Вот беляши с мясом, особенно татарские беляши, я люблю! Искренне. От всей души. И даже умею их готовить, как мне кажется.
Учила меня этому национальному кулинарному искусству моя соседка (я про нее уже рассказывала в описании рецепта другого национального блюда -
торта "чак-чак").
Казалось бы,
беляши – традиционное блюдо татарской кухни – круглые (в форме ватрушки) или треугольные мясные пирожки с обязательным отверстием сверху - ничего сложного.
Но тут есть несколько тонкостей, чтобы получались они румяными, да с нежным тестом, зажаренные в масле до хрустящей корочки и с сочной начинкой.
Беляши, кстати, очень популярное на всей территории России блюдо. Его рецепты различаются по способу приготовления теста и по составу начинки до такой степени, что сосчитать все варианты не представляется возможным. Фактически, сколько хозяек, столько и рецептов. Стандартная ситуация для действительно народного кушанья.
Если прислушиваться к советам от "опытных кулинаров" из интернета, а не к своему "первоисточнику" по-соседски, то можно вычитать следующие рекомендации, как готовить вкусные беляши с мясом:
1. Удобнее их обжаривать в утятнице или другой посуде с широким толстым дном и в большом количестве масла.
2. В процессе жарки надо добавлять небольшими порциями кипящее масло в отверстие пирожка, тогда фарш прожарится быстрее.
3. Чтобы удалить лишний жир с обжаренных кулинарных изделий, их следует выкладывать на бумажное полотенце или салфетки.
Это позволит дамам меньше думать о количестве килокалорий в беляшах и не портить аппетит ни себе ни людям.
Половину этих советов от "кулинаров" мы "отметем с негодованием" - мне еще не хватало маслом обжечься "
подливая кипящее масло в отверстие".
Да и потом, а зачем мне внутри беляшей с мясом растительное масло?! Ну и вкусы у некоторых кулинарок, однако.
А другая "советчица" из "опытных" рекомендует вообще
заткнуть эту "дырочку"... (цитата)
Тетенька просто забыла, что именно эта дырочка указывается как отличительный признак беляшей от тех же пирожков или чебуреков.
Беляш - мясной пирожок с "
обязательным отверстием сверху" по определению!
А делать это традиционное блюдо татарской кухни мы будем так, как показано на пошаговых фотографиях ...
***
Для беляшей с мясом нам потребуется:
для теста
- ряженка 2,5% - 1/2 литра;
- мука - 520 г;
- соль - 10 г;
- сода - 4 г.
На фото все ингредиенты для теста беляшей.
для начинки:
- мясной фарш, смешанный - 650 г (свинина/говядина - 50/50);
- луковица - 1 шт. (большая, грамм под 150);
- соль, перец - по вкусу.
Исходные продукты для начинки этого блюда.
Рецепт приготовления
Для приготовления теста вылить в глубокую чашку ряженку.
Ряженку, а не кефир! Почувствуйте разницу.
Добавить к ней соль, соду и половину муки. Хорошо перемешать.
Замесить тесто, постепенно добавляя оставшуюся муку. Тесто, как вы уже догадались, получается пресным. Классическим для беляшей, на самом деле.
Для приготовления начинки фарш посолить и поперчить. (Фарш покупной, готовый. Я уже неоднократно объясняла, чем он лучше "самодельного". Если фарш от проверенного (!) производителя, конечно)
Луковицу очистить, помыть, измельчить и добавить к фаршу. Если будет достаточное количество нарезанного мелко лука, начинка получится очень сочной. Я делаю 3/4 мяса и 1/4 лука, примерно.
Тщательно перемешать готовую начинку. Можно ее и немного отбить о рабочую поверхность стола.
Отрезать ножом небольшой кусочек теста. Размер вы сможете подобрать сами по ходу дела.
Обвалять его в муке.
Раскатать скалкой кружок теста для беляша.
Положить на него немного фарша. Опять-таки, на ваш вкус и размер.
Скрепить края так, чтобы получился треугольник. (большинство хозяек лепит круглые беляши, но треугольники и быстрее, и оригинальнее, и национальнее)
Разогреть растительное масло на сковороде. Жарим не во фритюре, конечно, но масла должно быть много!
Тут стоит сделать теоретическое отступление - а зачем вам "дырка от бублика"? Точнее, зачем мы оставили отверстие в беляше?
Вопрос связан с тем, что некоторые авторитетные кулинарки утверждают, что беляш надо начинать обжаривать "дыркой вниз", читаем:
- "Кладем их в сковородку обязательно дырочкой ВНИЗ! Белок тут же сворачивается, отверстие как бы "запечатывается". Сок не вытекает, остается внутри."
Перед этим хозяйка еще и утверждала, что - "А теперь вокруг дырочки пальцами обожмем тесто. Чтобы фарш слегка выступал НАД тестом." (авторские выделения сохранены)
То есть, главное - запечатать отверстие получается? А зачем мы его тогда делали? Запечатали бы тестом, как в тех же чебуреках, и все.
Нет, милые. Дырочка остается для того, чтобы лишняя вода испарялась, а образовывающийся при обжаривании вкуснейший бульон оставался внутри! Так-то.
Поэтому, жарим беляш "дыркой вверх"! К моменту переворачивания на другую сторону, начинка у нас уже практически прожарилась, бульон образовался и никуда уже из "обхватившего" мясо теста не денется.
Кстати, треугольная форма дает внутри больше пространства для мясного сока, а именно этот сок и отличает беляши от наших обычных пирожков с мясом.
Обжарить беляши на среднем огне до образования румяной корочки с одной стороны.
Перевернуть и со второй стороны обжарить пирожки аналогично.
Беляши с мясом готовы! Подавать их следует в теплом виде.
Беляшики получились золотисто-румяные, аппетитные. Тесто нежное, мягкое. Мясо сочное, ароматное.
Вкус - божественный!
Едят их и горячими и холодными, и утром и вечером, и с чаем и без всего.
Я бы беляши ела не останавливаясь, там мне иногда кажется.
Но блюдо сытное, а желудочек маленький - съешь парочку и считай на целый день уже наелась. До отвала.
Приятного аппетита!
