Домашний майонез

Об истории создания майонеза см. - Как появился Майонский соус?.

Я, честно говоря, долгое время думала, что майонез это молочный продукт. Ну, это и понятно, в магазине майонез обычно продают в молочном отделе, а по цвету и консистенции он напоминает сметану с добавками.
В итоге очень была удивлена, узнав, что в составе майонеза практически одно растительное масло. Да и остальными ингредиентами он небогат.

советы повара:

- Классическое соотношение ингредиентов для домашнего майонеза: 70-80% масла, 10-20% яичного желтка, 5-6% лимонного сока, 2-3% сахара, 0.5-1,5% соли.

- Если консистенция получилась очень жидкой, значит не хватило растительного масла. Добавьте немного и еще раз хорошо взбейте.

- Если вас не устраивает цвет соуса, можно поджелтить его небольшой щепоткой куркумы. А добавив измельченной зелени, легко получаем зеленоватые оттенки.

- Разнообразить вкус майонеза можно с помощью мелкоизмельченных оливок, маслин, маринованных корнишонов или пряных трав и специй.

- Добавив в соус домашнего производства немного горчицы, получаем классический "майонез Провансаль".

с рецептом домашнего майонеза часто смотрят кулинарные блюда:

для справки

История майонеза

По одной из версий, дата появления майонеза или изначально майонского соуса - 1757 год. Это были времена взятия острова Менорку, столицей которого и являлся Майон. Герцог де Ришелье, потомок того самого Ришелье из романов Дюма, завладев островом, остался в осаде от прибывших к острову англичан. Им нужно было защищаться достаточно долгое время, пока, в конце концов, из продуктов, которые можно было использовать в кулинарии, не остались лишь оливковое масло и индюшачьи яйца. Герцог Ришелье, устав от омлетов, глазуний и прочих яичных блюд, приказал поварам приготовить хоть что-то новенькое.
Придворный повар просто взбил яйца с оливковым маслом, а затем в полученную смесь добавил немного соли и пряностей. Вкус получившегося соуса так пришелся герцогу по вкусу, что майонез стали готовить и в мирное время и уже по всей Франции. А потом и по всему миру.

По другой версии, майонез появился с помощью полководца Луи Крильона. В 1782 г. он завоевал принадлежащий тогда англичанам г. Майон на острове Менорку. И во время пира впервые попробовал местный соус, который и получил своё название майонского соуса.

Также иногда упоминают версию о том, что слово "желток" переводится со старофранцузского "moyeu", а это уже созвучно с привычным для нас словом "майонез".

Добавки к майонезу домашнего приготовления

Общий принцип внесения добавок и наполнителей в домашний майонез - для смешивания с икрой, рыбой, сырами и прочими продуктами соблюдаются пропорции 1:5, где 1 часть – добавка (тщательно измельчённая или протёртая) и 5 частей майонеза.

Майонез со сметаной. "Сметанез". В пропорции 1:1. Отлично подходит к пельменям и различным супам.
Сливочный. Сливки взбить и осторожно вмешать в майонез, такой соус подходит для нежных салатов из макарон, риса, фруктов и пр.
С томатами. Содержит около 30% томатной пасты и немножко красного перца. Подходит к мясным и рыбным салатам.
С хреном. Содержит около 20% свежепротёртого хрена. Прекрасно сочетается с холодным мясом.
С маринованными огурцами. Мелко нарезанные огурцы можно добавить до 25%. Придают соусу пикантный вкуси подходит к мясу и буженине.
С селедкой. Вымоченную сельдь очищают от кожи, костей и пропускают через мясорубку. Подходит к овощным салатам. Очень пикантный вкус.
С зеленью (укроп, петрушка, сельдерей, зеленый лук, базилик, эстрагон и др.). В советские времена имел название «Весенний». Очень вкусен с овощными салатами.
Луковый майонез. Смешивается с протёртым луком.
Чесночный. Смешивается с продавленным чесноком. Можно добавить немного чёрного перца.
Яблочный. Смешивается с яблочным пюре, лимонным соком и капелькой сухого вина.
Апельсиновый. Майонез смешивается с апельсиновым соком и хреном.
Майонез с кетчупом. "Кетчунез". Майонез смешивается в пропорции 1:1 с промышленным или домашним кетчупом. Отлично подходит к мясу, пельменям, шашлыку и различным мясным и рыбным салатам.