Лучшие маринады для шашлыка

заставка к статье маринады для шашлыка Многие шашлыковеды утверждают, что главное в шашлыке - мясо. И на первый взгляд это так и есть - из плохого мяса хорший шашлык не сделаешь.
Однако, и из самого свежего, сочного и мягкого кусочка, можно получить совсем невкусный шашлык, даже если его приготовление велось по всем правилам.
Все-таки, основной секрет вкусного шашлыка - маринад. Маринад, в котором готовилось мясо для этого блюда.

Именно маринад придает основной вкус шашлыку и позволяет получать великолепное кушанье даже не из самого лучшего исходного продукта.
Правильно подобранный состав маринада может сделать нежнейшим и вкуснейшим даже мясо довольно "пожилого" животного, и может компенсировать почти все недостатки шашлыка приготовленного из замороженного мяса.

К сожалению, многие современные шашлычники предпочитают делать маринад для любого вида шашлыка из майонеза – сейчас это едва ли не самый распространенный способ маринования мяса для шашлыка.
И надо сказать, это далеко не самый вкусный и полезный вариант.

Как правильно выбрать маринад для шашлыка?

Маринады используются на подготовительном этапе приготовления шашлыков - для замачивания баранины, говядины, свинины, птицы или рыбы.
Основой маринада могут служить продукты содержащие определенные растительные масла и пищевые кислоты — например, вина, уксусы, соки, минеральные воды, некоторые овощи и так далее.

За счет масел мясо остается сочным, а за счет кислоты становится нежным. Не стоит забывать и про обычную воду (чаще минеральную и газированную) - вода восполняет потери мясного сока при подготовке мяса (особенно при его
заморозке и дефростации. а чего уж греха таить, - в магазине мы чаще всего "дефрост" и покупаем, под видом "охлажденки")

Основа маринада обычно дополняется ароматическими веществами: луком, чесноком, пряностями и приправами. Это придает шашлыку дополнительный вкус и аромат.
(кстати, лук - может выступать в роли вполне самостоятельного и самодостаточного маринада)

на фото стандартный маринад для шашлыка с луком и сухим вином из основного рецепта этого блюда
стандартный маринад для шашлыка с луком и сухим вином

Для того, чтобы правильно выбрать маринад для своего шашлыка, стоит прислушаться к нескольким простым рекомендациям, и уже на их основе подобрать подходящий именно вам, конкретный рецепт шашлыка. (собственно, в большинстве случаях, когда говорят о "рецепте шашлыка", имеют в виду как раз "рецепт маринада")

Традиционные основы для шашлычных маринадов

Во-первых, разные виды шашлыка требуют разных маринадов. Единственным «универсальным» маринадом можно считать лимонный сок, придающий мясу приятный, насыщенный аромат с ежва заметной кислинкой. Но, все-таки, лимон предпочтительнее использовать для рыбы и овощей.
Из пищевых кислот для маринада хороши гранатовый сок, кислое молоко, сухое кислое вино.
Во многих рецептах (особенно традиционных) и для очень жирного мяса используется уксус (обычно пополам с водой). Это не самая удачная основа для шашлыка - уксус хорошо размягчает мясо и позволяет ему оставаться сочным, но придает ему довольно резкий вкус. Старайтесь использовать уксус в маринадах только в строгом соответствии с рецептом.

Самым простым и вкусным маринадом для шашлыка из любого мяса или птицы можно считать сухое вино (более экзотический вариант – маринад из шампанского), хотя нередко и применение светлого или темного пива. Алкоголь вообще сильно размягчает мясо и делает его очень нежным.

Для шашлыков из баранины и свинины часто используют маринады даже на водке и коньяке. Мясо получается мягким и при приготовлении получается красивого яркого цвета. В алкогольные маринады не стоит добавлять уксус или лимонный сок – есть шанс переборщить с "размягчающим эффектом". В любом случае – добавляйте ингредиенты в строгом соответствии с пропорциями, указанными в рецепте.

маринады для шашлыка из баранины

Маринадам для баранины следует уделить особое внимание. Это мясо имеет очень специфический вкус и аромат, который неправильно подобранный маринад может только усилить и сделать шашлык довольно неприятным.
Для баранины хорошо подходят маринады из йогурта или кефира – шашлык получается очень нежным и неприятный привкус баранины пропадает. Однако такой маринад может просто «не пережить» дальней и долгой дороги до места пикника - молочные продукты могут быстро испортиться. Сейчас стал очень популярен маринад для баранины из соевого соуса - нужно залить им подготовленное мясо, добавить лук, раздавленный чеснок и приправить специями по вкусу. Правда, в таком маринаде мясу придётся постоять от 6 до 20 часов, в зависимости от возраста животного.

маринады для шашлыка из курицы

Мясо курицы очень нежное и мягкое само по себе, поэтому его редко маринуют в вине, например. Ммаринад из майонеза и лука с чесноком и приправами - почти стандарт для куриного шашлыка. Правда, майонез лучше заменить оливковым маслом – вкус шашлыка станет намного богаче. Курицу также часто маринуют в цитрусовых и фруктовых маринадах (апельсиновых, мандариновых, абрикосовых, яблочных, гранатовых и т.д.) – её нежный вкус прекрасно сочетается со сладостью и ароматом фруктов. Отлично сочетаются мед и цитрусовые с красной дичью, уткой или рябчиком.
Типичный маринад для курицы выглядит, например, так - на 1 кг курицы берётся 3-4 крупных апельсина, в маринад добавляется их сок и цедра, а также немного паприки, чёрного молотого перца и соли.
Шашлык из курицы маринуется очень быстро, почти независимо от используемого маринада.

маринады для шашлыка из рыбы и овощей

Маринады для рыбы и овощей могут быть самыми разнообразными - это и обычный лимонный сок, оливковое масло или белое вино. Рыбу и овощи, в отличие от мяса, достаточно помариновать буквально 10-20 минут. Если передержать шашлык в маринаде, рыба может раскиснуть и развалиться прямо на шампурах.
В качестве маринада для рыбы достаточно выбрать крупные кольца лука, две-три столовых ложки оливкового масла, перец и соль.

Как правило, мясо укладывают в маринад за сутки до начала приготовления на углях. За это время процессы преобразования белка и насыщения мяса соком смогут полностью завершиться.
Теоретически, чем дольше лежит мясо в маринаде, тем более интенсивным будет его вкус.
Правда, хорошее мясо можно использовать для шашлыка даже без маринования, но маринованное мясо всегда будет особенно вкусным.

Общие рекомендации по приготовлению маринадов

Хотя, с рекомендациями по маринадам для шашлыков ситуация сказочная, мягко говоря.
В смысле, - сказки, сказки и сказки. Например:

- Не рекомендуем использовать уксус в любом его виде, забудьте про него. Если углубляться далеко в дебри, то уксус ухудшает вкус и аромат шашлыка – давит его своей кислой средой, он удаляет межклеточную структуру мяса, сушит мясо изнутри, удаляя жидкость. Отсюда шашлык получается сухим и резиновым.
- Этот способ вас никогда не подведет, шашлык из свинины в уксусе всегда получается мягким, нежным, а еще – быстрым!


- В маринад советуем добавлять кисломолочные продукты (любые), они смягчают мясо.
- Также забываем про майонез в маринаде и кисломолочные продукты - их нельзя подвергать термической обработке.


Простите, а как же мясо с майонезом или сметаной в духовке?

- Советуем мариновать мясо в минеральной воде, углекислый газ содержащийся в воде проникает в мясо и маринует его гораздо быстрее, такое маринование вместе с минералкой происходит в течение одного часа.

Может тогда лучше просто газировкой? Хотя, есть рецепты, где используют "Фанту". Точно.

- Томатный соус также идеально подойдет для маринования мяса, но его доля в составе маринада не должна превышать 20 процентов от общей доли состава.

Люблю наукообразие - 20% и точка! А у меня 23% получилось? Мне мясо теперь выбрасывать? Беда... От воинствующих дилетантов, особенно.

Ну, и так далее, и в таком духе, естественно. Если забыть про все это умничанье, то основные виды маринадов представлены непосредственно в пошаговых рецептах.

Вариантов же образующихся при смешивании жидкостей для маринования и различных специй - почти бесконечное количество. Фантазируйте сами.
(рецепт с "Фантой" не привожу - поскольку полиэтиленовый пакет она растворяет, то мясо промаринует точно - свинина будет просто в руках расползаться, только вот стоит ли это есть? Вряд ли)

фото маринада для свиного шашлыка с томатами из пошагового рецепта этого блюда
фото маринада для свиного шашлыка с томатами

Технология маринования мяса для шашлыка

В принципе, мясо для шашлыка маринуется по одной схеме, поэтому повторять это для каждого состава - лень.
Если в рецепте шашлыка способ маринования отдельно не указан, значит действует следующий порядок:
-------------
1. Мясо вымыть и обсушить.
2. Мякоть нарезать на небольшие куски.
3. Лук репчатый очистить и помыть. Нарезать кольцами.
4. Поместить мясо в глубокую миску или кастрюлю.
5. Мясо поперчить и добавить специи.
6. Пересыпать луком, хорошо перемешать.
7. Затем залить маринад, поставить сверху тарелку и груз (банку с водой, например). Мясо должно быть полностью в маринаде.
8. Мариновать шашлык в прохладном месте 2-4 часа.
9. Шашлыки жарить любым способом.

-------------

Вот несколько интересных и не слишком известных маринадов.

Шашлычный маринад на красном вине

Красный винный уксус (1/2 ст. л.) смешать с красным вином (200 мл) и добавить сахар по вкусу.
Добавить сухую горчицу (1/4 ч. л.) и размешать.
Репчатый лук (1 головка) нарезать кольцами и уложить в посуду, залить подготовленной смесью.
Добавить лавровый лист (2 шт.), гвоздику (1/2 ч. л.) и розмарин (1/2 ч.л).
Довести до кипения и остудить.

Этот маринад хорошо подходит для говядины и дичи.

Маринад на белом вине

Белый винный уксус (3 ст. л.) смешать с белым сухим вином (200 мл).
Добавить полстакана кипячкной воды, оливковое масло (3 ст. л.), соль и сахар по вкусу.

Нагреть, не доводя до кипения.
Добавить каперсы (1 ст. л.)( можно заменить мелко рубленым маринованным огурцом)
Добавить жгучий перец (1 стручок), тимьян молотый (1/4 ч. л.).

Остудить и дать настояться 10-12 часов.

Этот маринад хорошо подходит для птицы и рыбы.

Зеленый маринад

Тщательно вымытую зелень мелиссы и кинзы (1 пучок), просушить, слегка посолить и мелко нарезать.
Кресс-салат (3-4 листа) также мелко порезать.
Лук репчатый (2 шт.) нарезать и выдавить через чесноковыжималку.

Все залить арахисовым соленым маслом (150 г).
Добавить сок лимона и тщательно перемешать.

Маринад подходит для рыбы и овощей.

Горчичный маринад для шашлыка

Смешать сухую горчицу (3 ст. л.), уксус настоенный на эстрогоне (2 ст.л) и растительное масло (250 гр).
Чеснок (4 зубчика) выжать чесноковыжималкой и добавить в смесь.
Туда же добавить майоран (1 ч. л.), молотую паприку (1 ч. л.) и мелконарезанный свежий базилик (1 ст.л).

Все хорошо перемешать и дать выстояться 1-2 часа.

Этот маринад очень хорошо подходит для баранины.

Индийский маринад

Смешать сливочный йогурт (250 г) с растительным маслом (5 ст. л.).
Добавить порошок карри (1 ч. л.), тмин (1 ч. л.), куркуму (1/4 ч. л.), перец черный молотый (1/4 ч. л.).
Измельчить туда же немного корня свежего имбиря и тщательно перемешать.

Этот маринад можно использовать для птицы и баранины.

Маринад для рыбы

Для шашлыка из любой рыбы хорошо подходят маринады из сметаны и йогурта.
Простой маринад из сметаны и зелени сделает вкус рыбы одновременно пикантным и очень нежным.

Мелко нашинковать репчатый лук (1 шт.)
1 ст. л. сметаны смешать с луком
Добавить сок 1 лимона, соль и зелень по вкусу

Оставить рыбный шашлык мариноваться на 20-25 минут.


Здесь только малая часть из всего множества предлагаемых "шашлыковедами" рецептов маринадов.
Но это "составы" способные конкурировать с наиболее популярными способами приготовления шашлыка.
В отличие от распространенных "вариаций на тему" или "экзотики", типа той же "Фанты" или устричного соуса для маринования свинины.
Нашему человеку это не надо. Ни Фанты, ни устриц. Поверьте.

***




кнопка выхода




разделы сайта:
пошаговые рецепты с фото
сборник рецептов
рецепты хозяек
кулинарный словарь
полезные советы
рецепты похудения
кулинарные картинки





в начало подборки рецептов Лучшие маринады для шашлыка