приготовление запеченной буженины в домашних условиях с пошаговыми фотографиями

Устав от магазинных деликатесов, захотелось как-то чего-то натурального и вкусного. Некстати вспомнилась буженина. Из детства, еще социалистического...
Такая суховатая, аж рассыпчатая... Вку-у-усная... Теперь такой нет. В магазинах.
Зато, ее можно сделать дома! Самой!

Буженину в домашних условиях не так уж и сложно приготовить, она конечно будет отличаться от заводской, потому как нет у меня массажера и термокамеры, но отличаться она будет в лучшую сторону. И будет вкусной, без лишней воды с фосфатами и без усилителей вкуса.

Непонятна последняя фраза? Все очень просто - прочитайте чуть ниже моего пошагового рецепта, рецепт ГОСТовской (еще советской) буженины, внимательно. Обратите внимание на "выход" готового продукта - потери свыше 30% от первоначального веса мяса - кто ж на такое пойдет в современном производстве?!
Поэтому, на мясных предприятиях выходят из положения, кто как может: - кто держит сырье в рассоле 5-7 - суток, кто массирует "от души", а чаще всего, в последнее время, мясо инъектируют. Специальными аппаратами под давлением в несколько атмосфер вгоняют в мясо раствор фосфатов или других специальных "химикатов". Для "мягкости и сочности", читай - для веса. Накачивают до 180 - 200 % от исходного, теряют при "запекании" 30% - ну, и в итоге, чуть-чуть остается "на жизнь" производителю.
Да и "запекают" чаще всего в варочных термокамерах, а не в духовых шкафах, и слегка красят и ароматизируют "жидким дымом".

Вот мы и получаем в магазине не столько буженину, сколько "вареные фосфаты". С надписью "по ГОСТ 17482-85", например. Хотя, сейчас часто вообще указывается ГОСТ Р 51740-2001 на производство продуктов по ТУ или еще какой-нибудь. Если это вам что-то говорит. Главное, чтобы были буковки ГОСТ - народ это любит.

Правда, домашнюю буженину мы тоже не будем делать по ГОСТу - и специй возьмем побольше и разных, и будем стараться сделать блюдо сочным, а не таким сухим и рассыпчатым, как было когда-то. Для этого мясо мы будем мариновать в рассоле, правда исключительно из натуральных продуктов, да и возьмем мы не окорок, а шейку - она, все-таки, посочнее. (это, как с шашлыком - одни за шейку, другие за окорок. я, например, за шейку в бужинине и за окорок в шашлыке!)
Зато запекать будем как положено - в духовке.
Итак...

Для рецепта буженины нам понадобится:

- 1,5-2 кг свиной шейки или окорок с прослойкой жира;
- одна головка чеснока;
- рукав для запекания;

Нам потребуется два вида рассола:
№1. - 1 литр воды, 65 гр. соли.;
№2. - вскипятить 0,5 литра воды, добавить туда 1 ч.л. черного перца, 1 ст. ложку ароматных трав, 1 ч.л. паприки, 2-3 лавровых листа, остудить.

Обратите внимание - многие не любят паприку в принципе, да и лавровый лист в рассоле - тоже на любителя. Не нравится - вычеркивайте из рецепта без сожаления! Вместе с ароматными травами. Буженина все равно будет изумительная!

Исходные продукты для нашего деликатеса.

Рецепт приготовления буженины

Мясо промыть, обсушить и положить в емкость для замачивания в рассоле.

Мясо залить первым рассолом (№1), вода должна полностью покрывать мясо.

Готовим второй рассол, как указано выше - вскипяить воду и добавить специи.

Рассол №2 готов и остыл.

Готовым вторым рассолом заливаем мясо вместе с первым рассолом.

Мясо в рассоле должно постоять примерно двое суток в холодильнике.

После двух суток пребывания в рассоле мясо существенно прибавило в весе и объеме.

Свинину достать из рассола и нашпиговать дольками чеснока.

Подготовленное мясо положить в рукав для запекания и плотно стянуть. Не забудьте проделать несколько маленьких отверстий сверху для выхода пара.
(мясо можно завернуть и в пищевую фольгу, но с рукавом проще, на мой взгляд).

Запекать буженину следует в духовом шкафу 1,5 - 2 часа (в зависимости от веса и вашей духовки) при 180 градусах и потом еще 0,5 часа, удалив рукав для запекания, чтобы образовалась тоненькая корочка.

Готовность мяса проверяем  ножом, если сок красный - допекаем. Моя буженина готова.

Мясо получилось сочным, нежным и мягким. Изумительное второе блюдо!

Кстати, остывшая домашняя запеченная буженина - отличная альтернатива любым промышленным колбасам при приготовлении бутербродов на завтрак.
И вкуснее, и полезнее. И дешевле получается, что интересно! Рекомендую.

Приятного аппетита!

P.S. Приготовление мяса в фольге показано в других моих рецептах. Это, можно сказать, классический способ запекания и для домашней буженины.
Я и сама чаще запекаю в фольге, чем в новомодном рукаве, по вкусу вроде и не отличишь, но в фольге как-то естественнее, что ли.

P.P.S. "Буженина запеченная". По ГОСТу. Для справки.
Просто, чтобы для себя понимать, что это за продукт такой (или блюдо), и как его было положено производить, согласно государственных стандартов:

Для приготовления буженины употребляют свежий, несоленый и хорошо охлажденный окорок (как с кожей, так и без нее), соль, чеснок, перец.
Посол сырья осуществляется двумя способами:
1. Сырье натирают смесью поваренной соли (91 %), чеснока (3,5 %), красного молотого перца (5,5 %) в количестве 2,75 % от массы мяса или только поваренной солью в количестве 2,5 %.
2. Сырье массируют в массажерах при частоте вращения 16 об /мин в течение 20-30 мин, предварительно внося посолочную смесь из поваренной соли (91 %), чеснока (3,5 %) и красного молотого перца (5,5 %) в количестве 2,75 % от массы или только поваренную соль в количестве 2,5 % от массы мяса.

Термообработка:
Посоленное сырье укладывают в предварительно разогретые и смазанные свиным жиром противни или тазики шпиком вверх.
Запекают при 120-150 С в течение 3-5 ч или жарят на плите 1 ч, затем в ротационных печах при 150-170С в течение 2,5-4 ч до достижения температуры в толще продукта 71 ± 1 С.
Готовую буженину охлаждают в камерах при 0-8 С до достижения температуры в толще не выше 8С.

Выход продукта при посоле без массирования: запеченной буженины 67 % от массы несоленого сырья, жареной 63 %; при посоле с массированием: запеченной 70 %, жареной 66 %.

Вот так предписывали государственные стандарты производить буженину на предприятиях мясной промышленности СССР.
В принципе, ничего сложного. Дома можно повторить оба способа - первый вообще без проблем, а для второго сейчас даже бытовые массажеры продаются.
Правда, в идеале, массажер должен быть вакуумным - тогда "выход" больше.
Но, для себя любимой, за выходами можно и не гнаться.

с бужениной часто смотрят еще и вот эти блюда:

на сладкое:  видео пошаговых рецептов блюд