Пирожные вафельно-фруктовые рецепт

Это не столько сами рецепты теста для вафель и пирожных, сколько технология их приготовления и приемы украшения блюд простейшей выпечки.
Что надо сделать с пирожным, чтобы оно было не только вкусным, но и красивым?
Фактически, это промышленные рецепты приготовления различных пирожных, однако, они достаточно легко адаптируются для нашей обычной кухонной техники и производства в домашних условиях.
Просто, об этом надо иметь представление.

Технология приготовления вафель.

Листовые вафли для пирожных приготавливают следующим образом. В миксер загружают меланж, масло сливочное, сахар, соду и перемешивают ингредиенты в течение 1 мин. Не останавливая Прибор, добавляют воду и половину муки, взбивают 4 мин, засыпают остальную муку и сбивают еще 10 мин.

Выпекают в специализированных печах в течение двух минут, при температуре 170—180°С на пресс-формах (тесто заливается автоматически или с помощью насоса). Перед автоматическим открытием бока формы очищают от оттеков.

Выпеченный лист осторожно отделяется ножом от формы и быстро, не давая ему охладиться, свертывают в трубочку. Последнюю охлаждают 10—45 мин и вручную из шприцевального мешка с круглой трубочкой или с помощью пневмоустройства заполняют фруктово-белковым кремом.

Для приготовления последнего яичные белки сбивают до увеличения массы в шесть-семь раз, затем, не прекращая сбивания, постепенно, порциями вносят сахарную пудру и сбивают до исчезновения хруста. Вносят ванильную пудру, фруктово-ягодную подварку и хорошо перемешивают.

Если у Вас есть вафельница, то пирожные можно приготовить дома. Вафли, выпеченные в вафельницах, свертывают в трубочку или кулечек. Заполняют любым кремом или оставляют незаполненными.

Пирожное «Воздушное»

Технология приготовления. Выпекают воздушный корж круглой, овальной или другой формы. Масса одного коржа 16—18 г. Бумагу, на которой производилась выпечка, снимают, заготовки раскладывают на столе гладкой стороной вверх.
Затем на каждый корж с помощью шприцевального мешка с круглой трубочкой наносят 28—31 г крема, накладывают еще один воздушный корж и слегка прижимают (для лучшего соединения). Обе половинки коржа должны быть одинаковыми по форме и размеру.

Набор пирожных «Орехово-фруктовое»

Технология приготовления. На тестомесильных или сбивальных машинах смешивают крошку бисквита, крем, орех жареный, повидло, коньяк, эссенцию и какао-порошок до получения однородной массы, из которой формуют пирожные массой 68—69 г в виде шариков или батончиков. Поверхность посыпают крошкой бисквита, сахарной пудрой или дробленым жареным орехом. В наборе должны быть пирожные с разной посыпкой.

Формовать пирожные можно вручную и на специальных линиях. При формовке вручную приготовленную массу выгружают на стол, отделяют кусок массой примерно с пол кило, подкатывают его в цилиндр диаметром 5—7 см, ножом отрезают от цилиндра кусочки, которые затем подкатывают вручную.

При формовке на линии массу загружают в воронку делительной машины, которая делит ее на куски в виде батончиков или цилиндриков, последние направляют в противень с крошкой, орехами или сахарной пудрой.

В домашних условиях кроме бисквитной крошки используют крошку песочного коржа или сдобной булочки. Часть крема можно оставить на отделку и украшения пирожного, предварительно окрасив крем.

«Слойка»

Технология приготовления. Слоеный корж выпекают отдельно для каждого пирожного и украшают сливочным кремом. Существует много разновидностей пирожных в зависимости от формы коржа: «Калачик», «Бантик», «Ромбик», «Конверт», «Книга», «Треугольник», «Расстегаи» и т. д.

Замешанное слоеное тесто раскатывают в пласт до 10 мм. толщиной.

«Калачик».

Из пласта теста специальной формочкой вырубают круглые лепешки диаметром 9 см с прорезью в виде полуокружности, удаленной от края лепешки на 2—3 см. Лепешку смазывают яйцом и загибают, при этом образуется гребень калача. Оставшийся тестовой ободок прижимают двумя пальцами и придают ему форму ручки калача. Отформованные тестовые заготовки выстаивают 10—15 мин и выпекаются на листах с температурой 240—250 °С в течении четверти часа. После охлаждения поверхность калача украшают кремом, на гребень наносят рисунок в виде змейки. Крем не окрашивают.

«Бантик». Пласт теста разрезают на прямоугольники (4X8 см). Берут прямоугольник в левую руку, а правой перекручивают половину прямоугольника на 180°. После 10—15 мин выстойки выпекается 20—25 мин с температурой в 240—250 °С, укладывают заготовки на лист и поверхность украшают кремом белого и розового цвета.

«Ромбик». Пласт теста нарезают на ромбики, которые после 10—15 мин выстойки выпекается 20—25 мин с температурой 240—250 °С и охлаждают. Поверхность украшают кремом, окрашенным в различные цвета.

«Конверт». Пласт теста нарезают на квадраты (8X8 см), смазывают яйцом и все четыре угла загибают к центру, прижимая их к смазанному месту. Заготовки выстаивают 10—15 мин, выпекается 20—25 мин с температурой в 240 °С и охлаждают. Поверхность украшают кремом.

«Книга». Пласт теста нарезают на прямоугольники (4X8 см). Одну половину прямоугольника смазывают яйцом и складывают пополам, прижимая несмазанную половину к смазанной. После 10—15 мин выстойки выпекается 20—25 мин с температурой в 240 °С. Во время выпечки сложенные стороны пышно поднимаются и напоминают развернутые листы книги. После охлаждения поверхность украшают кремом.

«Треугольник». Отличается от пирожного «Книга» тем, что тесто нарезают на квадраты, а сгиб производят по диагонали.

Пирожное «Песочное кольцо»

Технология приготовления.
Готовое песочное тесто раскатывается в пласт до 6—7 мм. толщиной. Выемкой в виде круга с зубчиками или без зубчиков и отверстием посредине из пласта теста вырубают заготовку, поверхность смазывают яйцом и, не давая яйцу подсохнуть, укладывают тестовую заготовку смазанной стороной на лист с мелкодроблеными, жареными, очищенными от шелухи орехами. Изделие слегка прижимают, чтобы орехи хорошо прилипли к пласту и не обсыпались. Затем кольца укладывают на листы и выпекают 10— 15 мин с температурой от 240 до 250 °С.


Попробуйте, это вкусно и красиво!