Свежее мясо?

У мяса короткий срок годности, поэтому доставить его из Австралии, Южной Америки, Новой Зеландии и США в Россию довольно проблематично. Производители «выкручиваются», применяя технологии заморозки или охлаждения. В чем разница? И как определить - мясо свежее?

Заморозка – взгляд под «лупой»

Неосведомленный потребитель по ошибке считает охлажденное мясо более свежим, и, следовательно, более полезным продуктом. Аргументируют это утверждение тем, что при хранении в холодильнике внутри тушки образуется лед, кристаллы которого, расширяясь, начинают разрывать внутренности. В результате при разморозке мясо быстро теряет соки и становится невкусным.

Качественный продукт хранится по-другому. Вначале используется «шоковая» заморозка при очень низких температурах (-40°С). Потом мясо продувают. Как итог, влага внутри преобразовывается в мельчайшие частицы, не влияющие на структуру волокон. Впоследствии при изменении температуры нежность, свежесть и сочность сохраняются.

Планировать готовку в таком случае нужно заранее, а это не всегда удобно, но зато есть уверенность, что продукт на столе будет абсолютно безвредным, не накаченным антибиотикам.

Срок годности мяса и попытки его продления

В мясе моментально появляются вредоносные бактерии. Благодаря быстрой заморозке этот процесс полностью останавливается. Однако охлаждение лишь немного тормозит его. Поэтому срок годности охлажденного и неупакованного мяса небольшой – всего несколько дней. Если же тушку поместить в вакуумную среду с нулевым содержанием кислорода, то она протянет около 10 недель. Максимальный срок жизни мяса по «охлажденной» технологии – 4 месяца, включая день забоя.

Производители отмечают, что на срок годности сильно влияет концентрация углекислого газа в месте хранения. Чем она больше, тем «жизнь» мяса дольше. Но тогда внутри продукта начинают протекать химические реакции, меняющие его вкус и цвет. Последние открытия в области технологии газации, применяемые в Новой Зеландии и Австралии, позволили продлить срок хранения до 6 месяцев!

Критерии отбора и влияние температуры

Технология охлаждения возникла отнюдь не из-за желания производителей сохранить свежесть продукта. Они преследовали цель улучшить его внешний вид и избавить потенциального покупателя от необходимости разморозки.

Температура – главный фактор, влияющий на «жизнь» охлажденного мяса. Идеальный диапазон для говядины: -1,5°С - -0,5°С. Чуть большая температура в разы увеличивает скорость роста бактерий и сокращает срок годности буквально до одного дня.

Влияние доставки

Несомненная проблема – длинная цепочка поставок. Срок хранения съедают таможенные трудности, не идеальные условия на многочисленных складах, бюрократические проволочки. В итоге на прилавок магазина продукт выкладывается изрядно «помятым».

На этом беды не кончаются. Охлажденное мясо вытаскивают из безвоздушного пространства упаковки, тем самым, запуская таймер минимального срока годности. Естественно, полного разложения продавец не допустит, а вот заморозить несвежий продукт может. И здесь будет применяться обыкновенный способ, а не шоковый, что отрицательно скажется на вкусовых качествах.

Таким образом, охлажденное мясо во многом проигрывает замороженному. По сути, приобретая его, покупатель берет «кота в мешке».


Впрочем, строго следуя логике дилетанта писавшего эту "статью", приобретая замороженное мясо, вы берете «кота в мешке», тем более.
Кто, где, когда и как это мясо заморозил?
В Австралии или в Польше?
Или распродают стратегические запасы с вышедшим сроком хранения из ЕС?
Или, вообще, это мясо к нам из Китая приехало? Через Таджикистан, вместе с нелегальными мигрантами?