Долма

Как-то так получается, что всевозможные экзотические и национальные блюда, особенно восточные почему-то, я готовлю исключительно на "выездных сессиях" - то есть, когда помогаю своим друзьям и родственникам приготовить еду к какому-нибудь торжеству. Тут уже приходится делать не то, что сама бы готовила, а то, что заказывает "принимающая сторона". И очень часто это получаются те блюда, за которые я сама бы и браться никогда не стала. Но готовишь и даже получается вкусно. Правильно народная мудрость гласит - глаза боятся, а руки делают.

Да еще что хорошо - "мыльница" всегда со мной. Так что эти мои труды не пропадают в туне, а занимают свое достойное место на этом ресурсе в виде рецептов с пошаговыми фотографиями.
И это вполне справедливо, тем более, что чаще всего, самые "национальные" и "экзотические" блюда, оказываются и самыми простыми в приготовлении! И в точности подходят под основной девиз сайта - "еда - это просто!".
Ну, должно быть просто, по крайней мере.

Одними из последних моих "выездных" достижений стали осетинский пирог с грибами и долма.
Вот о ее приготовлении я и расскажу.
(Долма в домашних условиях - долма дома. Почти каламбур-с, однако. Сойдет для названия рецепта)

Долма - восточные «голубцы» в виноградных листьях, по сути. Вместо привычной для нас капусты для заворачивания фарша используют виноградные, айвовые или инжирные листья.
Как обычно и происходит с популярными и народными блюдами, практически невозможно сказать, какая именно страна является родиной долмы. Готовят ее в Азербайджане, Армении, Египте, Турции, Ливии, Палестине, а также во многих других странах. Именно поэтому рецептов приготовления этого блюда огромное множество. Соответственно, единого и "классического" рецепта не существует.
Что нам и на руку - что ни сделаем, все будет долмой, если завернем это не в капустные листья.

Традиционная начинка для долмы – это мелкопорубленное мясо, которое нередко комбинируют с крупами, преимущественно – рисом, зеленью и восточными специями. Существуют и "вегетарианские" рецепты, где вместо мяса используют фарш из пассерованных в жире овощей.
В некоторых странах долму готовят из рыбного фарша, дополняя ее рисом, измельченными орехами, большим количеством зелени, лимонным соком, мятой и целым букетом зелени и специй.

На Востоке начинку делают в основном из баранины. Но в наших условиях ее с успехом стоит заменить говядиной, свининой или курицей. Вкус блюда только улучшится.
Тоже самое и с мелкопорубленным мясом - полчаса "чикать" ножом - увольте. Воспользуйтесь мясорубкой. Будет вкуснее и сочнее. И вообще, не забывайте, что это все-таки голубцы, на самом деле, и спокойно используйте все богатство "голубиных" рецептов.

Основная прелесть долмы не только в том, что это очень вкусно и полезно, но и в простоте приготовления. Виноградные листья значительно проще и удобнее в работе, чем капустные. Приобрести их можно на любом овощном рынке. Еще один плюс - виноградные листья можно просто заморозить и хранить в морозилке. Такие листья при готовке даже не надо обдавать кипятком — достаточно их разморозить и можно сразу заворачивать фарш.
Продают виноградные листья и в соленом виде. Такие «консервы» следует предварительно вымачивать в пресной воде.

Это восточное блюдо не очень распространено на столах наших соотечественников, поэтому еще воспринимается достаточно неожиданным, оригинальным и даже праздничным.
А для хозяйки готовящей торжественное застолье, такое кушанье - отличная палочка-выручалочка. Готовится блюдо быстро и просто - не чета нашим голубцам, хотя по составу практически все то же самое. Разве что специй идет побольше.

Накрутить несколько десятков "голубчиков" в виноградных листьях, чтобы на всех гостей хватило с избытком - без проблем! Дело нескольких минут, буквально. Полчаса максимум.
Да еще минут пять уйдет на соус. Соус, кстати, и к голубцам подходит изумительно.

Итак, готовим долму дома. Точнее, на выезде, но в домашних условиях.

Для рецепта долмы нам понадобятся:

- виноградные листья – 35-40 шт;
- мясо (на ваш вкус) – 500 гр; (брала готовый фарш 50/50 гядина/свинина)
- рис – 4-6 ст.л; (рис любой, можно не заморачиваться над его сортом)
- репчатый лук – 3 шт;
- сметана – 1 стакан;
- чеснок – 4 зубчика;
- зелень (на ваш выбор) – 1 пучок;
- специи по вкусу.

На фото весь набор продуктов для приготовления восточных "голубцов".

Рецепт приготовления долмы

В первую очередь заливаем виноградные листья кипятком и оставляем на 10-15 минут. Они могут немного поменять цвет.



Пока листья "купаются", приступаем к приготовлению начинки. Берем готовый фарш (или прокручиваем мясо на мясорубке).



Отвариваем до полуготовности рис, даем ему немного остыть, и перемешиваем с фаршем. Мелкими кубиками нарезаем лук.



Лук обжариваем на подсолнечном масле до золотистого цвета, даем остыть. Соединяем лук, мясо и рис, перемешиваем руками, добавляем необходимые специи.



Приступаем к самому интересному процессу – формированию долмы. В первую очередь отрезаем плодоножки с листьев, они должны быть мягкие и эластичные. Кладем лист глянцевой поверхностью вниз, выкладываем немного начинки и заворачиваем как обычный голубец. Должны получиться такие конвертики. (точная копия наших голубцов в капусте, может чуть поменьше)



Оставшимися несколькими листами устилаем дно кастрюли, выкладываем долму и заливаем водой. Жидкость должна быть на уровне листьев, только слегка покрывать их.
Накрываем перевернутой тарелкой, ставим сверху груз и отправляем вариться на медленном огне 1,5 часа. Груз должен быть обязательно, иначе долма развернется.

Затем приступаем к соусу. Для этого выльем сметану в тарелку.



Выдавливаем через пресс или мелко рубим чеснок, режем зелень. Смешиваем ингредиенты, солим по вкусу. Должна получиться пастообразная смесь.



Все, соус готов, "голубцы" сварились, осталось разложить долму по тарелкам и угощать родных и друзей новым вкусным блюдом!



Это вкусно! Хоть я и не большая любительница кавказской кухни, но долму ем с удовольствием. Иногда.
Чего и Вам желаю!

Приятного аппетита!

из писем посетителей о рецепте долмы: - "... листья всегда можно найти у зеленщиков на рынке (в Москве) - соленые или квашеные. Их нужно отмочить в горячей воде, пару раз сменяя воду, чтобы ушел запах бочки ..." (Ника) - "... Сразу видно, что вы очень любите готовить. Сама училась готовить долму по наитию, а ваш рецепт просто великолепен. Нужно будет постараться, чтобы не суметь приготовить блюдо по вашей инструкции ..." (Наташа) *** Честно? - готовить не люблю. Срезаю углы везде где можно и где нельзя. Долму тоже делала по наитию. Собственно, как и ее исторические изобретатели... *** Аленка Аленкина - "...необходимо брать молодые листья винограда, старые для долмы непригодны. Выбирать виноградные листья лучше из белых сортов винограда. ..." (Азя)

Ленивые голубцы

Голубцы

Тефтели

Котлеты куриные