Суть чебуреков (
«пирожков с мясом» - в переводе с тюркских языков), на мой непросвещенный взгляд, состоит в том, что весь мясной сок из начинки остается внутри мешочка из теста.
Именно поэтому тесто используется довольно плотное, а его "запечатыванию" уделяется столько внимания.
И именно из-за этой сочной начинки чебуреки пользуются буквально всенародной любовью в России.
Чебуреки получили самое широкое распространение во времена Советского Союза.
В основном благодаря "Общепиту" - все-таки, готовить их значительно проще, чем традиционные для нас пирожки.
Не надо возиться с опарой и дрожжевым тестом, да и лепить чебуреки несколько проще.
А за счет запечатанного "гребешка" соотношение мяса к тесту значительно выгоднее для производителя в финансовом плане.
По сей день встречаются "пирожки" в которых один "гребешок" размером с суповую тарелку и половинка чайной ложки начинки внутри.
Согласно современной рецептуре, готовят чебуреки из пресного теста с начинкой из мясного фарша (раньше использовалось мелко нарезанное мясо) с приправами (иногда острыми).
Жарят их в кипящем растительном масле (либо на бараньем жире, правда это редко, к счастью).
Иногда в качестве начинки для чебуреков используют сыр, картофель, грибы, капусту, яйца с луком и рисом, и т.д. - то есть весь набор начинок для обычных пирожков.
Подают чебуреки горячими.
В отличие от тех же наших пирожков, холодный чебурек теряет большую часть своей привлекательности.
Готовлю я чебуреки достаточно редко, но уж если надо делать пирожки, то предпочитаю сделать это в "восточном" варианте.
Это и быстрее и проще.
Поэтому, будем готовить простые домашние чебуреки.
Не стану рвать на себе ночную рубашку и с пеной у рта утверждать, что мои «пирожки» самые правильные и самые настоящие.
Как их надо печь по восточным традициям, для меня слишком сложно.
Я делаю несколько проще, но тоже вкусно. По крайней мере это не общепитовские изделия на вокзале.
Но и не бабушкины пирожки, к сожалению. Чебурек, он чебурек и есть. Даже домашний. Поймите, правильно.
***
Для домашних чебуреков нам потребуется:
ингредиенты для теста:
- мука - 600 г;
- яйцо куриное - 1 шт.;
- теплая вода - 0,7 стакана;
- соль - 0,4 ст. л.
ингредиенты для начинки:
- мясной фарш смешанный - 700 г (свинина/говядина по 50%, как обычно);
- луковица - 1 шт.;
- вода кипяченная - 1/3 стакана;
- соль, перец - по вкусу.
Исходные продукты для начинки наших восточных "пирожков" с мясом.
Рецепт приготовления
Начнем с приготовления теста для чебуреков.
На фото все исходные продукты для этого.
В глубокую чашу следует поместить половину муки и все остальные ингредиенты. Смешать.
Замесить крутое тесто, понемногу добавляя оставшуюся муку. Накрыть тесто полотенцем и оставить отдыхать, пока будет готовиться начинка.
Для приготовления начинки следует прокрутить вместе свинину и говядину.
Фарш я делала отдельно и не только для чебуреков, поэтому немного лука сразу прокрутила вместе с мясом.
Фарш, лук, вода, соль и перец пойдут в начинку.
Смешанный мясной фарш посолить и поперчить. Тщательно перемешать.
Луковицу очистить, помыть и измельчить кубиками. Чем мельче, тем лучше.
В начинку лучше пусакать именно нарезанный лук, тогда чебуреки будут значительно сочнее, чем если бы весь лук прокрутить в мясорубке.
(мясо, в идеале, тоже надо было бы порубить ножом, но это уже выше моих сил. с луковицей еще куда ни шло...)
Добавить измельченный лук к фаршу для чебуреков.
Добавить к фаршу воду и тщательно перемешать начинку.
Можно даже немного ее "отбить", бросая ком фарша с небольшой высоты на рабочий стол. Стандартный прием, собственно.
Отрезать от теста для чебуреков небольшой кусочек. Размер точно не подскажу - тут у каждого свои предпочтения,
но вы очень быстро подберете подходящий для вас объем - он зависит в основном от толщины раскатываемого вами теста.
Обвалять кусочек теста в муке.
Раскатать из этого куска теста кружок. Оптимальный размер для чебурека с мясом - с половину тарелки для вторых блюд.
Соответственно кружок или блин надо раскатывать размером с саму тарелку. Не страшно, если сначала размер "блинов" будет немного "гулять".
Выложить на одной половине кружка из теста готовый фарш для чебуреков. Начиная от середины, примерно.
Другой половиной теста накрыть начинку и скрепить края.
Обрезать края колесиком для нарезки теста. (или просто тупым ножом, чтобы не царапать рабочую поверхность)
Сделать с помощью вилки «гребешок». «Гребешок» - основа благосостояния "чебуречников" - чем гребешок больше, тем мяса меньше, но нам этого не надо.
Поэтому размерами гребешков не увлекаемся - вот так вполне достаточно для надежной "запечатки" теста и удержания начинки внутри пирожка.
Приступим к обжариванию чебуреков. Нальем как минимум на 2 см. высоты глубокой сковороды растительное масло и хорошенько прогреем.
Жарить будем не "во фритюре", конечно, но близко к этому - масло должно доходить до половины "пирожка", как минимум.
Опустим наши заготовки и обжарим с одной стороны примерно 2 минуты.
Обжариваем чебуреки с другой стороны также минуты 2-3, примерно.
Обжаренные "пирожки" надо выложить на салфетки или бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир.
Чебуреки домашние готовы! Горячие, вкусные и настоящие!
Горячий домашний чебурек с мясом на разрезе. (мяса несколько больше, чем в "промышленном", но именно столько его и должно быть. не меньше!)
Подавать это блюдо следует в горячем виде.
Говорят, что можно есть и в холодном, но это будет уже не чебурек, поверьте.
У холодного чебурека гребешок так "застывает", что его впору ломать. Или ломать об него зубы.
Приходится выкусывать начинку, а гребешки выбрасывать. Что нехорошо, неэкономно и неприятно.
Приятного аппетита!
полезные советы:
- В мясной фарш для чебуреков обязательно добавляйте лук, причем в пропорции 1 к 2. Лука должно быть больше мяса — это залог сочности начинки.
- Идеально для теста использовать минеральную воду и обязательно добавить в него стопку водки.
- Для обжаривания используйте растительное рафинированное масло. Можно жарить на хлопковом или кукурузном масле высокого качества, максимально очищенном от примесей.
- Не жалейте масла, чебурек должен плавать в нем.
- В сыром пирожке не должно быть ни трещин ни дырок, в противном случае весь сок вытечет.
- Чебуреки нужно жарить во фритюре разогретом до 180–190 градусов. Чтобы проверить температуру, бросьте в масло небольшой кусок теста - в хорошо прогретом фритюре тесто сразу всплывет.
- Перед жаркой надо тщательно стряхнуть муку с чебурека, иначе в готовом виде он будет выглядеть пригоревшим.
- Готовые чебуреки лучше выкладывать в емкость на плотную салфетку и накрывать крышкой. Лишнее масло впитается в бумагу, а чебуреки останутся мягкими.
Как вы понимаете, это советы от профессиональных чебуречников и поваров. Очень мудрые и правильные рекомендации. Которым я с успехом чаще всего и не следую. Слишком сложно для самоучки.
Великолепные, обжигающе ароматные и невероятно сочные, с золотистой корочкой с пупырышками, такие чебуреки станут вашим неповторимым хитом!
Если не поленитесь, конечно.
