Шурпа (чорпа, шорпо) - под этим непонятным восточным словом скрывается наваристый густой суп преимущественно из баранины. Сказать точно, где появился этот рецепт невозможно.
Под разными названиями такой суп готовят в узбекской, таджикской, турецкой, киргизской кухнях. Отличие этого блюда от остальных мясных заправочных супов в том, что овощи режутся достаточно крупно и перед варкой обжариваются вместе с мясом.
Как правило, шурпу готовят в казане или глубокой посуде из чугуна, поскольку все компоненты сначала хорошо обжариваются, а потом тушатся на малом огне в бульоне.
Если такого подходящего казана нет, продукты нужно обжарить на сковороде и затем переложить в обычную эмалированную кастрюлю и продолжить тушение супа на плите.
Отличной заменой казану может стать и мультиварка. На режиме «Жарка» обжариваются поочередно все ингредиенты, а затем общее содержимое готовится на режиме «Тушение».
Шурпа
Мне довелось, в свое время, попробовать практически оригинальную версию шурпы. Мой старинный приятель, долгое время проработавший где-то в Средней Азии, по прибытию домой устроил званую встречу друзей на даче, а в качестве главного блюда красовалась шурпа, которая была приготовлена в большом казане на открытом огне, а вокруг нее витало облако из аппетитных ароматов.
Вкус был просто божественным, несмотря на то, что блюдо достаточно жирное. Суп оказался очень сытным, густым, немного темным из-за обжаренных компонентов, с большим количеством специй и зелени, но в целом - не оторваться. Естественное желание возникшее у тогда многих, было приготовить это блюдо в домашних условиях.
Первое с чем я столкнулась, попытавшись воспроизвести его дома - это казан. По воле случая я в тот момент осталась без этой нужной посудины. Не беда, заменила его чугунной советской утятницей.
Второе, даже в наш век капиталистического изобилия не так-то просто найти рядом с домом баранину. А ехать специально на рынок за этим мясом я поленилась. Поэтому заменила ее свиными ребрышками, тоже достаточно жирными.
Третье, ингредиенты и приправы в шурпе сильно на любителя. Мои домочадцы, к примеру, не воспринимают в мясном супе сухофрукты, пришлось от них отказаться.
В итоге, получилась может и не совсем аутентичное восточное блюдо, но ели мы его с большим удовольствием, а это самое главное.
***
Для шурпы нам понадобится:
- зелень (лук, укроп, петрушка, базилик, кинза) - по вкусу.
- картофель - 3–4 шт.;
- перец сладкий - 1 шт.;
- томат - 1–2 шт.;
- морковь - 1 шт.;
- крупный репчатый лук - 1 шт.;
- чеснок - 2 зубчика;
- свиные ребрышки - 500 г;
- масло растительное - для жарки;
- перец молотый - по вкусу;
- соль - по вкусу;
Исходный состав продуктов для приготовления нашего супа.
Рецепт приготовления
Для начала необходимо разобраться со свиными ребрышками. Полкилограмма ребер это примерно 4-5 шт. Если едоков будет больше, количество мяса рекомендую увеличить, чтобы у каждого в тарелке были все составляющие супа.
Ребра разрезаем по одному и обжариваем. Для этого я добавила в свой импровизированный казан три столовых ложки растительного масла. Все зависит от объема посуды, ориентируйтесь на то, чтобы дно было полностью покрыто маслом, но не более того.
Ребра отправляем обжариваться на среднем огне в течение 20 минут,
периодически переворачивая их, для равномерной прожарки.
В процессе приготовления мясо подсаливаем. Пока свинина жарится, нарезаем остальные ингредиенты. Репчатый лук для шурпы лучше всего нарезать средней соломкой.
Морковь, среднего размера, можно порезать крупным кубиком или кружочками. При нарезке овощей не мельчим - это не оливье, все-таки.
Болгарский перец чистим, промываем водой и режем кубиками среднего размера или соломкой. Тут по вкусу.
Крупный помидор (или два средних) режем кубиком.
В зимне-весенний период томаты не обладают ярко выраженным вкусом, поэтому рекомендую добавить томатную пасту, хватит одной столовой ложки.
Учтите еще и то, что томат будет вариться не менее 30 минут и он не должен за это время превратиться в пюре.
Чеснок измельчаем с помощью ножа, тоже довольно крупно.
Отправляем лук жариться вместе с мясом.
Далее, будем следовать правилу "10 минут", то есть закладываем продукты с десятиминутным интервалом.
Следом за луком отправляем жариться морковь.
Затем закладываем в шурпу картофель.
Последними ингредиентами в шурпе станут: сладкий перец
и помидоры с томатной пастой.
Вы спросите - зачем все это нужно жарить, все равно в супе сварится? В восточной кухне есть одно предание, суть которого в следующем: все, что растет в земле, как бы вы это не отмывали, остается грязным. Поэтому требует обжарки, даже картофель.
Что касается томатов и перца, эти продукты максимально раскрывают свой вкус именно при термической обработке.
Итак, после закладки помидоров прошло 10 минут, заливаем все содержимое казана водой.
Овощи с мясом не должны плавать в бульоне. Вода должна лишь немного их прикрывать.
Добавляем в шурпу соль и перец по вкусу.
Оставляем суп томиться на медленном огне, прикрыв крышкой, около 30 минут. За пять минут до готовности закладываем в блюдо измельченный чеснок.
И только когда огонь будет выключен, отправляем в суп половину зелени.
Шурпа готова! Остальную часть зелени будем класть прямо в тарелки.
Это блюдо не принято подавать в мелкой столовой посуде, впрочем, как и большинство узбекских кушаний. Поэтому достаём добротные супницы (пиалы) объемом не менее полулитра.
В каждую тарелку выкладываем мясо, затем гущу и заливаем все бульоном. Посыпаем остатками зелени и подаем на стол.
Если все же есть желание дополнить домашнюю шурпу сухофруктами, как в восточном рецепте, то во время варки положите в суп изюм, курагу, урюк или кислые яблоки.
Будет вкусно, но несколько непривычно.
Приятного аппетита!
шурпа - полезные советы:
- Готовить шурпу лучше из нескольких видов мяса сразу, так бульон будет более крепким, а суп вкусным.
- Если мясо недостаточно жирное, при обжарке добавляется курдючный или нутряной жир. Допускается использование и растительного масла.
- Вместо баранины может с успехом использоваться говядина, птица и даже рыба.
- Традиционно, репчатый лук в это блюдо закладывается в большем количестве, чем в наши обычные супы.
- В качестве специй для шурпы можно использовать готовые смеси для плова.
- Мелкие корнеплоды для этого супа можно оставить целыми, а помидоры и перец разрезать на 3-4 части.
- Также целыми, как правило, оставляют яблоки и другие фрукты, если они используются в рецепте.
- Если для приготовления шурпы используют бобовые, то их необходимо заранее замачивать на ночь. Варить крупы можно вместе с мясом, но лучше отдельно.
для справки:
немного о шурпе
Название блюда происходит от арабского слова «шорба» - просто "суп" в переводе.
Чаще всего указывают такое отличие этого супа от других жидких блюд, как приготовление его из предварительно обжаренного мяса и овощей. Однако самый распространенный способ приготовления шурпы - обычная варка. Фактически, технология приготовления этого супа ничем в корне не отличается от других заправочных супов.
В целом, ученые-кулинары, с большой натяжкой, выделяют некоторые общие признаки шурпы:
Во-первых, это крутой мясной бульон из баранины. Хотя суп может готовиться и из другого мяса, и из птицы, в том числе мелкой и дикой, а в Туркмении, например, шурпа может быть приготовлена и из рыбы.
Во-вторых, суп шурпа характеризуется повышенной жирностью - традиционно для супа выбирают части самого жирного мяса.
В третьих, это сравнительно постоянный наборе крупно нарезанных овощей: морковь, картофель и лук. Лук в шурпу закладывается в значительно больших количествах, чем в другие заправочные супы.
Специи и приправы для шурпы варьируется от региона, однако практически везде в состав входят петрушка, укроп, кинза, красный перец и базилик. В Узбекистане в суп добавляют зиру в больших количествах.
Надо сказать, что под шурпой в некоторых странах понимают также и крепкий прозрачный бульон, с мелко нашинкованным луком, небольшим количеством зелени и чёрным перцем. Такая шурпа служит аперитивом к основному блюду из отварного мяса, типа
бешбармак и т. п..
Едят шурпу с лавашом или лепешками, а также с большим количеством свежей зелени.
