Как почистить селедку быстро и без костей

Мои рекомендации поправильному употреблению коньяка заканчивались такими словами:

Вот и дошли, наконец-то. Кстати, отличная закуска вообще и для коньячных напитков в частности.
А уж про использование этой рыбы в салатах и праздничных блюдах и говорить не приходится - это чуть ли не "наше всё".
Одна беда - не каждая хозяйка знает и умеет быстро почистить селедку от костей, чтобы осталось нежное филе.
(вроде бы проще купить уже разделанную сельдь, но там и вкус не тот, да и отсутствие косточек не гарантировано)

Придется учиться самой, благо представленные здесь рекомендации опытных поваров помогут быстро и аккуратно отделить мясо от костей и подготовить рыбку к подаче на стол.

Как выбрать селедку

Чтобы при покупке выбрать свежую и вкусную сельдь, обратите внимание на такие характерные особенности:



- жабры темно-красного цвета с упругой структурой без резкого, горьковатого запаха;

- толстая спинка, которая указывает на зрелость рыбы; глаза с четко выраженным хрусталиком. У слабосоленой рыбы они красноватые, у рыбы с икрой — слегка мутноватые;

- кожа чистая, блестящая, без повреждений и белой пленки на поверхности;

- чешуя мелкая, это подтверждает, что рыба молодая. Облезшая кожа и белый налет свидетельствуют о том, что рыбу передержали в соли или хранили при высокой температуре;

- брюшко плотное, без вмятин и желтизны.

Кроме визуального осмотра селедки, нажмите на ее бочок пальцем - если осталась вмятина, лучше такой продукт не покупать.

Особенности разделки селедки

После покупки используйте сельдь сразу. Хранить ее больше 2 дней без рассола не рекомендуют, потому что кожица подсыхает, увеличивается концентрация соли, и рыба теряет вкус.
Селедка с закругленным ртом относится к женскому роду, поэтому внутри может быть икра. Самой вкусной и нежной считается селедка, которая еще не метала икру. Ее можно найти в конце мая или начале июня. Вытянутая голова бывает у самцов сельди. Икры в брюшке нет, зато есть молоки и под кожей достаточно жира.

Чтобы после чистки селедка сохранила форму и вкусовые качества, воспользуйтесь такими рекомендациями:

- Промывайте рыбу перед чисткой под проточной холодной водой, чтобы убрать лишнюю соль и налет.

- Используйте для чистки селедки пластиковые дощечки, деревянная поверхность сразу впитывает неприятный запах.



- Начинайте чистку соленой рыбы с разрезания брюшка и удаления головы. Иначе разрезать очищенную рыбу красивыми аккуратными кусочками не получится. Если планируете выложить на блюдо селедку с головой, удалите жабры.

- Потрошите внутренности под проточной холодной водой, чтобы не запачкать одежду и кухонные предметы.

- Для облегчения дальнейшей очистки рыбы, некоторые рекомендуют отбивание - после очистки от внутренностей селедку кладут в пакет и слегка отбивают с двух сторон широкой стороной ножа. Достают рыбу из пакета, отрезают голову и хвост, удаляют плавники и отделяют хребет с костями от филе по спинке. Кожу снимают в самом конце, чтобы филе сохранило форму.

- Удаляйте кожицу, захватив ее возле головы. У свежей рыбы она снимается без разрывов и потери мякоти, как чулок.

- Храните селедку при комнатной температуре не более 3 часов. Контакт с кислородом увеличивает резкий рыбный запах, портит качество рыбы.

- Вымачивайте селедку после очистки, если она слишком соленая. Вымачивать сельдь лучше в молоке, кефире, простокваше, сыворотке или в смеси этих молочных продуктов с кипяченой водой.

Как правильно очистить селедку от костей

Селедку необходимо правильно очищать от костей. Удалять нужно только несъедобные части, сохраняя полезное рыбное филе. В современной кулинарии применяют несколько способов очистки селедки для приготовления разных блюд. Вот пошаговая инструкция по чистке селедки классическим способом:

- Промойте рыбу под струей холодной воды и по первому плавнику отрежьте голову острым ножом.



- Удалите хвостовой плавник. Хвост селедки отрезают ножом на дощечке Срежьте голову и удалите хвостовой плавник

- Разрежьте брюшко вдоль и достаньте внутренности. Отделите икру или молоки, поскольку это съедобная и для многих даже деликатесная часть рыбы.



- Соскоблите черную пленку на внутренних стенках брюшка и срежьте его края.



- Сделайте неглубокий надрез вдоль спинки и удалите спинной плавник.

- Подденьте ножом кожу возле головы. Захватите пальцами края и снимите кожу с одной, а затем с другой стороны.

- Поместите палец со стороны головы между мякотью рыбы и хребтом. Проведите им вдоль хребта и отделите филе от костей. Отсоедините одну часть филе, а потом снимите хребет с костями со второй части. Оставшиеся мелкие косточки уберите пинцетом.






Очищенное филе идеально подходит для приготовления разных блюд с селедкой, например для салата "сельдь под шубой" или закуски "форшмак".

Представленные рекомендации значительно упрощают приготовление соленой рыбы и минимизируют неприятный селедочный запах на кухне. Даже те, кто не любит рыбных ароматов, легко справляются с разделкой, получая отличные кусочки филе селедки без костей.