_____________________
|
рецепты соусов Соевый соус в домашних условияхСоевый соус это один из столпов японской кухни, котороая получает в России все большее распространение.Если не говорить о том, хорошо это или плохо, вредно или полезно, а просто принять это как факт, то к сожалению, придется признать, что очень многие настолько привыкли к использованию этого соуса, что уже пихают его даже в те блюда в которых он абсолютно не нужен. При этом, некоторые задаются вопросом - можно ли приготовить соевый соус в домашних условиях. Однозначный ответ - нет. Настоящий соевый соус готовят посредством процесса брожения соевых бобов и пшеницы. Зерна кладут в воду, добавляют солевой раствор и грибок Кодзи (закваску). Именно этот грибок и позволяет произвести всеми любимый соус. Процесс брожения идет на протяжении нескольких месяцев. Когда брага созрела, смесь процеживают и подвергают кипячению. Это позволяет убить бактерии и грибки и прекратить брожения. После этого соус готов к употреблению. Существует три основных вида соевого соуса, которые отличаются они по содержанию соли и насыщенности вкуса. Кои-кути – самый тёмный соус и солёный, он имеет насыщенный вкус и аромат. Его используют вместо соли во многих блюдах. Уси-кути – имеет менее насыщенные вкусовые качества, но также подходит как заменитель соли. Тамарин – самый нежный соевый соус, почти не солёный, но с насыщенным вкусом бобов. Сделать дома ни один из этих видов практически невозможно. Точка. Однако, признавая этот факт, весь кулинарный интернет забит одним и тем же рецептом, как вместо соевого соуса сделать "бобовую похлебку" и как потом подавать ее к к мясу, рису и другим блюдам.
Приводить рецепт этой "вариации соевого соуса" я не буду. Если вам нужен острый соус для суши, лучше сделайте соус «Спайси» - в блендере измельчаете чеснок, репчатый лук, "перец Шичими Тогораши" и майонез. Все взбивается до однородной массы, настаивается и подается в маленьких глубоких чашечках.
Чтобы не заморачиваться с поиском "Шичими Тогораши", спокойно заменяйте его на перец Чили. Будет достаточно острая приправа к роллам, что нам собственно и требовалось. Правда, распространители рецепта соевой похлебки из бобов, муки и сливочного масла, честно указывают, что "такой соус легко заменит магазинный КЕТЧУП, а, главное, будет полезнее и натуральнее". Не знаю, как насчет кетчупа, но то, что такой вариант "оригинального домашнего соуса из соевых бобов" будет натуральнее, чем большинство "настоящих" соевых соусов из супермаркета - это точно. Все, как-то забывают сказать, в чем собственно вся прелесть "неповторимого вкуса" соевого соуса. Хотя, некоторые рекомендуют своим читателям обращать внимание на этикетки с этим "японским" продуктом - "Покупайте тот соус, который не содержит консервантов и глутамата натрия (Е621). А главное – он произведён только методом естественного брожения." И это правильно! Именно настоящий соевый соус содержит большое количество этого самого глутамата натрия, только выработанного естественным путем в результате брожения. И именно оттуда этот "глутамат" появился и используется сейчас в качестве "усилителя вкуса" в пищевой промышленности направо и налево. И именно этот "усилитель натрия" делает столь незаменимым соевый соус при поедании, зачастую абсолютно безвкусных блюд японской кухни. Как пишет один автор - "с соевым соусом можно есть даже пустой рис"! Правильно, именно для этого он собственно и нужен. И совершенно естественно, что никакая соевая похлебка без глутамата натрия не заменит соевый соус... Зато, его с большим успехом заменяют и японцы, и корейцы, и трудолюбивые китайцы, и даже таиландцы. Заменяют и везут к нам, причем, в количествах многократно больших, чем поставляют в Россию "натуральный соевый соус произведенный методом естественного брожения". Свыше 90% продаваемого у нас "соевого соуса" произведено химическим путем по ускоренной технологии. Со всевозможными "фенолами" и прочими гадостями, вплоть до веществ вызывающих раковые опухоли. Когда мы говорим о домашнем производстве соевого соуса полученного естественным путем - твердый ответ - нет. А вот повторить то, что мы в большинстве своем и покупаем в магазине - без особых проблем. Вопрос только в том, а стоит ли? Честно говоря, почему бы и нет? Лучше сделать свою подделку "настоящего соуса", чем доверяться качеству производства "левого" китайского производителя. Так, хоть, будешь знать что у тебя в красивом пузырьке налито. Для производства в домашних условиях ЗАМЕНИТЕЛЯ соевого соуса, достаточно купить в большом супермаркете готовый глутамат натрия - усилитель вкуса и развести его в соответствии с инструкцией на упаковке в воде. Половина соевого соуса готова. Вводим в раствор соль - в соответствии с 3 видами соуса (см. выше) - больше или меньше. По вкусу, как принято указывать. Соевый соус готов на 97 процентов. Вкус уже "идентичный" натуральному. Не хватает только цвета. Ну, здесь уж выбор довольно большой - от использования обычного пищевого красителя из того же отдела специй в супермаркете, до той же соевой похлебки, которую мы не стали варить в самом начале. А можно воспользоваться старинным рецептом придания коричневого цвета алкогольным напиткам с помощью корочки черного хлеба, например. Получите соевый соус с пшеничным ароматом. Кстати, вспомните, что соевый соус как раз из пшеницы-то и делается! Так что, если очень хочется сделать соевый соус в домашних условиях - "то всех делов-то" на пять минут. Хотя, лично я, хоть и готовлю роллы и суши довольно часто, и даже подаю к ним настояший (!) соевый соус, сама предпочитаю его не употреблять. Зачем? В попытках европейца уловить нюансы "тонкого вкуса" японских блюд, тоже есть своя прелесть. Рецепт приготовления соевого соуса: Все ингредиенты смешать в кастрюле и разлить по красивым бутылочкам из под покупного соевого соуса. Главный момент - пузырьки должны быть стеклянными и на этикетках должно быть указано, что-то про "естественное брожение" или "ферментацию". Домашний соус можно подавть и использовать абсолютно также, как промышленный. Ровно с тем же успехом. Только с менее вредными последствиями. рецептура домашнего соевого соуса: - глутамат натрия - по инструкции - соль, перец молотый, специи - по вкусу - пищевой краситель - по цвету Ничего сложного при домашнем производстве соевого соуса просто нет. Рецепт проще простого. Готовится раствор быстро и вполне подходит, как и обычный соус, к различным блюдам японской кухни. Жидкость получается немного жиже промышленного соуса, но это легко можно исправить любым загустителем. Если хотите. Попробуйте, этот чисто японский вкус! |