![]()
Приготовление холодца в домашних условиях совсем непростое дело и добиться хорошо застывшего студня, с прозрачным бульоном, нежнейшим ароматом и изумительным мясным вкусом, удается далеко не каждой хозяйке.
Почти у каждой хозяйки рецепт холодца свой - хоть немного, но свой, собственный.
Несмотря на все советы и рекомендации бывалых кулинаров изготовление холодца без применения желатина, это не столько кулинарная наука, сколько искусство. Или везение. Более того, каждое приготовление этого блюда - кулинарный эксперимент! Получится - не получится, застынет - не застынет. Вкус и консистенция готового "результата" во многом зависит от используемых продуктов, от погоды, от настроения и еще неизвестно чего. Поэтому, буквально каждый домашний студень уникален. Честно говоря, себе, для питания семьи, я холодец покупаю в магазине, с чистой совестью. (зато запросто могу дать несколько советов - как варить холодец, это сколько угодно). Однако, один-два раза в год, студень приходится варить и самой - традиция уже в России такая. А поскольку блюдо традиционное (да и готовлю его из под палки), то я использую максимально простой, старинный и проверенныйу рецепт холодца: ингредиенты: - ножки свиные (голяшка); - ножка говяжья (рулька или просто хороший кусочек на кости); - мясо на ребрах – 2-3 куска; - морковь - 2 шт.; - лук - 1-2 шт.; - чеснок - 1-2 зубчика; - соль, перец, специи - по вкусу. ![]() Сколько это в граммах? Понятия не имею, честно. Ножки каждый раз немного разные, а ребра и мясо кладу на глазок - так, чтобы в готовом блюде было побольше мяса, а не бульона. Но, тут на вкус и на цвет - многим как раз нравится, когда желе побольше. приготовлениеСвинину и говядину хорошо прмыть под проточной водой.![]() В большую кастрюлю (а лучше в эмалированное ведро 12 л) закладываем мясо с костью. (некоторые готовят в мультиварке - меньше 3 литров холодца получается, смех да и только) ![]() Заливаем холодной водой и ставим на сильный огонь. ![]() Очищаем луковицу и морковку. Их задача обеспечить нам прозрачный бульон, в итоге. ![]() Отправляем овощи к мясу. ![]() Как только вода начинает закипать, появляется много пены. ![]() Шумовкой тщятельно снимаем всю пену. ![]() И делаем минимальный огонь на плите. ![]() Чтобы жидкость меньше испарялась, прикрываем крышкой. Варим на слабом огне до готовности. Часов 6 (шесть), примерно. За час до лкончания варки содержимое следует посолить. ![]() Готовим уже шесть часов - пора выключать плиту и охлаждать холодец. За это время все точно сварилось, а кости отдали свои желирующие вещества (коллаген, животный желатин) бульону. ![]() Немного охлаждаем наше варево и разделям на составные части: получилась кастрюлька бульона; ![]() разваренная рулька; ![]() ребрышки и немного говядины. Все разварено до состояния промышленной тушенки, практически. ![]() Овощи идут на выброс - они свое дело сделали. ![]() Отделяем мясо от костей. Если все хорошо сварилось, оно отходит очень легко. ![]() Кости остаются "чистыми" и тоже отправляются в помойку. ![]() Мясо пропускаем через мясорубку, измельчаем при помощи сечки или разбираем руками, наконец. Мне проще его прокрутить. Самое время добавить мелко нарезанный чеснок и немного молотого черного перца. Можно использовать и другие ваши любимые специи и приправы. Только не перестарайтесь. ![]() В результате наших трудов, имеем готовый мясной фарш для холодца и густой бульон. ![]() Бульон получается прозрачным и никаких фокусов с "осветлением" не требует. ![]() Фарш довольно крупный, разминать и перемешивать его, как для котлет, мы не будем. ![]() Полученную массу раскладываем в формы. ![]() Примерно поровну. По высоте слоя фарша, имеется в виду. ![]() И начинаем аккуратно заливать все сваренным густым бульоном. ![]() Я заливаю формы по очереди по одному половнику, чтобы не получилось в одной форме густо, а в другой как обычно. ![]() Холодец должен получиться одинаковой толщины, или "глубины", что точнее. ![]() Можно еще перед заливкой холодца положить на дно кружочки моркови, зелень, посыпать горошком и тому подобные украшения. (чего я не делаю, естественно) А некоторые хозяйки наоборот все тщательно размешивают, чтобы получить однородную структуру студня. Кому, как больше нравится. ![]() Ставим формы в прохладное место. Но ни в коем случае не замораживаем. ![]() Вот такя структура получилась "на срезе". Желе и мяса примерно поровну. ![]() Холодец застынет через 10-12 часов. Сверху застыл слой жира - это нормально. Иногда, свиной жир покрывает студень слоем в несколько миллиметров и его приходится аккуратно счищать ножом. Здесь слой тонкий и возиться я с ним не буду. ![]() Вкусный холодец готов! Застыл отлично и без желатина. Очередной эксперимент удался! ![]() Если же эксперимент не удался и желе не застыло - не беда. Тогда следует все слить обратно в кастрюлю, добавить желатин и довести до кипения. Дальше опять разливаем по формам и уже не беспокоимся - заливное застынет, как миленькое, а вкус не изменится, практически. ![]() Подавать на стол можно в той же посуде в которой холодец застывал. Что я и делаю. Кусочек вон уже отковыряли вилкой. А можно выложить его на красивое блюдо и оформить зеленью, яйцами, майонезом, поставить соусы и так далее. Лень, правда. Вроде и приготовить просто, да только процесс занимает почти сутки... Приятного аппетита! советы повара:- Мясо перед варкой обязательно следует замочить.- Специи и приправы в холодец надо класть примерно за час до окончания варки, чтобы сохранить их аромат. - Свиной холодец (свиные ножки, рульки) нужно варить 5-6 часов; куриный - 3-4 часа; говяжий - 7-8 часов. - Чтобы определить, застынет ли ваш бульон, можно немного его капнуть на пальцы. Если они после этого слипаются - холодец застынет.
посмотрите еще рецепты: |