Харчо
Хотя, в переводе название этого блюда национальной грузинской кухни и означает просто "говяжий суп", настоящее харчо очень тяжело называть супом - это очень густое, с обилием специй, довольно острое и очень сытное кушанье. Видов этого супа как и борща, например, и не сосчитать - свой на каждой улице и в каждом доме. Но что в харчо всегда неизменно – говядина, ткемали и грецкие орехи.
Традиционный грузинский суп варят на говяжем бульоне (мой суп сварен на бульоне из говяжей лопатки). Правда, в последние годы пошло поветрие готовить его и на курином бульоне. (и вообще из курицы...)
Как и всякое популярное национальное блюдо, харчо сопровождает немало легенд.
Но, легенды о влюбленных грузинских юношах, дэвах и неверных женах, готовящих обед на всех сказочных персонажей, нашему человеку не очень интересны. (не о
дЕвах, как меня недавно упрекнули, а именно о
дЭвах - грузинских народных многоголовых монстрах, основное занятие которых, судя по грузинским сказкам, соблазнять грузинских женщин и поедать их мужей). У нас и свои кулинарные сказки есть, вот про Колобка, например. Тоже ведь монстр, "одноголовый"...
Гораздо поучительнее история или
легенда о харчо, которая объясняет появление в советском Общепите основного и утвержденного ГОСТом рецепта этого супа из баранины.
После чего в русском общественном сознании под названием "суп харчо" понимается нечто переваренное и очень сильно перченое, чтобы отбить вкус пойманного за углом "мяукающего барана", а также всевозможные запахи и ароматы советской столовой.
Уверяю вас, это не так! Харчо очень вкусное блюдо!
И если придерживаться разумного количества специй, вы сможете ощутить всю прелесть и аромат настоящеей грузинской кухни.
***
Для харчо нам потребуется:
- Говяжий бульон - 3 литра (не солить!);
- Ткемали - 3/4 стакана (обошлась промышленным ткемали);
- Томатная паста - 70 г (по желанию, очень люблю яркий харчо);
- Лук репчатый - 3 шт.;
- Чеснок - 5 зубчиков;
- Аджика - 1 чайная ложка (покупала сухую "соль" у продавцов специй на рынке);
- Орехи грецкие - 3/4 стакана;
- Рис - 100 г (брала круглый не пропаренный, разварился в форме буквы «Х», как и положено);
- Хмели-сунели - 1 столовая ложка;
- Паприка сладкая - 1 чайная ложка;
- Перец горошком, соль, лавровый лист, масло для пассерования;
- Укроп, петрушка, кинза - по вкусу.
Исходные продукты для этого грузинского блюда.
Рецепт приготовления
Ставим на плиту кастрюлю с говяжьим бульоном.
Бульону надо дать закипеть. (говяжий бульон я сварила отдельно и здесь не показываю - надеюсь это все и так умеют :) )
В кипящий бульон добавить ткемали.
Томатную пасту.
Перемешать все в кастрюле.
Лук рекомендуют резать полукольцами, но мне так роднее.
Лук пассеруем на оливковом масле.
Грецкие орехи смолоть в блендере.
Должна получиться липкая кашица.
Рис промыть и добавить в бульон.
Добавить аджику. (это настоящая аджика - соль с чесноком и перцем, а не те консервированные овощные соусы к которым мы привыкли)
Пассерованный лук.
Мясо, на котором варился бульон тоже закладываем в суп харчо.
Орехи положить через 10-15 минут после закладки риса.
Добавляем в харчо хмели-сунели, лавровый лист, перец горошком, соль, паприку.
Прессом выдавить чеснок прямо в суп.
Положить в харчо нарезанную зелень.
Варила я в итоге, до готовности риса.
Порядок закладки: ткемали, томатная паста, рис, лук, мясо, орехи, специи, зелень.
Харчо готово! Запах стоял в процессе приготовления умопомрачительный просто!
Рис разварился, как и положено в форме буквы "Х".
Подавать суп харчо лучше с зеленью! По-грузински.
И со сметаной - по-русски.
Приятного аппетита!
полезные советы:
- Настоящий харчо готовят с тклапи - тонким высушенными пластинками приготовленными из сливового пюре. Часто их заменяют ткемали или соком спелых гранатов.
- Зелени в супе должно быть много - укроп, петрушка, кинза и даже шафран.
- Если жирные кусочки мяса слегка обжарить в казане или кастрюле, где будет вариться будущий харчо, суп будет ярче по вкусу.
- Соус ткемали для «говяжий супа» надо выбирать самый кислый – приготовленный из зеленых слив.
- Чеснок лучше класть в суп практически перед подачей, тогда аромат и вкус харчо станут неповторимыми.
- Суп харчо должен обязательно настояться двадцать минут перед подачей на стол.
Что самое смешное, большинство "советских" людей и по сей день считает, что харчо делают именно из бараньего мяса.
