Бастурма

Бастурма - это цельный кусок плотного сыровяленого мяса (чаще всего говядина) обваленного в специях.
Чтобы можно было прожевать этот деликатес, его приходится нарезать тонкими почти прозрачными ломтиками.

Рецепт приготовления бастурмы в домашних условиях очень прост и никакой сложной технологической обработке мясо не подвергается. Нужны только специи и время.
Готовится блюдо методом засолки и последующего вяления. Весь процесс потребует как минимум 18-20 дней.

Проще, удобнее и дешевле приготовить дома бастурму из свинины.
Закуска получается более нежной но не менее вкусной чем из говядины.

ингредиенты:

- свинина - 1 кг (вырезка);
- соль крупного помола - 300 г;
- смесь перцев - 50 г;
- листья лаврушки - 5-6 шт.;
- чеснок - 1 зубчик;
- перец черный, паприка - по вкусу.

пошаговый рецепт с фото

Для закуски свинину лучше брать охлажденную, выбирая вырезку или мякоть с лопатки или окорока.



Мясо вымыть и тщательно срезать с него жир и пленки.



Подготовить специи и соль. Маринад для бастурмы не делают.



Разделать свинину на куски, которые легко будет нарезать на закуску уже в готовом виде.



Оптимальная толщина филе для быстрой просушки мяса - 3 см.



Куски натереть солью крупного помола. Очень мелкая для приготовления не подходит, она становится коркой, затрудняя просолку и вяление.



После того как куски покрылись солью, следует положить их в кастрюлю и в холодильник на трое суток.
Воду, которую даст мясо, надо сливать ежедневно. При слишком быстром уменьшении слоя соли, её можно добавлять.



Через три дня свинина потемнеет, соли почти не останется и вода перестает выделяться.



Бастурму достать из холодильника. Ополоснуть кусочки холодной водой и обсушить салфетками.
Поместить в один слой между двумя досками под груз на пять - шесть часов перед обмазкой.



Для обмазки готовим смесь из специй. Соединяем в миске сладкую молотую паприку, красный и черный перец, молотый чеснок, хмели-сунели и сушеный укроп.
Для вязкости можно добавить еще немного муки и подсолнечное масло, что не даст обмазке обсыпаться при сушке.
Специи постепенно заливаем кипяченой холодной водой или сухим красным вином, размешивая до однородности.





Панировочная смесь должна получиться густоты сметаны. Даем ей настояться 1 час и обмазываем куски мяса со всех сторон.
Слой должен быть обильным, но чтобы через пару недель он не отвалился.



Плотно завернуть кусочки в марлевые салфетки, а затем в пищевую бумагу.



Положить сверток в холодильник.



Через неделю нужно проверить состояние деликатеса. Как правило, мясо выглядит темным и достаточно сухим.

Слишком нетерпеливые уже могут снимать пробу с вяленого мяса. Но все-таки лучше выдержать его ещё 7-8 дней на нижней полке холодильника.



После того как завернутая в марлю бастурма пролежит в холодильнике 14 дней, её нужно достать и счистить ножом лишнюю часть специй.



Вкусная вяленая бастурма готова!



Деликатес надо тонко нарезать и можно подавать на стол. Можно подать еще острые соусы - закуска получается великолепная!



Гости по достоинству оценят вкус блюда.

Приятного аппетита!