Курник - это один из видов традиционных русских пирогов, причем один из самых сложных, знаменитых и праздничных. "Царский пирог", как его еще называют.

Многие считают что название блюда пошло от того, что пирог часто делается с курицей. Это неверно. Название свое пирог получил от казачьего жилища - "курень", которое он и напоминает по форме: по устройству в несколько этажей и по отверстию в "крыше" для выхода пара во время приготовления.
Начинкой курника может служить и мясо, и курица, и грибы и так далее. Главное, чтобы начинок было несколько. На нашем Севере курники чаще всего делают с рыбой.

Для "царского пирога" обычно используют два вида теста - дрожжевое на основу и шапку пирога (которую раньше так и называли - «шапка мономаха»), и блинное - для внутренних перегородок.

Готовится курник долго, но он того стоит.

***

ингредиенты:

Для дрожжевого теста

- вода питьевая - 1 стакан;
- сухие дрожжи - 1 чайная ложка;
- соль - 1 чайная ложка;
- сахарный песок - 1 чайная ложка;
- муки пшеничная - 350 г;
- масло растительное - 2 столовые ложки.

Для блинного теста

- яйцо куриное - 1 шт.;
- рафинированное растительное масло - 50 г;
- соль - 1 чайная ложка;
- сода пищевая - 1 чайная ложка;
- молоко - 1 стакан;
- горячая вода - 0,5 стакана;
- мука пшеничная - 200 г.

Для начинки

- фарш (свинина+говядина) - 300 г;
- шампиньоны - 200 г;
- рис - 160 г;
- лук репчатый - 1 шт.;
- соль - по вкусу;
- растительное масло - для обжаривания.

рецепт приготовления

Продуктивнее всего готовить курник, разбив процесс приготовления на этапы: приготовление дрожжевого теста, приготовление блинного теста, приготовление начинки, сборка и выпекание.

Приготовление дрожжевого теста

Начать приготовление курника лучше всего с самого затратного по времени этапа - приготовление дрожжевого теста. Я готовлю его в хлебопечке, но расскажу и о ручном способе.

В ведерко хлебопечки сложить все ингредиенты для дрожжевого теста, согласно инструкции к ней и выставить соответствующий режим. Хлебопечка сама оповестит о готовности теста и помогать или мешать ей в процессе не стоит.



Так выглядит готовое тесто в хлебопечке.

Если готовить дрожжевое тесто вручную, то необходимо в половине нормы теплой воды развести сухие дрожжи. После их активации они готовы к замесу.
Вылить их в большую емкость, всыпать соль, влить масло и долить воду. Добавить просеянную муку и замесить тесто. Поставить его в теплое место на 1,5 часа для расстаивания.

Приготовление блинного теста

Как готовить блины я показывала не один раз и повторяться не буду, а сделаю на этот раз заварные блины.
Именно из них будут приготовлены перегородки между начинками курника.

"Ажурность" заварных блинов нужна чтобы сок с верних "этажей" проникал вниз, а пар, наоборот, свободно поднимался вверх и выходил через отверстие в "крыше".



На раскаленной блинной сковороде испечь блины и смазать их сливочным маслом.
Всего нам понадобится 4 больших блина.

Приготовление начинки для курника

В моем курнике будут всего две начинки - мясная и грибная.

Приготовление мясной начинки:

У меня смешанный фарш из свинины и говядины, оставшийся от приготовления пельменей домашних.



На фото представлены все ингредиенты, для двух видов начинок.



Фарш необходимо выложить на сковороду с разогретым маслом.



И обжарить его в течение нескольких минут, фарш за время обжарки должен поменять свой цвет.

Рисово-грибная начинка:



Шампиньоны нарезать тонкими пластинами.



Лук нарезать мелкими кубиками.



В чашу мультиварки или в сотейник влить масло и выложить грибы.



Засыпать измельченный лук.



Обжарить все до прозрачности лука и уменьшения размера грибов, я это делала в мультиварке на режиме "жарка" 15 минут.



Высыпать к грибам промытый рис (рис промыть как обычно - до прозрачной воды).



Добавить соль и два стакана воды.

В мультиварке выставить режим «рис/гречка». В случае приготовления в сотейнике тушить на малом огне до готовности, непрерывно помешивая.



Так выглядит готовая рисово-грибная начинка приготовленная для курника.

Сборка и выпекание курника

На фото представлены два вида начинки, дрожжевое тесто, готовые блины и 200 гр. сметаны для смазывания блинов.

Дрожжевое тесто разделить на три части, две одинаковые и одна часть самая маленькая, из нее будут изготавливаться украшения.



Одну большую часть раскатать в виде круга на пергаментной бумаге, смазанной растительным маслом. Бумага должна быть по размеру противня.



Перенести пергамент с раскатанным тестом на противень.



Нанести на тесто рисово-грибную начинку.



Укрыть ее блином первого слоя.



Блин обильно смазать сметаной.



На смазанный сметаной блин выложить обжаренный фарш.



Снова сверху положить блин, смазать сметаной. Вновь выложить рисово-грибную начинку.



Снова блин со сметаной и вновь обжаренный фарш.

На фарш выложить последний блин и смазать его сметаной.



Теперь понадобится укрыть курник второй частью теста. Раскатать его на припыленной мукой поверхности с помощью скалки.



Укрыть раскатанным тестом пирог сверху, прижав края вилкой.



Сделать дырочку по центру курника с помощью ножа для того, чтобы при выпекании из него выходил пар. Смазать всю поверхность взбитым яйцом.



Из малой части теста можно вырезать фигурки для украшения выпечки.



Прикрепить их к пирогу.



Смазать поверхность взбитым яйцом.



Поставить курник в нагретый до 180 градусов духовой шкаф.



Выпекать при указанной температуре 40 минут. Вкусный курник готов!

Готовый пирог вынуть из духовки и дать ему немного остыть.



Убрать пергаментную бумагу, переложить на деревянную доску и можно подавать на стол.



Вот такой нарядный и праздничный пирог курник с грибами и фаршем получился в конце всех моих трудов праведных.

Приятного аппетита!