|
_____________________
|
рецепты суши
"Сашими" - тип блюд японской кухни приготовленных из сырой рыбы или мяса. К ним подают васаби (японский хрен), соевый соус, дайкон (японская редиска) и всякую японскую же зелень. Часто это блюдо относят к суши, что не совсем правильно, так как в него не входит рис.
Что самое интересное, в "общественном бессознательном" отложилось именно это "не совсем правильное" понимание. Получается, что когда мы говорим "роллы" - то понимаем под этим именно какой-нибудь ролл, а когда говорим "суши" - то первым на ум приходит "сашими" - что-то сырое и из морской рыбы. Теперь все требуют модной японской еды... Пришлось и мне осваивать изготовление суши в домашних условиях. С собственными поправками, естественно: - Во-первых, антураж и колорит "японский", достигаются довольно просто - плохое освещение "праздничного" стола, маленькие блюдечки и чашечки (кофейные чашки с отбитыми ручками, например), малюсенькие порции на один укус и куча всевозможных декораций, фонариков и благовоний. А если еще и самой в кимоно обрядиться и под гейшу накраситься - никто и внимания не обратит, что за еду вы им подсунули. (особенно если кимоно короткое) - Во-вторых, традиционно в суши-барах и японских ресторанах сашими подаются вместе с сакэ и другими горячительными напитками (что правильно - их гельминтов только спирт и берет). Поэтому подавайте к сашими достаточное количество хорошей русской водки. (или коньяк, в крайнем случае) - В-третьих, готовьте нормальную, съедобную для нашего человека еду. Те же роллы, например, - самые популярные рецепты были изобретены в Штатах. Не пытайтесь быть большим японцем, чем японцы американские.
Если вдруг, найдется среди ваших гостей "японовед" (не повезло, японамама...) и начнет крутить носом да рассуждать о "японскости" - не тушуйтесь - в каждой японской деревне свои рецепты, свои церемонии и заморочки. С чистой совестью осадите такого "японолюба" - дескать, вот когда я была в кэн (префектура, значит) Сунь-чань, главный местный тёуриси (повар, стало быть) Банзай-Тойота, открыл мне все секреты истинно японской кулинарии и таинства их обеденных (включая, чайные) церемоний, так он был покорен цветом моих узеньких глазок. Не в меру образованный гость заткнется, как миленький.
Как я уже где-то упоминала - не столь важно, что вы приготовите, сколько то, что при этом наврете. Хотите приготовить домашние суши (читай, сашими)? Делайте как я - готовьте строганину с лососем, по-русски, и подавайте, как японский деликатес. Это и вкусно и БЕЗОПАСНО!
(подробнее о "безопасности" японской кухни можно посмотреть справочку: "Суши и сашими - жизнь и смерть с японским колоритом" - очень полезно)
ингредиенты: - сырая красная рыба - 200 г (филе лосося); - соус.
Рыбу лучше брать сырую, но замороженную. В любом случае ее надо выдержать в своей морозилке (мороз на максимум!) дня три-четыре.
соус для сашими:
Японцы предпочитают из рыбы тунец, форель или лосось. У меня же простая семга на фотографиях. Если попадется нельма или муксун - будет вообще изумительно. Можно купить и заморозить слабосоленый лосось - тоже будет вкусно. И безопасно! - уксус 9% - 3 ст. ложки; - горчица - 3 ст. ложки; - перец черный молотый - 1 ст. ложка; - чеснок - 5-6 зубчиков; - соль - 1 ст. ложка; - сахар - 1 чайная ложка.
В Японии направо и налево используют соевый соус, но нам-то этот довольно сомнительный продукт зачем? Вот отличный рецепт суши соуса и не надо его портить этим японским (сделанным в Китае) "усилителем вкуса".
Фактически это нормальное макало (макалово, маканина) для строганины из рыбы.
(Строганина — нарезанное стружкой мясо или рыба, одно из основных блюд северной кухни. Нарезается небольшими порциями, во избежание преждевременного размораживания) Никаких соевых извращений. Можно вместо уксуса использовать лимонный сок. Такой объем рассчитан на три порции закуски. Разливаете на три маленьких чашечки и подаете каждому едоку отдельно. С глубокими приседаниями, естественно. 
рецепт приготовленияПриготовление блюда начинаем с макалова. Пусть это будет называться "тонкацу-шрирача". (главное в "японском колорите" - приделать импортное название)Первым делом очищаем чеснок. 
Пропускаем его через давилку. 
Засыпаем ст. ложку соли и чайную сахара. 
Отмеряем горчицу. Надо три таких ложки. 
Засыпаем молотый черный перец. 
И заливаем три столовых ложки уксуса 9% . 
Вот так это выглядит "в сборе". 
Все тщательно перемешиваем ингредиенты. Обязательно золотой ложкой. Или хотя бы позолоченной. Такая уж японская традиция - церемония, однако. Не верьте. Все что угодно, лишь бы не алюминий. 
Соус готов. Убираем его в холодильник настаиваться. Минут на 30. Не меньше. 
Мы сделали острое макалово. И не просто острое, а по-настоящему "крутое" макало. Не знаю как японцев, а здоровых русских мужиков прошибает сразу - от него глаза на лоб лезут и испарина на лысине выступает. Вещь. Никакой "поддельный" васаби не сравнится с макалом для сашими по-русски. Употреблять с осторожностью.
Расставляем тарелочки, чашечки с соусом и прочее. Прикладываем свеженькие палочки для еды.
Если на столе уже есть еще что-нибудь поесть и выпить - праздник по-японски начинается. Дело за сашими - домашними суши. 
Непосредственно, перед подачей на стол, когда макало настоялось, а гости достаточно разогрелись, чтобы поесть чего-нибудь сырого и холодного, достаем лосося из морозилки. Рыба уже хорошо проморозилась и можно приступать к изготовлению японского деликатеса. Первым делом, сдираем с лосося шкуру вместе с чешуей. 
Нужен хороший охотничий нож - строгаем рыбу тоненькими стружками. 
В каждую маленькую тарелочку надо настрогать 5 - 7 - 9 стружек рыбного филе. Нечетное число в японской кулинарии носит какой-то сакрально-астральный смысл. Нам это не столь важно, но и не так трудно. Строгать можно прямо за столом, раздавая стружку присутствующим прямо из под ножа. (Что зачастую и делают в японских ресторанчиках) 
Вкусное сашими готово! Едят домашние суши очень просто - взял кусочек палочками (нацепил на вилочку) - макнул в соус (макало, макалово, маканина) и в рот. (макать надо раза в три поменьше, чем на фото) 
Если заметили, я пропустила один очень важный шаг в приготовлении традиционного японского блюда - украшение. Как всегда, впрочем. 
Лениво. Да и стружка из хорошей рыбы и так выглядит довольно живописно. Приятного аппетита и японского колорита! советы повара:- Японцы употребляют свежие суши с васаби и маринованным имбирем - эти продукты обладают сильным антибактериальным действием, убивая опасные микробы и бактерии, которые могли появиться в сырой рыбе. Для нас это скорее вкусовая приправа, если мы готовим из нормальной малосоленой рыбы хорошего качества.- Главное в искусстве приготовления сашими – разделка и нарезка, которые определяют вкус блюда. Виды морепродуктов могут быть самыми разными – их выбор зависит от сезона. Японцы всерьез считают, что каждая рыба вкусна в определенное для нее время года. - По традиции блюдо с рыбой подается на подносе, где всегда раскладывается горками по 3, 5 или 7 маленьких ломтиков. Это дорогое лакомство, которое следует смаковать, настраиваясь на "вкушение" следующих блюд.
с рецептом сашими часто смотрят кулинарные блюда: |
_____________________
категории блюд
|
