рецепты блюд в духовке
Буженина запеченная![]()
Буженина — это традиционное блюдо русской кухни, представляющее собой часть свиного окорока запечённую одним большим куском. Это наиболее распространенный вариант. Реже блюдо изготавливается из говядины, медвежатины или баранины. Выделяют еще вареную и варено-копченую буженину.
Говорят, что это было любимое блюдо императрицы Анны Иоанновны, и считалось в России праздничным кушаньем. Речь идет о деликатесе, о котором только и остается, что вспоминать во время приступов ностальгии по своему детству, еще социалистическому ... Вспоминать, когда окончательно устаешь от современных магазинных накачанных фосфатами "свинокопченостей". Вспоминать, когда вдруг захочется чего-то натурального и вкусного. Буженина... Такая суховатая, аж рассыпчатая... Вку-у-усная... Теперь такой нет. В магазинах. Зато, ее можно сделать дома! Самой! Запеченную буженину не так уж и сложно приготовить в домашних условиях. Она конечно будет отличаться от заводской, но отличаться будет в лучшую сторону. (потому как нет у меня промыщленных массажера, инъектора и термокамеры, в которых мясо сейчас накачивают и варят, после чего "деликатес" слегка красят и "коптят" тем же "жидким дымом" или еще чем похуже) И будет она действительно натуральной, без лишней воды и усилителей вкуса, которые мы получаем в магазине, покупая не столько буженину, сколько "вареные фосфаты". Правда, домашнюю буженину мы будем готовить не совсем по ГОСТу (еще социалистическому) - и специй возьмем побольше и разных, и будем стараться сделать блюдо достаточно сочным, а не таким сухим и рассыпчатым, как бывало когда-то. Для этого свинину немного замаринуем в рассоле, правда исключительно из натуральных продуктов, да и возьмем мы не окорок или лопатку, а свиную шейку - она, все-таки, посочнее будет. (Это, как с шашлыком - одни за шейку, другие за окорок. Я, например, за шейку в буженине и за окорок в шашлыке!) Зато запекать будем как положено - в духовом шкафу. В духовке, то есть. Итак ... *** Для буженины нам понадобится: - свиная шейка или окорок с прослойкой жира - 1,5-2 кг;- чеснок - 1 головка; - рукав для запекания; Нам потребуется два вида рассола №1 - в 1 литр воды растворить 65 г соли. №2 - вскипятить 0,5 литра воды, добавить туда 1 ч. л. черного перца, 1 ст. ложку ароматных трав, 1 ч. л. паприки, 2-3 лавровых листа, остудить. Обратите внимание - многие не любят паприку в принципе, да и лавровый лист в рассоле - тоже на любителя. Не нравится - вычеркивайте из рецепта без сожаления! Вместе с ароматными травами. Буженина все равно будет изумительная с одним черным перцем и солью! Исходные продукты для нашего деликатеса. Рецепт приготовленияМясо промыть, обсушить и положить в емкость для замачивания в рассоле. Мясо залить первым рассолом (№1), вода должна полностью покрывать мясо. Готовим второй рассол, как указано выше - вскипяить воду и добавить специи. Рассол №2 готов и остыл. Готовым вторым рассолом заливаем свинину прямо вместе с первым рассолом. Мясо в рассоле должно постоять примерно двое суток в холодильнике. После двух суток пребывания в рассоле мясо существенно прибавило в весе и объеме.
Свинину достать из рассола и нашпиговать дольками чеснока. Подготовленное мясо положить в рукав для запекания и плотно стянуть. Не забудьте проделать несколько маленьких отверстий сверху для выхода пара.
Запекать буженину следует в духовом шкафу 1,5 - 2 часа (в зависимости от веса и вашей духовки) при 180 градусах и потом еще 0,5 часа, удалив рукав для запекания, чтобы образовалась румяная корочка. Готовность мяса проверяем ножом, если сок красный - допекаем. Моя буженина готова. Мясо получилось сочным, нежным и мягким. Изумительное второе блюдо! И вкуснее, и полезнее. И дешевле получается, что интересно! Рекомендую. Приятного аппетита! P.S. Классический способ запекания домашней буженины - в фольге, все-таки. Такую технологию приготовления мяса можно посмотреть в других моих рецептах. Я и сама чаще запекаю продукты в фольге, чем в новомодном рукаве - по вкусу вроде и не отличишь, но в фольге как-то естественнее, что ли. полезные советы:- Буженину можно приготовить и без рукава или фольги, но тогда мясо нужно периодически поливать вытекающей жидкостью или маринадом. Также необходимо налить тонким слоем (1 см) воду в посуду для запекания.- Мясо лучше укладывать более жирной стороной вверх. - Чтобы мясо не получилось излишне сухим, его следует ставить в хорошо разогретую духовку. - После запекания придавите готовую буженину небольшим грузом и дайте мясу медленно остыть. Это позволит потом спокойно нарезать тонкие ломтики, которые не будут крошиться.
с бужениной часто смотрят еще и следующие рецепты:
для справки:
Буженина по ГОСТувыдержки из стандарта на технологию приготовления бужениныДля приготовления буженины употребляют свежий, несоленый и хорошо охлажденный окорок (как с кожей, так и без нее), соль, чеснок, перец. Посол сырья осуществляется двумя способами: 1. Сырье натирают смесью поваренной соли (91 %), чеснока (3,5 %), красного молотого перца (5,5 %) в количестве 2,75 % от массы мяса или только поваренной солью в количестве 2,5 %. 2. Сырье массируют в массажерах при частоте вращения 16 об /мин в течение 20-30 мин, предварительно внося посолочную смесь из поваренной соли (91 %), чеснока (3,5 %) и красного молотого перца (5,5 %) в количестве 2,75 % от массы или только поваренную соль в количестве 2,5 % от массы мяса. Термообработка: Посоленное сырье укладывают в предварительно разогретые и смазанные свиным жиром противни или тазики шпиком вверх. Запекают при 120-150С в течение 3-5 ч или жарят на плите 1 ч, затем в ротационных печах при 150-170С в течение 2,5-4 ч до достижения температуры в толще продукта 71 ± 1С. Готовую буженину охлаждают в камерах при 0-8С до достижения температуры в толще не выше 8С. Выход продукта при посоле без массирования: запеченной буженины 67 % от массы несоленого сырья, жареной 63 %; при посоле с массированием: запеченной 70 %, жареной 66 %. Вот так предписывали государственные стандарты производить буженину на предприятиях мясной промышленности. В принципе, ничего сложного. Дома можно повторить оба способа - первый вообще без проблем, а для второго сейчас даже бытовые массажеры продаются. Правда, в идеале, массажер должен быть вакуумным - тогда "выход" больше. Но, для себя любимой, за выходами можно и не гнаться. Непонятна последняя фраза? Все очень просто - прочитайте рецепт буженины, внимательно. Обратите внимание на выход готового продукта - потери свыше 30% от первоначального веса мяса - кто ж на такое пойдет в современном производстве?! Поэтому, на мясных производствах выходят из положения, кто как может - кто держит сырье в рассоле 5-7 - суток, кто массирует "от души", а чаще всего, в последнее время, мясо инъектируют. Специальными аппаратами под давлением в несколько атмосфер вгоняют в мясо раствор фосфатов или других специальных "химикалий". Для "мягкости и сочности", читай - для веса. Накачивают до 180 - 200 %, теряют при "запекании" 30% - ну, и в итоге, чуть-чуть остается себе. "На жизнь" производителю. Да и "запекают" чаще всего в варочных термокамерах, а не в духовых шкафах, и слегка красят и ароматизируют "жидким дымом". Вот мы и получаем в магазине не столько буженину, сколько "вареные фосфаты". С надписью "по ГОСТ 17482-85", например. Хотя, сейчас часто вообще указывается ГОСТ Р 51740-2001 на производство продуктов по ТУ или еще какой-нибудь. Если это вам что-то говорит. Главное, чтобы были буковки ГОСТ - народ это любит. |
пошаговые рецепты с фото |
проверенные простые рецепты |
рецепты от посетителей |
словарь кулинарных терминов |
кулинарные советы от самоучки |
похудение как оно есть |
кулинарные анекдоты и картинки |