Что и как готовить

Значительно упростить и ускорить кухонные работы помогает и собственный опыт и кулинарные советы опытных хозяек. Обычно они касаются приготовления каких-либо блюд или общих правил обработки продуктов и самих процессов на кухне. Додуматься до большинства из них самостоятельно, практически невозможно. Поэтому, просто прислушайтесь к народному опыту и используйте, на здоровье.

Хотя, если обратите внимание, на сайтах всевозможных "одичавших хозяек" под народной мудростью, маленькими хитростями и полезными кулинарными советами, зачастую выдается откровенный бред 50-ти, а то и 100-летней давности.
Всевозможные: "уход за клеенкой", "мытье посуды хозяйственным мылом" и прочие перлы из социалистического и даже еще царского времени.

Приготовления пищи это касается в меньшей степени, но и здесь попадаются советы из далекого прошлого.


Смотрите сами. Советы все-таки не мои - "народные".
Вот несколько рекомендаций "разложенных" по типам блюд и способам приготовления. Систематизация весьма условная, но для кулинарных советов сойдет.

Пельмени, вареники и т.п.

- Чтобы приготовить пельмени, кастрюля должна быть невысокой и широкой, чтобы пельменям в ней не было тесно.
- Вода должна заполнять ее на три четверти  или две трети (пельмени вытеснят часть воды по закону Архимеда ровно в том объеме, который занимают сами).
- Солят воду сразу после закипания, но до того, как опускать в нее пельмени.
- Чтобы пельмени не склеивались можно добавить в воду ложку растительного масла.
- Чтобы пельмени не приклеились ко дну кастрюли, можно провести по дну кастрюли шумовкой, особо прилипчивые пельмени отскочат от дна.
- Готовить пельмени надо 8-12 минут (в зависимости от размеров пельменей: мелкие – меньше, а крупные, соответственно, дольше). После того, как они всплывут, огонь уменьшают, чтобы вода не бурлила, это может привести к тому, что пельмени распадутся. И варят еще 3-5 минут.
- Перед подачей на стол, необходимо выловить пельмени из воды шумовкой и уложить в кастрюльку, чтобы вода с них стекла и только потом, выкладывать на тарелки. Дополнительно можно поставить кастрюльку на маленький огонь, чтобы вода выпарилась. Делается это для того, чтобы тесто несколько подсохло и лучше впитывало соус, с которым их поедают.

Мясо 

Мясо во всех видах надо солить лишь в конце приготовления, т.к. соль способствует потере сока. - Вареное мясо будет более вкусным и сочным, а не жестким и безвкусным, если готовить его и опускать не в холодную воду, а в кипяток и при этом варить крупным куском, а не кусочками.
- Если из мяса намерены получить хороший навар, крепкий бульон, то его надо закладывать в холодную воду. - Не следует класть продукт на холодную сковороду в холодное масло, они к ней прилипнут.
- Нельзя подливать холодное масло в процессе жарения и смешивать его с перекаленным. Именно в этом случае возникает чад.
- Если в сковороде есть царапины, к ним обязательно пригорит продукт.
- Для улучшения вкуса тушеного мяса в процессе готовки добавьте вместе с ним морковь, лук и петрушку.
- Чтобы тушёное мясо получилось вкуснее, предварительно обжарьте его до золотистой корочки, а затем добавьте стакан горячей кипяченой воды.
- Если в процессе тушения мяса или его варки вода сильно выкипает, доливайте только горячую кипяченую воду. При добавлении холодной воды мясо станет жестким.

Рис

- Чтобы приготовить рассыпчатый, не склеенный  между собой рис, надо варить его на пару.
- Чтобы рис получился белым и рассыпчатым, засыпайте его непременно в кипящую подсоленную воду, добавив несколько капель лимонного сока или растворенной в воде лимонной кислоты. Не накрывайте посуду, в которой варится рис.

Бобовые (бобы, фасоль, маш, чечевица, соя, горох).

- Все бобовые целесообразно перед варкой замачивать.
    Фасоль – на 10-12 часов, 
    Горох-нут (хумус) – на 6 часов,
    Горох обыкновенный (русский или желтый) – на 6-8 часов,
    Горох серый (прибалтийский) – на 4-5 часов,
    Бобы черные – на 4 часа, 
    Маш – на 2 часа,
    Чечевицу – на полчаса - час.
- Если бобовые не замочить предварительно, то они варятся значительно дольше. При этом заливают их холодной водой на 3-5 см (и более) выше поверхности и варят на очень медленном огне.
- Солят все бобовые только в самом конце варки, когда они мягкие. 

Каши

- Засыпав крупу и залив ее водой, не трогать, не мешать, крышку не открывать. Каша варится не столько водой, сколько – паром.
Соотношение крупы и воды
- Гречка -  1:2
- Рис -  2:3

Супы

- Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся.
- Чем медленнее и спокойнее готовить суп, тем он вкуснее (еще лучше, когда он не кипит, а томится). Лучше для этого использовать толстостенную кастрюлю. (А еще лучше - мультиварку! Проверено)
- Солить супы следует в конце варки. Если посолить слишком рано, когда продукты еще твердые, то он дольше варится и часто бывает пересолен, т.к. соль остается в жидкости.
- Приправы и пряности вводят в суп за 3-7 минут до готовности.
- Супы не рекомендуется разогревать, лучше их съесть сразу (кроме суточных щей и недельного борща).
- Как рассчитать количество воды в супе, чтобы всем хватило? Влить в кастрюлю столько тарелок воды (полных), сколько порций хотим приготовить. Лишняя вода выкипит, а оставшаяся вместе с гущей составит полную тарелку.
- Чем больше компонентов в супе, тем крупнее они должны быть нарезаны, чем меньше, тем – мельче. В овощной суп овощи (помидоры, например) режутся как можно мельче, в крупяной (лапша, вермишель, клецки и т.д.) – кладутся целиком.
- Закладывать продукты в суп следует в определенном порядке. Сначала те, которые варятся дольше, в конце – те, что варятся быстрее. Тогда все они будут готовы в одно время и не переварятся.

Запекание в фольге или мешке для запекания

- Мясо не солится, если оно запекается куском.
- Изделия из мясного фарша солятся, сдабриваются всем необходимым по рецепту и обязательно обваливаются (панируются) в муке, которая и забирает часть соли.
- Птица сдабривается сухими пряностями (но не сырыми пряными травами) и почти не солится.
- Рыба солится в несколько раз больше, чем обычно. (1-1,5 столовых ложек крупной соли на 1 кг рыбы).
- Овощи не солятся и не сдабриваются ничем. (Все это добавляется перед подачей блюда на стол).

Панировка

- Растительным маслом панируют мясо, когда готовят на открытом огне.
- Молоком панируют (окунают в него) сухой хлеб перед жареньем («французские» тосты).
- Черный хлеб панируют в масле. В молоке панировать не вкусно.
- Мясные котлеты панируют обычной пшеничной мукой.
- Шарики из картофельного пюре панируют сначала во взбитом яичном белке, а потом в рисовой муке.
- Рыбу лучше панировать в муке. Молоко просто стечет с рыбы, т.к. рыбий сок растворяет молочный белок

Кляр

Кляр, замешанный на дистиллированной воде вместо обычной - плотный, тонкий и гладкий.
Минеральная вода делает кляр более рыхлым, ноздреватым, воздушным.

Выпечка

- Часто в рецептах упоминается пекарский порошок или разрыхлитель. Что делать если у вас нет готового пакетика? Для подъема теста часто используется сода. Для получения наибольшего эффекта сода используется в сочетании с лимонной кислотой - это и есть "разрыхлитель". Пекарский порошок состоит из равных частей соды и лимонной кислоты. Если по рецепту требуется 1 чайная ложка разрыхлителя, тогда берут 1/2 чайной ложки соды и 1/2 чайной ложки лимонной кислоты - это точный состав промыщленного пекарского порошка. Рекомендуется пекарский порошок смешивать с мукой, затем просеивать, а уже потом вводить в тесто.
- При взбивании белков, например, чтобы приготовить хорошее безе, нужно, чтобы белки были максимально холодными, а посуда, где их взбивают, идеально чистая. Капля желтка, жира или воды обязательно испортит воздушную массу, белки осядут, даже если вам удастся их взбить в пену. Безе выпекается в теплой духовке. Не рекомендуется, открывая духовку, хлопать дверцей. Духовку выключить минут через 15...20 с начала выпечки безе, а достать десерт лучше на следующий день или после полного остывания духовки.
- Для приготовления кремов нередко используется сметана. Однако, чтобы из сметаны получился пышный, густой крем, ее нужно отцедить. Для этого следует сложить марлю в 4 слоя, вылить туда сметану и подвесить на ночь над какой-либо емкостью в прохладном месте.
- Как правильно разрезать испеченные коржи? Высокий бисквит обычно разрезают на 2...3 коржа по высоте. Нужно, чтобы выпеченный бисквит полностью остыл. С боков бисквита сделать ножом надрезы на нужной высоте. Взять толстую нитку, сложить ее вдвое, проложить в надсечки, перед собой перекрестить концы нитки и потянуть их в разные стороны. Торт разрежется ровно, без кочек.

Вот, кстати, как можно быстро испечь блины без хлопот и грязной посуды:


Это только малая часть "кухонной" мудрости. Еще больше рекомендаций и кулинарных секретов представлено в разделе Народные советы россыпью.
"Россыпью" они даны из-за невозможности их классифицировать, практически. Но советы интересные и полезные. Хотя, самые полезные - они же и самые простые:

самые полезные советы в кулинарии

- При изготовлении блюд больше полагайтесь на свой опыт и интуицию!
Зачастую в рецептах, опубликованных в женских изданиях, вполне можно убрать или заменить несколько компонентов. С большой пользой для самого блюда.

- Смело экспериментируйте на кухне!
Но перед этим сготовьте, все-таки, дежурное блюдо - вдруг Ваши опыты закончатся неудачей и близкие останутся без обеда. Понравившийся рецепт лучше опробовать заранее, и уже отработав процесс и рецептуру, можно готовить для гостей.

- Готовьте в хорошем настроении!
Эмоции повара, негативные или положительные, передаются в приготовливаемое им блюдо. Проверено!

Естественно, что и половину этой народной мудрости запомнить сразу не удастся, но что-то в голове останется.
Понадобится - само всплывет в памяти. Всплывет хотя бы мысль - где-то я об этом слышала...
И тогда, Вы знаете, где это искать!