курник рецепт
рецепты пирогов

Курник

фото курника на разрезе

ингредиенты способ приготовления разделы сайта
«Курник» - это один из видов традиционных русских пирогов, причем один из самых сложных, знаменитых и праздничных.
"Король пирогов", как его еще называют, или "Царский пирог", что чаще.

«Курник» издавна считался блюдом "богатым", которое пекли на большие церковные праздники, или на свадьбу.
Свадебных курников часто пекли два - жениху и невесте. Делали их большого размера и переламывали над головами свадебной пары - на счастье и богатство.
Пирог был настолько знаменит на Руси, что о нем упоминается во многих литературных и исторических произведениях.
Сейчас же это блюдо либо заказывают в ресторанах, в основном приехавшие в Россию иностранцы, либо готовят опытные домохозяйки, желающие удивить своим кулинарным искусством гостей за праздничным столом.

Многие считают, что название блюда пошло от того, что делается пирог из курицы. Некоторые даже называют так курицу запеченную в тесте. Это неверно.
Суть этого пирога в многослойности и использовании нескольких видов начинки. А название свое он получил от казачьего жилища - "курень", которое он и напоминает по форме: по устройству в несколько этажей и по отверстию в "крыше" для выхода пара во время приготовления. (камышовая крыша с отверстием для выхода дыма - одна из особенностей куреня)

Недавно, на одном "отзывчивом" сайте (ну, где всякие отзывы публикуют, сами про себя или про конкурентов), "бескорыстные" посетители меня упрекнули - мол, и рецепты-то у меня не очень простые, и продуктов-то таких, "мы", и в глаза не видели, да и шрифт у меня мелкий...
Ну, шрифт и "невиданные" продукты это явно личные проблемы авторов отзыва, а вот насчет простоты - это почти правильно замечено.
Когда я только начинала свое кулинарное "самообразование", то действительно могла приготовить только яичницу-глазунью и куриный бульон. Но, время-то идет и худо-бедно чему-то учишься, все-таки. И действительно появляются не очень простые рецепты, на первый взгляд.
Хотя, на второй взгляд, если приглядеться, то оказывается, что даже самые сложные блюда готовятся довольно просто, на самом деле.
А я их стараюсь еще немного упростить, или избавиться от наиболее трудоемких процессов, хотя бы.
Еда должна быть простой! По возможности.

Вот, например, пирог курник - царский пирог. Сложно?
Посмотрим. Если совсем честно, то пару лет назад я бы за него не взялась, это точно.

Отличается курник от своих собратьев, дрожжевых пирогов, наличием нескольких видов начинок и двумя видами теста – блинного и дрожжевого.
Начинкой же в "короле пирогов" может служить и мясо, и курица, и грибы и так далее. Главное, чтобы начинок было несколько. На нашем Севере курники чаще всего делают с рыбой. В вепсском языке, в Карелии и в Иркутской области, слово курник обозначает именно рыбный пирог.
Для "царского пирога" обычно используют два вида теста - дрожжевое на основу и шапку пирога (которую раньше так и называли - «шапка мономаха»), и блинное - для внутренних перегородок.
В этом курник, кстати, имеет много общего с классической кулебякой, где также разные начинки часто отделялись блинами.

Готовится курник долго, ведь надо приготовить дрожжевое тесто, испечь блины, пожарить мясо и грибы, сварить рис. Но он того стоит.

Надо отметить, что хотя блюдо и содержит несколько разных начинок, однако, увлекаться их разнообразием и многослойностью "конструкции" не стоит.
Если ингредиенты не будут между собой сочетаться, а прослоек будет слишком много, в итоге, получится нечто "итальянское" - смесь не пойми чего с не пойми чем, как в их любимой лазанье. (хорошо еще, что хоть тесто внутри будет не "вареными макаронными изделиями", а нормальными блинчиками).
А мне это надо? Двух начинок вполне хватает - проверено.

Отличным подспорьем будет купить в магазине готовое дрожжевое тесто, готовые блины, полуфабрикат из фарша, но если уж решили все готовить самостоятельно, то кухонная техника непременно поможет облегчить ваш труд.
Дрожжевое тесто может приготовить хлебопечка за 1,5 часа.
Блинное тесто поможет качественно размешать ручной миксер.
Рис поможет сварить мультиварка.
Останется только собрать царский пирог, а со всем остальным с блеском справится духовой шкаф.

Все просто, как обычно, если делать последовательно и по шагам. Но не совсем быстро...

***

Для рецепта Курника нам понадобится:

Для дрожжевого теста

- вода питьевая - 1 стакан;
- сухие дрожжи - 1 чайная ложка;
- соль - 1 чайная ложка;
- сахарный песок - 1 чайная ложка;
- муки пшеничная - 350 г;
- масло растительное - 2 столовые ложки.

Для блинного теста

- яйцо куриное - 1 шт.;
- рафинированное растительное масло - 50 г;
- соль - 1 чайная ложка;
- сода пищевая - 1 чайная ложка;
- молоко - 1 стакан;
- горячая вода - 0,5 стакана;
- мука пшеничная - 200 г.

Ингредиенты для начинки

- фарш (свинина+говядина) - 300 г;
- шампиньоны - 200 г;
- рис - 160 г;
- лук репчатый - 1 шт.;
- соль - по вкусу;
- растительное масло - для обжаривания.

фото ингредиентов для теста пирога курник

Необходимые ингредиенты для дрожжевого теста нашего царского пирога.





Приготовление Курника

Продуктивнее всего готовить курник, разбив процесс приготовления на этапы: приготовление дрожжевого теста, приготовление блинного теста, приготовление начинки, сборка и выпекание.

Приготовление дрожжевого теста для Курника:

Начать приготовление курника лучше всего с самого затратного по времени, но не трудоемкого, из-за наличия хлебопечки, этапа - приготовление дрожжевого теста. Такое тесто можно приготовить и без ее участия ручным способом, я и о нем кратко расскажу.

В ведерко хлебопечки сложить все ингредиенты для дрожжевого теста, согласно инструкции к ней и выставить режим, у меня «дрожжевое тесто».

Хлебопечка сама оповестит о готовности теста, помогать или мешать ей не стоит.

готовое дрожжевое тесто на курник в хлебопечке, фото

Так выглядит готовое дрожжевое тесто для курника в хлебопечке.

Если готовить дрожжевое тесто вручную, то необходимо в половине нормы теплой воды развести сухие дрожжи. После их активации они готовы к замесу.
Вылить их в большую емкость, всыпать соль, влить масло. Добавить просеянную муку и замесить тесто. Поставить его в теплое место на 1,5 часа для расстаивания.

Приготовление блинного теста для пирога Курник:

Как готовить блины, я достаточно подробно уже рассказывала на сайте и не один раз, повторяться не буду, а сделаю на этот раз заварные блины.

фото ингредиентов для блинного теста курника

На фото представлены требуемые ингредиенты для блинного теста. Именно из этих продуктов и будут приготовлены перегородки между начинками королевского пирога.

Блины, в тесто которых добавляется кипяток, называют заварными или ажурными, из-за усеянной поверхности многочисленными дырочками. Такие блины можно приготовить на дрожжах, кефире, молоке или просто на воде. Блинчики получаются тонкими, нежными по вкусу и по виду. В курнике "ажурность" нужна для того, чтобы сок с верних "этажей" проникал вниз, а пар, наоборот, свободно поднимался вверх и выходил через отверстие в "крыше".

В блендер влить стакан молока, фото

Итак, в блендер влить стакан молока.

Добавить яйцо, всыпать соль и соду, фото

Добавить яйцо, всыпать соль и соду.

Влить масло растительное, фото

Влить масло растительное.

Закрыть блендер крышкой и взболтать ингредиенты, фото

Закрыть блендер крышкой и смешать ингредиенты на заданном вами режиме.

Засыпать в блендер муку, фото этапа приготовления курника

В подготовленную смесь добавить муку.

Размешать все блендером до получения однородного теста, фото

Взбить все блендером до получения однородной массы.

Разбавит тесто добавленный в него кипяток, фото

Тесто получится тугим, так и должно быть. Разбавит его добавленный в тесто кипяток.

Блинное тесто для курника полностью готово. Оно не должно содержать никаких комочков и должно быть полностью однородным.

На раскаленной блинной сковороде испечь блины и смазать их сливочным маслом. Всего для курника понадобится 4 блина.

Приготовление начинки для Курника:

Приготовление мясной начинки:

У меня смешанный фарш из свинины и говядины, оставшийся от приготовления пельменей домашних.

фото ингредиентов для двух видов начинок курника

На фото представлены все ингредиенты, для двух видов начинок.

Фарш выложить на сковороду с разогретым маслом, фото очередного шага приготовления курника

Фарш необходимо выложить на сковороду с разогретым маслом.

за время обжарки должен поменять свой цвет, фото приготовления курника

И обжарить его в течение нескольких минут, фарш за время обжарки должен поменять свой цвет.

Рисово-грибная начинка для курника:

Шампиньоны порезать тонкими пластинами, фото

Шампиньоны нарезать тонкими пластинами.

Лук нарезать мелкими кубиками, фото

Лук нарезать мелкими кубиками.

В чашу мультиварки или в сотейник влить масло и выложить грибы, фото

В чашу мультиварки или в сотейник влить масло и выложить грибы.

Засыпать измельченный лук, фото

Засыпать измельченный лук.

Обжарить до прозрачности лука и уменьшения размеров грибов, фото

Обжарить все до прозрачности лука и уменьшения размера грибов, я это делала в мультиварке на режиме "жарка" 15 минут.

Высыпать к грибам рис, фото

Высыпать к грибам промытый рис (рис промыть как обычно - до прозрачной воды).

Посыпать солью и влить 2 стакана воды, фото

Добавить соль и два стакана воды.

В мультиварке выставить режим «рис/гречка». В случае приготовления в сотейнике тушить на малом огне до готовности, непрерывно помешивая.

Так выглядит готовая рисово-грибная начинка курника, фото приготовления

Так выглядит готовая рисово-грибная начинка приготовленная в мультиварке.

Сборка и выпекание Курника:

на фото два вида начинки, дрожжевое тесто, готовые блины и 200 г сметаны, фото приготовления

На фото представлены два вида начинки, дрожжевое тесто, готовые блины и 200 гр. сметаны для смазывания блинов.

Дрожжевое тесто разделить на три части, две одинаковые и одна часть самая маленькая, из этой части будут изготавливаться украшения для курника.

большую часть раскатать в виде круга на пергаментной бумаге, фото

Одну большую часть раскатать в виде круга на пергаментной бумаге, смазанной растительным маслом. Бумага должна быть по размеру противня.

Перенести пергамент с раскатанным тестом на противень, фото

Перенести пергамент с раскатанным тестом на противень.

Нанести на тесто рисово-грибную начинку, фото

Нанести на тесто рисово-грибную начинку.

Укрыть начинку блином, фото

Укрыть ее блином первого слоя.

Блин обильно смазать сметаной, фото

Блин обильно смазать сметаной.

На смазанный сметаной блин выложить обжаренный фарш, фото

На смазанный сметаной блин выложить обжаренный фарш.

сверху положить блин, смазать сметаной и выложить рисово-грибную начинку, фото

Снова сверху положить блин, смазать сметаной. Вновь выложить рисово-грибную начинку.

Снова блин со сметаной и вновь обжаренный фарш, пошаговое фото этапа приготовления курника

Снова блин со сметаной и вновь обжаренный фарш.

На фарш выложить последний блин и смазать его сметаной.

Раскатать тесто на припыленной мукой поверхности с помощью скалки, фото

Теперь понадобится укрыть курник второй частью теста. Раскатать его на припыленной мукой поверхности с помощью скалки.

Укрыть раскатанным тестом курник сверху, фото

Укрыть раскатанным тестом курник сверху, прижав края вилкой.

Смазать всю поверхность курника взбитым яйцом, фото

Сделать дырочку по центру курника с помощью ножа для того, чтобы при выпекании из него выходил пар. Смазать всю поверхность курника взбитым яйцом.

Из малой части теста вырезать фигурки для украшения курника, фото приготовления

Из малой части теста можно вырезать фигурки для украшения курника.

Прикрепить фигурки к поверхности курника, фото

Прикрепить их к поверхности курника.

Смазать поверхность взбитым яйцом, фото

Смазать поверхность взбитым яйцом.

Поставить курник в нагретую до 180 градусов духовку, фото

Поставить курник в нагретый до 180 градусов духовой шкаф.

Готовый курник вынуть из духовки и дать немного остыть, фото готового пирога

Выпекать при указанной температуре 40 минут. Курник готов!

Готовый пирог вынуть из духовки и дать ему немного остыть.


Курник готов. Фото пирога на деревянной доске для подачи на стол

Убрать пергаментную бумагу и переложить на деревянную доску. Пирог готов к подаче на стол.

Курник подают горячим и нарезают кусочками по количеству едоков, фото готового блюда

Подают «Курник» горячим, нарезая порционно по количеству едоков.

Вот такой нарядный и праздничный пирог Курник вышел в конце всех моих трудов праведных.
Сложно? На мой взгляд, так это даже проще, чем с лазаньей возиться.

А блюдо получается в сотни раз вкуснее!

Приятного аппетита!


P.S. То, что некоторые кулинарки выдают за рецепты пирога «Курник», является просто профанацией и глумлением над нашим историческим наследием. Именно так!
Понятно, что у каждой хозяйки пирог свой, у кого-то лучше, у кого-то похуже. Я даже не буду утверждать, что мой пирог самый царский и самый вкусный - скромность не позволяет, да и пеку я его раз в год, а то и в два.
Но, когда кулинарка с ясным взором выдает за курник примитивный рецепт заливного пирога с курицей и сыром - это профанация.
А, когда другая хозяйка изображает "пирог курник a la шарлотка" (цитата) из покупного песочного (!) теста - это извращение и глумление над традициями.

полезные советы от профессионалов

- Некоторые хозяйки рекомендуют сразу после выпечки курника залить в отверстие его "шапки" 50 мл куриного (или грибного) бульона.

- Готовый пирог следует накрыть толстым полотенцем и дать ему постоять минимум 1 час - отдохнуть и пропитаться.

- Количество слоев в пироге - на ваше усмотрение. Из 3 видов начинки можно сделать 6 слоев, например.

- Один из самых известных вариантов курника — пирог с курицей и картошкой.

- Вполне уместен и сладкий вариант царского пирога, с чередованием слоев кислых и сладких ягод и варенья. Например, клюквы и клубничного джема.

из писем посетителей о рецепте:

- "... Очень и очень вкусно и не сложно совсем! ..."
(Галинка)
- "... Я хотела даже поругаться, в моем представлении курник - это дрожжевое тесто с крупными кусками обжаренной курицы с луком и ничего более. Почитав историю курника, поняла, что я всю жизнь готовила просто пирог с курицей или как это принято говорить ленивый курник. Рецептом очень довольна осталась, получилось сочно внутри и необыкновенно вкусно в целом ..."
(Нина Ф.)
- "... Я делала начинку из обжаренной курицы и гречки! Тоже вкусно вышло, советую попробовать ..."
(Инга)
*** Спасибо, обязательно воспользуюсь советом при случае. ***
Аленка Аленкина
- "... Я даже не ожидала, что это так вкусно, ну курник и курник. Пока не приготовила и не поняла это КУРНИК! Бомба конечно, а не пирог, действительно царское угощение! ..."
(Анна)

с курником часто смотрят еще и вот эти пироги:


на главную



***
разделы сайта:
пошаговые рецепты с фото
проверенные простые рецепты
рецепты от посетителей
словарь кулинарных терминов
кулинарные советы от самоучки
похудение как оно есть
кулинарные анекдоты и картинки