- Как выбрать птицу для разделки?
- Как разделать курицу на части
- Приготовление куриного фарша из разделанной курицы
- Разбираем мясо на косточках
- Советы по куриной разделке

Пара слов о целом технологическом процессе в домашних условиях - "разделка курицы".

Почему я потрошу и разделываю кур сама, а не использую готовые полуфабрикаты?
Какое-то время мне довелось проработать "рядом" с пищевым производством. Волей-неволей и верхушек нахватаешься и кое-что узнаешь, не по делу.
Именно оттуда я вынесла стойкое предубеждение к куриным полуфабрикатам, что замороженным, что охлажденным. Я этого обычно не ем и семью этим не кормлю.
(Что такое "инъектирование" можете посмотреть в интернете - много удовольствия получите).

В итоге, я беру только курицу целиком и только от проверенных производителей или фермеров. И небольшого размера.

Как выбрать птицу для домашней разделки?

Парочка рекомендаций:

— Отдавайте предпочтение охлажденной курице. После заморозки птицы она становится жестче, а недобросовестный производитель может добавить еще и лишней воды.
— Свежее куриное мясо – розовое со светлой кожицей. Охлажденная тушка должна быть упругой и круглой.
— Кожица у курицы должна быть сухой. Если она хоть немножко липнет к рукам – курица несвежая.
— Жир у молодой птицы – светло-кремового оттенка. Желтый жир может говорить о том, что перед вами старая птица.
— Запах курятины – свежий, легкий, ненасыщенный и без посторонних ароматов.
— На тушке должны полностью отсутствовать перья. Если курица не до конца ощипана, а на ее коже есть кровоподтеки и разрывы – значит, она обрабатывалась на устаревшем оборудовании и возможно в плохих санитарных условиях.
— Выбирайте тушку в прозрачной упаковке: так вы сможете хорошо рассмотреть то, что покупаете.
— Осмотрите упаковку – на ней не должно быть повреждений, обязательно присутствует ГОСТ и отметка о ветеринарной проверке.
— Обратите внимание на срок годности. Охлажденная курица хранится не более пяти суток.

Выбрали хорошую птицу? Отлично.
А теперь ее нужно разделать, если хотите приготовить какую-то часть птицы.





Итак, приступим к процессу...

Как разделать курицу на части

На фото наша красавица - курочка бройлер. Запомните ее формы, ведь скоро они совершенно преобразятся!
Прозрачная упаковка позволяет хорошо рассмотреть и цвет тушки и отсутствие проколов и повреждений.



Распаковываем и моем тушку под проточной водой без использования чистящих средств. Если вы уверены в производителе и тем более в сроках годности купленной птицы, то просто слегка обмойте тушку снаружи и внутри.



Готовим инструменты: любимый, острый нож (желательно с широким лезвием и заостренным кончиком), разделочную доску, несколько мисок, пакетики для хранения (в нашем случае для последующей заморозки).



Начинаем процесс. Отрезаем хвостик



и шкурку в области шеи: хорошенько оттяните и обрежьте все лишние детали.
Для чего это делается? Просто такие места имеют свойство гореть в случае запекания или обжарки тушки.



Обратите внимание, что сзади, у гузки курицы, присутствует такой вот неаппетитный жирок. Его тоже надо отрезать.



Все отрезанные части (а они нам еще понадобятся) откладываем в одну из заранее подготовленных мисок.



Переходим к крылышкам. Нащупайте пальцами (как это показано на фото) место присоединения конечности к самой тушке.
По ощущениям это должна быть скругленная, слегка выпуклая кость.



В выбранном месте надо разрезать куриную кожу. Перед вами должен появиться сустав, как на фото сверху.
Отрежьте крыло - если все сделать правильно, то это действие должно пройти без каких-либо усилий.



Вот оно, наше крыло. Теперь его надо разрезать на три кусочка так, как показано на этой фотографии.
При этом острие крылышка (его кончик или 3-ю фалангу) мы отправляем к уже отрезанному хвостику и шкуркам.



А другие куски в другую емкость – большую миску для аппетитных куриных кусков.
То же самое проделываем и со вторым крылом.



Теперь пришел черед ножек. Нащупываем кость в месте соединения спинки и сустава бедра.



Делаем здесь небольшой надрез. Оттягиваем кожу вверх и смотрим, правильно ли мы определились с расположением костей.



Аккуратно подрезаем снизу - благодаря этим действиям, бедро отделится красиво, без скосов.
После со стороны спинки полностью отрезаем ножку от тушки.



Нащупываем место соединения бедра и голени.



Уверенно режем в выбранном месте.



В процессе разделки все «висячие места»: шкурку, жир, кусочки мяса – отрезаем и откладываем в тарелку с хвостиком и кончиками крылышек.
Бедра и голени же кладем к уже отрезанным крыльям в большую миску для частей.



Пришел черед самой тушки. Сажаем ее на «голову» и определяемся с местом, по которому мы будем разрезать, дабы отделить спинку от грудки – это будет тонкая полоса мяса без кости. Уже под конец дело пойдет чуть сложнее – там находятся ребра, которые придется резать с небольшим усилием.



Тушка поделена на две половинки: справа грудка, слева спинка.
Грудку пока откладываем в сторону. Займемся спинкой.



Сперва отрезаем от нее кусок у шеи. Тут вам придется приложить немало усилий, чтобы разрубить позвоночник. Разделить позвонки легче всего при помощи острия ножа.



Отрезаем еще один кусок в том месте, где заканчивают ребра. У оставшегося куска (тот, которых находился ближе к хвостику) отрезаем по обе стороны позвоночника по кусочку мяса с костью и отправляем их в большую миску к крылышкам, бедрам и к грудке. Оставшиеся неказистые кусочки - к хвостику и шкуркам.



Теперь займемся грудкой. Мы предлагаем вам сделать из нее фарш для любого блюда. Это может быть и не совсем логично на первый взгляд, но очень выгодно и вкусно.
В смеси со свиным салом - это идеальный фарш для начинки самых разных кулинарных изделий.

Приготовление куриного фарша из грудки

Для этого отделите пальцами мякоть от кости. В принципе, сделать это совсем не сложно.



Вот, что должно получиться в итоге.



Нарезаем филе на небольшие кусочки. Подготавливаем свежее свиное сало, в пропорциях примерно 1 к 1. Объемы зависят от молодости поросенка (чем моложе, тем больше) и ваших вкусовых предпочтений. Шкурку в сале можно не обрезать.



Перекручиваем сало на мясорубке.



В случае если сало было со шкуркой, прокручиваем полученный фарш еще раз.



Перекручиваем куриное филе.



Добавляем шкурку и другие обрезки (вот они нам и пригодились).



В конце перекручиваем корочку хлеба.



Фарш перемешиваем и делим на две одинаковые части. Раскладываем по пакетикам, стараемся избегать «воздушных пятен».
Делаем две плоские лепешки – так фарш будет занимать совсем немного места в холодильнике или морозильнике.
Куриный фарш готов и отправляется в морозилку до лучших времен! До момента выпечки домашних пирожков, например.

Разбираем курицу и мясо на косточках

Разделяем на две кучки курицу в большой миске. В одну сторону откладываем порционные ножки и бедра, в другую – части крылышек и спинки. Раскладываем все по пакетикам.



Ножки и бедра можно запечь или зажарить.



А вот из мелких кусочков можно приготовить куриный плов, или же потушить их вместе с картошкой.



Разделяем на две кучки и неказистые части спинки, кончики крылышек, хвостик. Складываем их по разные стороны в один пакетик.
Эти куриные «детали» можно использовать как основу для варки супов и бульонов.



Вот, что у нас в итоге вышло:
- два пакета с фаршем,
- два пакета с мясом на кости
- и пакет с основой на два супа.

Фактически это четыре полноценных ужина (с условием обязательного приготовления гарнира) и два полноценных обеда!
Это и экономически оправдано и для здоровья выгоднее, чем любые инъектированные куриные «запчасти».

Готовьте быстро и экономно!