кулебяка рецепт
рецепты выпечки
фото вкусной кулебяки на блюде

ингредиенты способ приготовления разделы сайта
Кулебяка — один из видов закрытых пирогов со сложной начинкой, традиционное русское блюдо, как пишут в справочниках.
И это всё. Всё остальное - от лукавого.
То есть, тесто, начинки, форма и прочее, могут быть абсолютно разными. Как и у всякого блюда какой-либо национальной кухни, у кулебяки нет определенного рецепта или "классического" эталона.

А если учесть, что первые упоминания о кулебяке относятся то ли к XII веку, то ли чуть позже, а описание пирога встречается у многих писателей, в том числе у А. И. Тургенева, П. А. Вяземского, например, у Гоголя в «Мертвых душах», то становится понятно, что блюдо это довольно популярное, но вполне "свободное" в плане его приготовления.

Стоит только уяснить, что основное отличие кулебяки от традиционных пирогов — сложная начинка из нескольких видов фарша, уложенных последовательно и часто разделённых между собой тонкими пресными блинчиками. Фарш может быть мясной, рыбный или грибной. Используются также крупы и овощи.
Первоначально пироги готовились с прослойками из капусты, гречневой каши, крутых яиц, сушёной и варёной рыбы, грибов, лука, визиги и др. Это было блюдо, которым, как и блинами, регулярно питались все слои населения России — от крестьян и ремесленников до бояр и царей.

Характерное отличие кулебяки от простых пирогов — соотношение начинки к общему весу: здесь она составляет более половины всего веса, в то время как обычно в пирогах — менее половины. При этом тесто должно быть достаточно тонким и прочным, так как его основное предназначение — создать подходящую емкость для остальных ингредиентов.

В целом же, это универсальное блюдо. В зависимости от начинки, она может подаваться и как закуска, и как основное блюдо, и как дополнение к супу или похлёбке, например. Значительно реже кулебяка подаётся в качестве десерта, так как сладкие начинки крайне редко используются в её приготовлении. (представляете, четыре сорта варенья в одном куске? слипнется, однозначно)

Кулебяка с мясом и капустой

Я, лично, пеку это блюдо как пироги. Как обычные пироги с капустой и с мясом, только в одном "флаконе".

Но, начну издалека. Дело в том, что с детских лет, без капли сомнения, я была твердо уверена, что кулебяка, это такой неологизм, придуманный каким-то нашим юмористом еще во времена социализма (фамилии, убей бог, не помню), и что означает это смешное слово не что иное, как "кулинарная бяка"! Именно в таком контексте я его впервые услышала и именно в таком значении употребляла в разговорной речи и редкой прозе. Кули-бяка!
Так бы и жила в счастливом неведении, да ближе к старости поцапалась из-за этого пирога с мужем. Он у меня человек "старой закалки" (пережиток излишнего образования, понимаешь), пристал как-то: - "а что это мы все без кулебяки, да без кулебяки" (нашелся мне тоже Кот Матроскин). Я ему - "а что я тебе, дескать, каждый день готовлю? чем не "кулибяка", а?".
Так и сцепились. Слово за слово, одним словом, так и выяснилось, что кулебяка это блюдо такое... Вот те бабушка и юрьев день. (кстати, тоже не знаю, что это такое)
В общем, спор я проиграла и пришлось мне эту самую "пирог закрытый со сложной начинкой" готовить.

Хоть кулебяка считается выпечкой, но по сытности она заменяет полноценный обед или ужин нормального человека. Ведь в ней совмещены тесто, фарш и капуста (и чего еще хотите). А из этих продуктов можно приготовить много разнообразных вторых блюд и попроще.
Ну, да делать нечего, сготовим. Правда, разделять начинки "между собой тонкими, как правило, пресными блинчиками для предотвращения смешивания" я не буду - баловство это. От бояр, не иначе. И так сойдет!
Поскольку это закрытый пирог, то и оформлять ее можно в виде круглого пирога, квадратного или же как это сделала я – в виде батона из заплетенных косичек. Смотрится очень эффектно.
И, между прочим, не очень сложно в исполнении. Иногда можно себе позволить творчески подойти к приготовлению блюда. Когда есть на это время. И проигранный спор.

Еще один нюанс в приготовлении пирогов вообще – тесто надо делать самой, а не покупать в магазине, по возможности конечно. Пусть на это потребуется лишних 20 минут, но зато это свое домашнее тесто замешанное из свежих продуктов и без всевозможных консервантов-загустителей-усилителей-коагуляторов и прочей гадости. Наверное.
Обычно я его сама и делаю, своими руками - в хлебопечке.
Но тут проспорила - придется и руки запачкать...

***

Для рецепта кулебяки нам понадобится:

ингредиенты для теста кулебяки:
- мука - 4,8 стакана (мука пшеничная, высший сорт);
- ряженка - 0,5 л.;
- сода - 1/2 ч. л.;
- соль - одна щепотка;
- масло растительное - 7 ст. л..

фото ингредиентов для теста кулебяки

Способ приготовления теста для кулебяки

Влить в глубокую чашку всю ряженку и добавить соду.

Влить в глубокую чашку всю ряженку и добавить соду, фото

Добавить стакан муки, соль и масло растительное. Перемешать.

Добавить стакан муки, соль и масло растительное, фото

Замесить мягкое тесто, добавляя оставшуюся муку небольшими порциями.

Замесить мягкое тесто, добавляя оставшуюся муку небольшими порциями, фото

Тесто готово. Пусть полежит отдохнет. Займемся начинкой.

Ингредиенты для начинки кулебяки:
- капуста 250 г;
- по вкусу соль;
- луковица;
- масло растительное для обжарки;
- паста томатная 1,7 ст. л.;
- по вкусу черный молотый перец;
- мясной смешанный фарш 300 г (говядина/свинина 50/50).

фото ингредиентов для начинки кулебяки

Вот исходные продукты для начинки нашего пирога.





Приготовление кулебяки с мясом и капустой

Очистить луковицу от шелухи, помыть и измельчить ее на разделочной доске.

луковицу измельчить на разделочной доске, фото

Выложить фарш на сковороду. Посолить и поперчить его. Добавить измельченный лук.

Выложить фарш на сковороду и добавить измельченный лук, фото

Перемешать фарш с луком и специями и обжарить до полной готовности.

Перемешать фарш с луком и специями и обжарить до полной готовности, фото

Измельчить капусту на разделочной доске.

Измельчить капусту на разделочной доске, фото

Выложить измельченную капусту в глубокую сковороду. Добавить томатную пасту и по вкусу соль.

Выложить в сковороду измельченную капусту, томатную пасту и по вкусу соль, фото

Обжарить капусту на растительном масле до готовности.

Обжарить капусту на растительном масле до готовности, фото с мясом и капустой

Разделить тесто на три части и раскатать одну из них скалкой на большой прямоугольник.

Разделить тесто на три части и раскатать одну из них скалкой на большой прямоугольник, фото

Выложить на центр 1/3 готовой капусты.

Выложить на центр 1/3 готовой капусты, фото

Выложить поверх капусты 1/3 готового фарша.

Выложить поверх капусты 1/3 готового фарша, фото

Сделать на тесте по краям с двух сторон надрезы.

Сделать на тесте по краям с двух сторон надрезы, фото

Заплести тесто косичкой, крепко защипывая верхние и нижние края.

Заплести тесто косичкой, фото

Крепко защипываем верхние и нижние края, фото

Обмазать кисточкой поверхность слепленных кулебяк яичным желтком.

Обмазать кисточкой поверхность слепленных кулебяк, фото

Обмазывать кулебяку лучще всего яичным желтком, фото приготовления

Выпекать пирог следует в разогретой до температуры 180 градусов духовке около 20 минут.

Выпекать кулебяку в разогретой до температуры 180 градусов духовке, фото приготовления

Традиционная и очень вкусная кулебяка с мясом и капустой готова! Подавать блюдо можно почти сразу, в горячем виде.
Но лучше всего, оставить пирог под толстым полотенцем минут на 15-20, а затем уже нарезать на куски и подавать на стол.


Кулебяка. Фото готового очень вкусного пирога

Пирог кулебяка годиться и гостей сытно накормить, и домашних порадовать.
Да и подружек подружек заклятых уесть. "Кулибяк".

Приятного аппетита!

полезные советы

- Кулебяка - это пирог с сочной начинкой, поэтому сильно ее зажаривать не рекомендуется.

- Не рекомендуется использовать в начинке пирога сырые ингредиенты. Обязательно необходимо произвести их предварительную термическую обработку.

- Горячую кулебяку можно смазать слоем сливочного масла. Благодаря этому, у пирога появится красивый цвет, а тесто пропитается сливочным ароматом.

- В последнее время для выпечки этого блюда хозяйки стали использовать покупное слоеное тесто. Получается неплохо, хотя "ретрограды" от кулинарии утверждают, что при этом пирог уже нельзя считать традиционной кулебякой. Да, пусть их. Главное, вкусно!

- Говорят, что в традиционном русском рецепте большое внимание уделялось украшениям на поверхности готового пирога - разные фигурки: цветочки, косы, листики, птички и прочее. Я обхожусь "косичкой", что и вам советую.

из писем посетителей о рецепте:

- "... я капусту земенила на сыр, получилась очень вкусная кулебяка ..."
(Татьяна)
- "... кулебяка, название прям богатырское - съел и порядок. Из своего кулинарного опыта: купил тесто дрожжевое, готовый фарш обжарил с луком, получилось вкусно ..."
(Георгий)
- "... для меня вообще открытие - Ваше тесто для кулебяки, всю жизнь готовили на дрожжевом, этот вариант тоже имеет место быть, спасибо! ..."
(Анна)
- "... Ну, если покопаться в истории, то именно кулебяка изначально была пирогом с разными начинками, переслоенными блинчиками ..."
(Королева)
*** Ну, если в истории не копаться, то пирог переслоенный блинами - "курник", просто слоями начинка - "кулебяка". ("Образцовая кухня" 1892г., "Книга о вкусной и здоровой пище" 1952г.) ***
Аленка Аленкина

с кулебякой часто смотрят еще и вот эти блюда:


для справки:

Еще немного о кулебяке

Кулебяки отличаются не только количеством видов начинки, но и способами её укладки в пироге - ярусами либо «углами». Ярусы — параллельные слои начинки, укладываемые последовательно один над другим. «Углы» — один фарш выкладывается под косым углом (горкой, клином) и разделяется с другим по диагонали. Известны варианты «на два угла», «на три угла», «на четыре угла». (устаревшая экзотика, на мой взгляд)

Также кулебяку отличает более вытянутая и более выпуклая форма, похожая на батон. Такая форма гарантирует более качественное пропечение начинки, а также нарезку, при которой в каждой порции оказываются все имеющиеся в ней начинки.

Существует несколько версий происхождения этого названия. Например, по Далю, термин «кулебяка» происходит от глагола «кулебячить», то есть «валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить». Другая версия упоминает «колоб», то есть небольшой хлеб. ("колобок", если кто помнит детские сказки)

Лично мне, больше нравится ошибочная версия, что название блюда происходит от немецкого "Kohlgeback" — «запечёная (в тесте) капуста», так как именно с капустой я обычно кулебяку и делаю. По крайней мере, это позволяет с умным видом сослаться на "западные авторитеты", когда приходится объяснять, что же это я такое испекла ... (немцы все стерпят)
на главную



***
разделы сайта:
пошаговые рецепты с фото
проверенные простые рецепты
рецепты от посетителей
словарь кулинарных терминов
кулинарные советы от самоучки
похудение как оно есть
кулинарные анекдоты и картинки