Бульон - это не только основа для супа или заливного, но еще и вполне себе самостоятельное блюдо. В большинстве случаев его подают с зеленым луком, грибами, зеленью, яйцом, гренками, жареными овощами или мясом. А самые вкусные супы, такие как щи, солянка или борщ, варят именно на говяжьем бульоне.
Готовят говяжий бульон как правило из мяса на кости, филе или просто на костях. Например, хаш варится на крутом отваре из костей, еще со времен кочевников. Бульон готовят и из мяса обжаренного на сильном огне. В этом случае жидкость приобретает коричневатый оттенок и насыщенный аромат, но прозрачным его уже назвать сложно.
Цитировать научные труды о вреде и пользе бульона из говядины не хочу и не буду, тем более, что все они противоречат друг другу. Просто напомню, что когда в стране была напряженка с продуктами, эти продукты автоматически записывались во вредные. Да и сейчас, вместо должного контроля качества продуктов еще на уровне производителя, идут одни сплошные "рекомендации" покупателям, в том числе и как правильно варить бульон, "сливая воду".
Бульон из говядины
Как вообще готовить бульон я уже рассказывала на примере
курицы, принцип приготовления бульона из говядины идентичен. Пожалуй, основное отличие только во времени приготовления - его потребуется значительно больше, так как мясо говядины готовится в разы дольше куриного или даже свиного.
И еще одно - для приготовления "правильного" бульона, рекомендованного диетологами и врачами, необходимо слить первую воду после закипания, мясо снова промыть, залить повторно водой и уже потом варить его до полной готовности. Считается, что при первой варке из мяса уходит основная часть гормонов (гормон страха в том числе), антибиотиков, пуриновых оснований, а сам бульон становится чище, диетичнее и вкуснее. Именно такой бульон рекомендован больным и детям при первом прикорме.
Я согласна, конечно, с такими рекомендациями, тем более не берусь оспаривать научные труды. Но...
Мясо ведь не только варят, знаете ли, его еще и тушат, и жарят, и запекают - куда при этом деваются антибиотики, гормоны и стероиды, против которых якобы направлены все эти "научные и правильные" советы по "сливанию"?
Мясо покупаю исключительно на фермерском рынке у одного и того же продавца-производителя уже много лет, а сам бульон никогда не варю на трубчатых костях (там точно скапливается трупный яд).
На мой взгляд можно и нужно варить это блюдо рекомендованным специалистами способом, если мясо куплено у сомнительного производителя, или после 15-ти летней выдержки в морозильниках госрезерва. Потому как антибиотики и прочая гадость, при варке мяса никуда не испаряются и не вымываются, к сожалению.
Поэтому, сливай первую воду или не сливай, а из "скороспелого" импортного мяса, выращенного на гормонах, да еще с модифицированным геномом, полезного блюда не приготовишь.
Получается, что качественные исходные продукты - основа здорового питания. И это не роскошь, а суровая необходимость.
А бульон со сменой "первой" воды я как-то варила, правда давным-давно. Борщ из него получился действительно диетическим, но с таким же успехом сварить его можно было и на простой воде.
***
Для говяжьего бульона нам понадобится:
- вода питьевая - 3 литра;
- мясо говядины на кости - 1 кг (у меня говяжьи ребра);
- лук репчатый - 1 шт.;
- морковь - 1 шт.
Вот мясо для нашего отвара.
Рецепт приготовления
Мясо говядины для бульона тщательно промыть под проточной водой и выложить в емкость для варки.
Говядину залить водой из расчета: на одну часть мяса три части воды.
Я не просто так выделила в отдельное фото овощи, они играют довольно значимую роль при приготовлении бульона. Лук как губка впитывает вредные вещества выделяемые мясом в процессе приготовления бульона, морковь насыщает цветом, и бульон получиется прозрачным и ароматным, благодаря этим овощам.
Овощи необходимо подготовить для дальнейшего приготовления, морковь хорошо промыть и очистить.
Лук очистить от шелухи, надрезать крестообразно ножом, примерно 3-4 см. к центру луковицы.
Дать бульону закипеть на среднем огне.
Шумовкой собрать с поверхности бульона пену.
Убавить огонь, бульон должен медленно кипеть, а не пузыриться. Аккуратно опустить в кипящий бульон подготовленную головку лука.
Морковь как и лук добавить в бульон целиком.
Бульон необходимо варить на медленном огне, при слабом кипении, в противном случае будет собираться на поверхности большое количество пены. Тогда, бульон не получится прозрачным и возникнет необходимость в его процеживании после приготовления.
Обычно я варю бульон из говядины около двух часов на режиме 4 при 9-ти возможных у моей электрической панели. Для получения прозрачного бульона необходимо не забывать снимать накипь с поверхности, тем более, что это в основном и есть "вредности", о которых теперь все пишут.
Кастрюлю прикрываю крышкой в процессе варки бульона, что бы не было сильного испарения. Если есть необходимость долить воды, сделайте это, но воду необходимо добавлять холодную, для получения прозрачного бульона в конечном итоге.
Бульон из говядины готов. За два часа варки бульона мясо стало мягким и прекрасно отделяется от кости.
Лук и морковь шумовкой выловить из бульона и отправить в помойное ведро.
Говяжий бульон получился прозрачным, ароматным и насыщенным по цвету.
Если не планируете варить на бульоне заправочные супы, то за 15 минут до окончания варки стоит добавить соль. Некоторые хозяйки рекомендуют процедить полученный бульон через мелкое сито, для достижения идеальной прозрачности продукта, я этого не делаю. Бульон получается прозрачным и красивым по своему виду, без процеживания.
Оценить прозрачность и цвет бульона из говядины позволит и это пошаговое фото, а вот почувствовать его вкус и аромат вы сможете только после приготовления.
Приятного аппетита!
