Лагман

Ценители восточной кухни уверяют, что самый смак в уйгурском блюде "лагман" - лапша. Лапшу "тянут особым способом: раскручивая кусок теста наподобие детской скакалки, вытягивают его в моток лапши." - подробнее см. Лапша дунганская

полезные советы:

- Иногда в тесто для лагмана добавляется уксус, чтобы его было легче хорошо вымесить.

- Лапшу для лагмана можно приобрести готовую в супермаркете или в специальных магазинах! (именно это я и рекомендую всем апологетам восточной кухни)

- Источники утверждают, что по желанию готовящего лагман человека, блюдо может быть полужидким, либо может представлять собой лапшу, гарнированную мясом и пассерованными овощами.

с рецептом лагмана также смотрят пошаговые рецепты:

для справки

Лагман по-узбекски

Один из самых популярных видов лагмана - лагман узбекский. Блюдо можно подавать как суп или лапшу с вкусной мясной подливой.
Правда, единого рецепта нет и даже у одной хозяйки лагман может быть разным в зависимости от настроения и времени года, но определенные традиции все же существуют.

состав:

- 300 г мякоти говядины;
- 1 луковица;
- 1 морковь;
- 3 столовые ложки растительного масла;
- соль — по вкусу;
- 1 зелёная редька;
- 150 г капусты;
- 2 стебля зелёного сельдерея;
- 1 сладкий перец;
- 1 помидор;
- 1 острый перец;
- 1 чайная ложка молотого кориандра;
- ½ чайной ложки сухой аджики;
- 1 чайная ложка сухой паприки;
- 1 столовая ложка томатной пасты;
- 2 зубчика чеснока;
- 2–3 стакана воды;
- 400 г лапши для лагмана;
- по 2 веточки кинзы, укропа и петрушки.

способ приготовления:

Нарежьте говядину небольшими кусочками, морковь — кубиками, а лук — тонкой соломкой.
Разогрейте растительное масло в казане и обжарьте в нем мясо до золотистого цвета.
Немного посолите и добавьте в казан лук и морковь. Обжаривайте около 5 минут, периодически помешивая.

Нарежьте зелёную редьку, капусту и сладкий перец небольшими квадратиками. Сельдерей и острый перец измельчите. Помидор покрошите кубиками.

Когда лук с морковью спассеруются, добавьте к ним остальные овощи. Обжаривайте всё вместе 3 минуты. Добавьте в казан сухие специи и томатную пасту. Готовьте ещё 3–4 минуты.
Мелко порежьте чеснок и отправьте к остальным ингредиентам.
Лагман по-узбекски готов.

Лапша для лагмана

До чего же есть беспокойные люди - ну, не нравится некоторым, что я такое "каноническое" изделие, как лапша в лагмане, заменила на обычные макароны, да еще и "научную" базу под это подвела - промышленное изготовление и санитарию.
Все пишут и все меня учат, как надо делать такую важнейшую составляющую этого супа как "чумза лагман" или "лапшу дунганскую".

Да, я, что? Я же никого не заставляю делать лагман со спагетти.
Вот рецепт приготовления самодельной лагманной лапши - пусть уж начинающие хозяйки сами решают - "прыгать" им вокруг нее, или дойти до магазина?

Смотрите сами. Для меня проще сварить борщ - и быстрее и вкуснее. По моему мнению.

Способ приготовления лагманной лапши
(чумза лагман или лапша дунганская)

Просеять муку высшего сорта из твердых сортов пшеницы.
(откуда у уйгуров был высший сорт? мне неведомо)
В миску насыпать соль, растворить ее в небольшом количестве теплой воды. Отдельно взбить яйца.
Затем понемногу подсыпая муку и частями добавляя взбитые яйца, замесить тесто средней крутости.
Тщательно обмять тесто, скатать в шар, положить в миску, накрыть бумажным полотенцем и оставить расстаиваться на 1 час.

Затем сделать раствор соли и соды - 1 ч. ложка соли, 0,5 ч. ложки соды и 0,5 стакана теплой воды.
Этим раствором смазать тесто и обминая его пальцами и кулаками, еще раз вымесить тесто, чтобы этот раствор хорошо в него впитался.
(даже не буду спрашивать, почему соду нельзя было сразу ввести в тесто - технология такая, восточная, нам не понять)

Затем тесто разделить и раскатать на равные шарики, величиной с грецкий орех. После чего, каждый шарик выложить на доску и, раскатывая ладонями, сформировать жгутики длиной и толщиной с карандаш.
Сложить жгутики рядами на тарелку. Чтобы жгутики теста не прилипали друг к другу и приобрели тягучесть, необходимо смазать их растительным маслом.
(хлопковым, в оригинале)

После этого каждый жгутик в отдельности вытянуть в более тонкий и длинный жгут — вермишелевидную лапшу.
(вермишелевидная лапша - это сильно. но, цитата из оригинала, привожу, как есть).

Для этого взять короткий жгут за оба конца и, ударяя его серединой об стол, растянуть.
(без комментариев. про скакалку я уже все сказала в своем рецепте лагмана)

Когда лапша вытянется до 1 метра, сложить вдвое и проделать эту операцию вторично.
Сложить еще раз вдвое и вытянуть круглую, как вермишель, лапшу.
Таким способом вытянуть все жгутики.

Отварить лапшу в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть несколько раз холодной водой и отставить в сторону.
(на этом описание приготовления лапши для лагмана обычно заканчивается, оставляя за кадром простой вопрос - а как мне варить 4-х метровую лапшу в своей кастрюльке? свернуть в бухту наподобие каната? а может быть надо было ее нарезать на кусочки длиной с нормальные макароны или лапшу?)

Далее, как обычно, мельком, про сам суп или мясо с подливой:

Для этого сало и мясо нарезать мелкими ломтиками, овощи - соломкой, лук-кольцами, помидоры - дольками, а чеснок мелко порубить.
Растопить жир (можно любой жир или растительное масло), спассеровать в нем лук.
Добавить мясо, чеснок, помидоры, болгарский перец, морковь и все жарить, часто помешивая, до полуготовности.
Затем залить это водой и дать закипеть. Посолить, добавить специи, капусту и тушить на очень медленном огне до готовности.
Можно долить немного воды (бульона), в которой варилось тесто, добиваясь консистенции подливы ближе к жидкой.
(бульон от теста! - вещь...)

Затем опять про лапшу:

При подаче на стол лапшу обдать кипятком (!!!), положить в глубокие тарелки, полить подливой, посыпать нашинкованной зеленью и чесноком.
Отдельно в чашках подавать черный молотый перец и виноградный уксус.