рецепты шашлыка
![]() Настоящий шашлык на мангале это не второе, а первое и даже единственное блюдо! Это даже больше чем блюдо - это национальный символ и традиционный образ жизни в России! Как водится, у популярных национальных блюд, единого и классического рецепта шашлыка не существует. Большинству "барышень" хватает того, чтобы мясо было мягким и отдавало дымком. Если же вы хотите поесть что-то более вкусное - делайте по моему рецепту. Я не хвастаюсь и не утверждаю, что мой шашлык самый вкусный. Но он достаточно прост, а продукт вы получаете вкусный и натуральный. *** Ингредиенты: - свинина 1.5 - 2 кг (примерный расклад - из одного килограмма сырого мяса можно получить 550-650 г готового изделия);- лук репчатый - 0.5 - 1 кг; - вода минеральная - 200 мл; - вино сухое - 150 мл; - соль, перец - по вкусу. На фото мясо для шашлыка на мангале в вакуумной упаковке.
***
Рецепт приготовленияНе секрет, что для того, чтобы приготовить вкусное мясо его надо сначала правильно замариновать. А для этого его надо порезать (глубокая мысль).Мясо промывем под проточной водой. Удаляем лишние пленки и жилки, и начинаем нарезать. ![]() Для шашлыка режем мясо на куски сантиметра по 3-4 в диаметре и закладываем в кастрюлю. (встречала такой текст: - "порежем на небольшие кусочки (полтора сантиметра толщиной) вдоль волокон". Бред - размером с "дамский пальчик"? Это же не шаурма, все-таки!) ![]() Репчатый лук средних размеров в количестве 5-7 штук чистим, моем и режем кольцами. Лука в шашлыке много не бывает! Чтобы кольца лука не раскатывались в разные стороны, срезаем у каждой луковицы только верхушки, а попки не трогаем. Их потом просто выбрасываем. ![]() Закладываем лук в ту же кастрюлю, к мясу. Солим, посыпаем черным молотым перцем. Так как далеко не всю любят острые блюда - не увлекаемся. Если любите какие-либо особые специи, тмин, например, или красный перец, - самое время их сюда добавить. Но лично я, считаю, что ничего кроме соли и перца черного больше в шашлык добавлять не надо. ![]() Заложили, засыпали, - перемешиваем содержимое кастрюли вручную до получения равномерно распределенных между собой колец лука и кусков мяса. Маринад для шашлыка готов! Многие "шашлыкоделы" вполне справедливо утверждают, что просто "в луке" мясо отлично промаринуется буквально за 2 часа. Так оно и есть, но на мой лично вкус, тут чего-то все-таки не хватает. Поэтому я применяю еще пару "секретных" ингредиентов. (правда, это секрет Полишинеля) ![]() Первым делом, доливаем в кастрюлю немного минеральной воды. Грамм 200, примерно. Воду берем любую столовую. У меня обычно "Новотерская". Опять-таки, про минералку в маринаде "шашлыковеды" говорят, что наливают ее для "сохранения аромата мяса" - пусть их. Это просто домашний способ "накачки" мяса - минералка (да еще с солью) не только препятствует вытеканию сока из мяса, но еще и впитывается в него! Не так, как на промышленном производстве "готового шашлыка" не 30-60% от веса мяса, а всего лишь 5-10%, но и это уже придает мясу дополнительную сочность. Ну, и сохраняет его аромат, может быть. ![]() После минеральной воды наливаем 150 г вина. Этот "секретный" компонент участвует и в процессе маринования нашего свиного окорока, наравне с луком, и придает мясу дополнительные вкусовые качества. Обычно используют красное сухое вино, но вполне можно использовать и белое сухое. Главное, чтобы вино было терпким и ароматным. Вино придает шашлыку неповторимый своеобразный вкус. И, как пишет один "поэт от кулинарии": - "и вызывает бесконечные удивление и восторг дегустаторов, которые отныне назначат вас в пожизненные шашлычники на всех совместных пикниках". О, как. ![]() Вот теперь маринад готов, точно. Мясо с луком и маринадом в кастрюле. Осталось только определиться, куда его теперь деть. Если предстоит поездка на дачу или на шашлыки к друзьям - кастрюля грузится в сумку холодильник и помещается в багажник. Пока доедем - все отлично промаринуется. (мясо еще и "отмассируется" на наших ухабах). ![]() Если приготовление шашлыка уже происходит на даче - кастрюля отправляется в холодильник, примерно на тоже время - 2-3 часа. Мясо за это время впитает в себя все ароматы вина, лука и специй. Чтобы подготовленное мясо получилось более сочным и вкусным, его необходимо извлечь из холодильника за 25-30 мин. до мангала и дать ему "подышать" на воздухе, просто открыв крышку. По прибытии на место или наступлении времени "Ч" (от даЧа, что ли?), необходимо получить в мангале достаточное количество постоянно тлеющих углей. Для этого либо сжигается довольно значительное количество дров из деревьев лиственных пород (сосна, ель - в последние годы вне закона. дескать они и смолистую горечь мясу придают, и даже вредные вещества выделяют), до состояния тлеющих углей, либо используется покупной древесный уголь, которого сейчас везде навалом - выбирай, какой хочешь. Тут есть еще один маленький "секретик" - не используйте всякие "патентованные" жидкости для розжига этих углей, а тем более керосин или бензин, упаси боже. Как бы вы ни старались, а эта "химия" все равно будет чувствоваться. Есть чистый этиловый спирт? - поджигайте. Нет - лучше повозиться и разжечь маленький костер от которого уже займутся и угли. Кстати, некоторые "спецы" сначала разжигают костерок в мангале, а потом пытаются насыпать туда уголь. Делается все наоборот - сначала ровным слоем укладываете покупные угли, а поверх них разжигаете небольшой огонь - угли отлично разгорятся, причем равномерно. ![]() Угли готовы - начинаем нанизывать куски мяса на шампуры. Не раньше. Кусочки нанизываем так, чтобы между ними было расстояние около сантиметра для всестороннего доступа жара к мясу. Лук между кусками мяса, как это делали когда-то, теперь не нанизывают - мешает, дескать, этот лук процессу пропекания шашлыка. (Некоторые "шашклыковеды" рекомендуют делать иначе - "мясо на шампуры нанизываем плотно, кусочек к кусочку, (для сочности)"! В итоге, делайте как хотите. Главное, потом красиво объяснить, почему сделали именно так) ![]() "Собрали" шампур - сразу на мангал. Не стоит держать мясо на воздухе в ожидании огня - теряется драгоценная влага. Кстати, шампуры должны быть "уголком" в сечении, или иметь достаточную толщину стали если они в сечении плоские, чтобы не провисать над тлеющими углями. Иначе куски мяса прожарятся неравномерно, а кое-где и вовсе могут сгореть. ![]() Очень важно, чтобы угли именно тлели, а не горели, тогда получаем равномерный жар и отсутствие копоти. Шашлык не обгорает и равномерно пропекается. Сколько жарить шашлык на мангале? Если мангал и угли "правильные", то есть жар достаточный, а шампуры находятся от углей на подходящем расстоянии (на высоте 7-10 сантиметров над углями), процесс приготовления шашлыка занимает не более 15-ти минут, а чаще и еще меньше. Чтобы убедиться, что шашлык готов, можно надрезать кусочек мяса - цвет серый? Выступил прозрачный сок – мясо готово! Можно подавать на стол или на поляну, смотря где это все происходит. Если сок красный – запекайте дальше. Отсутствие сока говорит о том, что мясо пересушилось. ![]() Вкусный шашлык готов! Опытные шашлычники безошибочно определяют его готовность по внешнему виду. Говорят, это приходит с опытом.
Правда, мне это не грозит. В смысле, приобретеня опыта, - моя роль в приготовлении шашлыка закончилась еще на кастрюле.
А все чудеса с добыванием огня и шаманские пляски с солью и "веером" над углями, а также коллективные гадания "готово-не готово", это чисто мужские занятия. Вот пусть муж и колдует. С сотоварищи. А я уже буду только наслаждаться и испытывать "бесконечное удивление и восторг", какой замечательный шашлык у меня опять получился! Приятного аппетита! полезные советы:- Веточка сухого розмарина, тлеющая на углях, придаст шашлыку на мангале необычный аромат. Для аромата можно также положить на угли пару неочищенных зубчиков чеснока, смоченных водой, или кожуру апельсина, лайма, лимона.- Капли жира, попадающие на угли и чадящие, придадут мясу неприятный аромат и соответственно ухудшат вкус шашлыка. - Если угли воспламеняются, следует это пламя вовремя погасить. Достигается это разными способами: некоторые гасят пламя, обрызгивая горящие угли водой или вином, другие пытаются его задуть и получают обратный эффект. Профессиональные же шашлычники гасят угли, посыпая их обычной поваренной солью. Это не создает водяного пара, который образуется в других случаях и эффективно тормозит процесс горения. P.S. Блюдо по моему достаточно простому рецепту получается действительно вкусным. Не спорю. Но я не зря в самом начале упомянула, что сколько есть едоков, столько и мнений, каким должен быть "правильный шашлык". Хотите, правду? Самый вкусный шашлык на мангале я ела в детстве, когда родители по выходным водили меня в Парк Горького. Там была палатка, где "лица кавказской национальности" готовили свое изумительное блюдо. Именно такой шашлык я и люблю до сих пор! Во-первых, мариновали его обычным уксусом и именно этот укскусный вкус и аромат ассоциируются у меня с "настоящим шашлыком". Во-вторых, мясо было щедро проложено луком. Мало того, что бока каждого кусочка оставались сочными и без всякой корочки (или золы и пригорелого мяса), так и сам по себе маринованный и запеченный лук был чистым лакомством! (это при том, что лук я не люблю с детства, особенно в супе и пирожках) И в-третьих, жарили тот шашлык на углях от прогоревших рызбитых сосновых ящиков и поддонов! И именно сосна придавала мясу неповторимый и настоящий аромат - аромат костра, тайги и романтики. К сожаленю, мне крайне редко удается сделать именно такое блюдо из моего детства. Это случается только когда мы выбираемся куда-нибудь в "турпоход" - на речку или в лес на пару дней с ночевкой в сырой палатке, с комарами и прочими туристическими "радостями". Вот тут, без гостей и ценителей-шашлыковедов, мне только и удается поесть мой любимый, правильный шашлык. Такое блюдо нарушает почти все правила современного "шашлыкознания"? Всем этим я убила "вкус мяса"? Да и слава Богу! Мне и не нужен вкус мяса! Мне нужен вкус Шашлыка!!!
Основные теоретические изыскания в "шашлыковедении", а также секреты правильного шашлыка смотрите в "Советах от самоучки".
Там достаточно подробно изложены и особенности приготовления этого блюда и представлены наиболее популярные и отработанные рецепты из баранины, говядины, свинины, курицы и рыбы. С приложениями и иллюстрациями. (некстати вспомнилась картинка с демотиватором - "поехав с незнакомыми людьми на шашлыки...")
с рецептом шашлыка на мангале часто смотрят следующие блюда: |