Как вообще готовить бульон я уже рассказывала на примере
куриного бульона, принцип приготовления говяжьего бульона идентичен. Пожалуй, основное отличие только во времени приготовления - его потребуется значительно больше, так как мясо говядины готовится в разы дольше куриного или даже свиного.
И еще одно - для приготовления "правильного" говяжьего бульона, рекомендованного диетологами и врачами, необходимо слить первую воду после закипания, мясо снова промыть, залить повторно водой и уже потом варить его до полной готовности. Считается, что при первой варке из мяса уходит основная часть гормонов (гормон страха в том числе), антибиотиков, пуриновых оснований, а сам бульон становится чище, диетичнее и вкуснее. Именно такой бульон рекомендован больным и детям при первом прикорме.
Я согласна, конечно, с такими рекомендациями, тем более не берусь оспаривать научные труды. Но...
Мясо ведь не только варят, знаете ли, его еще и тушат, и жарят, и запекают - куда при этом деваются антибиотики, гормоны и стероиды, против которых якобы направлены все эти "научные и правильные" советы по "сливанию"?
Мясо покупаю исключительно на фермерском рынке у одного и того же продавца-производителя уже много лет, а сам говяжий бульон никогда не варю на трубчатых костях (вот там точно скапливается трупный яд).
На мой взгляд можно и нужно варить это блюдо рекомендованным специалистами способом, если мясо куплено у сомнительного производителя, или после 15-ти летней выдержки в морозильниках госрезерва. Потому как антибиотики и прочая гадость, при варке мяса никуда не испаряются и не вымываются, к сожалению.
Поэтому, сливай первую воду или не сливай, а из "скороспелого" импортного мяса, выращенного на гормонах, да еще с модифицированным геномом, полезного блюда не приготовишь.
Получается, что качественные исходные продукты - основа здорового питания. И это не роскошь, а суровая необходимость.
А бульон из говядины со сменой "первой" воды я как-то варила, правда давным-давно. Борщ из него получился действительно диетическим, но с таким же успехом сварить его можно было и на простой воде.
***
Для говяжьего бульона нам потребуется:
- вода питьевая - 3 литра;
- мясо говядины на кости - 1 кг (у меня говяжьи ребра);
- лук репчатый - 1 шт.;
- морковь - 1 шт.
Вот мясо для нашего отвара.
Рецепт приготовления
Мясо говяжьего бульона следует тщательно промыть под проточной водой и выложить в емкость для варки.
Говядину залить водой из расчета: на одну часть мяса три части воды.
Я не просто так выделила в отдельное фото овощи, они играют довольно значимую роль при приготовлении бульона. Лук как губка впитывает вредные вещества выделяемые мясом в процессе приготовления бульона, морковь насыщает цветом, и бульон получиется прозрачным и ароматным, благодаря этим овощам.
Овощи необходимо подготовить для дальнейшего приготовления, морковь хорошо промыть и очистить.
Лук очистить от шелухи, надрезать крестообразно ножом, примерно 3-4 см. к центру луковицы.
Дать бульону закипеть на среднем огне.
Шумовкой собрать с поверхности бульона пену.
Убавить огонь, бульон должен медленно кипеть, а не пузыриться. Аккуратно опустить в кипящий бульон подготовленную головку лука.
Морковь как и лук добавить в бульон целиком.
Говяжий бульон необходимо варить на медленном огне, при слабом кипении, в противном случае будет собираться на поверхности большое количество пены. Тогда, бульон не получится прозрачным и возникнет необходимость в его процеживании после приготовления.
Обычно я варю бульон из говядины около двух часов на режиме 4 при 9-ти возможных у моей электрической панели. Для получения прозрачного говяжьего бульона необходимо не забывать снимать накипь с поверхности, тем более, что это в основном и есть "вредности", о которых теперь все пишут.
Кастрюлю прикрываю крышкой в процессе варки бульона, что бы не было сильного испарения. Если есть необходимость долить воды, сделайте это, но воду необходимо добавлять холодную, для получения прозрачного бульона в конечном итоге.
Говяжий бульон готов. За два часа варки бульона мясо стало мягким и прекрасно отделяется от кости.
Лук и морковь шумовкой выловить из бульона и отправить в помойное ведро.
Бульон из говядины получился прозрачным, ароматным и насыщенным по цвету.
Если не планируете варить на бульоне заправочные супы, то за 15 минут до окончания варки стоит добавить соль. Некоторые хозяйки рекомендуют процедить полученный бульон через мелкое сито, для достижения идеальной прозрачности продукта, я этого не делаю. Бульон получается прозрачным и красивым по своему виду, без процеживания.
Оценить прозрачность и цвет говяжьего бульона позволит и это пошаговое фото, а вот почувствовать его вкус и аромат вы сможете только после приготовления.
Приятного аппетита!
полезные советы:
- Для приготовления бульона из говядины лучше всего подходит мясо молодых бычков возрастом до трёх лет. Оно отличается нежностью, сочностью и меньшим содержанием жира.
- Лучше использовать для говяжьего бульона именно мясо, а не кости. В костях скапливаются вредные соединения, включая соли тяжелых металлов. Когда кости варят, то все это из костной ткани переходит в воду.
- Самый лучший бульон готовится из мяса, в котором присутствует большое количество соединительной ткани. Чем дольше такое мясо будет вариться, тем больше из него выделится экстрактивных веществ, которые собственно и определяют вкус, аромат и наваристость бульона.
