чебуреки рецепт
|
рецепты пирожков
Суть чебуреков («пирожков с мясом» - в переводе с тюркских языков), на мой непросвещенный взгляд, состоит в том, что весь мясной сок из начинки остается внутри мешочка из теста.
Именно поэтому тесто используется довольно плотное, а его "запечатыванию" уделяется столько внимания. И именно из-за этой сочной начинки чебуреки пользуются буквально всенародной любовью в России. Чебуреки получили самое широкое распространение во времена Советского Союза. В основном благодаря "Общепиту" - все-таки, готовить их значительно проще, чем традиционные для нас пирожки. Не надо возиться с опарой и дрожжевым тестом, да и лепить чебуреки несколько проще. А за счет запечатанного "гребешка" соотношение мяса к тесту значительно выгоднее для производителя в финансовом плане. 
По сей день встречаются "пирожки" в которых один "гребешок" размером с суповую тарелку и половинка чайной ложки начинки внутри.
Согласно современной рецептуре, готовят чебуреки из пресного теста с начинкой из мясного фарша (раньше использовалось мелко нарезанное мясо) с приправами (иногда острыми). Жарят их в кипящем растительном масле (либо на бараньем жире, правда это редко, к счастью). Иногда в качестве начинки для чебуреков используют сыр, картофель, грибы, капусту, яйца с луком и рисом, и т.д. - то есть весь набор начинок для обычных пирожков. Подают чебуреки горячими. В отличие от тех же наших пирожков, холодный чебурек теряет большую часть своей привлекательности. ЧебурекиПоэтому, будем готовить простые чебуреки. Не стану рвать на себе ночную рубашку и с пеной у рта утверждать, что мои «пирожки» самые правильные и самые настоящие. Как их надо печь по восточным традициям я описала "в справке", но для меня это слишком сложно. Я делаю несколько проще, но тоже вкусно. По крайней мере это не общепитовские изделия на вокзале. Но и не бабушкины пирожки, к сожалению. Чебурек, он чебурек и есть. Поймите, правильно. Время приготовления – около 2 часов, как ни крутись. *** Для чебуреков нам понадобится: ингредиенты для теста:- мука - 600 г; - яйцо куриное - 1 шт.; - теплая вода - 0,7 стакана; - соль - 0,4 ст. л. ингредиенты для начинки: - мясной фарш смешанный - 700 г (свинина/говядина по 50%, как обычно); - луковица - 1 шт.; - вода кипяченная - 1/3 стакана; - соль, перец - по вкусу.
Исходные продукты для начинки наших восточных "пирожков с мясом". Рецепт приготовленияНачнем с приготовления теста для чебуреков.
В глубокую чашу следует поместить половину муки и все остальные ингредиенты. Смешать. 
Замесить крутое тесто, понемногу добавляя оставшуюся муку. Накрыть тесто полотенцем и оставить отдыхать, пока будет готовиться начинка. 
Для приготовления начинки следует прокрутить вместе свинину и говядину. Фарш я делала отдельно и не только для чебуреков, поэтому немного лука сразу прокрутила вместе с мясом. 
Фарш, лук, вода, соль и перец пойдут в начинку. 
Смешанный мясной фарш посолить и поперчить. Тщательно перемешать. 
Луковицу очистить, помыть и измельчить кубиками. Чем мельче, тем лучше. В начинку лучше пусакать именно нарезанный лук, тогда чебуреки будут значительно сочнее, чем если бы весь лук прокрутить в мясорубке. (мясо, в идеале, тоже надо было бы порубить ножом, но это уже выше моих сил. с луковицей еще куда ни шло...) 
Добавить измельченный лук к фаршу для чебуреков. 
Добавить к фаршу воду и тщательно перемешать начинку. Можно даже немного ее "отбить", бросая ком фарша с небольшой высоты на рабочий стол. Стандартный прием, собственно. 
Отрезать от теста для чебуреков небольшой кусочек. Размер точно не подскажу - тут у каждого свои предпочтения, но вы очень быстро подберете подходящий для вас объем - он зависит в основном от толщины раскатываемого вами теста. 
Обвалять кусочек теста в муке. 
Раскатать из этого куска теста кружок. Оптимальный размер для чебурека - с половину тарелки для вторых блюд. Соответственно кружок или блин надо раскатывать размером с саму тарелку. Не страшно, если сначала размер "блинов" будет немного "гулять". 
Выложить на одной половине кружка из теста готовый фарш для чебуреков. Начиная от середины, примерно. 
Другой половиной теста накрыть начинку чебурека и скрепить края. 
Обрезать края колесиком для нарезки теста. (или просто тупым ножом, чтобы не царапать рабочую поверхность) 
Сделать с помощью вилки «гребешок». «Гребешок» - основа благосостояния "чебуречников" - чем гребешок больше, тем мяса меньше, но нам этого не надо. Поэтому размерами гребешков не увлекаемся - вот так вполне достаточно для надежной "запечатки" теста и удержания начинки внутри чебурека. 
Приступим к обжариванию чебуреков. Нальем как минимум на 2 см. высоты глубокой сковороды растительное масло и хорошенько прогреем. Жарить будем не "во фритюре", конечно, но близко к этому - масло должно доходить до половины "пирожка", как минимум. 
Опустим наши заготовки и обжарим с одной стороны примерно 2 минуты. 
Обжариваем чебуреки с другой стороны также минуты 2-3, примерно. 
Обжаренные "пирожки" надо выложить на салфетки или бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир. 
Чебуреки готовы! Горячие, вкусные и настоящие! 
Горячий чебурек на разрезе. (мяса несколько больше, чем в "промышленном", но именно столько его и должно быть. не меньше!) Подавать это блюдо следует в горячем виде. Говорят, что можно есть и в холодном, но это будет уже не чебурек, поверьте. У холодного "пирожка с мясом" гребешок так "застывает", что его впору ломать. Или ломать об него зубы. Приходится выкусывать начинку, а гребешки выбрасывать. Что нехорошо, неэкономно и неприятно. Приятного аппетита! полезные советы:- В мясной фарш для чебуреков обязательно добавляйте лук, причем в пропорции 1 к 2. Лука должно быть больше мяса — это залог сочности начинки.- Идеально для теста использовать минеральную воду и обязательно добавить в него стопку водки. - Для обжаривания используйте растительное рафинированное масло. Можно жарить на хлопковом или кукурузном масле высокого качества, максимально очищенном от примесей. - Не жалейте масла, чебурек должен плавать в нем. - В сыром пирожке не должно быть ни трещин ни дырок, в противном случае весь сок вытечет. - Чебуреки нужно жарить во фритюре разогретом до 180–190 градусов. Чтобы проверить температуру, бросьте в масло небольшой кусок теста - в хорошо прогретом фритюре тесто сразу всплывет. - Перед жаркой надо тщательно стряхнуть муку с чебурека, иначе в готовом виде он будет выглядеть пригоревшим. - Готовые чебуреки лучше выкладывать в емкость на плотную салфетку и накрывать крышкой. Лишнее масло впитается в бумагу, а чебуреки останутся мягкими. Как вы понимаете, это советы от профессиональных чебуречников и поваров. Очень мудрые и правильные рекомендации. Которым я с успехом чаще всего и не следую. Слишком сложно для самоучки.
с чебуреками часто смотрят еще и следующие рецепты:
для справки:
Традиционный восточный рецепт чебурековЕсли вас не пугают мелкие трудности, охотно поделюсь правильным, настоящим рецептом традиционных чебуреков, передающимся в нашей русской семье из поколения в поколение.Кроме смеха, этот рецепт чебуреков еще из бабушкиной кулинарной "тетрадки" и предназначен он для тех, кто хочет приготовить настоящие среднеазиатские кулинарные изделия, а не что-то типа плоских пирожков, симулирующих внешность и название прототипов. Чтобы вкусить сочный аромат настоящих кулинарных творений с тонкой хрустящей корочкой в золотистых пупырышках, придется немного потрудиться! Но не стоит пугаться, нужно просто придерживаться рекомендаций и всё будет в порядке. Их секрет заключается, в первую очередь, в тесте с крутой структурой, состоящем только из воды и просеянной муки, с такими особенностями его замеса и раскатывания, что приводит к изготовлению практически слоеного теста. Для начинки более всего подходит рубленная телятина, ягнятина или свежая говядина, взятая с лопатки либо ноги туши животного. Подготовка настоящей чебуречной начинки также имеет свои тонкости и традиции. Что необходимо для настоящих чебуреков: - просеянная мука — 1/2 кг - фильтрованная вода — чайный стакан (250 мл) - щепотка соли - растительное рафинированное масло — от литра - пара луковиц - телятина (говядина со свининой в равных пропорциях) — 1/2 кг - количество соли, перца и зиры подбирается по вкусу Как правильно приготовить тесто:Просеять на стол всю муку, собрать её в виде горочки с кратером посередине, куда аккуратно наливается жидкость с постепенным втиранием в неё муки. Этот прием используется обязательно, так как муку необходимо именно втирать, а не перемешивать с водой. Тесто вымешивается очень крутой и наиболее эластичной структуры.Первоначально оно будет крошиться на кусочки, но это не страшно. Надо продолжать месить, не боясь рвать его, бросать и бить о стол. Пройдет минут пятнадцать, и в результате довольно больших усилий получится действительно крутое, но очень приятное, лучшее и правильное тесто для чебуреков. Его следует завернуть в кулечек или пленку, чтобы оно не обветрилось, и минут на тридцать отправить на заслуженный отдых в прохладное место. Приготовление мясной начинки:Почищенные и помытые кусочки мяса следует мелко порубить. Для этого порезать мясо на тончайшие пластинки, распластать их на поверхности разделочной доски и, воспользовавшись одним или двумя топориками, рубить вдоль, затем поперек волокон. Если мясо не очень жирное, можно добавить измельченный курдючный жир. Качество мяса, полученного из мясорубки, значительно уступает рубленному.Лук порубить очень мелко, после чего немного истолочь, добавив щепотку соли. Вымесить руками приготовленный фарш для чебуреков, добавляя по вкусу заранее истолченный состав из соли, зиры и перца, а также измельченный лук. Как слепить настоящий чебурек:Разделить тесто на небольшие колобочки, размером чуть более теннисного шарика каждый. Пальцами размять колобок в плоскую лепешку на размер ладони, свернуть её вдвое и еще раз вдвое. Далее, скатать новый колобок, вновь размять небольшим плоским кружком и еще раз дважды свернуть, повторяя процедуру раза три–четыре. Благодаря таким манипуляциям, тесто приобретет слоеные качества, что и обеспечит ему те самые аппетитные пупырышки на поверхности чебурека!Раскатать подготовленный колобок на присыпанной мукой поверхности, делая это как можно тоньше. Тоньше, тоньше и ещё раз тоньше! Чтобы получить ровный и красивый чебурек, нужно взять глубокую тарелочку, размером немного меньше раскатанного круга, наложить её на пласт и прижать к столу, после чего аккуратно убрать неровные края. Выложить нетолстый слой фарша на одну половину круга, отступая на пару сантиметров от краев. Накрыть мясо свободной половинкой теста и пальцами прижать оба слоя. Чтобы гарантированно соединить концы теста, нужно сделать это с помощью скалки, осторожно, но с усилием, пройдясь ею по всему полукругу. Как жарят традиционные восточные «пирожки с мясом»:В глубокую с толстым донышком сковороду (идеально — чугунную), влить растительное масло и хорошенько его нагреть. Чебуреки в процессе обжаривания должны находиться в «свободном плаваньи». Чтобы проверить температуру масла для обжарки чебуреков, следует бросить в него кусочек теста. Если оно погрузится на дно, а масло хорошо бурлит, можно приступать к жарке.Помещать чебуреки в сковороду следует от себя, чтобы предохранить руки от выплеска раскаленного масла. Пока жарится одна сторона, полить верхнюю горячим жиром, чтобы и она подключилась к жарке. Жарить с обеих сторон на среднем огне до золотистой корочки. Готовые изделия следует выкладывать на решетку или салфетки для избавления их от лишнего жира. Великолепные, обжигающе ароматные и невероятно сочные, с золотистой корочкой с пупырышками, такие чебуреки станут вашим неповторимым хитом! Если не поленитесь, конечно. |
категории блюд
рецепты по типам
|
***
разделы сайта:
| пошаговые рецепты с фото |
| проверенные простые рецепты |
| рецепты от посетителей |
| словарь кулинарных терминов |
| кулинарные советы от самоучки |
| похудение как оно есть |
| кулинарные анекдоты и картинки |