Салат Цезарь
В исторически достоверном, классическом варианте, рецепт салата «Цезарь», как готовил его сам автор, выглядит следующим образом:
- салатная миска натирается чесноком;
- в нее кладутся листья салата;
- добавляется оливковое масло первого холодного отжима;
- разбивается яйцо, варившееся в кипятке ровно минуту;
- добавляется свеженатертый сыр пармезан;
- добавляются имеющиеся под рукой пряности, как свежие, так и сушеные (желательно, чтобы присутствовали эстрагон и базилик);
- слегка обжаренные порезанные кубиками гренки из белого хлеба;
- немного вустерского соуса;
- затем все быстро и активно перемешивается для обволакивания компонентов яйцом и оливковым маслом;
- салат раскладывается по порциям.
Вот и готов классический салат, который вышел когда-то из-под рук Цезаря Кардини.
Спустя тридцать лет после этого "эпохального" изобретения, парижское Эпикурейское общество присвоило этому салату титул «Лучшего рецепта, появившегося в Америке за последние пятьдесят лет».
(За 50 лет один рецепт? Да и тот - салат Цезарь? Мда... Америка - страна фастфуда, однако.)
К салату «Цезарь» в полной мере относится утверждение французов, что из ничего можно сделать три вещи: скандал, шляпку и салат.
Вот это "ничего" и есть этот салат - "изобретение" американской кухни (а далеко не итальянской, как предполагают некоторые).
Историю этого блюда можно было бы выпустить отдельным романом, так тесно переплетаются в ней мифы с правдой.
Например, название «Цезарь», как многие думают, связанно с именем знаменитого Юлия, хотя, на самом деле, название имеет отношение не к Гаю Юлию Цезарю, римскому императору, а к некоему ресторатору итальянского происхождения, которого звали Цезарь Кардини.
Истина состоит в том, что Кардини придумал этот салат в 1924 году в День американской Независимости, когда нагрянувшая с целью выпить (вспомните знаменитый сухой закон в США) большая компания киношников из Голливуда застала повара врасплох. С контрабандной выпивкой проблем не было, а вот с закуской дело обстояло хуже. Все магазины были закрыты, а у Кардини оставался лишь небольшой набор продуктов: оливковое масло, яйца, листовой салат, вустерский соус, пармезан и чеснок.
Предприимчивый итальянец поскреб по сусекам, и смешав все что было, подал гостям салат, о котором подвыпившие киношники впоследствии растрезвонили на весь мир и назвали его именем.
Правда, поскольку готовилось блюдо на скорую руку и из "того, что было", точного канонического рецепта не существует, как такового. Уже брат повара, Алекс Кардини, большой любитель морепродуктов самолично «дополнил» салат анчоусами и распространил информацию об этом, как о классическом рецепте. Хотя, по словам дочери автора, сам он всегда готовил блюдо без какой-либо рыбы.
Наши же хозяйки так адаптировали этот салат, что сейчас в него может идти и рыба, и креветки, и вареная курица, майонез, яйцо, сыр российский и просто покупные гренки (вплоть до "кириешек").
В моем варианте в состав идет курица - Цезарь с курицей - все просто, почти классика, на самом деле. (по крайней мере, в таком составе есть хоть что-то съедобное)
В последнее время стало модно указывать в названиях из чего этот салат сделан - Цезарь с семгой, с ветчиной, с кальмарами и т.п. Как на этикетках, ей богу. Осталось еще указать "Е206" и прочее.
Но вкус любого салата без правильного соуса далек от истинного и название ему уже - «типа Цезарь», в лучшем случае.
Из множества найденных рецептов заправки для цезаря, я попробовала ровно 9-ть штук (не считая промышленных), и выбрала на мой взгляд самый оптимальный и доступный, потому как анчоусы - уж очень "на любителя", а они один из ингредиентов в самой популярной версии рецепта (у нас их стали заменять кильками пряного посола!). Такая заправка считается одним из самых вкусных и универсальных соусов в мире. Им можно поливать и приправлять практически все, любой салат, мясо, рыбу, овощи, тосты или свежий хлеб.
Это блюдо не следует готовить впрок, готовить его надо непосредственно перед подачей на стол, в противном случае вы получите размокшие гренки и увядшие листья салата.
И будет это уже не Цезарь, а Марк Юний Брут, какой-нибудь...
Рецепт соуса для салата Цезарь:
- Сок половинки лимона;- Одна десертная ложка острой горчицы;
- 2-а сырых желтка (допускаются и вареные);
- 2-3 зубчика чеснока;
- 1 чайная ложка меда;
- 100 гр. оливкового масла;
- Щепотка соли.
Это ингредиенты для приготовления заправки к нашему салату. В пластиковой банке - мед, если не догадались. Брала на выставке меда - натуральный и вкусный. Только я забыла как он называется, да и по внешнему виду догадаться трудно.
Для рецепта салата Цезарь нам потребуется:
- 1 куриная грудка (замариновать, пожарить);- 1 пучок салата римского (в моем случае смесь салатов);
- 5-6 кусочков белого хлеба (в идеале - французский багет);
- 200-300 гр. томаты черри;
- 250 гр. сыр пармезан;
- 5 долек чеснока;
- Масло оливковое.
А это уже ингредиенты для приготовления самого салата
Рецепт приготовления салата Цезарь с курицей
Куриную грудку замариновать в специях и травах.
Филе можно мариновать в лимонном или гранатовом соке, но не дольше 2-х часов.
Обжарить грудку до готовности на оливковом масле, не пересушите (!), жарю минут 5-7 с одной стороны и 5-7 минут с другой, под крышкой.
Листья салата помыть, обсушить.
Французский багет обрезать по краям, мякоть нарезать кубиками 1*1 см. (В итоге нарезала обычный батон, багет оказался слишком свежим - сминался и склеивался на ноже).
Особенный "шик" современных хозяек - ножи керамические! Что-то они режут, наверное.
И я, поначалу даже умилилась - не обрезалась, как обычно, когда муж ножи наточит!
Однако, дальше все оказалось несколько хуже - не обрезаешься, но и не режешь... В смысле режешь, только не все. Огурцы, например, оказались керамике "не по зубам". Мягкий хлеб, тоже. А при попытке разрезать редьку, нож просто лопнул. Причем, не переломился, как если бы я давила его на "излом", нет - просто лопнул на несколько частей.
Все-таки, нормальный стальной нож с правильно выведенным лезвием - никакие "новомодные" и "всегда острые" "чуда японской техники", не заменят.
Грудка готова, теперь ей надо дать остыть. Не пугайтесь - это не грудка подгорела, это маринад при обжаривании дает такой сочный цвет.
Приступаю к приготовлению чесночных крутонов (от фр. crouton — горбушка, они же гренки, по-нашему) для салата цезарь. Как ни крути, а гренки это основа данного блюда.
Чеснок, 5 долек, очистить и раздавить ножом.
Не стоит мельчить и выдавливать чеснок через давилку (пресс для чеснока), достаточно просто нарушить целостность дольки.
Чеснок обжарить на сковороде на оливковом масле, затем вынуть дольки и отправить их в мусорное ведро. Весь свой аромат чеснок уже передал маслу.
Выкладываем наш нарезанный хлеб в "чесночное" масло и постоянно помешивая доводим до готовности.
Засушивать гренки до состояния покупных сухариков – не стоит, потому как в салате хрустеть должна только их корочка.
Гренки должны остыть в сторонке, а мы приступаем к приготовлению соуса Цезарь.
Рецепт приготовления соуса для салата Цезарь начинается с лимона, как это ни странно.
½ лимона выдавить в емкость.
Добавляем десертную ложку горчицы.
Выдавить чеснок "давилкой", ввести чайную ложку меда и добавить сырые желтки. Взбиваем миксером.
Тонкой струйкой, буквально по капельке, вводим масло не переставая взбивать смесь. Доводим соус до однородной консистенции.
Соус Цезарь готов!
Тут стоит обратить внимание на то, что соус для этого салата готовится практически, как домашний майонез! То есть, весь фокус основан на эмульгировании растительного масла с яичным желтком, причем процесс идет таким образом, что чем больше вы добавляете масла, тем гуще и "тверже" становится консистенция соуса. Правда, до какого-то предела. Так что рецептуру лучше соблюдать в точности.
Стоит упомянуть и о "вустерском соусе", наличие которого в заправке для Цезаря растиражировано во множестве рецептов. Это сродни тем же самым пресловутым "анчоусам", которые появились с подачи Алекса Кардини первоначально в "Салате Авиатор" - рыбная составляющая заправки. (Вустерширский соус приготавливается на основе уксуса, сахара и ферментированной рыбы. читай - тухлой)
В оригинальном рецепте цезаря никакого "рыбного духа" не было! Я его и не использую, с большим облегчением - уж очень это на любителя.
Куриную грудку нарезать кубиками, размер уже вам выбирать. Но по опыту могу сказать, что размер около 1 см. самый подходящий.
Разрезать помидорки черри на половинки.
Сборка салата Цезарь.
Все готово, приступаем к сборке салата.
Листья салата, порвать руками и перемешать с 1/3 соуса. Если порезать салат ножом, он выделит сок, который будет горчить.
Посыпать 1/3 пармезана, перемешать.
Выкладываем черри, курицу, выливаем в Цезарь остатки соуса.
Выложить в блюдо остатки сыра.
И все посыпать крутонами.
Мой салат Цезарь готов! В классическом понимании этого блюда, конечно.
Вот такой он красочный, когда все перемешала перед подачей к столу.
Следует заметить - в Европе и "европеоидных" ресторанах, салат - это некое кулинарное произведение, которое посетитель должен "разгадывать" часами. И именно в таком виде собирается и подается салат Цезарь - кучка насыпанных горкой по отдельности ингредиентов, не смешанных между собой. Дескать, кусочек отсюда - ломтик оттуда - сиди ковыряйся. Благодарю. Спасибо.
Однако, в России, ковыряться в тарелке с поданным блюдом, в поисках чего-то более съедобного, считается некрасивым и даже невежливым по отношению к хозяйке. Ешь, что дают и не разговаривай - суть нашего отношения к кулинарному искусству вообще. Менталитет, можно сказать.
Собственно, именно так и появился салат Оливье - повар, выкладывал точно рассчитанные слои гармонично сочетающегося содержимого, а наши гусары перемешали все шашками и сказали - съедобно! С тех пор, так и пошло...
Аналогичная судьба ждет и салат Цезарь - не перемешав, вы получаете не салат, а "ребус" на весь вечер. Поэтому в России салат Цезарь всегда перемешивают после "классического" изготовления!
Это один из моих любимых салатов, надеюсь он и вам понравится.
Приятного аппетита!
P.S. Посмотрела на днях по телевизору очередную кулинарную передачу про этот популярный салат. Хорошая передача, без лишней болтовни и постоянного умничанья приглашенных закатившихся "звезд".
Одна беда - как и почти везде в рецептах цезаря повара делают не "соус", а некую заправку - жижу из желтка, горчицы и оливкового масла.
Наверное для скорости это возможно... Но! И вкус не тот. И вид у этой заправки, мягко скажем, "неожиданный", по-детски.
А соус в Цезаре - самое главное, на мой взгляд, конечно.
полезные советы по приготовлению блюда
- Для салата используются листья салата Ромен, или как еще по-другому называют этот сорт - "римский салат".- Если салат оказался не первой свежести и немного подвял, его нанадо замочить в холодной воде минут на 15-20. Листья станут плотней и будут хрустеть как свежие.
- Чтобы гренки получились хрустящими, лучше использовать вчерашний хлеб.
- Если будете готовить гренки в духовке, как часто советуют хозяйки, то используйте только сухие специи, так как свежие чеснок и лук просто сгорят.
- Настоящий вустерский соус приготовить в домашних условиях невозможно. Придется его покупать, если хотите чтобы салат отдавал рыбным ароматом.
из писем посетителей о рецепте салата цезарь с курицей:- "... наконец-то я поняла, как делают гренки и хлебцы с чесноком! А то, я их раньше натирать чесноком пыталась :) ..."(Аленка)
- "... Получился! Цезарь, настоящий салат Цезарь! Как в ресторане и даже лучше! ..." (Наталья С.)
- "... когда делаете чесночное масло для гренок, бросьте туда еще чуть-чуть гвоздики. рекомендую ..." (Поваренок)
- "... сделала салат без салата - все равно съели с восторгом! ..." (Маша)
- "... в этом салате вообще не должно быть ни майонеза, ни куриных грудок, ни креветок, ни анчоусов. На заправку идет: чеснок, оливковое масло, ворчестерский соус, горчица, куриное яйцо всмятку, лимон, черный молотый перец, соль. То что здесь описано - очередной салат по-русски ..." (Эсер)
*** Спорить не буду. Салат «Цезарь по-русски» тоже хорошо звучит. Спасибо *** Аленка Аленкина
- "... беру копченую курицу, покупной соус и готовые сухарики - цезарь делается за 5 минут! ..." (Маша)
*** Да, салат вообще очень простой, если приглядеться. Его еще и с капустой можно делать, только называть тогда его лучше как-нибудь иначе, все-таки *** Аленка Аленкина
|
с салатом Цезарь часто смотрят еще и вот эти закуски:
