Лучшие маринады для шашлыка

Многие шашлыковеды утверждают, что главное в шашлыке - мясо. И на первый взгляд это так и есть.
Однако, и из самого свежего, сочного и мягкого кусочка, можно получить совсем невкусное блюдо, даже если его приготовление велось по всем правилам.
Все-таки, основной секрет вкусного шашлыка - маринад. Маринад, в котором готовилось мясо для этого блюда.

Правильно подобранный состав может сделать нежнейшим и вкуснейшим даже мясо довольно "пожилого" животного.

Многие современные шашлычники предпочитают мариновать мясо в майонезе, а надо сказать, это далеко не самый вкусный и полезный вариант.

Как правильно выбрать маринад для шашлыка?

Маринады используются на подготовительном этапе приготовления шашлыков - для замачивания баранины, говядины, свинины, птицы или рыбы.
Основой маринада могут служить продукты содержащие определенные растительные масла и пищевые кислоты — например, вина, уксусы, соки, минеральные воды, некоторые овощи и так далее.

За счет масел мясо остается сочным, а за счет кислоты становится нежным. Не стоит забывать и про обычную воду (чаще минеральную и газированную) - вода восполняет потери мясного сока при подготовке мяса (особенно при его заморозке и дефростации. а чего уж греха таить, - в магазине мы чаще всего "дефрост" и покупаем, под видом "охлажденки")

Основа обычно дополняется ароматическими веществами: луком, чесноком, пряностями и приправами. Это придает мясу дополнительный вкус и аромат.
(кстати, лук - может выступать в роли вполне самостоятельного и самодостаточного маринада)


стандартный маринад с луком и сухим вином

Стоит прислушаться к нескольким простым рекомендациям, и уже на их основе подобрать подходящий именно вам конкретный рецепт. (собственно, в большинстве случаях, когда говорят о "рецепте шашлыка", имеют в виду как раз "рецепт маринада")

Традиционные основы для шашлычных маринадов

Во-первых, разные виды шашлыка требуют разных маринадов. Единственным «универсальным» маринадом можно считать лимонный сок, придающий мясу приятный, насыщенный аромат с едва заметной кислинкой. Но, все-таки, лимон предпочтительнее использовать для рыбы и овощей.
Из пищевых кислот хороши гранатовый сок, кислое молоко, сухое кислое вино.
Во многих рецептах (особенно традиционных) и для очень жирного мяса используется уксус (обычно пополам с водой). Это не самая удачная основа для шашлыка - уксус хорошо размягчает мясо и позволяет ему оставаться сочным, но придает ему довольно резкий вкус. Старайтесь использовать уксус в маринадах только в строгом соответствии с рецептом.

Самым простым и вкусным маринадом для любого мяса или птицы можно считать сухое вино (более экзотический вариант – шампанское), хотя нередко и применение светлого или темного пива. Алкоголь вообще сильно размягчает мясо и делает его очень нежным.

Для блюд из баранины и свинины часто используют маринады даже на водке и коньяке. Мясо получается мягким и при приготовлении получается красивого яркого цвета. В алкогольные маринады не стоит добавлять уксус или лимонный сок – есть шанс переборщить с "размягчающим эффектом". В любом случае – добавляйте ингредиенты в строгом соответствии с указанными в рецепте пропорциями. Как правило, мясо начинают мариновать за сутки до начала приготовления на углях. За это время процессы преобразования белка и насыщения мяса соком смогут полностью завершиться.
Теоретически, чем дольше лежит мясо в маринаде, тем более интенсивным будет его вкус.
Правда, хорошее мясо можно использовать на шашлык даже без маринования, но маринованное мясо всегда будет особенно вкусным.


фото шашлык с маринадом с томатами

Технология маринования мяса

В принципе, чтобы приготовить мясо, оно маринуется по одной схеме, поэтому повторять это для каждого состава - лень.
Если в рецепте способ маринования отдельно не указан, значит действует следующий порядок:
-------------
1. Мясо вымыть и обсушить.
2. Мякоть нарезать на небольшие куски.
3. Лук репчатый очистить и помыть. Нарезать кольцами.
4. Поместить мясо в глубокую миску или кастрюлю.
5. Мясо поперчить и добавить и специи.
6. Пересыпать луком, хорошо перемешать.
7. Затем залить маринад, поставить сверху тарелку и груз (банку с водой, например). Мясо должно быть полностью в жидкости.
8. Мариновать шашлык в прохладном месте 2-4 часа.
9. Шашлыки жарить любым способом.
-------------

Вот несколько интересных и не слишком известных маринадов.

Шашлычный маринад на красном вине

Красный винный уксус (1/2 ст. л.) смешать с красным вином (200 мл) и добавить сахар по вкусу.
Добавить сухую горчицу (1/4 ч. л.) и размешать.
Репчатый лук (1 головка) нарезать кольцами и уложить в посуду, залить подготовленной смесью. (можно добавить и томатный соус)
Добавить лавровый лист (2 шт.), гвоздику (1/2 ч. л.) и розмарин (1/2 ч.л).
Довести до кипения и остудить.

Назначение - шашлык из говядины или дичи.

Маринад на белом вине

Белый винный уксус (3 ст. л.) смешать с белым сухим вином (200 мл).
Добавить полстакана кипячкной воды, оливковое масло (3 ст. л.), соевый соус, соль, перец и сахар по вкусу.

Нагреть, не доводя до кипения.
Добавить каперсы (1 ст. л.)( можно заменить мелко рубленым маринованным огурцом)
Добавить жгучий перец (1 стручок), тимьян молотый (1/4 ч. л.), сольи перец по вкусу.

Остудить и дать настояться 10-12 часов.

Подходит для птицы и рыбы.

Зеленый маринад

Тщательно вымытую зелень мелиссы и кинзы (1 пучок), просушить, слегка посолить и мелко нарезать.
Кресс-салат (3-4 листа) также мелко порезать.
Лук репчатый (2 шт.) нарезать и выдавить через чесноковыжималку.

Все залить арахисовым соленым маслом (150 г).
Добавить сок лимона и тщательно перемешать.

Годится и для рыбы и для овощей.

Горчичный маринад

Смешать сухую горчицу (3 ст. л.), уксус настоенный на эстрогоне (2 ст.л) и растительное масло (250 г).
Чеснок (4 зубчика) выжать чесноковыжималкой и добавить в смесь.
Туда же добавить майоран (1 ч. л.), молотую паприку (1 ч. л.) и мелконарезанный свежий базилик (1 ст.л).

Все хорошо перемешать и дать выстояться 1-2 часа.

Шшашлык из баранины с таким маринадо просто великолепен.


Здесь только малая часть из всего множества предлагаемых "шашлыковедами" рецептов.
Но это "составы" способные конкурировать с наиболее популярными составами, в отличие от распространенных "вариаций на тему" или "экзотики", типа той же "Фанты" или устричного соуса для маринования свинины.

Нашему человеку это не надо. Ни Фанты, ни устриц. Поверьте.