Речь идет о настоящей "запеченной буженине", о том деликатесе, о котором только и остается, что вспоминать во время приступов ностальгии по своему детству. Еще социалистическому ...

Вспоминать, когда окончательно устаешь от современных магазинных "деликатесов".
Вспоминать, когда вдруг захочется чего-то натурального и вкусного.
Буженина... Такая суховатая, аж рассыпчатая... Вку-у-усная...

Теперь такой нет. В магазинах. Зато, ее можно сделать дома! Самой!

Запеченную буженину в домашних условиях не так уж и сложно приготовить.
Она конечно будет отличаться от заводской, потому как нет у меня массажера, инъектора и термокамеры, но отличаться она будет в лучшую сторону.
И будет она вкусной, действительно, без лишней воды с фосфатами и без усилителей вкуса.

Непонятна последняя фраза? Все очень просто - по ГОСТу еще советских времен, при приготовлении этого деликатеса, крупный кусок свинины натирали смесью соли и специй и запекали при 120-150С в течение 3-5 ч до достижения температуры в толще продукта 71 ± 1С. При этом "выход" готового продукта должен был быть в пределах 63-70% от массы несоленого сырья.
То есть потери составляли свыше 30% от первоначального веса мяса!

Кто же пойдет на такие потери в современном "капиталистическом" производстве?!
Поэтому, на мясных предприятиях сейчас выходят из положения кто как может: кто-то держит сырье в рассоле 5-7 - суток, кто-то массирует мясо "от души", вбивая в него "рассол", а чаще всего, в последнее время, мясо просто инъектируют.
Специальными аппаратами под давлением в несколько атмосфер вгоняют в мясо раствор фосфатов или других специальных "химикатов".
Для "мягкости и сочности", как пишут в ТУ, а на самом деле для массы.

Накачивают сырье до 180-200% от исходного веса, теряют при "запекании" те же 30% ... ну, и в итоге, чуть-чуть остается "на жизнь" производителю. Выход - 120-160% от массы несоленого сырья. Жить можно.

Да и "запекают" теперь чаще всего в варочных термокамерах, а не в духовых шкафах, после чего "деликатес" слегка красят и ароматизируют.
Тем же "жидким дымом", например. Или еще чем похуже.

Вот мы и получаем в магазине не столько буженину, сколько "вареные фосфаты". С надписью "по ГОСТ 17482-85", скажем.
Хотя, сейчас часто вообще указывается ГОСТ Р 51740-2001 на производство продуктов по ТУ или еще какой-нибудь. Если это вам что-то говорит.
Главное, чтобы были буковки "ГОСТ" - народ это любит.

Правда, домашнюю буженину мы тоже не будем делать по старому ГОСТу. И специй возьмем побольше и разных, и будем стараться сделать блюдо достаточно сочным, а не таким сухим и рассыпчатым, как было когда-то.
Для этого свинину немного замаринуем в рассоле, правда исключительно из натуральных продуктов, да и возьмем мы не окорок или лопатку, а свиную шейку - она, все-таки, посочнее будет.
(Это, как с шашлыком - одни за шейку, другие за окорок. Я, например, за шейку в буженине и за окорок в шашлыке!)

Зато запекать будем как положено - в духовом шкафу. В духовке, то есть.
Итак ...

***

Для рецепта буженины нам понадобится:

- свиная шейка или окорок с прослойкой жира - 1,5-2 кг;
- чеснок - 1 головка;
- рукав для запекания;

Нам потребуется два вида рассола

№1 - в 1 литр воды растворить 65 г соли.

№2 - вскипятить 0,5 литра воды, добавить туда 1 ч. л. черного перца, 1 ст. ложку ароматных трав, 1 ч. л. паприки, 2-3 лавровых листа, остудить.

Обратите внимание - многие не любят паприку в принципе, да и лавровый лист в рассоле - тоже на любителя. Не нравится - вычеркивайте из рецепта без сожаления! Вместе с ароматными травами. Буженина все равно будет изумительная с одним черным перцем и солью!

Исходные продукты для нашего деликатеса.

Приготовление буженины запеченной

Мясо промыть, обсушить и положить в емкость для замачивания в рассоле.

Мясо залить первым рассолом (№1), вода должна полностью покрывать мясо.

Готовим второй рассол, как указано выше - вскипяить воду и добавить специи.

Рассол №2 готов и остыл.

Готовым вторым рассолом заливаем свинину прямо вместе с первым рассолом.

Мясо в рассоле должно постоять примерно двое суток в холодильнике.

После двух суток пребывания в рассоле мясо существенно прибавило в весе и объеме.
Это мы в домашних условиях изобразили промышленное производство - "поднакачали" наше мясо.
Для мягкости и сочности, исключительно!

Свинину достать из рассола и нашпиговать дольками чеснока.

Подготовленное мясо положить в рукав для запекания и плотно стянуть. Не забудьте проделать несколько маленьких отверстий сверху для выхода пара.
(мясо можно завернуть и в пищевую фольгу, но с рукавом вроде бы проще).

Запекать буженину следует в духовом шкафу 1,5 - 2 часа (в зависимости от веса и вашей духовки) при 180 градусах и потом еще 0,5 часа, удалив рукав для запекания, чтобы образовалась румяная корочка.

Готовность мяса проверяем  ножом, если сок красный - допекаем. Моя буженина готова.

Мясо получилось сочным, нежным и мягким. Изумительное второе блюдо!

Кстати, остывшая домашняя запеченная буженина - отличная альтернатива любым промышленным колбасам и "деликатесам" при приготовлении бутербродов на завтрак.
И вкуснее, и полезнее. И дешевле получается, что интересно! Рекомендую.

Приятного аппетита!

P.S. Классический способ запекания домашней буженины - в фольге, все-таки. Такую технологию приготовления мяса можно посмотреть в других моих рецептах.
Я и сама чаще запекаю продукты в фольге, чем в новомодном рукаве - по вкусу вроде и не отличишь, но в фольге как-то естественнее, что ли.