Как готовить грибы правильно и безопасно

Надо сказать, что рецепты блюд из грибов это безусловно национальное достояние русской кухни.
Конечно, и в других странах отдают дань этим дарам природы, но зачастую используют в пищу очень ограниченный набор видов - грубо говоря, шампиньоны да трюфели, это чуть ли не полный список. У нас же грибы съедают почти все, кроме бледной поганки. Даже мухоморам находится применение.

За прошедшие тысячелетия, когда древние люди собирали и ели грибы наряду с другой растительной пищей, человечество изобрело множество способов их кулинарной обработки. Сейчас это незаменимый продукт для варки, жарки, сушения, соления, маринования и так далее. Грибы стали излюбленным блюдом народной кухни и даже деликатесом для представителей высшего света.

Одно из самых популярных блюд - жареные грибы на сковороде. Это превосходное кушанье и в повседневном и в праздничном меню.
Для жарки хорошо подходят шампиньоны, белые, опята, рыжики, маслята, вешенки, подберезовики - список можно продолжать довольно долго.
В общем виде, грибы рекомендуют предварительно отварить до полуготовности в подсоленной воде, а затем уже жарить разогрев масло на сковороде. Жарить их следует до образования небольшой корочки.
Лук, морковь, капуста, картофель - отлично сочетаются с грибами разных видов.
Жареные грибы подаются как основное горячее блюдо, либо как гарнир или закуска в холодном виде. Традиционно к ним подают сметанный соус, нередко с чесноком.

При всех достоинствах грибов их употребление в пищу может быть сопряжено с определенным риском, если вы набрали неизвестных вам грибочков или неправильно их обработали и нарушили сроки хранения.



Для приготовления блюд из грибов в них необходимо хорошо разбираться. Поэтому не будет лишним повторить несколько непреложных правил:

Краткая памятка грибника

Чтобы спокойно есть жареные грибы с картошкой, например, следует быть твердо уверенными в тех грибочках, что вы собрали.
Будучи в лесу за грибами, не забывайте золотого правила: Не знаешь гриб - не бери! Неизвестный тебе гриб - не твой гриб!

Бледная поганка отличается от шампиньона и зеленой сыроежки белыми с зеленоватым оттенком пластинками, отсутствием грибного запаха, мешковидным обертыванием у основания ножки. Бледная поганка единственный гриб ядовитый во всех случаях и во всех видах. Никакая обработка не может сделать его съедобным.

Сатанинский гриб в отличие от белого на срезе розовеет, а затем синеет, схожий с ним дубовик синеет сразу.

Ложный валуй не имеет рубчатого края, а мякоть пахнет редькой или хреном.

У ложного опенка - зеленоватые или бурые пластинки и мякоть с неприятным запахом.

Ядовитый перечный гриб краснеет (схожие с ним съедобные моховик синеет, а масленок не меняет окраски).

Ядовитый желчный гриб розовеет, белый цвета не меняет, а подберезовик темнеет со временем.

Ядовитая ложная лисичка окрашена более ярко, у нее крупные красно-оранжевые пластины.

У всех без исключения видов мухоморов и бледных поганок нижняя часть ножки имеет отчетливо выраженную шаровидную форму луковицы, при этом (что важно запомнить) нижняя часть ножки находиться как бы в мешочке, завернута в тоненькую белую пленочку с разорванными краями. Вот таких "украшений" никогда не бывает съедобных грибах.
У ложных опят, в отличие от съедобных, нет кольца на ножке, ножки тонкие извилистые, обычно полые, а нижняя сторона шляпки зеленовато-серая, даже темно-оливковая.

Это очень краткая памятка и она не может охватить весь спектр "поганок". Поэтому, главное: не знаешь - не бери!

И еще один вопрос, почти по Шекспиру, - варить или не варить?


фото опят во время варки

Надо ли варить грибы перед жаркой?

Помните, что все грибы очень быстро портятся. Принеся их из леса следует сразу же очистить от налипших травинок, листьев, обрезать ножки, поврежденные места шляпок, червивые и размякшие места. Затем промыть 2-2 раза в прохладной воде.
Важно помнить, что все грибы обладают качествами и свойствами губок. Поэтому, чтобы они не впитали лишнюю жидкость и грязь, мыть надо быстро. Не замачивая!

Боровики, лисички, рыжики, известны многим и считаются самыми благородными и проверенными, их называют - безусловно съедобными.
Опытные грибники считают, что все вышеперечисленные «благородные» грибы, не нуждаются в предварительной тепловой обработке перед жаркой и их можно готовить сразу.
Это верно, потому что при варке утрачивается часть полезных микроэлементов, и ослабевает аромат лесной добычи.
Не отваривая благородные грибы, можно не опасаться серьезного пищевого отравления. Но перестраховаться все же стоит. Все представители грибного царства известны своей способностью впитывать различные токсины и прочие малопригодные для человеческого организма вещества.
Сегодня уже и не та природа и не столь здоровая окружающая среда, как скажем 15-20 лет назад.
Поэтому будет не лишним даже "благородных" поварить 10-15 минут.

Теперь, разберемся: нужно ли отваривать перед жаркой съедобные, и наиболее распространенные грибы? Такие как: подосиновики, подберезовики, маслята, козляки, моховики?
Ответ - нужно. Обязательно.

Во-первых, потому, что они вряд ли собраны в экологически идеальном месте.
Во-вторых, потому что предварительная обработка позволяет уничтожить небезопасные для здоровья человека вещества и микроорганизмы. Эти грибы также нужно предварительно промыть и обобрать налипшие листочки и прочий лесной мусор. Кроме того, у маслят и подосиновиков, надо снять со шляпки кожицу. У подберезовиков советуют удалить мякоть шляпки, где находятся споры и нижнюю часть ножки.

Отваривать их необходимо в достаточном количестве воды, следя за тем, чтобы шляпки и ножки не прилипли ко дну или стенкам кастрюли. Причем советуют отваривать грибы в двух водах. Первая варка – грибы опускают в кипящую воду, доводят до кипения, через 3-5 минут снимают с огня и сливают через дуршлаг.
Во второй раз их можно залить холодной водой и постепенно доведя до кипения, оставить на огне еще на четверть часа. Пламя конфорки должно быть таким, чтобы отвар кипел, но не слишком сильно. Помните о том, что необходимо помешивать грибы и снимать шумовкой образующуюся пенку.

(!) Сыроежки, грузди, волнушки, говорушки и прочие - надо варить обязательно! Эта группа грибов считается условно-съедобной, а значит, требует большего внимания и ответственности.

Обязательная, предварительная тепловая обработка позволяет снизить концентрацию ядовитых веществ до безопасного уровня, и устранить горечь, которая присуща некоторым из этих видов. Условно-съедобные грибы рекомендуют отваривать перед жаркой как минимум в 2 водах в течение получаса. Помните, что для варки "условно съедобных" потребуется кастрюля большего объема и больше воды (так снижается концентрация веществ, от которых мы стремимся избавиться при варке).
Кстати, многие условно-съедобные, например, грузди, перед тепловой обработкой еще и вымачивают 10-12 часов.

Некоторые хозяйки в рецепты добавляют при варке соль и специи. Но это можно сделать и потом при обжаривании.
Бытует мнение о том, что если положить в кастрюлю, где варятся грибы головку лука и она посинеет, то среди грибов есть ядовитые. Однако, куда лучше проверить лесной урожай еще до отправки его в кастрюлю. Не уверены в каком-то грибочке? Не искушайте судьбу – выбрасывайте!

Варить грибы можно в металлической, а еще лучше в эмалированной емкости. Ни в коем случае не пользуйтесь алюминиевой кастрюлей!

Помните, что при варке масса грибов значительно сокращается.

Для того чтобы грибочки получились у вас аппетитными, золотистыми, после варки их нужно откинуть в дуршлаг, и дать стечь лишней жидкости. Иначе у вас получатся не нужное вам блюдо, а просто тушеные грибы.

Правильно подготовленные и отваренные грибы можно использовать чтобы приготовить самые разные блюда: супы, закуски, салаты и заготовки на зиму.

С грибами отлично сочетаются: мясо, картошка, капуста, зелень, помидоры, сыр и даже простая лапша.

Очень вкусно получается грибная выпечка, пироги с луком, картофельные котлеты с соусом.

И напоследок: любые грибы – продукт скоропортящийся. Поэтому блюда, приготовленные с ними нежелательно хранить и подвергать вторичной тепловой обработке.