Рецепт пожарских котлет впервые был упомянут в “Альманахе гастрономов” Радецкого. Блюдо получило свое название по фамилии владельцев трактира города Торжок, в котором их готовили и подавали посетителям.
Старинное здание бывшей "ресторации" Пожарских - содержателей трактира и гостиницы в Торжке - сохранилось до наших дней. Теперь там на мемориальной доске выбиты эти пушкинские строки: -
"На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай и отправься налегке."
Заведение Пожарских прославилось именно своими котлетами. Говорят, давным-давно один из постояльцев, француз, не смог расплатиться и откупился... удивительным рецептом.
Сметливая хозяйка живо внесла кое-какие собственные добавления во французское кушанье, и пошла вскоре по России слава фирменных, "пожарских котлет".
Такое блюдо, вошедшее не только в поваренные книги, но и в историю литературы, и готовить приятно.
Изначально для приготовления блюда использовалась рубленая телятина. Со временем состав фарша менялся.
Вот один из современных вариантов.
***
Ингредиенты:
- 400 гр. свино-говяжьего фарша. (Его лучше приготовить самостоятельно или приобрести на рынке, где мясо крутят прямо при покупателях);
- 300 гр. куриного филе;
- 200 гр. черствого белого хлеба (предпочтительно использовать батон);
- 200 гр. 10 % сливок;
- 2 луковицы среднего размера;
- 2 яйца;
- 3 ст. л. муки или картофельного крахмала;
- 1 ст. л. соли;
- 1 ст. л. приправ или специй на выбор;
- 50 гр. растительного масла для смазывания сковороды.
Сковородку стоит подобрать с толстым двойным дном, чтобы мясные шарики полностью пропеклись.
***
Рецепт приготовления
1. Куриное филе порезать на мелкие кусочки. Шкурку выкидывать не нужно, она тоже прекрасно подойдет, добавит жирности.
2. Батон покрошить на небольшие квадратики. Стоит взять хлеб 3-х дневной давности.
3. Ломтики подсушить и слегка поджарить на сковороде или в микроволновой печи. Также можно воспользоваться духовкой.
4. Порезать лук, чем мельче, тем лучше.
5. В глубокую чашку положить подготовленное мясо. Добавить лук, яйца, сливки, муку, соль, специи.
6. Все ингредиенты тщательно перемешать. Масса получится рыхлая, неоднородная.
7. Сковороду с толстым дном поставить на плиту, включить конфорку. Установить режим немного ниже среднего. Налить внутрь часть растительного масла.
8. Взять небольшой кусочек фарша. Придать ему овальную форму, обвалять в сухариках. На свободные участки точечно приложить кусочки панировки.
9. Выложить котлеты на разогретую посуду, накрыть крышкой. За счет крупной панировки объем будет большой, уместится всего 4 порции. Обжаривать около 10 минут, до появления золотистой корочки.
10. Перевернуть и готовить еще 10 минут под закрытой крышкой. Иначе мясо внутри плохо пропечется.
11. Выложить готовые котлеты на тарелку. Отправить в сковороду следующую порцию.
12. Из вышеописанного набора продуктов получится 12 порций, это три подхода.
Приготовленные таким образом пожарские котлеты получаются очень вкусные с необычной хрустящей корочкой. Блюдо украсит даже праздничный стол. Удивит и порадует гостей.
В любом случае, стоит попробовать пожарские котлетки, тем более, что для этого ехать в Тверь уже не надо.
Приятного аппетита!
для справки:
Пожарские котлеты с сыром
Иногда можно и отступить от традиций, приготовив котлеты с аппетитной сырной начинкой.
Сначала замачивают в половине стакана теплого молока высокой жирности 200 г белого хлеба (корочку с него нужно срезать).
Прокрутите через мясорубку 0,5 кг куриного мяса, а потом смешайте курицу с размокшим хлебом и 2 измельченными дольками чеснока и снова пропустите через мясорубку с мелкой решеткой.
Хорошо вымесите фарш по всем правилам, нарежьте ломтиками 150 г сыра, подготовьте половину стакана измельченных сухарей.
Сформируйте лепешку, поместите на середину ломтик сыра и размягченное масло, слепите котлету с сырной начинкой. В этом-то главная особенность пожарских котлет
Обжарьте котлеты на сковороде в сливочном масле до румяной корочки, а потом выложите их на противень и томите 15 минут в духовом шкафу при температуре 180 °С.
Подавайте в горячем виде пока сыр еще расплавлен, с картофелем или свежим салатом!
Пожарские котлеты с телятиной
В этом рецепте в фарш вместо сливочного масла добавляется шпик, поэтому пожарские котлеты получаются еще более нежными и сочными
Если учесть, что до Пожарских похожие котлеты готовили именно из телятины, рецепт вполне можно считать классическим.
Размочите 150 г хлеба в сливках, порежьте кубиками 100 г сала и заморозьте его в холодильнике. Измельчите в мясорубке 400 г куриного мяса и 450 г телятины, смешайте фарш с салом и хлебом, добавьте любимые приправы. Хорошо вымесите фарш до однородного состояния, засохшую булку натрите на крупной терке или измельчите ступкой — должны получиться мелкие сухарики.
Слепите котлеты, обваляйте в крошках хлеба, потом ножом аккуратно котлетам из шариков придайте форму куриных окорочков, делая один конец острым, другой округлым, и обжарьте на разогретом жире. Подержите котлеты в разогретой духовке, чтобы котлеты дошли.
Готовые котлеты сразу же подают, укладывая на тарелке "в цепочку", острыми концами друг на дружку.
В этом рецепте в фарш вместо сливочного масла добавляется шпик, поэтому пожарские котлеты получаются еще более нежными и сочными.
Пожарские котлеты нередко подавались с различными соусами, а в трактире Пожарских особенно любили грибной соус, который готовился по типу бешамеля, но с добавлением жареных шампиньонов. Интересно, что соус обязательно измельчался до состояния пюре, и вместе с котлетами получалось необычайно вкусно.
Готовить пожарские котлеты не так уж и сложно, а скорость придет с опытом!
