По определению, "рассольник" — блюдо русской кухни, суп, основой которого являются солёные огурцы. В рассольник может добавляться и огуречный рассол.
Прообразом этого блюда на Руси была "калья" - кислый суп с огуречным рассолом или другими продуктами придающими блюду небольшую кислинку. С XV века уже стали известны "рассольники" - слабокислые и слабосоленые супы с нежным вкусом. В современной русской кухне кальей называют слабокислые супы с рыбой.

Суп может готовиться по-вегетариански или с мясом. В качестве мясной составляющей часто используют субпродукты - свиные или говяжьи почки, потроха, в том числе птичьи. (правда, с почками надо еще и повозиться, а смысл?)
Готовят кушанье на курином, говяжьем или свином бульоне, на рыбном бульоне, а также на овощном отваре. В него может добавляться картофель, различные крупы (рисовая, гречневая, перловая, ячневая и т. д.), пряные овощи, зелень (коренья петрушки, пастернака, сельдерея).

Рассольник — очень вкусный и простой суп, который с удовольствием едят даже дети, а уж о взрослых и говорить не приходится.
Этот суп вполне может поспорить с борщом, щами и солянкой по популярности и народному уважению.
В моем представлении он обязательно должен быть с томатной пастой и перловой крупой.

Рассольник с перловкой - традиционное русское первое блюдо. Конечно, его сейчас варят и с рисом и даже с гречкой, но настоящий классический суп готовят, все-таки, именно со "шрапнелью".
А немного томатов или томатной пасты вкус не испортят, зато блюдо получается значительно колоритнее.
Хотя, многие хозяйки настаивают на его "зеленом" внешнем виде. А у одной я даже видела "рассольник из свежих огурцов".
Можно и из свежих огурцов, конечно, можно и без огурцов вообще-то. Главное, чтобы соли побольше? Как-то так, наверное.

Кстати, не надо специально покупать для этого блюда почки или другие субпродукты - их применение в старину было обусловлено дешевизной и необходимостью как-то переработать внутренности животных, не более того.
А когда в современных условиях некоторые пожилые хозяйки настаивают на том, что настоящий рассольник получается только со свиным сердцем и шпигом - это либо ностальгия по тяжелому детству, либо тяжелая старость сегодня. Увы.
Если у вас есть нормальное мясо не стоит портить его приставкой "суб". (Если вы не фанат требухи и плохо промытых внутренностей, конечно).
Варите суп с нормальной говядиной, получится значительно вкуснее (и безопаснее). Проверено.

Для рассольника нам потребуется:

- Говяжий бульон - 2,5-3 литра; (бульон я использую приготовленный заранее, так удобнее)
- Соленые бочковые огурцы - 10 шт.; (среднего размера)
- Рассол из-под огурцов - 100 гр;
- Томатная паста - 2-3 ст. ложки; (можно и без томатов, но тогда рассольник получается зеленый, как щавелевый суп)
- Картофель - 2 шт.; (среднего размера)
- Лук - 1 шт.;
- Морковь - 1 шт.;
- Мясо отварное из бульона;
- Перловая крупа - 70-100 г;  (я замачивала на ночь)
- Укроп, петрушка, лавровый лист, соль.

Это исходные продукты для нашего супа.

Рецепт приготовления рассольника

Картофель, лук нарезать кубиками, морковь натереть на крупной терке, соленые огурцы нарезать соломкой.
Если бочковые огурцы с толстой кожицей и крупными семенами их предварительно лучше почистить.

Огурцы тушим 10-15 минут.

Предварительно промытую и замоченную пару часов в холодной воде перловую крупу выложить в говяжий бульон и варить 30 минут.
Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассеровать на масле. Как удобнее.

Огурцы готовы, переложите их в подходящую пока емкость.

Морковь, лук пассеруем.

В готовую зажарку для рассольника добавить томатную пасту.

Зажарка готова.

Через 30 минут после варки перловой крупы, выложите в бульон картофель и варите еще 20 минут.
Некоторые хозяйки рекомендуют перловую крупу отваривать отдельно почти до готовности и только затем уже закладывать в суп, чтобы бульон не приобрел неприятного синеватого оттенка.
Не знаю. Никогда такого не замечала. Моему рассольнику томатная паста все равно придаст приятный цвет.

Затем в бульон следует добавить огуречный рассол. Если в суп положить сначала соленые огурцы, щавель или другие продукты, содержащие кислоту, а затем картофель, то картошка останется жесткой.

Картофель должен быть уже готовым, теперь выложите к нему тушеные огурцы.

Зажарку из лука и моркови, посолите. Томите еще 10 минут.

Выравниваем на соль. Солим, в смысле, по вкусу.

Добавьте лавровый лист.

Положите в рассольник отварное мясо.

Зелень добавляется в суп за 5 минут до готовности.

Рассольник готов! С перловой крупой, да на говяжеьем бульоне - изумительный суп и по вкусу и по виду.
Подавать его лучше со сметаной, но некоторые предпочитают майонез и вареное яйцо. (Кстати, к рассольникам с рыбными продуктами сметану можно не подавать).
Ну, suum cuique - каждому свое, однако.

Приятного аппетита!

с рассольником часто смотрят еще и вот эти блюда: