хорошего качества. Голову, как и у всякой морской рыбы, отсекают; панируют только в муке или в муке со взбитым яйцом. Панировку смешивают с крупной солью. Гарнируют картофелем и жареным луком. Жарят на растительном масле или на смеси свиного жира с подсолнечным маслом.
В старину московская кухня использовала также маринованную навагу как холодную закуску. Для этого обжаренную навагу заливали маринадом на два-три дня, после чего ели с горчицей.

НАВАР (более ранняя форма — навара). Русское обозначение бульона (с XVI до XVIII в.); позднее — отвар, то есть результат выварки мяса, рыбы или овощей. Отсюда наваристый — хорошо

укипевший, упревший, загустевший, то есть более концентрированный, потерявший в процессе кипения часть воды.

НАВЕЛЬ. Сорт апельсина. Апельсины этого сорта без косточек и очень сладкие.

НАДРЕЗАТЬ КРАЙ. Кондитерский термин, означающий: сделать ножичком аккуратные, неглубокие надрезы на стенках сырых, еще не посаженных в печь сладких пирогов или тортов из слоеного, песочного или миндального теста, подверженных крошению при разрезании в готовом, испеченном виде. Надрезы делаются с той целью, чтобы гости за столом, следуя этим едва заметным наметкам, без труда смогли бы правильно и красиво, не обделяя никого, нарезать пирог или торт на порции. Для того чтобы надрезать край, кондитер всегда должен заранее знать число приглашенных гостей, а в случае, если это невозможно, делать как можно большее число таких надрезов.

НАДРЕЗКА. См. карбование.

НАЖ (А-ЛЯ НАЖ) (от фр. a la nage — вплавь). Термин, обозначающий отваривание какого-либо изделия (например, пельменей, вареников, лапши) в бульоне или ином отваре, который после этого не будет использован для еды (курт-бульоне). Указание сделать блюдо а-ля наж всегда означает, что повар может вводить в отвар повышенные дозы соли, уксуса, вина и пряностей, чтобы главное внимание обратить на создание вкуса готового отварного блюда, не заботясь о вкусе бульона, т. н. курт-бульона, который в таком случае выбрасывается.
Методом а-ля наж отваривают лангустов, омаров, раков, креветок, а из тестяных — вареники, манты (имеющие более грубое тесто), но не отваривают дюшпару, равиоли, хинкал, которые едят часто с бульоном.

НАЗВАНИЕ БЛЮД. Разделяют на несколько категорий. Первая — это древнейшие (необъяснимые), происхождение которых забыто, или слова, которыми они названы, не могут быть объяснены аналогами современного языка. К таким названиям относятся — щи, уха, каша, хлеб, кулага и др. Менее древними являются названия блюд, которые говорят либо об их содержании, либо о форме, способе приготовления, назначении в застолье или посуде, в которой эти блюда традиционно приготавливаются (эти названия можно объяснить на основе современного языка). Таковы: пирог, кисель, вареники, окрошка, пельмени, шашлык, пастила и др. Все названия такого типа возникли стихийно во всех странах Европы до XVI в. включительно.
С XVII в. французская кухня впервые вводит новые, искусственные, а не народные названия блюд, где содержится указание на сырье (говядина, баранина, рыба, крабы, овощи), а также на конкретную часть или качество этого сырья (у мяса — грудинка, вырезка, ссек, окорок; у растений — молодые, зеленые, свежие) и на способ приготовления (отварное, жареное, запеченное, тушеное). По этому типу с XVII, а особенно с XVIII в. создаются названия блюд во всех европейских странах, которые первоначально либо сохраняются в их французском «обличий», либо буквально переводятся (калькируются) на соответствующий язык. Примерами таких названий являются: суп-пюре из молодого гороха с рисом; суп из сига с перловыми крупами; соте из телячьей печенки; филе баранье на хребтовых костях; телячья грудинка, фаршированная черносливом; отварная говядина-кострец с овощами; желе вишневое с вином токайским и т. п.
Одновременно, начиная с XVII в., во Франции и в других странах Европы (в России с XIX в.) распространяется мода давать названия блюдам по фамилии их создателя (мнимого, вымышленного, легендарного или действительного) или по имени того лица, которое их впервые заказало или особенно любило. В России такие «именные» блюда имели двоякое происхождение: они либо создавались самими вельможами, отдававшими весь свой досуг кулинарному творчеству (например, граф Гурьев, князь Одоевский, барон Нессельроде), либо выдумывались безвестными крепостными поварами в честь именитых в свое время лиц, у которых они служили: в честь графов Шуваловых, премьер-министра Киселева, историка Карамзина и др. Небольшое число именных блюд было создано выдающимися придворными поварами Эмбером (маседуан, рассольник) и Радецким (булка, паштет, котлеты, суп). Царским повелением фамилии авторов разрешено было официально закрепить за этими блюдами, когда их уже утвердила молва.
Наконец, в XIX в. с открытием в России «рестораций» некоторые блюда, приготавливавшиеся в этих заведениях, постепенно, стихийно получили названия владельцев: котлеты Пожарского, фрикасе Талон, «русский салат» Оливье и т. д. «Русского колорита» в этих названиях было крайне мало.
В самом конце XIX — начале XX в. в мелких ресторанчиках, трактирах, харчевнях в целях рекламы, а также вследствие плохой осведомленности о подлинных названиях тех или иных яств европейской или восточной кухонь, заимствованным блюдам стали давать в качестве «приставки» к их названию и наименование той или иной страны, города или народа. Так появились баранина по-турецки, суп-пюре по-гамбургски, плов по-бухарски, цыплята по-провансальски, биточки по-казацки, борщ по-литовски и т. п., которые имели мало общего с фактическим составом и способом приготовления в духе той или иной национальной кухни, но были в целом вкусными блюдами.
Эта тенденция давать квазинациональные наименования сохранялась в поваренных книгах XIX — начале XX в., и поэтому к блюдам с подобными названиями следует относиться крайне скептически: их состав, вкус и качество нередко зависели исключительно от места, где их приготавливали, а их рецептура сильно видоизменялась в каждой поваренной книге.
После октябрьской революции 1917 г. повсеместно и в быту и в столовых (частных и общественных) до начала 30-х годов стали возвращаться к простым, национальным названиям блюд или же называть их как можно проще, исходя из фактического состава (суп перловый, лапша куриная, жаркое из баранины, судак отварной, каша рисовая, сосиски с горошком, клюквенный кисель, вишневый компот), то есть в основном обходиться существительным и прилагательным. Это отвечало и общей атмосфере скромной деловитости, характерной для довоенного времени.
После Второй мировой войны в ряде ресторанов под видом «новых», а точнее «фирменных» блюд стали появляться надуманные названия, характерным признаком которых было всегда использование какого-либо «громкого» имени. При этом «новое» название нисколько не связывалось с фактическим содержанием блюда, а давалось, как правило, в связи с каким-нибудь случайным признаком. Так, например, бифштекс из вырезки, зажаренный не в духовке, а на сковороде (то есть неправильно), стали именовать «мясо по-суворовски», хотя Суворов такого блюда не употреблял, а название было дано потому, что ресторан находился на Суворовском бульваре.
Подобные названия только искажали представление о том или ином блюде.

НАЗВИНЫ. Званый пир в XI-XVII вв. в Псковской, Новгородской и Тверской Руси. Название частично сохранилось в указанных областях вплоть до конца XIX в.

НАКАТИТЬ. Термин русской кухни. Означает залить что-либо водой или молоком, бульоном так, чтобы жидкость покрывала продукты, предназначенные для дальнейшей тепловой обработки. Термин употребляется в поваренных книгах XVIII—XIX и начала XX вв., например, «фасоль перебрать, промыть и накатить». Не путать с жаргонным "накатить" - выпить алкогольного напитка.

НАКАШНИК. Глиняная покрышка в форме блюда на горшок, в котором ставилась каша в печь, с целью ее лучшего распаривания.

НАКВАСНИК. Рядно (грубый, вдвое сшитый редкий холст или мешковина). Применялось для покрытия кадок с квасом, чтобы квас одновременно дышал и не был бы доступен пыли и так называемым диким дрожжам, способствующим порче кваса и его быстрому скисанию.

НАКВАШЕННИК. Тяжелый, из дюймовых досок деревянный круг с ручкой сверху, которым накрывают квашню с тестом, чтобы оно не убежало. Название сохранилось в Восточной Сибири и на Дальнем Востоке, особенно среди потомков местных приамурских казаков.

НАКИПЬ. Все то, что остается в процессе варки жидкостей на стенках посуды – это растворенные в сырой воде гидрокарбонаты, которые при нагревании переходят в нерастворимые карбонаты, а также грязь, сор и некоторые другие вещества.
Накипь, образующаяся на поверхности жидкости во время варки в ней овощей, фруктов, грибов, мяса, рыбы, круп, называется пеной до тех пор, пока она не уваривается и не густеет (темнеет), превращаясь в темные кольца, то есть собственно накипь на стенках посуды.
Такая накипь является как бы концентрацией явного или скрытого сора, присутствующего в продуктах, недостаточно тщательно очищенных и промытых. Она быстро растворяется и может ухудшить вкус блюда. Удалять накипь надо чистой тряпочкой, смоченной в холодной воде.
Накипь от кипячения воды на стенках чайников, кастрюль, котлов, самоваров состоит преимущественно из нерастворимых солей угольной кислоты.

НАКРЕНУТЬ ТЕСТО. Русский народный термин, означающий «испортить тесто» тем, что, не давая ему спокойно и хорошенько закиснуть, часто приоткрывать крышку квашни или кастрюли и смотреть, не подошло ли оно. Выражение: «Ну вот, накренула тесто!» употребляется всегда с оттенком осуждения нерадивой или нетерпеливой хозяйки. Как правило, «накренутое тесто» плохо пропекается, дает закал , чем и обнаруживается нетерпеливость или суматошный, непоседливый нрав хозяйки.

НАКРЁПОК. Западнорусское, в основном тверское и псковское, обозначение русских пирогов с кашей, поверх которой кладут тонкие ломтики соленой красной рыбы. Название происходит от этой особой (и особенно вкусной) начинки, называемой накрёпка, то есть наглухо закреплённая, как бы стянутая рыбными пластами начинка из рассыпчатой каши. От названия указанных пирогов происходит и существительное накрёпа, то есть обжора, любитель вкусных пирогов.

НАЛИВАШНИК (или наливушка).
1. Открытый пирог в виде широкой и высокой ватрушки, начиненный творожно-яично-медовой начинкой (распространен в Костромской, Вологодской, Вятской областях).
2. Жареные (пряженые) в масле пирожки треугольной формы с вареньем, приготовленные из крутого теста, замешанного на растительном масле. Начинка в них бывает только в одном углу (распространены на Среднем и Нижнем Поволжье).

НАЛИВКА (наливки), или русский ликер (ликеры). Наливка - довольно крепкий (28 - 30 градусов) десертный алкогольный напиток ликерного типа, содержит высокий процент сахара (28—40 г на 100 мл) – например, "Спотыкач" (женская водка). Изготавливается из всевозможных ягод и фруктов с добавлением сахара и специй.
Характерным признаком наливки (отличающим ее от других алкогольных напитков и, в частности, от настоек) является высокая степень содержания в ней экстрактивных веществ (сока ягод, фруктов). В то же время крепость, то есть степень содержания спирта, по которой формально отличаются наливки от настоек и других алкогольных напитков, служит лишь внешним признаком, ибо вкус, аромат, консистенция напитка определяются исключительно экстрактивными веществами. Употребляют наливки, как и ликеры, с кофе, чаем, для сдабривания кондитерских изделий, пропитывания бисквитов или тортов, для добавок в желе, компоты, муссы. Приготавливаются путем сцеживания сиропа от засыпанных в бутыли сахаром ягод, а затем добавлением к этому сиропу этилового спирта или водки.

НАЛИВНАЯ УХА. Уха из живой рыбы, в основном из стерлядей, когда молодых, только что выловленных неводом живых особей клали в котел и заливали крутым кипятком. Такое блюдо было известно только в России, приготовить его можно было только весной или зимой, когда кишечник рыбы был пуст и ее можно было не чистить.

НАЛИВНОЕ, НАЛИВНОЙ, НАЛИВНЫЕ. Прилагательное, означающее полноценный, свежий, высококачественный, неповрежденный, чистый, первосортныйв приложении к пищевым сырым продуктам (яблокам, ягодам) и означающее также, что их можно использовать для приготовления наливок и мочений.

НАЛИВОЧНАЯ КРУЖКА. Дополнительная надбавка, которую наливали бесплатно сверх каждого ведра водки при отпуске ее в кабаках в XVII в.

НАЛИМ (мень, менёк, мнюх). Речная рыба, у которой в русской кухне использовалась только печень. Сам налим в еду не шел, его обычно отдавали собакам, а если и приготавливали его мясо, то кожу обязательно снимали. Налимья же печень либо опускалась в стерляжыо или осетровую уху, либо использовалась отдельно в качестве начинки (с луком) в мнёвых пирогах. Вес налимьей печени обычно составляет 12—15 процентов от веса всего налима; таким образом, полупудовый налим имеет килограммовую печень.

НАПЕТТА (фр. nappette — скатерочка, платочек). Индивидуальная маленькая скатерка-салфетка, которую кладут поверх большой, общей скатерти специально под прибор или под общие блюда (супницу, хлебный лоток, блюда с закусками и т.п.).

НАПИТКИ (с XII до середины XIX в.: пиво, пойло, пивье, питье, напои, напивки — все то, что пьют). Термин, объединяющий чрезвычайно разнородные группы пищевых фабрикатов по их чисто внешнему признаку (жидкость). Уже исстари было принято делить напитки на две большие группы: утоляющие жажду, или прохладительные (безалкогольные) и горячительные, возбуждающие (алкогольные).
Более правильное с научной и кулинарно-пищевой точки зрения следующее подразделение напитков:
А. Напитки, основанные на натуральном сырье.
1. Естественные напитки:
а) полностью естественные или натуральные, то есть имеющиеся в природе и применяемые человеком без их изменения. К ним относятся: вода, молоко, минеральные воды, сыта медовая (разведенный в воде мед), свежие соки деревьев (березовый, кленовый), овощей, фруктов, ягод, орехов (кокосовое молоко);
б) естественные по пищевому материалу, но приготовленные специально человеком в результате особой обработки, ферментации, без всяких дополнительных стимуляторов или фиксаторов, исключительно с применением кипяченой воды или даже без нее. К ним относятся: кумыс, чал, шубат, айран, тарак, чай, кофе, какао, мате, онсе, водички ягодные, морсы, квасы, кислые щи.
Все напитки этой группы абсолютно безвредны, могут употребляться как взрослыми, так и детьми, а большая часть из них обладает целебными свойствами и используется при различных специфических заболеваниях как своего рода лекарство.
2. Напитки, содержащие алкоголь, но не содержащие сахара и созданные на основе обработки высококачественного натурального сырья:
а) сухие виноградные вина, национальные виды пива, приготовленные в домашних условиях из отборного ячменного или ржаного солода; питьевые меды ставленого типа, а также ягодные меды;
б) алкогольные напитки, полученные в результате многократной дистилляции высококачественного исходного сырья: винограда, яблок, ржи, ячменя, риса, тута, сахарного тростника — коньяки (французские), водка («Московская», «Особая»), виски (шотландское), кальвадос, тутовка, саке, ром (ямайский).
Напитки этой группы используются для кулинарных целей — то есть для введения в кондитерские изделия или мясные блюда в небольших дозах (10—25 г) — исключительно для улучшения вкуса и консистенции в процессе приготовления. При этом, поскольку нагрев обычно достигает 160—240 °С, алкоголь полностью испаряется и в готовом изделии отсутствует.
3. Безалкогольные напитки, полученные из натурального сырья, но содержащие сахар, сернистый ангидрид или иные фиксаторы и закрепители, препятствующие их порче при транспортировке и хранении:
а) овощные (томатный, свекольный) и фруктовые соки (яблочный, сливовый, виноградный, вишневый) промышленного производства и расфасовки;
б) лимонады.
Напитки этой группы предназначены для взрослых и детей среднего и старшего возраста, но не для малышей.
4. Алкогольные напитки, основанные на натуральном сырье, но содержащие сахар и другие добавки:
а) виноградные вина, насыщенные углекислотой (шипучие, игристые, шампанские — цимлянские, донские, калифорнийские, исключая дешевые игристые);
б) виноградные вина, крепленые для стабилизации их качества (все столовые, десертные, как марочные, так и ординарные, полусухие, полусладкие и сладкие);
в) наливки, запеканки, настойки, ликеры, созданные на основе натуральных ягодно-фруктовых соков со значительным или небольшим содержанием сахара;
г) все виды арманьяков, бренди и второсортных коньяков, а также водка «Столичная»;
д) все массовые виды пива, приготовленные из зерна, мальтозы и хмеля.
Напитки этой группы могут в ограниченном количестве употребляться для кулинарных целей. Однако, чтобы не испортить вкус блюда, необходимо в каждом отдельном случае проверить, как они реагируют на нагревание.
Б. Искусственные напитки.
5. Безалкогольные искусственные напитки со значительными искусственными добавками:
а) газированная вода с сиропами, изготовленными на основе эссенций ароматических альдегидов;
б) фруктовые воды типа «Яблочная», «Грушевая», «Апельсиновая», изготовленные на основе тех же эссенций;
в) «безалкогольные» виды пива, изготовленные без применения натурального солода, а также такие напитки, как «Кока-кола», «Пепси-кола», «Фанта», создаваемые путем разведения водой концентрата.
6. Алкогольные напитки с искусственными добавками или со сложными купажами, а также основанные на нестандартном сырье:
а) дешевые виды вин, так называемые «плодово-ягодные» или «виноградные», а также все виды портвейнов, вермутов, ненастоящих хересов, где значительную роль играют спиртовые закрепители низкого качества и другие искусственные ингредиенты (альдегиды, ангидриды, красители);
б) водка, ром, джин, виски, ханшина, вьетнамская рисовая, производимые из низкосортного сырья: свекольной мелассы, картофеля, гаоляна, несортового пшеничного или рисового зерна (подопревшего, подмоченного).
Напитки этой группы вредны в любом количестве — их лучше всего избегать. Употреблять их для кулинарных целей (добавлять в блюда) также не рекомендуется.
В. Купажные напитки.
Особую группу составляют напитки, полученные непосредственно перед их употреблением путем смешения различных компонентов: коктейли, глинтвейны, крюшоны, пунши, гро-ги, флипы и т.д.

НАПОГРЕБИЦА. Кладовая над погребом или ледником, предназначенная для хранения продуктов, требующих прохладного, но сухого помещения. Выстилалась внутри и крылась поверху матами из камыша или соломы; застраивалась не шкафами, а полками типа стеллажей, состоящими не из сплошных досок, а из реек. Таким образом напогребица буквально продувалась со всех сторон и в то же время ее гигроскопичные стенки поглощали и самовысушивали малейшую сырость внутри помещения.

«НАПОЛЕОН». Популярные в России пирожное и торт. Изобретен в России в 1912 году к столетию победы над Наполеоном, потому тогда торт нарезался кусочками в виде треуголок. Приготавливают из слоеного теста с обычной промазкой яблочным пюре и желтым заварным или масляно-сливочным кремом. Секрет этой популярности, по-видимому, все же не в названии, а в простоте и быстроте приготовления изделия.

НАПОЛНИТЬ (перевод французского термина remplir). Кондитерский термин, означающий прибавить в тесто, помимо указанных в рецепте компонентов, также мелко колотого льда, чтобы сделать тесто тверже, лучше держащим форму при обработке, а после выпечки более воздушным.

НАРДЕК. Арбузный сок, уваренный до густоты хорошего меда и иногда называемый поэтому «арбузным медом». Производился (и производится ныне, но в значительно меньших количествах) только в Нижнем Поволжье (от Камышина до Астрахани), что вызвано изобилием там арбузов и невозможностью иным путем полностью сохранить весь урожай.
Сегодня переработка на нардек (и соление арбузов) заменяется их транспортировкой в другие районы в свежем виде, что ведет к большим потерям.

НАРЕЗКА. Один из терминов, означающих разделку пищевых продуктов. Нарезкой называют разделение только готового, уже подготовленного для еды (сваренного, изжаренного, запеченного, копченого или соленого) продукта (мяса, дичи, птицы, рыбы, колбас, сыра и т.д.) на порционные куски и на тонкие ломтики, а также искусство нарезать равные части (порции) из пищевого сырья, имеющего различную конфигурацию. Таким образом, нарезка включает как разделку готовой дичи, птицы, крабов, лангустов, у которых освобождаются от костей мясистые части (эта операция называется траншерованием), так и собственно нарезку, то есть создание порций и порционных кусочков, совершенно готовых для сервирования. Поэтому в искусство нарезки входит также умение сделать нарезанные куски красивыми. Вместе с тем важно, чтобы созданные в результате нарезки порции были удобны для еды, в том числе, были бы вкусными и не включали бы трудных для пережевывания элементов, то есть чтобы после них не оставалось бы на тарелке каких-либо остатков.
Нарезка следует по определенным правилам, так называемой траншерной технике, где точно определено количество порций из каждого вида дичи, направление нарезки (поперек волокон мышцы, по диагонали) в отношении всех продуктов цилиндрической формы, например, колбас, батонов хлеба, рыбы. Для на резки используются специальные ножи (траншерные, или, как их неграмотно, но традиционно называют в ресторанной практике, — транжирные), специальные вилки-фиксаторы (типа широких двузубных вил) и «нарезные клетки», то есть металлические зажимы с делениями или прорезями, следуя которым повар быстро и точно нарезает каждый ростбиф или каждое яйцо, помидор на одинаковые по толщине ломтики. После нарезки в ряде случаев производится восстановление из нарезанных кусочков соответствующего целого предмета (дичи, ростбифа, окорока) для создания иллюзии полной его целостности, и поэтому точность при нарезке и отсутствие смятых или раскрошившихся кусочков является одним из главных условий этой операции.
Нарезкой занимаются в основном специальные повара, особенно в крупных ресторанах.

НАРОЖНОЕ. Блюдо, приготовленное на рожне, то есть на вилоподобном шампуре, имеющем ручку. Рожон имеет иногда две-три иглы, расположенные, однако, не в одной плоскости и не параллельно друг другу, как на вилке, а так, что они дают возможность жестко фиксировать насаженную на них дичь, чтобы она не меняла своего положения и формы во время гриллирования.
Рожны применялись в русской кухне в конце XVI в. и весь XVII в. Например, «куря рожновое» отмечается в меню в XVII в. Позднее, в середине — конце XVIII в. «нарожным» иногда стали называть также филе птицы, поданное на стол на гателетах , но приготовленное не обязательно путем гриллирования. До XVIII в. нарожным называли также всякое филированное мясо птицы и дичи, подаваемое на деревянных спицах (рожнах); такое нарожное считалось изысканным блюдом, особенно потому, что его можно было есть, не пачкая рук.

НАРОСТ. Самая лучшая часть крупной красной (осетровой и лососевой) рыбы, расположенная между анальным отверстием и подхвостовым плавником (не включая его). В поварском деле этот термин встречается постоянно с XVII по XIX в.: например, «взять нарост севрюжий», «приготовить три белужих нароста»; при подаче на стол, сервировании также указывалось буфетчику — «подать нарост осетровый под хреном, звеньями». Нарост состоял из четырех звеньев; звено — ломоть в толщину позвонка, то есть нормальный порционный кусок красной рыбы. Иногда звено разрезали на тонкие кусочки — «листиками», по 3—4 из звена. Таким образом, нарост состоял из 4 звеньев (постоянно) и из 12—16 «листиков», в зависимости от величины отдельной рыбы.

НАРШАРАБ. Сгущенный на солнце сок граната, обычно дикого или кислых сортов. Используется в азербайджанской кухне как приправа к национальным блюдам — мясным, овощным, а также как фруктовая основа для прохладительных напитков, киселей и в кондитерских изделиях европейской кухни.

НАСТОЙКИ. Напитки, получаемые в результате непосредственного настаивания на спирте (или водке) различных растительных материалов (ягод, зерен, семян, листьев, корней, плодов, растений, обладающих выраженным ароматом). Содержание спирта в настойках выше, чем в наливках, а содержание сахара и экстрактивных веществ, наоборот, ниже. Сахар добавляется в настойки лишь для смягчения и сбалансирования вкуса.
Настойки, состоящие из смеси настоя нескольких различных трав (а иногда их количество насчитывает несколько десятков) или других растений и их частей, называются бальзамами. Содержание сахара в бальзамах выше, чем в простых, не составных настойках, следовательно, «бальзамы» — более вредны, чем простые настойки.
Ряд настоек бывает и без всякого добавления сахара. Такие настойки называются горькими (или крепкими).
За рубежом напитки типа настоек имеют различные наименования: эликсиры (Италия, Южная Франция, Испания), аперитивы (Бельгия, Голландия, Польша), палинки (Венгрия, Чехия и Словакия).

НАСТОЛЬНИК. Русское областное название расхожей скатерти из клеенки или грубой, дешевой материи, застилаемой ежедневно. Скатертью же в районах, где употребляют термин настольник (натрапезник) , называют только тканую белую скатерть, застилаемую в праздники.

НАСТУРЦИЯ. Один из видов кресса, растения, зелень которого употребляется для салатов. В России, поскольку настурцию первоначально разводили в оранжереях аристократов, она стала декоративным цветочным растением, а о ее прямом назначении как растения-салата — забыли. Употребляются молодые листья; плоды в зеленом состоянии — маринуются и используются, как правило, взамен каперсов .

НАСЫРИТЬ. Заставить что-либо створожиться, свернуться (молоко), образовать сгусток. Старый русский термин для современного понятия: вызвать коагуляцию, коагулировать.

НАСЫЩЕННЫЕ ЖИРЫ. Насыщенные жиры содержат большое количество жирных кислот.
Это означает, что в молекуле насыщенных жиров совсем нет свободных мест, куда могли бы присоединиться атомы водорода. Насыщенные жиры в основном остаются твердыми при комнатной температуре. Животные жиры, такие, как масло, сыр, нутряной жир, почечный жир и белый жир на мясе (включая куриную кожицу), считаются насыщенными. Тропические растительные жиры - пальмовое и какосовое масло - тоже богаты насыщенными жирами.

НАТОЩАК. То есть на тощий желудок, не евши и не пивши, с раннего утра, или, иными словами, в промежуток времени между окончанием ночного сна и первым завтраком, но никогда не позже 10 часов утра. После 10 часов, если человек к этому времени еще не поел и не попил (обычно до 12—13 часов, то есть до времени обеда), состояние его имеет наименование — на голодный желудок. Эти народные термины применяются в медицинской практике, однако не всегда их точное значение известно всем людям, что ведет нередко к искажению назначений врача: примите натощак и примите на голодный желудок — не одно и то же.
Время натощак отличается тем, что в этот период организм еще сравнительно спокойно относится к отсутствию пищи, еще способен терпеть, и потому не вступают в действие рефлекторные, внутренние и особенно секреторные защитные силы организма.
Как только это время истекает, начинается рефлекторный процесс самоиспользования организма, его «самопитания» за счет внутренних запасов, а если их нет — то и за счет потери клеток внутренних органов. В этом случае резко изменяется вся картина, весь фон деятельности организма и особенно его кроветворных органов, ибо начинается голодание. Вот почему делать всякие анализы врачи советуют натощак. Но при этом далеко не всякий врач разъясняет пациенту, что это вовсе не значит, что анализ надо сделать на голодный желудок, впроголодь, ибо такой анализ будет столь же необъективен, как и анализ после обильной еды, то есть неверен, неправилен, будет давать искаженную картину, затрудняющую постановку верного диагноза.

НАТРОН. Название пищевой соды (натрия гидрокарбонат) в ряде стран и в соответствующих переводных поваренных книгах.

НАТУРАЛЬНО. Жаргонный, неправильный ресторанный термин, часто применяемый для обозначения блюда, в котором используется продукт (обычно — мясо), подаваемый более или менее крупным, однопорционным куском.
Слово «натурально» относится в данном случае не к характеристике натуральности, высокого качества, свежести самого продукта, а к его положению в системе кулинарной обработки. Это значит, что продукт получил минимум кулинарной обработки: его не измельчали, не пропускали через мясорубку, не панировали, не запекали в кляре, а просто — сразу после разделки на порции — отварили или зажарили. Вот почему далеко не всегда блюда, имеющие ресторанную пометку «натурально», обладают хорошим или натуральным, естественным вкусом. Чаще всего они делаются наспех и без приправ, без соуса.

НАТЮРИЗМ. Доктрина в науке о питании, ратующая за возвращение к природе как по форме употребляемых пищевых продуктов (целые, неразрезанные овощи и плоды), так и по содержанию блюд (сырые или минимально кулинарно обработанные).
Натюризм вовсе не совпадает с вегетарианством, как иногда думают, а нередко и прямо противоречит ему, особенно в том, что касается методов приготовления, то есть собственно характера поварского искусства.
Натюризм отрицает сложную кухню, в то время как вегетарианская кухня отличается вычурностью поварского приготовления, усложнением обработки пищевых продуктов (протирание, взбивание, суфлирование, пюрирование, панирование, сочетание разных омлетов, муссов, желе), так как вегетарианский повар вынужден разнообразить по форме и консистенции однопорядковый ассортимент сырья. Повар-натюрист, наоборот, употребляет сырые овощи, фрукты, орехи, ягоды в их естественном виде, отрицая их смешивание и измельчение в салатах, применение заправок, соусов. В то же время натюрист вовсе не против пряностей (целая головка лука, чеснока, пучок петрушки, сельдерея, стручок перца). Суп натюриста варится, но только из целых, готовых зерновых и круп (фасоли, гороха, риса, пшеницы и т.п.). Овощи в суп не режутся, не смешиваются, а тем более не признаются различные протертые или сложные супы.
Ортодоксальные натюристы ограничиваются исключительно растительной пищей, так как из «готовых» к еде животных организмов возможны только устрицы, а все остальное необходимо приготавливать при помощи тепловой обработки, и, следовательно, отходить от принципов натюризма. В то же время так называемые формальные натюристы, т. е. те, кто выступает за сохранение естественной формы продукта, допускают тепловую обработку мяса и рыбы, ибо неестественно для человека употреблять эти продукты сырыми, но они признают только запеченную непотрошеную рыбу без приправ, мясо — только гриллированное или запеченное крупным куском, дичь и птицу — запеченные целиком — без всякой предварительной кулинарной обработки, в чем, в основном, и состоит «возвращение» натюристов «к природе».
Естественно, что и подача еды у натюристов исключает любые украшения блюд (всякое их искусственное аранжирование).
Натюризм особенно усилился в 70—90-е годы, как часть общего стремления упростить, сократить время на приготовление пищи. Некоторые аспекты натюризма, особенно касающиеся подачи целых, нерезаных овощей, фруктов, дичи или простоты и естественности оформления внешнего вида блюд, — находят себе широкое признание в современной международной кухне. В ряде национальных кухонь Востока (например, в азербайджанской, узбекской) некоторые из принципов натюризма (употребление целых овощей — огурцов, чеснока, помидоров) господствовали и ранее.
В целом натюризм, в силу того, что он допускает широкую пищевую гамму продуктов и затрагивает, в сущности, внешние, оформительские стороны питания, не имеет тех отрицательных сторон прочих модных доктрин, которые строятся на принципах нетерпимости к тому или иному виду пищевого сырья и вследствие этого являются опасными для здоровья извращениями.

НАЧИНКИ. Специально приготовленные смеси продуктов для наполнения пирогов, пирожков, самсы и т.п. Начинки всегда являются смесями разных продуктов, но называются по основному пищевому сырью, по отношению к которому все остальные продукты в начинках являются дополнительными, второстепенными. Основные продукты в начинках никогда не смешиваются между собой. Так, бывают начинки мясные, куриные, из дичи, рыбные, из вязиги, грибные, крупяные, капустные, маковые, щавельные. Фруктовые и ягодные начинки могут изготовляться из всех видов варенья, а также из сухофруктов, сушеной черемухи, сырых яблок.
Несладкие, нефруктовые начинки всегда кладутся в закрытые пироги или пирожки. Сладкие — преимущественно в открытые, за исключением маковых, черемушных и сухофруктовых.
Для мясных, рыбных, грибных и овощных начинок существует правило, что они должны, во-первых, быть остужены; во-вторых, не содержать излишнего масла или жира; в-третьих, быть на вкус более солеными, чем это необходимо, с тем чтобы в процессе выпечки пирогов передать излишек соли тесту и нормализовать свой вкус.
Если в пироги (кулебяки) закладываются разные начинки, например, мясная, капустная, грибная, рисовая, то они должны разделяться внутри кулебяки специальными блинчиками-прокладками по горизонтали, то есть заполняться в несколько слоев друг над другом. То же самое касается и рыбной кулебяки из разных начинок (рыбной, рисовой, грибной, вязиги).
Вот некоторые примеры основных видов начинок для русских пирогов.
1. Мясная. Говядину отварить почти до готовности, нарезать небольшими кусочками, как для гуляша, обжарить в говяжьем топленом сале с большим количеством лука, затем мелко изрубить (мясо, пропущенное через мясорубку, делает начинку суховатой, а тесто — клеклым!), прибавить рубленые крутые яйца, посолить, поперчить и, перемешав, влить 1—2 ст. ложки крепкого мясного бульона, в котором варилось мясо.
2. Рыбная. Приготовить из рыбы тельное , обжарить в подсолнечном масле с луком, изрубить, добавить рубленые крутые яйца, немного отварного риса (чтоб оттянул лишний жир!), поперчить, посолить.
3. Капустная. Свежую капусту изрубить, потушить под крышкой без воды до мягкости на слабом огне, затем добавить немного подсолнечного масла, продолжая тушить до готовности, но так, чтобы осталась светлой. Затем добавить лук, обжарить вместе, перемешать с мелко нарубленной зеленью петрушки, крутыми рублеными яйцами, поперчить, посолить.
4. Крупяная. Бывает трех видов:
а) Рисовая. Отварной рис слегка обжаривают в масле с луком, затем к нему добавляют рубленые крутые яйца.
б) Гречневая. Рассыпчатую гречневую кашу смешивают с обжаренным луком, рублеными крутыми яйцами и порошком из сушеных грибов.
в) Манная. Рубленый лук в большом количестве обжаривают в подсолнечном масле, обильно налитом на сковородку и постепенно, небольшими порциями посыпают манной крупой до тех пор, пока она вся не вберет в себя масло и не создаст единую луково-крупяную массу. Эту массу солят, слегка перчат и могут сдабривать также чесноком (чесночным порошком) и рублеными крутыми яйцами.

НЕАПОЛИТАНСКИЙ ТОРТ. Особый вид торта, который выпекается совершенно готовым и отличается простотой и быстротой приготовления в противоположность французской технике композиции тортов из заранее подготовленных сухих частей (бисквита, вафель), которые прослаиваются или пропитываются кремами, сиропами, вареньем и покрываются кремом и глазурью. Неаполитанский торт является так называемым «насыпным», или «наполнительным» и использует широко применяемый в южноитальянской кухне принцип пиццы.

НЕГУС (иногда такженыгус). Шуточное название горячего напитка, употреблявшегося в дореволюционное время на студенческих вечеринках и похожего на глинтвейн. Состоял из произвольно взятого количества плохого, дешевого красного виноградного вина, разведенного кипятком в соотношении 1:1 или 2:1 и сдобренного пряностями, сахаром и лимонным соком, взятыми также произвольно. Название произошло от имени некоего английского полковника Негюса, якобы впервые предложившего такой напиток в середине XIX в.

НЕДОСОЛ. Недостаток солености пищевого изделия или блюда, воспринимаемый как явное ухудшение их качества. Недосол большинства готовых блюд устраняется быстро и просто — досаливанием (особенно жидких, полужидких и каш).
Недосол мяса и рыбы устраняется сложнее — введением соусов, подсоленной сметаны.
Существенное значение имеет недосол солений и квашений, когда в результате недосола изделие либо целиком портится, либо вообще не получается и лишается характерного вкуса. Такого рода недосол практически неустраним. Бывает также мнимый недосол, когда блюдо невкусно, но не столько из-за отсутствия соли или ее недостатка, сколько из-за других пороков приготовления. Досаливание блюда в таких случаях не исправляет его вкуса.
Наконец, от недосола надо отличать пресность тех или иных блюд или изделий, которая является характерным признаком их вкуса. В таком случае «исправление» блюда досаливанием также резко ухудшает его общий вкус или не дает никакого улучшения.

НЕЖ (Ф-ЛЯ НЕЖ) (или нэж; фр. — a la neige). Сделать что-либо «а-ля неж», значит, довести до состояния «снежной пены», взбить пышно, добела и без остаточной жидкости, «твердо». Например, приготовить яичные белки а-ля неж, сливки а-ля неж и т.п. Указание, обычное для русских кондитерских и кулинарных книг XIX в. и для всех европейских кулинарных руководств с XVII по XX вв.
Для профессиональных поваров и кондитеров указание «а-ля неж» означает также применение специальной утвари — миксеров, без которых нельзя гарантировать требуемого качества.

НЕЙТРАЛЬНЫЙ. В кулинарной практике термин, означающий пищевой продукт, не дающий кислой реакции и, следовательно, не способный свертываться (коагулироваться), бродить при добавлении других пищевых продуктов или портить блюдо, вступая в реакцию с металлической посудой. В русской народной кулинарии для обозначения нейтрального продукта употреблялся (и все еще продолжает изредка употребляться) термин — «сладкий», указывающий на отличие от кислого. Например, сладкое молоко (вместо свежее, непрокисшее). Этот термин, однако, неудобен, так как легко может быть спутан с понятием собственно «сладкого», то есть с продуктом, содержащим сахар или мед и сладким на вкус.

НЕКТАР. Мифический напиток богов древнегреческого Олимпа. Отсюда в переносном смысле нектар — это нечто особо вкусное, ароматное, приятное и жаждоутоляющее. Прямых указаний на то, из чего состоял нектар по представлениям античных писателей, нет. Имеются разные толкования: фруктовый сок или смесь фруктовых соков, цитрусовых; мед, разведенный виноградным вином и водой; сок граната, смешанный с медом.
В ряде стран после второй мировой войны нектаром называют промышленно получаемые фруктовые соки неосветленного типа; отсюда торговые названия — персиковый нектар, сливовый нектар, яблочный нектар и т.д. В основном, подобные наименования соков применяют в Болгарии, Югославии, Венгрии.

НЕКТАРИНЫ. Плоды, являющиеся гибридом абрикоса и персика. Широко используются для производства консервированных компотов. В сыром хранении нестойки. Производители нектаринов — страны Средиземноморья: Югославия, Италия, Кипр, Греция, Тунис. Мякоть имеет вкус персиков, а кожица — гладкая, как у слив.

НЕЛЬМА. Рыба семейства сиговых, одна из разновидностей белорыбицы, обитающая только в нашей стране — в Северной Двине, реках Архангельской области, в Печоре и ее притоках, а также во всех реках в Зауралье и в Сибири. Обладает чрезвычайно нежным вкусом в малосольном виде, имеет розовато-перламутровое мясо. Относится к деликатесам.
Мороженую, свежевыловленную нельму используют также для строганины, употребляя в пищу в сыром виде.
Средний вес 4—6 кг, употребляется на балык.

НЕРОЛИ (не склоняется). Померанцевая эссенция, употребляемая в кондитерском деле для отдушки печенья, тортов. Используется, в основном, в западноевропейской кухне. Придает характерный запах кондитерским изделиям, изготовлен ным в Австрии, Германии, Бельгии, Италии, Швейцарии, Дании, Англии, в то время как для французских кондитерских изделий более характерно использование ванили как доминирующего аромата.

НЕТТО (ит. netto — чистый). В кулинарной ресторанной практике и во всех заведениях общественного питания за нетто принято считать вес продукта после его первичной холодной обработки, то есть фактический вес полуфабриката, который подлежит разделке на порции. Вес готового пищевого изделия в сваренном (изжаренном) виде называется выходом и обычно значительно ниже веса нетто.

НИГЕЛЛА. Семена растения (цветка), называемого обычно чернушка ввиду их полного сходства с маком (по внешнему виду). Обладают земляничным запахом и употребляются для придания блюду или кондитерскому изделию аромата земляники. Нигелла — ароматизатор, употребляемый в желе, муссах, компотах и мороженом.

НОВОТ. Виноградный сахар в форме кристаллов — прозрачных или полупрозрачных. Является национальной сладостью народов Среднего Востока, в том числе и народов Средней Азии. Приготавливается часто кустарным, домашним способом.

НОЖ. Не только древнейший предмет столового прибора, но и наиболее древний инструмент человечества, появившийся не менее как за 50 тысяч лет до н.э. Дифференциация ножей для разных целей началась еще в первобытное время. В эпоху неолита ножи разделялись на ножи для скобления, ножи для рубки, ножи для охоты и ножи для нарезки или разделки животных.
Нож как главная принадлежность столового прибора возник за 8—10 тысяч лет до н.э., вначале — каменный, а позднее — за 2—3 тысячи лет до н.э. — бронзовый. В первом тысячелетии до нашей эры появились уже первые железные ножи.
В настоящее время ножи делятся на столовые, кухонные (рабочие) и специальные (для особых целей).
Столовые ножи включают: кувертные (обычные приборные ножи, более для поддержания пищи, а не для резки), масляные, или бутербродные, ножи с расширяющейся в виде овала намазывающей частью, рыбные, десертные (для фруктов, иногда имеющие небольшие зазубрины в лезвии, облегчающие снятие кожуры с апельсинов, лимонов) и хлебные (имеющие волнистое лезвие, препятствующее смятию хлеба при нарезке).
Кухонные (рабочие) подразделяются на несколько видов. Тяжелые ножи-тесаки, предназначенные для разделки крупных кусков мяса, где необходимо разрубать хрящи, сухожилия, суставные сумки. Тесаки особого рода как универсальные ножи применяются также в китайской кухне. Кроме тесаков, имеются ножи для рубки, измельчения, шинкования. Лопаточные ножи-шпатели — для обравнивания и заглаживания поверхностей и отбивания мяса, распределения начинок. Сальный нож (или жировой) — для отделения сала от мяса и для разделки сала на порции, ломтики. Траншерные ножи — для отделения мяса дичи от костей и нарезки различных холодных мясных и рыбных изделий, ветчины, колбас. Филировочные ножи — также для особо тонкой и красивой нарезки. Картофельный нож — для чистки овощей от кожуры.
К числу специальных ножей относятся нож-лопаточка для разрезания тортов и пирожных и сырный нож — для нарезки сыра тонкими ломтиками. Сырный нож имеет вид широкой, трапециевидной лопаточки, в центре которой имеется прорезь с профилированным лезвием, при помощи которого получается «стружка» сыра при легком поглаживании лопаточки о поверхность куска сыра. Специальными ножами являются также ножи-пинцеты для вскрытия устриц и омарные ножи — служащие для разделки нежного мяса лангустов, омаров, крабов и других продуктов моря.
Все рабочие и специальные ножи — чрезвычайно острые, и работа с ними требует известного профессионального навыка.

НОКЛИ (ноки, нокрель). Название клецек, употреблявшихся в основном в австрийской и немецкой кухне и принятых в так называемой петербургской кухне во второй половине XIX в. Особенность ноклей состоит в том, что они приготавливаются из теста, состоящего из равных по объему частей муки, сливочного масла и яиц (в отличие от других видов клецек, имеющих более сложные рецепты и потому более трудных для запоминания). Именно поэтому нокли получили распространение в ресторанной кухне.

«НОРВЕЖСКИЙ СУП». Название напитка, который является вовсе не супом, а просто жидким, горячим, согревающим блюдом, возникшим в Норвегии и специально приспособленным к ее климатическим условиям, к ее морскому сырому ветру и постоянному мокрому снегу с дождем. Издавна норвежские моряки употребляли против простуды два испытанных средства: толстую, плотную, двойную грубошерстную фуфайку из шерсти фарерских овец, так называемую «фарейку», и «норвежский суп» — горячую смесь молока и пива, хорошо прогревающую бронхи и освобождающую простуженную носоглотку от слизи.

НОЧЕВКА. Деревянная доска из осины или липы с незначительным углублением, напоминающая мелкое корыто, на которую просеивают муку. Употреблялась в Белоруссии, аналогичное корытце употребляется как необходимое приспособление для приготовления национального блюда кускус .

НУГА. Название целого ряда восточных сладостей, имеющих разный ароматическо-вкусовой оттенок и состав, но приготавливаемых по одному типу: в нуге основной массой является тягучая смесь, составленная на основе сахарного густого сиропа с добавлением либо яичного белка, либо различных камедей (траганта, гуммиарабика, мыльного корня и т.п.). В эту смесь, когда она находится в кипящем, расплавленном состоянии, всыпают изюм, цукаты, орехи (чаще всего — последние) и тотчас же выливают образовавшееся «тесто» на мраморную доску, давая ей застыть ровным слоем в 1—2 см. После застывания смесь режут на ровные небольшие кусочки и обваливают в сахарной пудре или в простой муке и дают слегка подсохнуть, после чего нуга готова для употребления.
Пропорции всех компонентов в нуге — произвольные, на глаз. Главное, чтобы расплавленный сахар был доведен до карамельной пробы и дальнейший процесс карамелизирования был бы оборван вскипанием наполнителей.
Большое значение имеет также качество и достаточное количество клеяще-тянущих компонентов (камедей) — иначе нуга не будет тянуться, и получится грильяж.
Ароматизируют нугу также произвольно — обычно лимонной цедрой либо корицей, реже — ванилью, померанцевой коркой, внося их в горячую массу в самый последний момент перед выкладыванием на доску.

НУРМА. Угольный жар. Означает также медленный нагрев на тлеющих углях и место, куда загребают жар в русской печи. «Поставь щи коль нурмы».

НУТ, БАРАНИЙ ГОРОХ. Род бобовых, происхождением из Восточного Средиземноморья. В Средней и Малой Азии и в Закавказье он составляет основу продовольственных продуктов. Семена нута имеют неправильную угловатую форму, обычно бежовую или золотистую окраску и на вкус напоминают грецкий орех. Нут измельчают в муку, жарят цельными семенами или делают из вареного нута пюре, которое идет на приготовление соусов или паст.
Чаще нут употребляют в супах с бараниной, к которой он чрезвычайно хорошо подходит во вкусовом отношении.
Сухой нут, как и остальные бобовые, следует не меньше чем за 12 часов до варки замочить в воде и освободить горошины от плотной коричневатой кожицы, которой они покрыты, в противоположность европейским видам гороха. Продолжительность варки нута — около 1,5 часов.

НУЭ. Означает «мешочек с пряностями». Этим термином в европейских кухнях пользуются, когда надо обозначить такую операцию, где требуется слегка ароматизировать блюдо чем-либо, что только временно кипятится или обжаривается вместе с ним, но затем изымается из готового блюда перед подачей. Так, например, в ряде французских рецептов встречается выражение: «две головки лука нуэ». Это значит, что в суп надо положить две головки лука, не нарезая их, а целиком, и после выварки вынуть их и даже процедить бульон, чтобы в нем не были заметны остатки лука.

НЬОВКИ. Заварная мука или заварной белый хлеб, заваренные вторично с яйцами (преимущественно только с яичным желтком) и сваренные в виде клецек.
Для ньовок готовят вначале массу из хлеба, заваривают ее, добавляют к ней желтки и затем отваривают кусочки этой массы как клецки в воде. После этого распаривают отваренные ньовки в сотейнике с небольшим количеством сливок и в конце приготовления добавляют сладости: сахар или мед и небольшое количество (щепотку!) имбиря. Ньовки использовались в России в петербургской кухне.

НЯКТА. Русское народное название спелых, перезревших и чуть подвялившихся прямо на ветке ягод, в которых сок естественно сгущается и делает их сладкими без добавки сахара. В старину некоторые ягодные кусты в садах специально оставляли на някту и собирали ее поздним летом. Някту применяют в печеные закрытые пироги как начинку без сахара. Она сообщает изделию тонкий, естественный аромат и превосходный вкус, лишенный приторности, свойственной всем изделиям, где употреблен сахар.

НЯНЯ. Одно из немногих русских народных мясных блюд, имеет очень древнее происхождение, было известно еще в Киевской Руси. Представляет собой бараний сычуг, начиненный гречневой кашей и мясом, снятым с бараньей головы (включая мозги) и ног (всех четырех!), смешанных с большим количеством лука. Первоначально было ритуальным блюдом славян-язычников, вследствие чего решительно запрещалось церковью и поэтому к середине XIX в. почти совершенно вышло из употребления. Няня ставится упревать в русской печи в корчаге — то есть обязательно в глиняной посуде. Время приготовления — несколько часов (даже в современной духовке на это требуется не менее 3 часов).