Курник

приготовление царского пирога «Курник»

Курник - это один из видов русского пирога. Причем, один из самых сложных и знаменитых праздничных пирогов.
Король пирогов, как его еще называют. Или царский пирог, точнее.

Все так и есть. «Курник» издавна считался блюдом "богатым", которое пекли на большие церковные праздники, или на свадьбу.
Свадебных курников часто пекли два - жениху и невесте. Пироги делали большого размера переламывали над головами свадебной пары - на счастье и богатство.
Пирог был настолько знаменит на Руси, что о нем упоминается во многих литературных и исторических произведениях.
Сейчас же это блюдо либо заказывают в ресторанах, в основном приехавшие в Россию иностранцы, либо готовят опытные домохозяйки, желающие удивить своим кулинарным искусством гостей за праздничным столом.

Многие считают, что название блюда пошло от того, что пирог делается из курицы. Некоторые даже называют курником запеченную курицу в тесте. Это не так.
Суть этого пирога в многослойности и использовании нескольких видов начинки. А название свое он получил от казачьего жилища - "курень", которое он и напоминает по форме: по устройству в несколько этажей и по отверстию в "крыше" (камышовая крыша с отверстием для выхода дыма - одна из особенностей куреня) для выхода пара во время приготовления.

Недавно, на одном "отзывчивом" сайте (ну, где всякие отзывы публикуют, сами про себя или про конкурентов), "бескорыстные" посетители меня упрекнули - мол, и рецепты-то у меня не очень простые, и продуктов-то таких, "мы", и в глаза не видели.
Конечно печально, что ассортимент обычного супермаркета у нас, оказывается, еще не везде доступен. Но, есть надежда, что если у людей, которые такие продукты "в глаза не видели" уже есть интернет (чтобы писать всякую чушь), то наверное и сетевые магазины у них скоро появятся. Будем надеяться.

А вот насчет простоты - это почти верно замечено. Когда я только начинала свое кулинарное "самообразование", то действительно могла приготовить только яичницу-глазунью и куриный бульон. Но, время-то идет и худо-бедно чему-то учишься, все-таки. И действительно появляются не очень простые рецепты, на первый взгляд.
Хотя, на второй взгляд, если приглядеться, то оказывается, что даже самые сложные блюда, готовятся довольно просто, на самом деле.
А я их стараюсь еще немного упростить, или избавиться от наиболее трудоемких процессов, хотя бы.
Еда должна быть простой! По возможности.

Вот, например, пирог курник - царский пирог. Сложно?
Посмотрим. Если совсем честно, то пару лет назад я бы за него не взялась, это точно.

Отличается курник от своих собратьев – дрожжевых пирогов - наличием нескольких видов начинок и двумя видами теста – блинного и дрожжевого.
Начинкой же в "короле пирогов" может служить и мясо, и курица, и грибы и так далее. Главное, чтобы начинок было несколько. На нашем Севере курники чаще всего делают с рыбой. В вепсском языке, в Карелии и в Иркутской области, слово курник обозначает именно рыбный пирог.
Для "царского пирога" обычно используют два вида теста - дрожжевое на основу и шапку пирога (которую раньше так и называли - «шапка мономаха»), и блинное - для внутренних перегородок.
В этом курник, кстати, имеет много общего с классической кулебякой, где также разные начинки отделялись блинами.

Готовится курник долго, ведь надо приготовить дрожжевое тесто, испечь блины, пожарить мясо и грибы, сварить рис. Но он того стоит.

Надо отметить, что хотя пирог и содержит несколько разных начинок, однако, увлекаться их разнообразием и многослойностью "конструкции" не стоит.
Если ингредиенты не будут между собой сочетаться, а прослоек будет слишком много, в итоге, получится нечто "итальянское" - смесь не пойми чего с не пойми чем, как в их любимой лазанье. (хорошо еще, что хоть тесто внутри будет не "вареными макаронными изделиями", а нормальными блинчиками).
А мне это надо? Двух начинок вполне хватает - проверено.

Отличным подспорьем будет купить в магазине готовое дрожжевое тесто, готовые блины, полуфабрикат из фарша, но если уж решили все готовить самостоятельно, то кухонная техника непременно поможет облегчить ваш труд.
Дрожжевое тесто может приготовить хлебопечка за 1,5 часа.
Блинное тесто поможет качественно размешать ручной миксер.
Рис поможет сварить мультиварка или рисоварка.
Останется только собрать пирог курник, со всем остальным с блеском справится духовой шкаф.

Все просто, как обычно, если делать по шагам. Но не совсем быстро...

Для рецепта Курника нам понадобится:

Для дрожжевого теста

- вода питьевая - 1 стакан;
- сухие дрожжи - 1 чайная ложка;
- соль - 1 чайная ложка;
- сахарный песок - 1 чайная ложка;
- муки пшеничная - 350 гр.;
- масло растительное - 2 столовые ложки.

Для блинного теста

- яйцо куриное - 1 шт.;
- рафинированное растительное масло - 50 гр.;
- соль - 1 чайная ложка;
- сода пищевая - 1 чайная ложка;
- молоко - 1 стакан;
- горячая вода - 0,5 стакана;
- мука пшеничная - 200 гр.

Ингредиенты для начинки

- фарш (свинина+говядина) - 300 гр.;
- шампиньоны - 200 гр.;
- рис - 160 гр.;
- лук репчатый - 1 шт.;
- соль - по вкусу;
- растительное масло - для обжаривания.

Необходимые ингредиенты для дрожжевого теста нашего царского пирога.

Рецепт приготовления Курника

Продуктивнее всего готовить курник, разбив процесс приготовления на этапы: приготовление дрожжевого теста, приготовление блинного теста, приготовление начинки, сборка и выпекание.

Приготовление дрожжевого теста для Курника:

Начать приготовление курника лучше всего с самого затратного по времени, но не трудоемкого, из-за наличия хлебопечки, этапа - приготовление дрожжевого теста. Такое тесто можно приготовить и без ее участия ручным способом, я и о нем кратко расскажу.

В ведерко хлебопечки сложить все ингредиенты для дрожжевого теста, согласно инструкции к ней и выставить режим, у меня «дрожжевое тесто».

Хлебопечка сама оповестит о готовности теста, помогать или мешать ей не стоит.
Так выглядит готовое дрожжевое тесто для курника в хлебопечке.



Если готовить дрожжевое тесто вручную, то необходимо в половине нормы теплой воды развести сухие дрожжи. После их активации они готовы к замесу.
Вылить их в большую емкость, всыпать соль, влить масло. Добавить просеянную муку и замесить тесто. Поставить его в теплое место на 1,5 часа для расстаивания.

Приготовление блинного теста для пирога Курник:

На фото представлены требуемые ингредиенты для блинного теста. Именно из этих продуктов и будут перегородки между начинками королевского пирога и название им - блины. Как готовить блины, я достаточно подробно уже рассказывала на сайте и не один раз, повторяться не буду, а сделаю на этот раз заварные блины.



Блины, в тесто которых добавляется кипяток, называют заварными или ажурными, из-за усеянной поверхности многочисленными дырочками. Такие блины можно приготовить на дрожжах, кефире, молоке или просто на воде. Блинчики получаются тонкими, нежными по вкусу и по виду. В курнике "ажурность" нужна для того, чтобы сок с верних "этажей" проникал вниз, а пар, наоборот, свободно поднимался вверх и выходил через отверстие в "крыше".

Итак, в блендер влить стакан молока.



Добавить яйцо, всыпать соль и соду.



Влить масло растительное.



Закрыть блендер крышкой и смешать ингредиенты на заданном вами режиме.



В подготовленную смесь добавить муку.



Взбить все блендером до получения однородной массы.



Тесто получится тугим, так и должно быть. Разбавит его добавленный в тесто кипяток.



Блинное тесто для курника полностью готово. Оно не должно содержать никаких комочков и должно быть полностью однородным.

На раскаленной блинной сковороде испечь блины и смазать их сливочным маслом. Всего для курника понадобится 4 блина.

Приготовление начинки для Курника:

Приготовление мясной начинки:

У меня смешанный фарш из свинины и говядины, оставшийся от приготовления пельменей домашних.



На фото представлены все ингредиенты, для двух видов начинок.

Фарш необходимо выложить на сковороду с разогретым маслом.



И обжарить его в течение нескольких минут, фарш за время обжарки должен поменять свой цвет.



Рисово-грибная начинка для курника:

Шампиньоны нарезать тонкими пластинами.



Лук нарезать мелкими кубиками.



В чашу мультиварки или в сотейник влить масло и выложить грибы.



Засыпать измельченный лук.



Обжарить все до прозрачности лука и уменьшения размера грибов, я это делала в мультиварке на режиме "жарка" 15 минут.



Всыпать к грибам промытый рис (рис промыть как обычно - до прозрачной воды).



Добавить соль и два стакана воды.



В мультиварке выставить режим «рис/гречка». В случае приготовления в сотейнике тушить на малом огне до готовности, непрерывно помешивая.
Так выглядит готовая рисово-грибная начинка приготовленная в мультиварке.



Сборка и выпекание Курника:

На фото представлены два вида начинки, дрожжевое тесто, готовые блины и 200 гр. сметаны для смазывания блинов.



Дрожжевое тесто разделить на три части, две одинаковые и одна часть самая маленькая, из этой части будут изготавливаться украшения для курника.
Одну большую часть раскатать в виде круга на пергаментной бумаге, смазанной растительным маслом. Бумага должна быть по размеру противня.



Перенести пергамент с раскатанным тестом на противень.



Нанести на тесто рисово-грибную начинку.



Укрыть ее блином первого слоя.



Блин обильно смазать сметаной.



На смазанный сметаной блин выложить обжаренный фарш.



Снова сверху положить блин, смазать сметаной. Вновь выложить рисово-грибную начинку.



Снова блин со сметаной и вновь обжаренный фарш.



На фарш выложить последний блин и смазать его сметаной.
Теперь понадобится укрыть курник второй частью теста. Раскатать его на припыленной мукой поверхности с помощью скалки.



Укрыть раскатанным тестом курник сверху, прижав края вилкой.



Сделать дырочку по центру курника с помощью ножа для того, чтобы при выпекании из него выходил пар. Смазать всю поверхность курника взбитым яйцом.



Из малой части теста можно вырезать фигурки для украшения курника.



Прикрепить их к поверхности курника.



Смазать поверхность взбитым яйцом.



Поставить курник в нагретый до 180 градусов духовой шкаф.



Выпекать при указанной температуре 40 минут. Курник готов!
Готовый пирог вынуть из духовки.



Дать ему немного остыть, убрать пергаментную бумагу и переложить на деревянную доску. Пирог готов к подаче на стол.



Подают «Курник» горячим, нарезая порционно по количеству едоков.



Вот такой нарядный и праздничный пирог Курник вышел в конце всех моих трудов праведных.
Сложно? На мой взгляд, так это даже проще, чем с лазаньей возиться.

А блюдо получается в сотни раз вкуснее!

Приятного аппетита!

P.S. То, что некоторые кулинарки выдают за рецепты пирога «Курник», является просто профанацией и глумлением над нашим историческим наследием. Именно так!
Понятно, что у каждой хозяйки пирог свой, у кого-то лучше, у кого-то похуже. Я даже не буду утверждать, что мой пирог самый царский и самый вкусный - скромность не позволяет, да и пеку я его раз в год, а то и в два.
Но, когда кулинарка с ясным взором выдает за "курник" примитивный рецепт заливного пирога с курицей и сыром - это профанация.
А, когда другая хозяйка изображает "пирог курник a la шарлотка" (цитата) из покупного песочного (!) теста - это извращение и глумление над традициями.

с Курником часто смотрят еще и вот эти пироги: