Рассольник - традиционное русское первое блюдо, основой которого являются солёные огурцы. В рассольник может добавляться и огуречный рассол.
Вторая характерная особенность рассольника — это суп, который готовится с перловой крупой.
Конечно, его сейчас варят и с рисом и даже с гречкой, но настоящий классический суп, все-таки, именно со "шрапнелью" - перловкой.
Прообразом этого блюда на Руси была "калья" - кислый суп с огуречным рассолом или другими продуктами придающими блюду небольшую кислинку. С XV века уже стали известны "рассольники" - слабокислые и слабосоленые супы с нежным вкусом. В современной русской кухне кальей называют слабокислые супы с рыбой.
Суп может готовиться по-вегетариански или с мясом. В качестве мясной составляющей часто используют субпродукты - свиные или говяжьи почки, потроха, в том числе птичьи.
(правда, с почками надо еще и повозиться, а смысл?)
Готовят кушанье на курином, говяжьем или свином бульоне, на рыбном бульоне, а также на овощном отваре. В него может добавляться картофель, различные крупы (рисовая, гречневая, перловая, ячневая и т. д.), пряные овощи, зелень (коренья петрушки, пастернака, сельдерея).
Рассольник
Этот суп вполне может поспорить с борщом, щами и солянкой по популярности и народному уважению.
Вкусное и простое первое блюдо, которое с удовольствием едят даже дети, а уж о взрослых и говорить не приходится.
В моем представлении рассольник обязательно должен быть с перловой крупой и томатом - немного томатов или томатной пасты вкус не испортят, зато блюдо получается значительно колоритнее.
Хотя, многие хозяйки настаивают на его "зеленом" внешнем виде. А у одной я даже видела "рассольник из свежих огурцов".
Можно и из свежих огурцов, конечно, можно и без огурцов вообще-то.
Главное, чтобы соли побольше? Как-то так, наверное.
Кстати, не надо специально покупать для этого блюда почки или другие субпродукты - их применение в старину было обусловлено дешевизной и необходимостью как-то переработать внутренности животных, не более того.
А когда в современных условиях некоторые пожилые хозяйки настаивают на том, что настоящий рассольник получается только со свиным сердцем и шпигом - это либо ностальгия по тяжелому детству, либо тяжелая старость сегодня. Увы.
Если у вас есть нормальное мясо не стоит портить его приставкой "суб". (Если вы не фанат требухи и плохо промытых внутренностей, конечно).
Варите суп с нормальной говядиной, получится значительно вкуснее (и безопаснее). Проверено.
***
Для рассольника нам потребуется:
- Говяжий бульон - 2,5-3 литра (бульон я использую приготовленный заранее, так удобнее);
- Соленые бочковые огурцы - 10 шт. (среднего размера);
- Рассол из-под огурцов - 100 г;
- Томатная паста - 2-3 ст. ложки (можно и без томатов, но тогда рассольник получается зеленый, как щавелевый суп);
- Картофель - 2 шт. (среднего размера);
- Лук - 1 шт.;
- Морковь - 1 шт.;
- Мясо отварное - из бульона;
- Перловая крупа - 70-100 г (я замачивала на ночь);
- Укроп, петрушка, лавровый лист, соль - по вкусу.
Это исходные продукты для нашего супа.
Рецепт приготовления рассольника
Первым делом ставим на огонь бульон кипятиться, и начинаем заниматься остальными ингредиентами.
Моем и нарезаем овощи.
Картофель, лук нарезать кубиками, морковь натереть на крупной терке, соленые огурцы нарезать соломкой.
Если бочковые огурцы с толстой кожицей и крупными семенами их предварительно следует очистить от плотной щкурки и крупных семян.
Главное, чтобы огурцов было достаточно на рассчитанный объем супа.
Огурцы тушим на сковороде 10-15 минут.
Предварительно промытую и замоченную пару часов в холодной воде перловую крупу выложить в говяжий бульон и варить 30 минут.
Кстати, перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассеровать в сковороде на масле. Как удобнее.
Огурцы готовы, переложите их пока в подходящую емкость.
Морковь и лук пассеруем. Не пережариваем - только до золотистого цвета лука.
Затем в почти готовую зажарку добавляем томатную пасту.
Зажарка готова. Пусть пока постоит и немного остынет.
Через 30 минут после начала варки перловой крупы, закладываем в бульон картофель и варим еще 20 минут.
Некоторые хозяйки рекомендуют перловую крупу отваривать отдельно почти до готовности и только затем уже закладывать в суп, чтобы бульон не приобрел неприятного синеватого оттенка.
Не знаю. Никогда такого не замечала. Моему рассольнику томатная паста все равно придаст приятный цвет.
Затем в бульон следует добавить огуречный рассол. Если в суп положить сначала соленые огурцы, щавель или другие продукты, содержащие кислоту, а затем картофель, то картошка останется жесткой.
Картофель должен быть уже готовым, теперь выкладываем к нему тушеные огурцы.
А затем и зажарку из лука и моркови. Томите рассольник еще 10 минут.
Выравниваем на соль. Солим, в смысле, по вкусу.
Добавьте лавровый лист.
Положите в рассольник отварное мясо от приготовленного заранее бульона.
Зелень добавляется в суп за 5 минут до полной готовности.
Рассольник готов! С перловой крупой, да на говяжеьем бульоне - изумительный суп и по вкусу и по виду.
Подавать его лучше со сметаной, но некоторые предпочитают майонез и вареное яйцо. (Кстати, к рассольникам с рыбными продуктами сметану можно не подавать).
Ну,
suum cuique - каждому свое, однако.
Приятного аппетита!
рассольник - полезные советы:
Здесь представлен традиционный и едва ли не самый простой вариант рассольника. Базовый или классический, что называется.
Дальше каждая хозяйка вольна подбирать и ингрединты и способ приготовления по своему вкусу.
- Если вам не хватает "кислинки" в супе - увеличьте количество огуречного рассола.
- Если суп получился слишком густым - уменьшайте закладку ингредиентов, в основном крупы.
- Чтобы картофель не "закаменел", соблюдайте очередность закладки - огурцы и рассол идут в суп только после готовности картошки.
- Не хотите подкрашивать рассольник томатной пастой - варите перловку отдельно. Это не даст ей "посинеть" в супе. На 100 г перловки потребуется примерно 250 мл. воды. Время приготовления – 1 час.
- При отсутствии соленых огурцов, можно использовать соленые грибы, например, рыжики или грузди, и любой рассол, лучше капустный.
- Заправочные супы варят на слабом огне, чтобы вместе с паром не улетучивались содержащиеся в овощах ароматические вещества.
- Рассольник, в отличие от щей, вкуснее свежеприготовленный. Хранят его в холодильнике, но не более 2-х суток.
для справки:
история рассольника «Ленинградский»
Никогда о таком супе не слышала, пришлось поискать, о чем это посетительница "ЗлаЯ" пишет (чаще всего она мои рецепты "размазывает", что называется, по кулинарному).
Нашла.
Оказывается, чуть ли не весь наш "классический" рассольник, это "ленинградский" рассольник и есть.
Дескать, рецептуру его придумал известный в свое время кулинар Николай Александрович Курбатов, работавший технологом в Нарпите. Было это после Октябрьской революции, времена были тяжёлые, и к традиционным блюдам после прихода советской власти начинали предъявлять иные требования. Теперь вместо изысканного вкуса главными критериями становятся относительная дешевизна продуктов и простота приготовления еды для трудового народа.
Именно поэтому, в 1918-1919 годах Курбатов разрабатывает свою рецептуру рассольника. За основу им был взят рассольник "Московский" - известное ресторанное блюдо, не очень калорийное и состоящее из большого числа белых кореньев. Понятно, что первым делом "белые коренья" заменили на обычные морковь и картофель. А для сытности добавили в рассольник перловую крупу.
Единственное, что осталось от ресторанного деликатеса - солёные огурцы и рассол...
Ближе к временам распада СССР и прихода в Россию недоразвитого капитализма, именно в таком виде рассольник и стал нашим традиционным и классическим супом - с перловкой и солеными огурцами.
А вот название "Ленинградский" как-то потерялось, по пути исторического развития ...
