«Курник» - это один из видов традиционных русских пирогов, причем один из самых сложных, знаменитых и праздничных.
"Король пирогов", как его еще называют, или "Царский пирог", что чаще.
Многие считают, что название блюда пошло от того, что делается
пирог из курицы. Некоторые даже называют так
курицу запеченную в тесте. Это неверно.
Суть этого пирога в многослойности и использовании нескольких видов начинки. А название свое он получил от казачьего жилища - "курень", которое он и напоминает по форме: по устройству в несколько этажей и по отверстию в "крыше" для выхода пара во время приготовления. (камышовая крыша с отверстием для выхода дыма - одна из особенностей куреня)
Отличается курник от своих собратьев,
дрожжевых пирогов, наличием нескольких видов начинок одновременно и двумя видами теста – блинного и дрожжевого.
Начинкой же в "короле пирогов" может служить и мясо, и курица, и грибы и так далее. Главное, чтобы начинок было несколько. На нашем Севере курники чаще всего делают с рыбой.
В вепсском языке, в Карелии и в Иркутской области, слово курник обозначает именно рыбный пирог.
Для "царского пирога" обычно используют два вида теста - дрожжевое на основу и шапку пирога (которую раньше так и называли - «шапка мономаха»), и блинное - для внутренних перегородок.
В этом курник, кстати, имеет много общего с классической кулебякой, где также разные начинки часто отделялись блинами.
Готовится курник долго, ведь надо приготовить дрожжевое тесто, испечь блины, пожарить мясо и грибы, сварить рис.
Но он того стоит.
Хотя, если совсем честно, то еще пару лет назад я бы за него не взялась, это точно.
Надо отметить, что хотя блюдо и содержит несколько разных начинок, однако, увлекаться их разнообразием и многослойностью "конструкции" не стоит.
Если ингредиенты не будут между собой сочетаться, а прослоек будет слишком много, в итоге, получится нечто "итальянское" - смесь не пойми чего с не пойми чем, как в их любимой лазанье. (хорошо еще, что хоть тесто внутри будет не "вареными макаронными изделиями", а нормальными блинчиками).
А мне это надо? Двух начинок вполне хватает - проверено.
В целом, все получается довольно просто, если делать последовательно и по шагам. Но не совсем быстро...
***
Для курника нам потребуется:
Для дрожжевого теста
- вода питьевая - 1 стакан;
- сухие дрожжи - 1 чайная ложка;
- соль - 1 чайная ложка;
- сахарный песок - 1 чайная ложка;
- муки пшеничная - 350 г;
- масло растительное - 2 столовые ложки.
Для блинного теста
- яйцо куриное - 1 шт.;
- рафинированное растительное масло - 50 г;
- соль - 1 чайная ложка;
- сода пищевая - 1 чайная ложка;
- молоко - 1 стакан;
- горячая вода - 0,5 стакана;
- мука пшеничная - 200 г.
Для начинки
- фарш (свинина+говядина) - 300 г;
- шампиньоны - 200 г;
- рис - 160 г;
- лук репчатый - 1 шт.;
- соль - по вкусу;
- растительное масло - для обжаривания.
Необходимые ингредиенты для дрожжевого теста нашего царского пирога.
Рецепт приготовления
Продуктивнее всего готовить курник, разбив процесс приготовления на этапы: приготовление дрожжевого теста, приготовление блинного теста, приготовление начинки, сборка и выпекание.
Приготовление дрожжевого теста для курника
Начать приготовление курника лучше всего с самого затратного по времени, но не трудоемкого, из-за наличия хлебопечки, этапа - приготовление дрожжевого теста. Такое тесто можно приготовить и без ее участия ручным способом, я и о нем кратко расскажу.
В ведерко хлебопечки сложить все ингредиенты для дрожжевого теста, согласно инструкции к ней и выставить режим, у меня «дрожжевое тесто».
Хлебопечка сама оповестит о готовности теста, помогать или мешать ей не стоит.
Так выглядит готовое дрожжевое тесто для курника в хлебопечке.
Если готовить дрожжевое тесто вручную, то необходимо в половине нормы теплой воды развести сухие дрожжи. После их активации они готовы к замесу.
Вылить их в большую емкость, всыпать соль, влить масло. Добавить просеянную муку и замесить тесто. Поставить его в теплое место на 1,5 часа для расстаивания.
Приготовление блинного теста
Как готовить блины, я достаточно подробно уже рассказывала на сайте и не один раз, повторяться не буду, а сделаю на этот раз заварные блины.
На фото представлены требуемые ингредиенты для блинного теста. Именно из этих продуктов и будут приготовлены перегородки между начинками королевского пирога.
Блины, в тесто которых добавляется кипяток, называют заварными или ажурными, из-за усеянной поверхности многочисленными дырочками. Такие блины можно приготовить на дрожжах, кефире, молоке или просто на воде. Блинчики получаются тонкими, нежными по вкусу и по виду. В курнике "ажурность" нужна для того, чтобы сок с верних "этажей" проникал вниз, а пар, наоборот, свободно поднимался вверх и выходил через отверстие в "крыше".
Итак, в блендер влить стакан молока.
Добавить яйцо, всыпать соль и соду.
Влить масло растительное.
Закрыть блендер крышкой и смешать ингредиенты на заданном вами режиме.
В подготовленную смесь добавить муку.
Взбить все блендером до получения однородной массы.
Тесто получится тугим, так и должно быть. Разбавит его добавленный в тесто кипяток.
Блинное тесто для курника полностью готово. Оно не должно содержать никаких комочков и должно быть полностью однородным.
На раскаленной блинной сковороде испечь блины и смазать их сливочным маслом. Всего для курника понадобится 4 блина.
Приготовление начинки для пирога курник
Приготовление мясной начинки:
У меня смешанный фарш из свинины и говядины, оставшийся от приготовления пельменей домашних.
На фото представлены все ингредиенты, для двух видов начинок.
Фарш необходимо выложить на сковороду с разогретым маслом.
И обжарить его в течение нескольких минут, фарш за время обжарки должен поменять свой цвет.
Рисово-грибная начинка для курника:
Шампиньоны нарезать тонкими пластинами.
Лук нарезать мелкими кубиками.
В чашу мультиварки или в сотейник влить масло и выложить грибы.
Засыпать измельченный лук.
Обжарить все до прозрачности лука и уменьшения размера грибов, я это делала в мультиварке на режиме "жарка" 15 минут.
Высыпать к грибам промытый рис (рис промыть как обычно - до прозрачной воды).
Добавить соль и два стакана воды.
В мультиварке выставить режим «рис/гречка». В случае приготовления в сотейнике тушить на малом огне до готовности, непрерывно помешивая.
Так выглядит готовая рисово-грибная начинка приготовленная в мультиварке.
Сборка и выпекание Курника
На фото представлены два вида начинки, дрожжевое тесто, готовые блины и 200 гр. сметаны для смазывания блинов.
Дрожжевое тесто разделить на три части, две одинаковые и одна часть самая маленькая, из этой части будут изготавливаться украшения для курника.
Одну большую часть раскатать в виде круга на пергаментной бумаге, смазанной растительным маслом. Бумага должна быть по размеру противня.
Перенести пергамент с раскатанным тестом на противень.
Нанести на тесто рисово-грибную начинку.
Укрыть ее блином первого слоя.
Блин обильно смазать сметаной.
На смазанный сметаной блин выложить обжаренный фарш.
Снова сверху положить блин, смазать сметаной. Вновь выложить рисово-грибную начинку.
Снова блин со сметаной и вновь обжаренный фарш.
На фарш выложить последний блин и смазать его сметаной.
Теперь понадобится укрыть курник второй частью теста. Раскатать его на припыленной мукой поверхности с помощью скалки.
Укрыть раскатанным тестом курник сверху, прижав края вилкой.
Сделать дырочку по центру курника с помощью ножа для того, чтобы при выпекании из него выходил пар. Смазать всю поверхность курника взбитым яйцом.
Из малой части теста можно вырезать фигурки для украшения курника.
Прикрепить их к поверхности курника.
Смазать поверхность взбитым яйцом.
Поставить курник в нагретый до 180 градусов духовой шкаф.
Выпекать при указанной температуре 40 минут. Курник готов!
Готовый пирог вынуть из духовки и дать ему немного остыть.
Убрать пергаментную бумагу и переложить на деревянную доску. Пирог готов к подаче на стол.
Подают курник горячим, нарезая порционно по количеству едоков.
Вот такой нарядный и праздничный пирог получился в конце всех моих трудов праведных.
Сложно? На мой взгляд, так это даже проще, чем с лазаньей возиться.
А блюдо получается в сотни раз вкуснее!
Приятного аппетита!
P.S. То, что некоторые кулинарки выдают за
рецепты пирога «Курник», является просто профанацией и глумлением над нашим историческим наследием. Именно так!
Понятно, что у каждой хозяйки пирог свой, у кого-то лучше, у кого-то похуже. Я даже не буду утверждать, что мой пирог самый царский и самый вкусный - скромность не позволяет, да и пеку я его раз в год, а то и в два.
Но, когда кулинарка с ясным взором выдает за курник примитивный рецепт заливного пирога с курицей и сыром - это профанация.
А, когда другая хозяйка изображает "
пирог курник a la шарлотка" (цитата) из покупного песочного (!) теста - это извращение и глумление над традициями.
