Торт «Прага»
Хорошо быть самоучкой! Я и за половину бы блюд никогда не взялась, если бы знала, как их готовить "правильно", а тем более по Государственным Стандартам.
Так получилось и с тортом «Прага». И сложно и долго (если по ГОСТу). Более того, не могу сказать, что он относится к моим любимым десертам. Я люблю тортики полегче.
Но, вкусно, в целом. Ничего не скажешь.
Из "темных" тортов, я обычно делаю "
Шоколад на кипятке" - и проще и быстрее, а по вкусу похоже.
Но тут случай случился, как говорится, и пришлось делать очередной "мастер-класс на выезде" с показательным приготовлением блюда Манты и торта Прага. Ну, так уж вышло, по личным обстоятельствам.
«Прага» — стандартный шоколадный торт, популярный в России со времён СССР. Причем, стандартный - в прямом смысле этого слова - по ГОСТу.
Когда люди говорят о "классическом торте Прага" - они ошибаются. Никакой классики здесь нет. Есть ГОСТ, а это куда "главнее" любого "классицизма".
В Советском Союзе нарушение государственного стандарта каралось вплоть до уголовной ответственности...
Торт так полюбился народу и стал так популярен, что почти каждая хозяйка считала своим долгом уметь его приготовить.
Соответственно и "народных" рецептов этого кулинарного изделия появилось видимо-невидимо.
При этом, хозяйки с чистой совестью утверждали (и утверждают до сих пор), что готовят этот десерт именно по ГОСТу.
(Только для справки и исторической справедливости привожу -
Выдержки из ГОСТа на приготовление торта Прага).
Изначальный рецепт, который был впервые изобретен и реализован в московском ресторане "Прага", что и дало название этому кондитерскому изделию (а вовсе не какие-либо иностранные города да импортные кондитерские изделия, как считают многие), в двух словах можно описать так:
Торт состоит из трёх коржей, пропитанных кремом «Пражский», и сверху поливается шоколадной помадкой.
Коржи для торта выпекают из бисквитного теста с добавлением мягкого сливочного масла и какао-порошка.
Крем состоит из сливочного масла, куриных желтков, какао и сгущённого молока, с применением коньяка и ликёров Шартрез и Бенедиктин.
После пропитки торта в течение суток в холодильнике, верхний корж и боковые поверхности смазывают фруктово-ягодным повидлом (обычно абрикосовым), покрывают глянцевой шоколадной помадкой и украшают кремом или шоколадной стружкой.
Судя по советскому ГОСТу, приготовление этого торта сильно отличалось от ресторанного рецепта, и не в лучшую сторону, похоже.
По крайней мере, суточная пропитка коржей из рецепта "испарилась", не говоря уже о ликерах и ромах всяческих...
Ну, мне же проще.
Итак, готовим "Прагу".
По ГОСТу, на самом деле. Почти.
***
Для торта Прага нам потребуются:
для теста
- сливочное масло 60 г;
- белок 6 шт.;
- разрыхлитель 1 пакетик;
- желток 6 шт.;
- мука 125 г;
- сахар 155 г;
- какао 3 ст. л. (без горки).
для крема Прага
- масло сливочное 110 г;
- желток 1 шт.;
- какао 3 ч. л. (без горки);
- ванилин 1 пакетик (1 г);
- вода 20 гр.;
- молоко сгущенное 130 г.
для глазури
- 1 плитка шоколада (100 г);
- масло растительное 50 г (лучше оливковое).
кроме перечисленного
- абрикосовое варенье 100 г.
Исходные продукты для этого кондитерского изделия.
Рецепт приготовления
Для замеса теста следует разделить яйца на белки и желтки.
Взбить белки с половиной сахара, пока не получится белая густая однородная масса.
Взбить желтки с оставшейся половиной сахара, пока не получится бледно желтый цвет.
Смешать обе массы в одну. (я этого не понимаю - зачем взбивать по-отдельности, - но делаю, как учили)
Добавить муку, какао, разрыхлитель и размягченное сливочное масло. Осторожно перемешать.
Вырезать из пергаментной бумаги круг размером разъемной формы для выпечки. (если форма современная, то с бумагой можно не возиться)
Вылить сверху на пергаментную бумагу готовую массу для бисквита.
Выпекать 35 минут, в духовке при 180 градусах.
Вынуть готовый бисквит для торта Прага из формы. Дать полностью ему остыть.
Для крема взбить желток с водой.
Добавить сгущенное молоко. Взбить.
Получившуюся массу поставить на маленький огонь. Варить до сгущения. Затем охладить.
Взбить сливочное масло с ванильным сахаром.
Взбить масло с кремом, добавив какао.
Крем для торта Прага готов.
Почти настоящий крем "Пражский" получается. Если смотреть по ГОСТу.
Для глазури торта Прага следует растопить на медленном огне шоколад с растительным маслом, все время перемешивая.
NOTE: Тонкий момент - делать глазурь можно на сливочном масле, с молоком и т.п. - рецептов тысячи. (чем глазурь отличается от "помады" я не поняла, на самом деле, - густотой?)
Я делаю на оливковом масле - так проще и быстрее! Можно использовать и подсолнечное, но только высшей очистки, без запаха. А можно и арахисовое - вкус бесподобный.
Можно приступать к сборке торта Прага.
Разрезать остывший бисквит по высоте на две части.
Вот тут проблема - форма у невестки очень большая по диаметру, и на три коржа разделить бисквит не получается. Обычно Прагу готовят в более компактной и высокой форме.
Да и так сойдет! Вкус этого торта от количества слоев не сильно зависит.
Равномерно намазать кремом первый слой бисквита. Накрыть вторым слоем. (в идеале - и вторым и третьим, с прослойкой между ними)
Обмазать кисточкой торт равномерно сверху и по бокам абрикосовым вареньем без ягод. Дать застыть варенью минут 20.
Обмазать также кисточкой равномерно весь торт Прага шоколадной глазурью.
Для украшения торта можно использовать кусочки грецких орехов.
Торт Прага готов!
Подавать десерт можно с чаем или с кофе, кто как любит.
Не очень просто, но очень вкусно!
И почти "классика", простите, ГОСТ, на самом деле.
А если еще не полениться и пропитать коржи торта Прага ромом да кремами сделанными "с применением коньяка и ликёров Шартрез и Бенедиктин" - м-м-м - забудете о талии, однозначно!
Приятного чаепития!
для справки:
Выдержки из ГОСТ на приготовление торта Прага
Состав изделия
бисквит "Прага" номер 7 - 472 гр
крем "Пражский" - 359 гр
помада шоколадная номер 60 - 116 гр
повидло фруктово-ягодное (лучше абрикосовое) - 54 гр
Выход - 1000 гр
Масса торта - 860 или 1720 гр
Характеристика изделия
Три слоя бисквитного полуфабриката "Прага" (без промочки) соединены "Пражским" кремом. Верхняя и боковые поверхности покрыты повидлом и заглазированы шоколадной помадой. Поверхность отделана рисунком из крема. Форма круглая.
Бисквит "Прага". Рецепт
Мука пшеничная высшего сорта - 116 гр
Масло сливочное - 38 гр
Сахар-песок - 151 гр
Какао-порошок 23 гр
Яйца - 335 гр
Выход полуфабриката готового - 472 гр
_____________________________________
Приготовление теста.
Желтки яиц растирают с 50% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. B конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок. Взбитые белки и желтки смешивают. В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до +30Ц, перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто.
Формирование. Тесто разливают в круглые формы, дно которых предварительно застилают бумагой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 30...45 мин при температуре +205...225Ц. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20...30 мин, вынимают из формы и выстаивают 8...10 часов при температуре +15...20Ц. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката.
Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка золотисто-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.
Крем "Пражский". Рецепт
Масло сливочное - 199 гр
Какао-порошок - 9,3 гр
Желтки яичные - 21 гр
Молоко цельное сгущеное с сахаром - 120 гр
Ванилин - 0,1 гр
Выход полуфабриката готового - 359 гр
_________________________________________
Смесь из яичных желтков, перемешанных с водой в соотношении 1:1, и сгущеного молока уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции. Затем охлаждают и вводят ее постепенно, в несколько приемов, в предварительно размягченное во взбивальной машине сливочное масло. В конце взбивания добавляют какао-порошок и ванилин. Продолжительность взбивания 20 мин.
Характеристика полуфабриката.
Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Помада шоколадная. Рецепт
Сахар-песок - 91 гр
Какао-порошок - 6 гр
Патока крахмальная - 14 гр
Пудра ванильная - 0,3 гр
Эссенция - 0,3 гр
Выход полуфабриката готового - 116 гр
____________________________________________
Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытой емкости при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают крышкой, уваривают сироп до температуры +108Ц и добавляют подогретую до +50Ц патоку, после чего уваривают до температуры +115...117Ц (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20...30 мм на столе с мраморной крышкой и охлаждают до температуры +35...45Ц в течение 40...45 мин. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15...20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Перед использованием помаду разогревают до температуры +50...60Ц, добавляют како-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.
Характеристика полуфабриката.
Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.
*** Приятного аппетита! по ГОСТу. ***
Аленка Аленкина
