рецепты вторых блюд
![]()
Одно из всенародно любимых блюд русской кухни - "холодец".
Даже рассказывать про него ничего не буду - если вы его не пробовали - вы иностранец и готовить его точно не станете.
Честно говоря, "на каждый день" я холодец покупаю в магазине, с чистой совестью. Надо только знать, блюда какого производителя стоит брать, а от каких лучше держаться подальще.
На практике, приготовление студня или холодца в домашних условиях дело совсем не простое и добиться хорошо застывшего желе, с прозрачным бульоном, нежнейшим ароматом и изумительным мясным вкусом, удается далеко не каждой хозяйке. Несмотря на все советы и рекомендации бывалых кулинаров изготовление холодца без применения желатина, это не столько кулинарная наука, сколько искусство. Или везение. Вкус и консистенция готового блюда во многом зависит от используемых продуктов, от погоды, от настроения и еще неизвестно чего. Каждый студень уникален и каждое его приготовление - кулинарный эксперимент! Если вы не готовите его промышленным способом тоннами и с желатином, когда уже ни качество мяса, ни состав специй, роли не играют. Однако, один-два раза в год, студень приходится варить и самой - традиция уже в России такая. А поскольку блюдо традиционное (да и делаю я его из под палки, чего греха таить), то рецепт я использую максимально простой и готовлю холодец из свинины и говядины - так вкуснее, да и застывает лучше. Если и вам придется готовить это блюдо, то делать рекомендую по этому по старинному и проверенному народному рецепту. *** Ингредиенты: - ножка свиная (голяшка);- ножка говяжья (рулька или просто хороший кусочек говядины); - мясо на ребрах – 2-3 куска; - морковь - 2 шт.; - лук - 1-2 луковицы; - соль, перец, специи - по вкусу. Этих продуктов нам хватит для приготовления достаточного количества студня.
***
Рецепт приготовленияСвинину и говядину хорошо прмыть под проточной водой.![]() В большую кастрюлю закладываем мясо с костью. ![]() Заливаем холодной водой и ставим на сильный огонь. (часто холодец варят прямо в эмалированных ведрах) ![]() Очищаем лук и морковь. Их задача обеспечить нам прозрачный бульон, в итоге. ![]() Отправляем овощи в кастрюлю к мясу. ![]() Как только бульон начинает закипать, появляется много пены. ![]() Шумовкой тщятельно снимаем всю пену. ![]() И делаем минимальный огонь на плите. ![]() Чтобы жидкость меньше испарялась, прикрываем кастрюлю крышкой. Варим на слабом огне до готовности (пока мясо не начнет отходить от костей). Часов 6 (шесть), примерно. За час до готовности бульон следует посолить. ![]() Шесть часов прошло - пора выключать плиту и охлаждать холодец. За это время мясо точно сварилось, а кости отдали свои желирующие вещества (коллаген, животный желатин) бульону. ![]() Немного охлаждаем наше варево и разделям на составные части: получилась кастрюлька бульона; ![]() разваренная рулька; ![]() ребрышки и немного говядины. Все разварено до состояния промышленной тушенки, практически. ![]() Лук и морковь идут на выброс - они свое дело сделали. ![]() Отделяем мясо от костей. Если все хорошо сварилось, мясо отходит очень легко. ![]() Кости остаются "чистыми" и тоже отправляются в помойку. ![]() Мясо пропускаем через мясорубку, измельчаем при помощи сечки или разбираем руками, наконец. Мне проще его прокрутить. Самое время добавить мелко нарезанный чеснок и немного молотого черного перца. Можно использовать и другие ваши любимые специи и приправы. Только не перестарайтесь. ![]() В результате наших трудов, имеем готовый мясной фарш и густой бульон для холодца. ![]() Бульон получается прозрачным и никаких фокусов с "осветлением" не требует. (это для меня загадка - как некоторым удается сварить мутный бульон? хозяйки пену не снимают? или трудно положить в кастрюлю луковицу?) ![]() Фарш довольно крупный, разминать и перемешивать его, как для котлет, мы не будем. ![]() Полученную массу раскладываем в формы. ![]() Примерно поровну. По высоте слоя фарша, имеется в виду. ![]() И начинаем аккуратно заливать все сваренным бульоном для холодца. ![]() Я заливаю формы по очереди по одному половнику, чтобы не получилось в одной форме густо, а в другой как обычно. ![]() Холодец должен получиться одинаковой толщины, или "глубины", что точнее. ![]() Можно еще перед заливкой холодца положить на дно кружочки моркови, зелень и тому подобные украшения. (чего я не делаю, естественно) А некоторые хозяйки наоборот все тщательно размешивают, чтобы получить однородную структуру студня. Кому, как больше нравится. ![]() Ставим формы в прохладное место. Но ни в коем случае не замораживаем. ![]() Вот такя структура получилась "на срезе". Желе и мяса примерно поровну. ![]() Холодец застынет через 10-12 часов. Сверху застыл слой жира - это нормально. Иногда, если мясо жирное, то этот слой покрывает студень слоем в несколько миллиметров и его приходится аккуратно счищать ножом. Здесь слой тонкий и возиться я с ним не буду. ![]() Вкусный домашний холодец из свинины и говядины готов! Застыл отлично и без желатина. Очередной эксперимент удался! ![]() Если же эксперимент не удался и желе не застыло - не беда. Тогда следует все слить обратно в кастрюлю, добавить желатин и довести до кипения. Дальше опять разливаем по формам и уже не беспокоимся - застынет, как миленький. ![]() Подавать холодец на стол можно в той же посуде в которой он застывал. Что я и делаю. Кусочек вон уже отковыряли вилкой. А можно, перевернув форму, выложить его мясом вверх на красивое блюдо и оформить зеленью, яйцами, майонезом и так далее. Лень, правда. К домашним холодцам принято подавать горчицу, тёртый корень хрена с яблоком и сметаной, прекрасно подойдёт сыр с чесноком заправленный майонезом, а также свежие и квашеные овощи. Простой рецепт только процесс приготовления занимает почти сутки... Приятного аппетита! полезные советы:- Мясо перед варкой обязательно следует замочить. Эта процедура нужна для того, чтобы убрать из мяса остатки свернувшейся крови.- Первую воду после варки мяса надо сливать - вместе с ней уйдет лишний жир и прочие нежелательные компоненты. - Специи и приправы в холодец надо класть примерно за час до окончания варки холодца, чтобы сохранить их аромат. - Соль также добавляют за час до того, как холодец окончательно сварится. - Холодец из свинины (свиных ножек, рульки) нужно варить 5-6 часов; из курицы - 3-4 часа; из говядины - 7-8 часов. - Чтобы определить, застынет ли ваш бульон, можно немного его капнуть на пальцы. Если они после этого слипаются - холодец застынет. Это советы. Следовать им или нет? На меня можете не ориентироваться - по моему мнению, половина из этого - откровенный кулинарный бред. Про "остатки свернувшейся крови" в промышленном мясе, например. Или про "первую воду" с "нежелательными компонентами". Здесь представлены пошаговые фото реального приготовления холодца - смотрите и думайте сами.
с рецептом домашнего холодца часто смотрят следующие блюда:для справки Домашний холодец с желатиномСамый надежный и простой рецепт холодца получается если в состав добавить немного желатина.Например, холодец из курицы с желатином в домашних условиях застынет точно! состав: - Курица - 1.5 кг - Вода питьевая 3 л. - Лук репчатый - 2 шт. - Морковь - 2 шт. - Желатин - 20 г - Лавровый лист - 2 шт. - Соль, перец - по вкусу - Петрушка, зелень - по вкусу ![]() способ приготовления: Из курицы варим бульон самым обычнчм и привычным способом. Достаём из бульона морковь и перекладываем её на тарелку. За 30 минут до готовности, добавляем в бульон лавровый лист и соль по вкусу. Лук из бульона достаём и выбрасываем. Курицу перекладываем в глубокую ёмкость, даём ей остыть. Снимаем куриное мясо с костей и нарезаем его небольшими кусочками. Куриному бульону также даём ему немного остыть. Около 200 грамм бульона переливаем в стакан, всыпаем туда желатин, хорошо перемешиваем и даём постоять 30 минут, пока он не разбухнет. Кастрюлю с бульоном ставим на огонь, вливаем туда часть с желатином, хорошо перемешиваем венчиком и прогреваем всё до 60-70 градусов С, не доводя до кипения. Варёную морковь нарезаем кружочками и с зеленью петрушки раскладываем в формы для холодца. Затем заливаем остывшим бульоном эти формы примерно до половины. Отправляем все в холодильник на 10-15 минут. На слегка застывшее содержимое выкладываем разделанное куриное мясо. Заливаем формы оставшимся бульоном и отправляем в холодильник до полного застывания на 2-3 часа. Достаём готовый холодец из формы и переворачиваем вверх дном, или подаём непосредственно в форме в качестве закуски. |