Основные "теоретические" изыскания в шашлыковедении,
Настоящий шашлык на мангале это национальный символ и традиционный образ жизни в России!
а также рекомендации по приготовлению вкусных шашалыков, смотрите в "советах хозяйкам" - Секреты правильного шашлыка. Там достаточно подробно изложены основные особенности и правила приготовления этого блюда. А также представлены наиболее популярные и отработанные рецепты маринада для баранины, говядины, свинины, курицы и рыбы. С приложениями и иллюстрациями. И как водится, у популярных национальных блюд, единого и классического рецепта шашлыка не существует. Большинству "барышень" хватает того, чтобы мясо было мягким и отдавало дымком. Именно для таких любителей промышленность сейчас выпускает массу готовых уже замаринованных шашлыков - насаживай на шампур и на мангал. Подрумянилось и готово. Но если вы хотите приготовить что-то более съедобное, без излишнего инъектирования и фосфатов, сделанное из живого мяса и действительно съедобное - делайте по моему рецепту. Я не хвастаюсь и не утверждаю, что мой шашлык самый лучший. Но он достаточно прост, а продукт вы получаете натуральный и вкусный. ингредиенты: - свинина 1.5 - 2 кг (примерный расклад - из одного килограмма сырого мяса можно получить 550-650 г готового изделия); - лук репчатый - 0.5 - 1 кг; - вода минеральная - 200 мл; - вино сухое - 250 мл; - соль, перец - по вкусу. 
На фото охлажденное мясо для шашлыка в вакуумной упаковке. Если вы действительно хотите получить хороший шашлык - не поленитесь и зайдите на рынок к "своему" продавцу. Нет у вас такого продавца или нет времени (желания, денег и пр.) - купите охлажденное мясо в магазине. (с охлажденкой не так много химичат на производстве, как с заморозкой) Готовить я начинаю обычно непосредственно перед выездом "на природу" - пока доедешь, пока то, да другое - минимум 2 часа уходит. А то и больше. Мясо успевает промариноваться по полной программе. приготовлениеНе секрет, что для того, чтобы приготовить вкусное мясо его надо сначала правильно замариновать. А для этого его надо правильно нарезать.Промывем под проточной водой. Удаляем лишние пленки и жилки. 
Режем на куски сантиметра по 3-4 в диаметре и закладываем в кастрюлю. 
Репчатый лук средних размеров в количестве 5-7 штук чистим, моем и режем кольцами. Лука в шашлыке много не бывает! Чтобы кольца не раскатывались в разные стороны, срезаем у каждой луковицы только верхушки, а попки не трогаем. Их потом просто выбрасываем. 
Закладываем лук в ту же кастрюлю, к мясу. Солим, посыпаем черным молотым перцем. Так как далеко не всю любят острые блюда - не увлекаемся. Если любите какие-либо особые специи, тмин, например, или красный перец, - самое время их сюда добавить. Но лично я, считаю, что ничего кроме соли и перца черного больше в шашлык добавлять не надо. 
Заложили, засыпали, - перемешиваем содержимое кастрюли вручную до получения равномерно распределенных между собой колец лука и кусочков свинины. Маринад готов! Многие "шашлыкоделы" вполне справедливо утверждают, что просто "в луке" мясо отлично промаринуется буквально за 2 часа. Так оно и есть, но на мой лично вкус, тут чего-то все-таки не хватает. Поэтому я применяю еще пару "секретных" ингредиентов. 
Первым делом, доливаем в кастрюлю немного минеральной воды. Грамм 200, примерно. Воду берем любую столовую. У меня обычно "Новотерская". Опять-таки, про минералку в маринаде "шашлыковеды" говорят, что наливают ее для "сохранения аромата мяса" - пусть их. Это просто домашний способ "накачки" - минералка (да еще с солью) не только препятствует вытеканию сока из свинины, но еще и впитывается в него, что придает мясу дополнительную сочность. 
После минеральной воды наливаем 150 г вина. Этот "секретный" компонент участвует и в процессе маринования нашего свиного окорока, наравне с луком, и придает мясу дополнительные вкусовые качества. Обычно используют красное сухое вино, но вполне можно использовать и белое сухое. Главное, чтобы вино было терпким и ароматным. Вино придает шашлыку неповторимый своеобразный вкус. (чеснок с восточными специями я не использую) 
Вот теперь маринад готов, точно. Мясо с луком и маринадом в кастрюле. Осталось только определиться, куда его теперь деть. Если предстоит поездка на дачу или на шашлыки к друзьям - кастрюля грузится в сумку холодильник и помещается в багажник. Пока доедем - все отлично промаринуется. (еще и "отмассируется" на наших ухабах). 
Если приготовление шашлыка происходит уже на даче - кастрюля отправляется в холодильник, примерно на тоже время - 2-3 часа. Чтобы подготовленное мясо получилось более сочным и вкусным, его необходимо извлечь из холодильника за 25-30 минут до мангала и дать ему "подышать" на воздухе, просто открыв крышку. По прибытии на место, необходимо получить в мангале достаточное количество постоянно тлеющих углей. Для этого либо сжигаются дрова из деревьев лиственных пород (сосна, ель - в последние годы вне закона. дескать они и смолистую горечь мясу придают, и даже вредные вещества выделяют), до состояния тлеющих углей, либо используется покупной древесный уголь, которого сейчас везде навалом - выбирай, какой хочешь. 
Угли готовы - начинаем нанизывать куски мяса на шампуры. Не раньше. Кусочки нанизываем так, чтобы между ними было расстояние около сантиметра для всестороннего доступа жара к мясу. Лук между мясом, как это делали когда-то, теперь не нанизывают - мешает, дескать, этот лук процессу пропекания. 
"Собрали" шампур - сразу на мангал. Не стоит держать мясо на воздухе в ожидании огня - теряется драгоценная влага. Кстати, шампуры должны быть "уголком" в сечении, или иметь достаточную толщину стали если они в сечении плоские, чтобы не провисать над тлеющими углями. Иначе кусочки прожарятся неравномерно, а кое-где и вовсе могут сгореть. 
Очень важно, чтобы дрова именно тлели, а не горели, тогда получаем равномерный жар и отсутствие копоти. Шашлык не обгорает и равномерно пропекается. Сколько жарить шашлык на мангале? Если мангал "правильный", то есть жар достаточный, а шампуры находятся на подходящем расстоянии (на высоте 7-10 сантиметров над углями), процесс приготовления занимает не более 15-ти минут, а чаще и еще меньше. Чтобы убедиться, что шашлык готов, можно надрезать кусочек мяса - цвет серый? Выступил прозрачный сок – готово! Можно подавать на стол или на поляну, смотря где это все происходит. Если сок красный – запекайте дальше. Отсутствие сока говорит о том, что блюдо пересушилось. 
Вкусный шашлык на мангале готов! Опытные шашлычники безошибочно определяют его готовность по внешнему виду. Говорят, это приходит с опытом. Приятного аппетита! советы повара:- Веточка сухого розмарина, тлеющая на углях, придаст шашлыку на мангале необычный аромат. Для аромата можно также положить на угли пару неочищенных зубчиков чеснока, смоченных водой, или кожуру апельсина, лайма, лимона.- Капли жира, попадающие на угли и чадящие, придадут мясу неприятный аромат и соответственно ухудшат вкус. - Если угли воспламеняются, следует это пламя вовремя погасить. Профессиональные шашлычники гасят огонь посыпая обычной поваренной солью. Это не создает водяного пара, который образуется в других случаях и эффективно тормозит процесс горения.
посмотрите еще рецепты: |
_____________________
|
