Кондитерский крем вообще, справочники определяют как однородную пасту из сливок или сливочного масла c сахаром, используемую в качестве начинки и для украшения тортов и пирожных.
При этом, крем для десерта или торта может различаться по своему виду, составу и способу приготовления, например: заварной, белковый, сливочный, сметанный, масляный, творожный и так далее.
Вот о первом в этом списке, о заварном креме, здесь и пойдет речь.
Заварной крем - это один из самых популярных видов для начинки и украшения тортов и пирожных.
Его импортные названия: патисьер (patissiere) и кастард (custard), которые иногда можно встретить в переводных рецептах.
В двух словах, "заварной" - это крем, который сначала заваривается (молоко или сливки доводят до кипения, вводят наполнитель и варят до загустения), а затем смешивается со сливочным маслом. Иногда вместе с маслом или вместо него добавляют сгущенку. Нередко его еще и ароматизируют ванилью или коньяком.
В своей основе классический заварной крем получается нежным и не очень жирным. В принципе, его можно не смешивать с маслом, оставить так как есть. Такая "паста" используется для десертов с фруктами или желе, а для тортов и пирожных лучше всего использовать рецепт именно с маслом, крем будет держать форму и не растекаться.
Вариантов этого кулинарного изделия я перепробовала довольно много. Каждый из них имел свои плюсы, но и недостатки: то крем получался излишне специфическим и ориентированным на узкий круг потребителей (ну, не люблю я манку, например), то откровенно дорогим, то излишне трудоемким.
Учтя все недостатки, я могу предложить самый простой и многократно опробованный мною классический рецепт заварного крема для кондитерских изделий.
Он получается вкусным, не очень сложным и при этом недорогим по своим ингредиентам.
Стоит отметить и его универсальность - некоторые хозяйки делают один крем для торта, а другой для начинки пирожных, тех же эклеров, например.
Этот рецепт выручает меня во всех случаях - результат получается достаточно "твердым" и хорошо держит форму.
Основная хитрость в его приготовлении - тщательное взбивание смеси, что при хорошем миксере не проблема.
***
Для классического заварного крема нам потребуется:
- яйцо куриное - 3 шт.;
- сахарный песок - 1 ст.;
- мука пшеничная - 1 ст. л.;
- молоко - 500 мл.;
- масло сливочное - 100 г.
Вот и весь необходимый набор исходных продуктов.
Рецепт приготовления
Приготовление крема начинаем с подготовки водяной бани.
Водяной баней называется устройство, в котором тот или иной продукт нагревается через «посредника» — кипящую воду.
Звучит сложно, а делается элементарно - в кастрюлю большего диаметра наливаем воду и опускаем туда кастрюльку поменьше, чтобы она была погружена, в итоге, в кипящую воду.
Верхняя кастрюля не должна касаться дна нижней. Водяная баня готова. (сколько раз я уже об этом писала, но по сей день получаю вопросы про "баню с девочками")
Дальше следует включить плиту, налить молоко в меньшую кастрюлю и поставить его нагреваться на водяной бане. Суть всей конструкции, чтобы температура нагрева была постоянной и не превышала температуру кипения воды. Можно не беспокоиться, что на водяной бане что-то подгорит. (пока вся вода не выкипит, конечно)
Отмерить стакан сахарного песка. (купила по случаю граненые стаканы, какие помню еще по детству. 200 мл. как положено. только форма отличается от "оригинала" - стаканчики выше и уже - мыть не очень удобно, пальцы до дна не достают. зато прикольно!)
Подготовить сухую емкость для взбивания ингредиентов, высыпать туда сахарный песок.
Добавить пшеничную муку. Мука служит натуральным загустителем в заварном креме.
Добавить в смесь содержимое куриных яиц.
Все ингредиенты для крема следует очень тщательно взбить миксером до полного растворения сахарного песка. Не пытаемся добиться особо пышной пены, это нам ни к чему.
Так должно получиться. Смесь однородная и без видимых "песчинок" сахара.
Молоко на водяной бане должно закипеть. После чего в кипящее молоко следует ввести взбитую яичную смесь.
Масса очень сильно увеличится в объеме, поэтому емкость лучше взять на 2,5-3 литра.
(!) Чтобы крем не пригорел и в нем не образовались комочки, его следует постоянно и активно помешивать деревянной лопаткой.
Нагреваем и помешиваем содержимое кастрюли масса не загустеет.
Крем считается готовым, когда на его поверхности рисунок не растекается. Это уже заварной, но еще не совсем крем!
Готовый крем охладить холодной водой, предварительно прикрыв поверхность крышкой. Такой способ охлаждения не даст появиться на поверхности упругой корочке из крема.
Охлаждать можно все в той же водяной бане - в "водяном холодильнике", теперь.
Крем немного осядет по мере остывания. Это нормально.
Мягкое сливочное масло порубить ножом в емкости для взбивания. Масло должно быть отличного качества. Специально его можно не нагревать для размягчения. Достаточно, если оно будет комнатной температуры.
К маслу добавить охлажденный крем. Начинаеися последний этап приготовления заварного крема.
Все ингредиенты тщательно взбить миксером до полной однородности. Начинаем на минимальной скорости миксера, постепенно повышая обороты, пока масса не станет держать форму.
Заварной крем классический готов! Он идеально подойдет и для торта "Наполеон", и для "Торта с фруктами", и для начинки эклеров, например.
Только, не стоит пытаться "лепить" из этого крема "розочки" и другие кондитерские украшения - он не для этого предназначен! (забавно, но такие попытки тоже были)
Приятного аппетита!
полезные советы:
- При варке крема ни на секунду не отходите от плиты и постоянно помешивайте содержимое емкости — так масса не пригорит.
- Чтобы при охлаждении на креме не образовалась корочка можно накрыть прямо его поверхность большим куском пищевой пленки.
- Вбивать в заварной крем сливочное масло можно только после его полного остывания. Если смешивать с маслом горячую смесь, оно растопиться и готовый продукт будет слишком жидким.
- Готовый крем может храниться в холодильнике не более 36 часов.
