Кальмар (лат. Teuthida) — морской беспозвоночный моллюск, относящийся к отряду десятируких головоногих моллюсков.
Обычно кальмары имеют небольшие размеры 0,25—0,5 м, но встречаются и гигантские кальмары рода Architeuthis могут достигать 20 метров и больше (считаются самыми крупными беспозвоночными). Именно они описаны в различных книгах, как основные охотники на китов и парусные корабли. Кстати, все кальмары хищники и имеют присоски на щупальцах для поимки добычи и спасения от врагов.

Многие виды кальмаров съедобны и являются объектом промысла. В пищу идет тушка кальмара и щупальца. Шкура при этом очищается.
В торговой сети чаще всего можно встретить кальмаров, промышленная добыча которых ведется в районах:
Курильских островов - командорский кальмар,
Фолклендских островов - патагонский кальмар,
Средиземном и Адриатическом море - кальмар обыкновенный,
В Атлантике, у берегов Южной Америки - гигантский кальмар.

По вкусовым качествам кальмар командорский превосходит все другие. В торговую сеть поступает чаще всего в замороженном неразделанном виде или в виде тушек, у которых удалены щупальца и внутренности. Размеры тушек 25 - 30 см.

Патагонский кальмар меньшего размера, добывается чаще всего испанскими рыбаками, поступает в продажу также в виде замороженных тушек. Так как этот вид импортируется из Европы, то стоимость патагонского кальмара намного выше, чем командорского.

Кальмар обыкновенный чаще всего продается сразу после вылова в свежем виде в странах Средиземноморья и к нам почти не попадает.

Гигантские кальмары, добыча которых идет в основном возле берегов Перу, по размерам превосходят все предыдущие виды, но по вкусовым качествам сильно им проигрывают. Их мясо имеет сильный аммиачный запах и очень жесткое.
Чаще всего перуанский кальмар в замороженном виде закупается Китаем, где размораживается, разделывается, вымачивается в растворе специальных химикатов и в виде замороженного филе продается в другие страны, в том числе и в Россию. Как бы привлекательно не выглядели идеально-белые тушки такого кальмара, брать его не следует.