Рассольник - традиционное русское первое блюдо, основой которого являются солёные огурцы и огуречный рассол.
Прообразом этого блюда на Руси была "калья" - кислый суп с огуречным рассолом или другими продуктами придающими блюду небольшую кислинку.
Суп рассольник вполне может поспорить с борщом, щами и солянкой по популярности и народному уважению.
Вкусное и простое первое блюдо, которое с удовольствием едят даже дети, а уж о взрослых и говорить не приходится.
Рассольник классический - это довольно простой и сытный суп с солеными огурцами и перловой крупой.
Конечно, сейчас его варят и с рисом и даже с гречкой, но это уже варианты не соответствующие
классическому рецепту рассольника, которому больше 100 лет.
В моем представлении рассольник обязательно должен быть с томатом - немного томатов или томатной пасты вкус не испортят, зато блюдо получается значительно колоритнее.
Хотя, многие хозяйки настаивают на его "зеленом" внешнем виде. А у одной я даже видела "рассольник из свежих огурцов".
Кстати, не надо специально покупать для этого блюда почки или другие субпродукты - их применение в старину было обусловлено дешевизной и необходимостью как-то переработать внутренности животных, не более того.
А когда в современных условиях некоторые пожилые хозяйки настаивают на том, что настоящий рассольник получается только со свиным сердцем и шпигом - это либо ностальгия по тяжелому детству, либо тяжелая старость сегодня. Увы.
Если у вас есть нормальное мясо не стоит портить его приставкой "суб". (Если вы не фанат требухи и плохо промытых внутренностей, конечно).
Варите суп с нормальной говядиной, получится значительно вкуснее (и безопаснее). Проверено.
***
Для рассольника классического нам потребуется:
- Говяжий бульон - 2,5-3 литра (бульон я использую приготовленный заранее, так удобнее);
- Соленые бочковые огурцы - 10 шт. (среднего размера);
- Рассол из-под огурцов - 100 г;
- Томатная паста - 2-3 ст. ложки (можно и без томатов, но тогда рассольник получается зеленый, как щавелевый суп);
- Картофель - 2 шт. (среднего размера);
- Лук - 1 шт.;
- Морковь - 1 шт.;
- Мясо отварное - из бульона;
- Перловая крупа - 70-100 г (я замачивала на ночь);
- Укроп, петрушка, лавровый лист, соль - по вкусу.
Это исходные продукты для нашего первого блюда.
Рецепт приготовления
Первым делом ставим на огонь бульон кипятиться, и начинаем заниматься остальными ингредиентами.
Моем и нарезаем овощи.
Картофель, лук нарезать кубиками, морковь натереть на крупной терке, соленые огурцы нарезать соломкой.
Если бочковые огурцы с толстой кожицей и крупными семенами их предварительно следует очистить от плотной щкурки и крупных семян.
Главное, чтобы огурцов было достаточно на рассчитанный объем супа.
Соленые огурцы тушим на сковороде 10-15 минут.
Предварительно промытую и замоченную пару часов в холодной воде перловую крупу выложить в говяжий бульон и варить 30 минут.
Кстати, перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассеровать в сковороде на масле. Как удобнее.
Огурцы готовы, переложите их пока в подходящую емкость.
Морковь и лук также пассеруем. Не пережариваем - только до золотистого цвета лука.
Затем в почти готовую зажарку добавляем томатную пасту. Хотите получить "чистую классику" - томат можно не добавлять.
Зажарка готова. Пусть пока постоит и немного остынет.
Через 30 минут после начала варки перловой крупы, закладываем в бульон картофель и варим еще 20 минут.
Некоторые хозяйки рекомендуют перловую крупу отваривать отдельно почти до готовности и только затем уже закладывать в суп, чтобы бульон не приобрел неприятного синеватого оттенка.
Не знаю. Никогда такой "синевы" не замечала. Моему рассольнику томатная паста все равно придаст приятный цвет.
Затем в бульон следует добавить огуречный рассол. Если в суп положить сначала соленые огурцы, щавель или другие продукты, содержащие кислоту, а затем картофель, то картошка останется жесткой.
Картофель должен быть уже готовым, теперь выкладываем к нему тушеные соленые огурцы.
А затем и зажарку из лука и моркови. Томите рассольник на огне еще 10 минут.
Выравниваем на соль. Солим, в смысле, по вкусу.
Добавьте лавровый лист.
Положите в рассольник отварное мясо от приготовленного заранее бульона.
Зелень добавляется в суп за 5 минут до полной готовности.
Рассольник классический готов! С перловой крупой, да на говяжеьем бульоне - изумительный суп и по вкусу и по виду.
Подавать его лучше со сметаной, но некоторые предпочитают майонез и вареное яйцо. (Кстати, к рассольникам с рыбными продуктами (есть и такие варианты) сметану можно не подавать).
Ну,
suum cuique - каждому свое, однако.
Приятного аппетита!
полезные советы:
Здесь представлен едва ли не самый простой вариант рассольника. Классический, традиционный или базовый, что называется.
Дальше каждая хозяйка вольна подбирать и ингрединты и способ приготовления по своему вкусу.
- Если вам не хватает "кислинки" в супе - увеличьте количество огуречного рассола.
- Если рассольник получился слишком густым - уменьшайте закладку ингредиентов, в основном крупы.
- Чтобы картофель не "закаменел", соблюдайте очередность закладки - огурцы и рассол идут в суп только после готовности картошки.
- Не хотите подкрашивать рассольник томатной пастой - варите перловку отдельно. Это не даст ей "посинеть" в супе. На 100 г перловки потребуется примерно 250 мл. воды. Время приготовления – 1 час.
- При отсутствии соленых огурцов, можно использовать соленые грибы, например, рыжики или грузди, и любой рассол, лучше капустный. (правда, это уже не классический рассольник)
- Заправочные супы варят на слабом огне, чтобы вместе с паром не улетучивались содержащиеся в овощах ароматические вещества.
- Рассольник, в отличие от щей, вкуснее свежеприготовленный. Хранят его в холодильнике, но не более 2-х суток.
для справки:
рассольник «Ленинградский»
Никогда не слышала о рассольнике «Ленинградский», который упомянула в комментариях посетительница "ЗлаЯ". (чаще всего она мои рецепты просто "размазывает", это термин такой кулинарный)
Пришлось поискать. Нашла.
Оказывается, действительно" чуть ли не весь наш рассольник "классический", это "ленинградский" рассольник и есть!
Дескать, рецептуру его придумал известный в свое время кулинар Николай Александрович Курбатов, работавший технологом в Нарпите. Было это после Октябрьской революции, времена были тяжёлые, и к традиционным блюдам после прихода советской власти начинали предъявлять иные требования. Теперь вместо изысканного вкуса главными критериями становятся относительная дешевизна продуктов и простота приготовления еды для трудового народа.
Именно поэтому, в 1918-1919 годах Курбатов разрабатывает свою рецептуру рассольника. За основу им был взят рассольник "Московский" - известное ресторанное блюдо, не очень калорийное и состоящее из большого числа белых кореньев. Понятно, что первым делом "белые коренья" заменили на обычные морковь и картофель. А для сытности добавили в рассольник перловую крупу.
Единственное, что осталось от ресторанного деликатеса - солёные огурцы и рассол...
Ближе к временам распада СССР и прихода в Россию недоразвитого капитализма, именно в таком виде рассольник и стал нашим классическим и традиционным супом - с перловкой и солеными огурцами!
А вот название "Ленинградский" как-то потерялось, по пути исторического развития ...
