|
|
Заварной крем - это один из самых популярных видов для начинки и украшения тортов и пирожных.
Его импортные названия: патисьер (patissiere) и кастард (custard), которые иногда можно встретить в переводных рецептах.
"Заварной" - это крем, который сначала заваривается, а затем смешивается со сливочным маслом. Иногда вместе с маслом или вместо него добавляют сгущенку. Ароматизируют ванилью или коньяком.
Вот простой и многократно опробованный мною классический рецепт заварного крема для кондитерских изделий.
Крем получается вкусным и достаточно "твердым" - он хорошо держит форму.
***
Ингредиенты:
- яйцо куриное - 3 шт.;
- сахарный песок - 1 ст.;
- мука пшеничная - 1 ст. л.;
- молоко - 500 мл.;
- масло сливочное - 100 г.
Вот и весь необходимый набор исходных продуктов для классического заварного крема.
***
Приготовление
Приготовление крема начинаем с подготовки водяной бани.
Водяной баней называется устройство, в котором тот или иной продукт нагревается через «посредника» — кипящую воду.
Звучит сложно, а делается элементарно - в кастрюлю большего диаметра наливаем воду и опускаем туда кастрюльку поменьше, чтобы она была погружена, в итоге, в кипящую воду.
Верхняя кастрюля не должна касаться дна нижней. Водяная баня готова. (сколько раз я уже об этом писала, но по сей день получаю вопросы про "баню с девочками")
Дальше следует включить плиту, налить молоко в меньшую кастрюлю и поставить его нагреваться на водяной бане. Суть всей конструкции, чтобы температура нагрева была постоянной и не превышала температуру кипения воды. Можно не беспокоиться, что на водяной бане что-то подгорит. (пока вся вода не выкипит, конечно)
Отмерить стакан сахарного песка. (купила по случаю граненые стаканы, какие помню еще по детству. 200 мл. как положено. только форма отличается от "оригинала" - стаканчики выше и уже - мыть не очень удобно, пальцы до дна не достают. зато прикольно!)
Подготовить сухую емкость для взбивания ингредиентов, высыпать туда сахарный песок.
Добавить пшеничную муку. Мука служит натуральным загустителем в заварном креме.
Добавить в смесь содержимое куриных яиц.
Основная хитрость в приготовлении заварного - тщательное взбивание смеси, что при хорошем миксере не проблема. Все ингредиенты для крема следует взбивать до полного растворения сахарного песка. Не пытаемся добиться особо пышной пены, это нам ни к чему.
Так должно получиться. Смесь однородная и без видимых "песчинок" сахара.
Молоко на водяной бане должно закипеть. После чего в кипящее молоко следует ввести взбитую яичную смесь.
Масса очень сильно увеличится в объеме, поэтому емкость лучше взять на 2,5-3 литра.
(!) Чтобы крем не пригорел и в нем не образовались комочки, его следует постоянно и активно помешивать деревянной лопаткой.
Нагреваем и помешиваем содержимое кастрюли пока масса не загустеет.
Крем считается готовым, когда на его поверхности рисунок не растекается. Это уже заварной, но еще не совсем крем!
Готовый крем охладить холодной водой, предварительно прикрыв поверхность крышкой. Такой способ охлаждения не даст появиться на поверхности упругой корочке из крема.
Охлаждать можно все в той же водяной бане - в "водяном холодильнике", теперь.
Крем немного осядет по мере остывания. Это нормально.
В своей основе классический заварной крем получается нежным и не очень жирным. В принципе, его можно не смешивать с маслом и оставить так как есть. В таком виде крем отлично подходит для десертов с фруктами или желе. А вот для торта надо что-то потверже.
Мягкое сливочное масло порубить ножом в емкости для взбивания. Масло должно быть отличного качества. Специально его можно не нагревать для размягчения. Достаточно, если оно будет комнатной температуры.
К маслу добавить охлажденный крем. Начинаеися последний этап приготовления заварного крема.
Все ингредиенты тщательно взбить миксером до полной однородности. Начинаем на минимальной скорости миксера, постепенно повышая обороты, пока масса не станет держать форму.
Вкусный заварной крем готов!
Он идеально подойдет и для торта "Наполеон", и для "Торта с фруктами", и для начинки эклеров, например.
Приятного аппетита!
советы по приготовлению:
- При варке крема ни на секунду не отходите от плиты и постоянно помешивайте содержимое емкости — так масса не пригорит.
- Чтобы при охлаждении на креме не образовалась корочка можно накрыть прямо его поверхность большим куском пищевой пленки.
- Вбивать в заварной крем сливочное масло можно только после его полного остывания. Если смешивать с маслом горячую смесь, оно растопиться и готовый продукт будет слишком жидким.
- Готовый крем может храниться в холодильнике не более 36 часов.
из комментариев посетителей:
- "... Очень простой рецепт и вкусный! У меня был рецепт "заварного", это был сложный и трудоемкий процесс. Желтки, в диком количестве, и сахарная пудра, а результат аналогичен вашему. В мой еще и масло не шло, вкус напоминал кашу манную, а с вашим рецептом получился действительно отличный крем для десертов ..." (Вита)
- "... Я крем не варила на водяной бане. Все делала на медленном огне, а комочки разбила через сито ..." (Люся)
*** Зачем все усложнять!? Когда масса свернется до состояния комочков их довольно трудоемко "разбивать через сито", проще следовать рецепту. *** Аленка Аленкина
- "... Я не поняла, что значит "рисунок не должен растекаться на поверхности"? ..." (Ольга П.)
*** Готовый заварной крем должен держать форму. Когда на поверхности остаются следы от помешивания (как на фото) и не растекаются по плоскости - изделие считается готовым. *** Аленка Аленкина
- "... Какой жирности брать молоко? ..." (Натали)
*** Жирность молока подбирайте исходя из собственных предпочтений и пожеланий. Я всегда использую молоко 3,5% жирности. *** Аленка Аленкина
- "... Никогда не думала, что его так просто делать, всегда покупала "черте-что" в пакетиках, теперь буду знать и уметь ..." (Ольга Валерьевна)
|
с рецептом заварного крема часто смотрят следующие блюда:
|
категории блюд
|
