Что такое буженина? - Речь идет о деликатесе, о котором только и остается что вспоминать во время приступов ностальгии по своему детству, еще социалистическому ...
Вспоминать, когда окончательно устаешь от современных магазинных накачанных фосфатами "свинокопченостей".
Вспоминать, когда вдруг захочется чего-то натурального и вкусного.
Буженина... Такая суховатая, аж рассыпчатая... Вку-у-усная...
Теперь такой нет. В магазинах. Зато, ее можно сделать дома! Самой!
Запеченную буженину не так уж и сложно приготовить в домашних условиях.
Она конечно будет отличаться от заводской, но отличаться будет в лучшую сторону.
(потому как нет у меня промыщленных массажера, инъектора и термокамеры, в которых мясо сейчас накачивают и варят, после чего "деликатес" слегка красят и "коптят" тем же "жидким дымом" или еще чем похуже)
И будет она действительно натуральной, без лишней воды и усилителей вкуса, которые мы получаем в магазине, покупая не столько буженину, сколько "вареные фосфаты".
Правда, домашнюю буженину мы будем готовить не совсем
по ГОСТу (еще социалистическому) - и специй возьмем побольше и разных, и будем стараться сделать блюдо достаточно сочным, а не таким сухим и рассыпчатым, как бывало когда-то.
Для этого свинину немного замаринуем в рассоле, правда исключительно из натуральных ингредиентов, да и возьмем мы не окорок или лопатку, а свиную шейку - она, все-таки, посочнее будет.
(Это, как с
шашлыком - одни за шейку, другие за окорок. Я, например, за шейку в буженине и за окорок в шашлыке!)
Зато запекать будем как положено - в духовом шкафу. В духовке, то есть.
Итак ...
***
Для буженины в домашних условиях нам потребуется:
- свиная шейка или окорок с прослойкой жира - 1,5-2 кг;
- чеснок - 1 головка;
- рукав для запекания;
Нам потребуется два вида рассола
№1 - в 1 литр воды растворить 65 г соли.
№2 - вскипятить 0,5 литра воды, добавить туда 1 ч. л. черного перца, 1 ст. ложку ароматных трав, 1 ч. л. паприки, 2-3 лавровых листа, остудить.
Обратите внимание - многие не любят паприку в принципе, да и лавровый лист в рассоле - тоже на любителя. Не нравится - вычеркивайте из рецепта без сожаления! Вместе с ароматными травами. Буженина все равно будет изумительная с одним черным перцем и солью!
Исходные продукты для нашего деликатеса.
Рецепт приготовления
Мясо промыть, обсушить и положить в емкость для замачивания в рассоле.
Мясо залить первым рассолом (№1), вода должна полностью покрывать мясо.
Готовим второй рассол, как указано выше - вскипяить воду и добавить специи.
Рассол №2 готов и остыл.
Готовым вторым рассолом заливаем свинину прямо вместе с первым рассолом.
Мясо в рассоле должно постоять примерно двое суток в холодильнике.
После двух суток пребывания в рассоле мясо существенно прибавило в весе и объеме.
Это мы в домашних условиях изобразили промышленное производство - "поднакачали" наше мясо.
Для мягкости и сочности, исключительно!
Свинину достать из рассола и нашпиговать дольками чеснока.
Подготовленное мясо положить в рукав для запекания и плотно стянуть. Не забудьте проделать несколько маленьких отверстий сверху для выхода пара.
(мясо можно завернуть и в пищевую фольгу, но с рукавом вроде бы проще).
Запекать буженину следует в духовом шкафу 1,5 - 2 часа (в зависимости от веса и вашей духовки) при 180 градусах и потом еще 0,5 часа, удалив рукав для запекания, чтобы образовалась румяная корочка.
Готовность мяса проверяем ножом, если сок красный - допекаем. Моя буженина готова.
Мясо получилось сочным, нежным и мягким. Изумительное второе блюдо!
Кстати, остывшая домашняя запеченная буженина - отличная альтернатива любым промышленным колбасам и "деликатесам" при приготовлении бутербродов на завтрак.
И вкуснее, и полезнее. И дешевле получается, что интересно! Рекомендую.
Приятного аппетита!
P.S. Классический способ запекания домашней буженины - в фольге, все-таки. Такую технологию приготовления мяса можно посмотреть в других моих рецептах.
Я и сама чаще запекаю продукты в фольге, чем в новомодном рукаве - по вкусу вроде и не отличишь, но в фольге как-то естественнее, что ли.
Вот так предписывали еще социалистические стандарты производить буженину из свинины на предприятиях мясной промышленности.
В принципе, ничего сложного. Дома можно повторить оба способа - первый вообще без проблем, а для второго сейчас даже бытовые массажеры продаются.
Правда, в идеале, массажер должен быть вакуумным - тогда "выход" больше.
Но, для себя любимой, за выходами можно и не гнаться - только за вкусом!
Непонятна последняя фраза? Все очень просто - прочитайте гостовский рецепт буженины внимательно. Обратите внимание на выход готового продукта - потери свыше 30% от первоначального веса мяса - кто ж на такое пойдет в современном производстве?!
Поэтому, на мясных производствах выходят из положения, кто как может - кто держит сырье в рассоле 5-7 - суток, кто массирует "от души", а чаще всего в последнее время мясо инъектируют. Специальными аппаратами под давлением в несколько атмосфер вгоняют в мясо раствор фосфатов или других специальных "химикалий". Для "мягкости и сочности", читай - для веса. Накачивают до 180 - 200 %, теряют при "запекании" 30% - ну, и в итоге, чуть-чуть остается себе. "На жизнь" производителю. Да и "запекают" чаще всего в варочных термокамерах, а не в духовых шкафах, и слегка красят и ароматизируют "жидким дымом".
Вот мы и получаем в магазине не столько буженину, сколько "вареные фосфаты". С надписью "по ГОСТ 17482-85", например.
Хотя, сейчас часто вообще указывается ГОСТ Р 51740-2001 на производство продуктов по ТУ или еще какой-нибудь. Если это вам что-то говорит.
Главное, чтобы были буковки "ГОСТ" - народ это любит.
