рецепты пирожков

полезные советы:

- В мясной фарш для чебуреков обязательно добавляйте лук, причем в пропорции 1 к 2. Лука должно быть больше мяса — это залог сочности начинки.

- Идеально для теста использовать минеральную воду и обязательно добавить в него стопку водки.

- Для обжаривания используйте растительное рафинированное масло. Можно жарить на хлопковом или кукурузном масле высокого качества, максимально очищенном от примесей.

- Не жалейте масла, чебурек должен плавать в нем.

- В сыром пирожке не должно быть ни трещин ни дырок, в противном случае весь сок вытечет.

- Чебуреки нужно жарить во фритюре разогретом до 180–190 градусов. Чтобы проверить температуру, бросьте в масло небольшой кусок теста - в хорошо прогретом фритюре тесто сразу всплывет.

- Перед жаркой надо тщательно стряхнуть муку с чебурека, иначе в готовом виде он будет выглядеть пригоревшим.

- Готовые чебуреки лучше выкладывать в емкость на плотную салфетку и накрывать крышкой. Лишнее масло впитается в бумагу, а чебуреки останутся мягкими.

Как вы понимаете, это советы от профессиональных чебуречников и поваров. Очень мудрые и правильные рекомендации. Которым я с успехом чаще всего и не следую. Слишком сложно для самоучки.

с рецептом домашних чебуреков часто смотрят еще и следующие блюда:

для справки:

правильные чебуреки

Если вас не пугают мелкие трудности, охотно поделюсь правильным и настоящим восточным рецептом чебуреков, передающимся в нашей русской семье из поколения в поколение.
Кроме смеха, этот классический рецепт чебуреков еще из бабушкиной кулинарной "тетрадки" и предназначен он для тех, кто хочет приготовить настоящие среднеазиатские кулинарные изделия, а не что-то типа плоских пирожков, симулирующих внешность и название прототипов.

Чтобы вкусить сочный аромат настоящих кулинарных творений с тонкой хрустящей корочкой в золотистых пупырышках, придется немного потрудиться!
Но не стоит пугаться, нужно просто придерживаться рекомендаций и всё будет в порядке.
Их секрет заключается, в первую очередь, в тесте с крутой структурой, состоящем только из воды и просеянной муки, с такими особенностями его замеса и раскатывания, что приводит к изготовлению практически слоеного теста.
Для начинки более всего подходит рубленная телятина, ягнятина или свежая говядина, взятая с лопатки либо ноги туши животного. Подготовка настоящей чебуречной начинки также имеет свои тонкости и традиции.

Что необходимо для правильных чебуреков:

- просеянная мука — 1/2 кг
- фильтрованная вода — чайный стакан (250 мл)
- щепотка соли
- растительное рафинированное масло — от литра
- пара луковиц
- телятина (говядина со свининой в равных пропорциях) — 1/2 кг
- количество соли, перца и зиры подбирается по вкусу

Как правильно приготовить тесто:

Просеять на стол всю муку, собрать её в виде горочки с кратером посередине, куда аккуратно наливается жидкость с постепенным втиранием в неё муки. Этот прием используется обязательно, так как муку необходимо именно втирать, а не перемешивать с водой. Тесто вымешивается очень крутой и наиболее эластичной структуры.

Первоначально оно будет крошиться на кусочки, но это не страшно. Надо продолжать месить, не боясь рвать его, бросать и бить о стол. Пройдет минут пятнадцать, и в результате довольно больших усилий получится действительно крутое, но очень приятное, лучшее и правильное тесто для чебуреков. Его следует завернуть в кулечек или пленку, чтобы оно не обветрилось, и минут на тридцать отправить на заслуженный отдых в прохладное место.

Приготовление мясной начинки для классических чебуреков:

Почищенные и помытые кусочки мяса следует мелко порубить. Для этого порезать мясо на тончайшие пластинки, распластать их на поверхности разделочной доски и, воспользовавшись одним или двумя топориками, рубить вдоль, затем поперек волокон. Если мясо не очень жирное, можно добавить измельченный курдючный жир. Качество мяса, полученного из мясорубки, значительно уступает рубленному.

Лук порубить очень мелко, после чего немного истолочь, добавив щепотку соли. Вымесить руками приготовленный фарш для чебуреков, добавляя по вкусу заранее истолченный состав из соли, зиры и перца, а также измельченный лук.

Как слепить правильный чебурек:

Разделить тесто на небольшие колобочки, размером чуть более теннисного шарика каждый. Пальцами размять колобок в плоскую лепешку на размер ладони, свернуть её вдвое и еще раз вдвое. Далее, скатать новый колобок, вновь размять небольшим плоским кружком и еще раз дважды свернуть, повторяя процедуру раза три–четыре. Благодаря таким манипуляциям, тесто приобретет слоеные качества, что и обеспечит ему те самые аппетитные пупырышки на поверхности чебурека!

Раскатать подготовленный колобок на присыпанной мукой поверхности, делая это как можно тоньше. Тоньше, тоньше и ещё раз тоньше! Чтобы получить ровный и красивый чебурек, нужно взять глубокую тарелочку, размером немного меньше раскатанного круга, наложить её на пласт и прижать к столу, после чего аккуратно убрать неровные края.

Выложить нетолстый слой фарша на одну половину круга, отступая на пару сантиметров от краев. Накрыть мясо свободной половинкой теста и пальцами прижать оба слоя. Чтобы гарантированно соединить концы теста, нужно сделать это с помощью скалки, осторожно, но с усилием, пройдясь ею по всему полукругу.

Как жарят традиционные восточные «пирожки с мясом»:

В глубокую с толстым донышком сковороду (идеально — чугунную), влить растительное масло и хорошенько его нагреть. Чебуреки в процессе обжаривания должны находиться в «свободном плаваньи». Чтобы проверить температуру масла для обжарки чебуреков, следует бросить в него кусочек теста. Если оно погрузится на дно, а масло хорошо бурлит, можно приступать к жарке.
Помещать чебуреки в сковороду следует от себя, чтобы предохранить руки от выплеска раскаленного масла.
Пока жарится одна сторона, полить верхнюю горячим жиром, чтобы и она подключилась к жарке. Жарить с обеих сторон на среднем огне до золотистой корочки.

Готовые изделия следует выкладывать на решетку или салфетки для избавления их от лишнего жира.