Красный соус
Еще до Петра I, учившего подданных подавать "подливу особо" на европейский манер, в России издавна готовились "муковники" - густые подливки на растительной и мясной основе. Муковние делились на светлые и темные, что в современной терминологии означает белый соус и "красный" соус. С учетом того, что классический красный соус готовится на основе бульона из хорошо прожаренных и сваренных костей, с добавлением масла и муки, можно сделать вывод, что эта "темная" подлива появилась при царе Горохе или чуть раньше.
Вообще-то, едва ли не большую часть всех современных соусов составляют именно красные соусы, которые придают блюдам сочность и особый, яркий вкус. Даже самые простые блюда, если их украсить соусом, превращаются в произведение искусства.
Совершенно понятно, что красным соус называется в старо-русском значении этого слова - хороший, красивый, классный, а вовсе не по цвету. По цвету классический соус скорее коричневый. Для того чтобы получить такой цвет нужно предварительно обжарить кости до румяного цвета и очень долго их варить. А основой соуса становится красная мучная пассеровка, когда пшеничную муку обжаривают до красно-коричневого цвета.
Соединяя затем костный бульон с обжаренной мукой и получают основу для красного соуса.
Чтоб придать соусу остроты и пикантности, добавляют различные пряности и приправы. Для придания соусу благородного вкуса используют красное сухое вино.
Если хотят получить немного кисловатые соусы, то добавляют соки: яблочный, лимонный или сливовый.
Чтобы сделать соус еще вкуснее, перед подачей на стол в него добавляют немного сливочного масла.
Такой соус долго не хранится и готовить его следует непосредственно перед едой.
Что интересно, - томатный соус, или кетчуп, несмотря на свой ярко-красный цвет, в кулинарии классифицируются как "белый соус с томатом"!
В их основе нет коричневого бульона - значит не "красный", в исконном смысле этого слова, наверное.
Хотя, если рассматривать название "красный соус" как цветовую характеристику блюда, то кроме кетчупа надо назвать еще несколько популярных соусов:
Самым острым из красных соусов является Табаско. Его готовят из плодов кайенского перца (табаско), с добавлением уксуса. Для выдержки соуса используют бочки из белого лимузенского дуба. Красные перцы измельчают в пюре с добавлением особой соли. Затем смесь разливается по бочкам и оставляется на три года для брожения. После фильтруется и с добавлением уксуса разливается по бутылкам. Пикантный вкус и особая кислинка Табаско сделали его популярным по всему миру.
А самым красным из соусов красных оттенков, можно считать сальсу, национальный мексиканский соус. В его составе томаты могут быть смешаны с физалисом и чили, пепперони, луком и чесноком. Вариантов сальсы множество и многие из них получили популярность далеко за пределами Мексики.
Однако, не все соусы можно безбоязненно использовать в домашних условиях. Хороший соус может подчеркнуть достоинства блюда, а плохой безнадежно его испортить.
Красный соус, например, требует терпения, умения и вкуса. В ресторанах зачастую приготовление соусов доверяют только специально обученным поварам.
Базовый рецепт соуса поможет каждой хозяйке стать ненадолго профессиональным поваром – научившись его готовить, вы сможете баловать своих близких ресторанными блюдами хоть каждый день.
Базовый рецепт приготовления красного соуса:
Варим коричневый бульон - обжариваем кости и складываем их в кастрюлю. Варим несколько часов, процеживаем.
Разделим бульон на 2 части. Муку без жира пассеровать на сковороде до коричневого цвета, немного остудить и влить теплый бульон.
Взбиваем массу до исчезновения комочков.
Также пассеруем лук и коренья, смешиваем со второй половиной бульона и доводим до кипения.
Затем смешиваем все вместе и варим полчаса.
В конце варки прокалить сахар на сковороде и добавить прожаренный сахарный песок в соус, процедить, посолить и добавить специи.
Довести все до кипения и охладить. Красный соус готов.
Теперь в этот соус вы сможете добавлять другие ингредиенты по вкусу – вино, уксус, горчицу, чеснок и так далее.
К этому рецепту я обычно добавляю немного красного сухого вина вместо 1-го стакана бульона. Вкус получается более интересным.
ингредиенты красного соуса:
- коричневый бульон - 1 литр
- сливочное масло - 50 гр.
- морковка - 1 шт.
- лук - 2 шт.
- мука в/с - 350 гр.
- сахар - 25 гр
Примечание: Для рыбных блюд вместо мясного бульона можно использовать рыбный.
Да, еще... Сказать по правде, я с костным бульоном не мучаюсь. Классический рецепт я привела, но в реальности я обхожусь простым бульоном.
И даже куриным. А цвет мне дает томатная паста, как впрочем и показано в следующих рецептах.
Приятного аппетита!
Существует еще множество вариантов красного соуса, вот только некоторые из них:
Рыбный красный соус
Ингредиенты:
- рыбный отвар – 2 стакана
- морковка – 120 г
- лук репчатый – 1 шт.
- томатная паста – 2 ст. л.
- мука в/с – 50 г
- масло сливочное – 30 г
- растительное масло – 3 ст. л.
- корень петрушки – 1 шт.
- сахарный песок – 1 ст. л.
- соль, перец - по вкусу
Морковку следует почистить и натереть на мелкой терке. Луковицу почистить и нашинковать маленькими кубиками. Корень петрушки почистить и натереть на терке или мелко порезать. Разогреть растительное масло на сковороде, только 1.5 ст. л., и выложить на сковороду все подготовленные овощи. Добавить томатную пасту и обжарить все до готовности.
На другую сковороду налить оставшееся растительное масло и высыпать муку. Жарить муку на маленьком огне, постоянно помешивая, до коричневого цвета. Потом развести жареную муку в бульоне и перелить все в кастрюлю. Добавить в бульон тушеные в томате овощи, соль, черный молотый перец. Варить соус следует около 45 минут. В конце приготовления, добавить сливочное масло, чтобы соус был более ароматным. Подавать холодным к рыбным блюдам.
Красный соус с грибами
Ингредиенты:
- шампиньоны свежие – 160 г
- бульон – 650 мл
- лук репчатый – 1 шт.
- маргарин – 55 г
- мука в/с – 50 г
- масло сливочное – 25 г
- красное виноградное вино – 0.5 стакана
- томатное пюре – 0.3 стакана
- укроп свежий – 1 ст. л.
- петрушка свежая – 1 ст. л. (измельченной)
- соль, перец - по вкусу
Грибы почистить и порезать дольками. Луковицу почистить и мелко нашинковать. Разогреть на сковороде половину маргарина и обжарить на нем лук с шампиньонами.
Остальную часть маргарина выложить на другую сковороду и обжарить на нем муку. Муку следует жарить на маленьком огне, постоянно помешивая, пока она не станет коричневого цвета.
Сварить мясной бульон, процедить его, остудить немного и добавить к нему шампиньоны, лук жареный и красное вино. Также добавить в бульон муку, только ее сначала следует развести в небольшом количестве бульона, чтобы не было комочков, а потом влить в общую посуду. Поставить бульон со всеми остальными ингредиентами на огонь и варить соус около 15 минут. В конце приготовления добавить в соус сливочное масло.
Красный соус из спелых томатов
Ингредиенты:
- основной красный соус – 0.5 литра
- масло сливочное – 60 г
- томаты спелые – 2 шт.
- лук репчатый – 2 шт.
- красное сухое вино – 0.5 стакана
- зелень петрушки – 2 ст. л. (измельченной)
- соль, перец - по вкусу
Томаты надобно помыть, сделать крестообразные надрезы и ошпарить кипятком. Снять с томатов кожуру и порезать мякоть маленькими кусочками.
Луковицы почистить и мелко нашинковать. Разогреть на сковороде сливочное масло и обжарить на нем лук до золотистого цвета. Добавить на сковороду томаты и красное сухое вино. Потушить эту смесь минут 20, а потом добавить основной красный соус и довести все до кипения. Остудить готовый соус и можно додавать до основного блюда.
Чесночный красный соус
Ингредиенты:
- основной красный соус – 1 литр
- сливочное масло – 100 гр
- чеснок – 2-3 дольки
- перец черный молотый – 1 гр
Сначала нужно сварить основной красный соус и в горячий добавить соль, перец и перетертый с солью чеснок. Перемешать готовый соус и процедить через сито. Поставить эту однородную массу на водяную баню и добавить в нее сливочное масло. В такой соус можно добавить мясной сок или концентрированный мясной бульон, только при этом убавить на это количество основной красный соус. Такой соус подается холодным и в основном к мясным блюдам и птице.
Приятного аппетита!
