|
_____________________
|
Правильный шашлык
общие рекомендации по приготовлению
содержание:
- Традиционные виды шашлыка
- Сколько существует рецептов? - Основные принципы приготовления - Полезные советы - Как приготовить правильный шашлык Вряд ли в нашей стране найдется хоть один человек не пробовавший шашлыка и не знающий что это такое и как его готовят. (а если найдется - стоит проверить всю его "легенду" под которой он был в Россию заброшен!) Это блюдо получило у нас широчайшее распространение и огромную популярность в народе. Выезд на "шашлыки" - пикник на природе или на даче с приготовлением этого блюда - стал фактически одним из признаков национальной идентичности россиян. Именно поэтому, рассказать об этом блюде что-то новое - очень трудно. Разве что, раскрыть пару его секретов? Шашлык — мясное блюдо готовящееся над углями на металлических или деревянных шампурах. Классическим считается шашлык из маринованной баранины мелкой нарезки. - Это наиболее часто встречающееся определение, хотя и не совсем верное. Исторически, это традиционное блюдо кочевых народов появилось в Азии и затем распространилось по всему евразийскому континенту. Правда, способ приготовления мяса на вертеле известен у многих народов мира и практикуется еще со времен охоты на мамонтов. Традиционные виды шашлыкаВ современном мире шашлык готовят и в Турции, и В Иране, и в Болгарии, и в Закавказье. Правда, каждый народ имеет свои названия для этого блюда - «шишлик», «кебаб», «шиш-кебаб», «хоровац» и так далее.И естественно, что у каждого народа это блюдо считается национальным и имеет свои особенности его приготовления. Крымские татары мясо замачивают в кислом молоке с луком, рубленым чесноком, ажгоном (индийский тмин или зира) и перцем молотым. Мясо полностью покрывают маринадом и так выдерживают, в холодном желательно месте, примерно от двух до трёх суток. Мясо это потом можно есть даже сырое. Грузины предпочитают шашлык только из говядины: бастурма (маринованная вырезка говяжья) и мцвади (запечённая целая телячья вырезка). Для бастурмы маринад состоит из лука репчатого, перетёртого кориандра либо зиры, перца молотого чёрного и уксуса винного. Мясо в этом маринаде выдерживают в очень прохладном месте около трёх суток. Азербайджанцы и турки предпочитают для шиш-кебаба использовать кусочки молодой (не старше 5 месяцев) баранины с хрящами или рёбрышками, потом нанизывают их на шампуры, не применяя соли, перца, вина и воды. Заедают все это зеленью (как можно больше). Традиционный армянский шашлык – это по-карски. Для его маринада применяют лук репчатый, пропущенный предварительно через мясорубку, коньяк, измельчённый лимон, винный уксус, гвоздику молотую, душистый перец, чёрный перец, пряные травы (укроп, кинзу, базилик-рейхан). Среднеазиаты предпочитают барра-кебаб (чередование тонких ломтиков сала курдючного с мясными кусочками) и люля-кебаб из рубленого мяса. Правда, с продвижением на Запад, традиции приготовления этого блюда все больше размываются, и в итоге вырождаются в примитивное приготовление мяса на решетке, в то самое навязываемое нам сейчас американской пропагандой, «барбекю» - "вершину" кулинарного искусства для пожирателей фастфуда.
Сколько существует рецептов?Классический шашлык готовят из корейки или задней ляжки бараньей туши.В России и странах бывшего СССР его чаще всего готовят из свинины. Иногда используют говядину или телятину. После оккупации прилавков наших магазинов "ножками Буша", получил распространение шашлык из курицы (правда, сейчас его готовят в основном из куриной грудки и крылышек). После "лихих 90-х", вошел в моду шашлык из осетрины - особый шик того времени для братков и новых русских. Различные варианты этого блюда заставляют вспомнить ситуацию с пловом - есть "Плов", а есть плов с курицей, с колбасой, с фруктами, и еще несколько сотен рецептов рисовой каши с различными наполнителями. С шашлыком все даже еще хуже - кулинарные ресурсы чуть ли соревнуются, кто больше выложит рецептов: 156 рецептов, 783 рецепта, свыше 70 тысяч видео! (на видео, правда, не столько рецепты, сколько само мероприятие с поеданием мяса на шампурах и употреблением горячительных напитков). Какой из них считать правильным?
Основные принципы приготовления шашлыкаДля приготовления блюда мясо обычно маринуется. Чаще всего для маринада используют уксус, лук, кисломолочные продукты (йогурт, кефир и другие), вино, пиво, гранатовый сок, лимонный сок и т.д..На Кавказе для маринования используют красное вино, репчатый лук, чёрный молотый перец, соль. (некоторые сорта вин используются только для маринования мяса) Для маринования также используется тимьян и красный молотый перец. От вида мяса, его жирности, величины нарезанных кусков и вкусовых предпочтений маринование длится от 2 часов до 2 суток. Для приготовления шашлыка из рыбы и морепродуктов маринады как правило не используются — продукты солят, приправляют перцем и специями, сбрызгивают лимонным соком. Шашлык запекают на углях, предварительно дав дровам прогореть, или же — на готовом древесном угле. Используются только лиственные породы деревьев. Нельзя готовить блюдо на костре из ели, пихты, сосны, лиственницы. А по последним данным, не рекомендуется также готовить на углях из клена, ольхи, ясеня, тополя, осины, рябины, ивы, вяза и акации. При горении этих деревьев выделяются канцерогенные вещества, которые попадают в готовящуюся над костром пищу. Минимальный вред, который нанесут такие дрова — мясо будет невкусным и плохо пахнущим. Идеальным материалом для углей считаются сухие фруктовые деревья. Яблоня — хороший материал для углей. Слива обладает хорошей горючестью и дает стойкие угли. Абрикос придает мясу нежный аромат и сладковатый вкус. Эти деревья ароматнее яблони, но не настолько, чтобы конкурировать с вишней. Достаточно подбросить к любым дровам пару вишневых веточек и мясо пропитается изумительным ароматом! На природе удобно использовать сборно-разборные мангалы, на даче стоит соорудить мангал стационарный, но, в принципе может подойти любой. При отсутствии мангала можно сложить очаг из подручного негорючего материала - кирпича, камней и т.д. Непременный атрибут для шашлыка – шампура, или ставшие популярными решетки-гриль. Решетку для гриля перед готовкой следует смазывать растительным маслом, а шампура протирать половинкой сырой луковицы, иначе мясо будет прилипать. Насаживать маринованное мясо на шампуры нужно вдоль волокон. Также важно, чтобы все кусочки были равны по величине (2-3 см толщиной, примерно) и прилегали друг к другу. Ни одна часть кусочка не должна свисать и болтаться. Не стоит чередовать кусочки мяса с помидорами. Время жарки у них разное. А лук вместе с маринадом пригодиться для того, чтобы загасить огонь, вспыхивающий от стекающего с мяса жира. Обжаривать мясо над раскаленными углями нужно до полной готовности. Шампуры с мясом необходимо периодически поворачивать, для равномерного запекания кусочков со всех сторон. В первые пять минут при максимальной близости к углям, переворачивать шампуры надо почти непрерывно. Попозже, стоит шампуры переместить повыше и переворачивать тогда уже можно реже. (тут давний спор "шашлыковедов" - некоторые не рекомендуют переворачивать шампур больше двух раз вообще!) Готовый шашлык обычно подаётся с маринованным репчатым луком, помидорами, зеленью (кинза, зелёный горошек и др.), хлебом и специями (красный и чёрный молотый перец). Мясо либо снимают с шампуров и выкладывают на блюдо, либо подают непосредственно на шампурах. При подаче блюда на стол выставляется томатный кетчуп, наршараб, ткемали и другие соусы для мяса. А также маринованные в гранатовом соке кольца лука и маринованный чеснок. В Армении к мясу подаются заранее обжаренные на костре и углях (еще до начала жарки мяса), нарезанные и смешанные затем в одном блюде баклажаны, перец, помидоры, зелень. Также, популярна сервировка блюда печеным на углях цельным картофелем. Добавьте к этому еще большое количество зелени, лаваш и ваши любимые горячительные и прохладительные напитки и считайте, что праздник удался!
Как приготовить правильный шашлыкС различными маринадами можно познакомиться в разделе Варианты рецептов шашлыка.Несколько полезных советов как правильно замариновать и пожарить мясо, посмотрите в рецепте Шашлык по-русски. Всего сейчас на сайте 11 различных рецептов. Подчеркиваю - различных! рекомендации профессионаловСказками про маринады этого действительно сказочного блюда, советы "бывалых шашлыковедов" не заканчиваются.Точнее, сказки начинаются сразу, как только речь заходит о технологии этого процесса. Начиная с самого начала - с добывания огня и подготовки углей, на которых только и можно, дескать, приготовить шашлык. Я даже не буду спорить с корифеями шашлыкознания. Просто последовательно приведу некоторые советы, зачастую диаметрально противоположные тем, которые с умным видом и безапелляционным тоном продвигают многие интернет ресурсы и печатные издания. Да и друг другу эти советы противоречат на каждом шагу. Кому верить? - решать Вам. Могу только посоветовать - выбирайте понравившиеся лично Вам рекомендации, а если кто-то будет спорить - посылайте. Посылайте к справочникам и к именитым кулинарным ресурсам, на которых все эти советы и представлены. Лучшие дрова для приготовления шашлыка: - Идеально для углей и жарки шашлыка подойдут шишки, причем шишки пропитывают мясо своим лесным дымом и дают более ароматных вкус и запах от которого текут слюнки. - Дрова для жарки подойдут лучше всего березовые – такие поленья очень долго держат температуру и долго прогорают, поэтому все придорожные кафе жарят только на березовых углях, это экономно и быстро. В других случаях хорошо подходят породы фруктовых деревьев (слива, яблоня, вишня). - Самым ценным материалом для приготовления шашлыка является виноградная лоза. Отлично подойдут дрова фруктовых деревьев. Самым идеальным вариантом является вишня, но и другие породы тоже подойдут. - Достаточно приемлемым вариантом будут готовые угли, продающиеся в магазине или на автозаправочных станциях. Лучше всего буковые угли. Угли и температурный режим жарки: - Прогоревшие поленья должны хорошо разбиваться кочергой на мелкие угли, это признаки того, что жар от углей будет достаточным для начала жарки. - Угли нужно равномерно распределить по дну мангала, дать им немного "поседеть", т.е. они должны покрыться серым пеплом. - При приготовлении мясо мы не жарим, а запекаем, поэтому важно обеспечить равномерный жар и полное отсутствие пламени. - Шашлык нельзя томить. Его нужно готовить на хорошем жару, чтобы снаружи мясо покрылось корочкой, а внутри осталось сочным. - Дождитесь, пока дрова полностью прогорят и превратятся в угли, на открытом огне мясо жарить нельзя. Как насаживать мясо на шампура: - Насаживайте промаринованные куски без лука, (он может сгореть) вдоль волокон мяса, вплотную друг к другу. - Не забываем оставлять зазор между кусочками. Самые крупные куски нанизываем в центр шампура, они будут хорошо прожариваться в центре мангала, по краям шампура вешаем маленькие кусочки. - Нанизывать шашлык на шампуры следует поперек волокон, предварительно смазав шампур растительным маслом. - При желании можно чередовать на шампуре мясо с салом, луком или овощами. - Поочередно нанижите на шампуры мясо, баклажаны, лук, перец. - Рекомендуем выкинуть лук, который был в маринаде, более он нам не нужен. (и тут же: - добавить к луку немного соли и перца, подать лук на стол) - Мясо на шампур нужно нанизывать плотно. Многие любят чередовать кусочки мяса с луком или овощами. Но поскольку мясо готовится дольше, овощи обычно подгорают. Процесс жарки: - Чтобы мясо не пересушилось, не нужно вращать шампура очень часто. А чтобы оно не подгорало, следует помещать шампура повыше. - Поворачивайте шампуры не чаще 3-4 раза за всю готовку, иначе вы рискуете его пересушить. - Чтобы мясо не потеряло свой сок необходима поджаренная корочка. Первые 5 минут шампуры держите на 2-3 см ниже. Чтобы мясо не подгорело, шампуры нужно постоянно переворачивать. - Шашлык нужно как можно чаще переворачивать. Так он не подгорит, а главное – внутри останется сочным. Когда мясо долго находится в одном положении, жир и сок начинает опускаться вниз и стекать на уголь. - Шампур должен располагаться в 10-15 сантиметрах над углями, а чтобы угли не воспламенялись от капающего жира, нужно угли посолить! - Чем ближе шашлык находится к углям, тем чаще его надо переворачивать. Оптимальным расстоянием мяса от углей будет расстояние в 15-20 см. - Нельзя допускать появления открытых языков пламени. Время от времени их нужно тушить, поливая сверху либо пивом либо вином, однако и обычная вода тоже подойдёт. - В процессе жарки поливаем мясо маринадом. Один совет, не вздумайте поливать мясо красным вином – шашлык получится жестким! - Не забывай время от времени сбрызгивать шашлык маринадом или красным вином. Время приготовления. Сколько надо жарить шашлык: - Жарить мясо рекомендуется не менее 20 минут, но не более 40 минут до золотистой корочки. - Время приготовления зависит от размеров куска мяса и предпочтения по степени прожарки, обычно 15 минут хватает чтобы мясо полностью прожарилось. Ну, и так далее и тому подобное... У каждого "шашлыковеда" свои "научные" советы и рекомендации. В большом количестве. Добросовестно изучив теорию и практику шашлычного дела, я давно сделала для себя простой вывод: залог вкусного шашлыка – дружная компания, хорошее настроение и свежее качественное мясо! Все остальное – дело техники и кулинарной фантазии. И неиссякаемый повод для дружеских споров о правильном шашлыке!
|
_____________________
категории блюд
|
