РЕЦЕПТЫ С ФОТО от АЛЕНКИ АЛЕНКИНОЙ
курник рецепт

ресурс о простых кулинарных рецептах вкусных и здоровых блюд на каждый день

ВСЕ РЕЦЕПТЫ С ФОТО >>>

популярные рецепты




народная мудрость на кухне
народная мудрость

бутерброды                   суши и роллы                   салаты и закуски                   первые блюда                   вторые блюда                   десерты и выпечка                   напитки                   консервирование
рецепты пирогов

курник на разрезе

Курник

приготовление царского пирога «Курник»

Курник - это один из видов русского пирога. Причем, один из самых сложных и знаменитых праздничных пирогов.
Король пирогов, как его еще называют. Или царский пирог, точнее.

Все так и есть. «Курник» издавна считался блюдом "богатым", которое пекли на большие церковные праздники, или на свадьбу.
Свадебных курников часто пекли два - жениху и невесте. Пироги делали большого размера переламывали над головами свадебной пары - на счастье и богатство.
Пирог был настолько знаменит на Руси, что о нем упоминается во многих литературных и исторических произведениях.
Сейчас же это блюдо либо заказывают в ресторанах, в основном приехавшие в Россию иностранцы, либо готовят опытные домохозяйки, желающие удивить своим кулинарным искусством гостей за праздничным столом.

Многие считают, что название блюда пошло от того, что пирог делается из курицы. Некоторые даже называют курником запеченную курицу в тесте. Это не так.
Суть этого пирога в многослойности и использовании нескольких видов начинки. А название свое он получил от казачьего жилища - "курень", которое он и напоминает по форме: по устройству в несколько этажей и по отверстию в "крыше" (камышовая крыша с отверстием для выхода дыма - одна из особенностей куреня) для выхода пара во время приготовления.

Недавно, на одном "отзывчивом" сайте (ну, где всякие отзывы публикуют, сами про себя или про конкурентов), "бескорыстные" посетители меня упрекнули - мол, и рецепты-то у меня не очень простые, и продуктов-то таких, "мы", и в глаза не видели.
Конечно печально, что ассортимент обычного супермаркета у нас, оказывается, еще не везде доступен. Но, есть надежда, что если у людей, которые такие продукты "в глаза не видели" уже есть интернет (чтобы писать всякую чушь), то наверное и сетевые магазины у них скоро появятся. Будем надеяться.

А вот насчет простоты - это почти верно замечено. Когда я только начинала свое кулинарное "самообразование", то действительно могла приготовить только яичницу-глазунью и куриный бульон. Но, время-то идет и худо-бедно чему-то учишься, все-таки. И действительно появляются не очень простые рецепты, на первый взгляд.
Хотя, на второй взгляд, если приглядеться, то оказывается, что даже самые сложные блюда, готовятся довольно просто, на самом деле.
А я их стараюсь еще немного упростить, или избавиться от наиболее трудоемких процессов, хотя бы.
Еда должна быть простой! По возможности.

Вот, например, пирог курник - царский пирог. Сложно?
Посмотрим. Если совсем честно, то пару лет назад я бы за него не взялась, это точно.

Отличается курник от своих собратьев – дрожжевых пирогов - наличием нескольких видов начинок и двумя видами теста – блинного и дрожжевого.
Начинкой же в "короле пирогов" может служить и мясо, и курица, и грибы и так далее. Главное, чтобы начинок было несколько. На нашем Севере курники чаще всего делают с рыбой. В вепсском языке, в Карелии и в Иркутской области, слово курник обозначает именно рыбный пирог.
Для "царского пирога" обычно используют два вида теста - дрожжевое на основу и шапку пирога (которую раньше так и называли - «шапка мономаха»), и блинное - для внутренних перегородок.
В этом курник, кстати, имеет много общего с классической кулебякой, где также разные начинки отделялись блинами.

Готовится курник долго, ведь надо приготовить дрожжевое тесто, испечь блины, пожарить мясо и грибы, сварить рис. Но он того стоит.

Надо отметить, что хотя пирог и содержит несколько разных начинок, однако, увлекаться их разнообразием и многослойностью "конструкции" не стоит.
Если ингредиенты не будут между собой сочетаться, а прослоек будет слишком много, в итоге, получится нечто "итальянское" - смесь не пойми чего с не пойми чем, как в их любимой лазанье. (хорошо еще, что хоть тесто внутри будет не "вареными макаронными изделиями", а нормальными блинчиками).
А мне это надо? Двух начинок вполне хватает - проверено.

Отличным подспорьем будет купить в магазине готовое дрожжевое тесто, готовые блины, полуфабрикат из фарша, но если уж решили все готовить самостоятельно, то кухонная техника непременно поможет облегчить ваш труд.
Дрожжевое тесто может приготовить хлебопечка за 1,5 часа.
Блинное тесто поможет качественно размешать ручной миксер.
Рис поможет сварить мультиварка или рисоварка.
Останется только собрать пирог курник, со всем остальным с блеском справится духовой шкаф.

Все просто, как обычно, если делать по шагам. Но не совсем быстро...

Для рецепта Курника нам понадобится:

Для дрожжевого теста

- вода питьевая - 1 стакан;
- сухие дрожжи - 1 чайная ложка;
- соль - 1 чайная ложка;
- сахарный песок - 1 чайная ложка;
- муки пшеничная - 350 гр.;
- масло растительное - 2 столовые ложки.

Для блинного теста

- яйцо куриное - 1 шт.;
- рафинированное растительное масло - 50 гр.;
- соль - 1 чайная ложка;
- сода пищевая - 1 чайная ложка;
- молоко - 1 стакан;
- горячая вода - 0,5 стакана;
- мука пшеничная - 200 гр.

Ингредиенты для начинки

- фарш (свинина+говядина) - 300 гр.;
- шампиньоны - 200 гр.;
- рис - 160 гр.;
- лук репчатый - 1 шт.;
- соль - по вкусу;
- растительное масло - для обжаривания.

ингредиенты для теста пирога курник

Необходимые ингредиенты для дрожжевого теста нашего царского пирога.

Рецепт приготовления Курника

Продуктивнее всего готовить курник, разбив процесс приготовления на этапы: приготовление дрожжевого теста, приготовление блинного теста, приготовление начинки, сборка и выпекание.

Приготовление дрожжевого теста для Курника:

Начать приготовление курника лучше всего с самого затратного по времени, но не трудоемкого, из-за наличия хлебопечки, этапа - приготовление дрожжевого теста. Такое тесто можно приготовить и без ее участия ручным способом, я и о нем кратко расскажу.

В ведерко хлебопечки сложить все ингредиенты для дрожжевого теста, согласно инструкции к ней и выставить режим, у меня «дрожжевое тесто».

Хлебопечка сама оповестит о готовности теста, помогать или мешать ей не стоит.
Так выглядит готовое дрожжевое тесто для курника в хлебопечке.

готовое дрожжевое тесто на курник в хлебопечке. пошаговое фото этапа приготовления курника

Если готовить дрожжевое тесто вручную, то необходимо в половине нормы теплой воды развести сухие дрожжи. После их активации они готовы к замесу.
Вылить их в большую емкость, всыпать соль, влить масло. Добавить просеянную муку и замесить тесто. Поставить его в теплое место на 1,5 часа для расстаивания.

Приготовление блинного теста для пирога Курник:

На фото представлены требуемые ингредиенты для блинного теста. Именно из этих продуктов и будут перегородки между начинками королевского пирога и название им - блины. Как готовить блины, я достаточно подробно уже рассказывала на сайте и не один раз, повторяться не буду, а сделаю на этот раз заварные блины.

ингредиенты для блинного теста курника

Блины, в тесто которых добавляется кипяток, называют заварными или ажурными, из-за усеянной поверхности многочисленными дырочками. Такие блины можно приготовить на дрожжах, кефире, молоке или просто на воде. Блинчики получаются тонкими, нежными по вкусу и по виду. В курнике "ажурность" нужна для того, чтобы сок с верних "этажей" проникал вниз, а пар, наоборот, свободно поднимался вверх и выходил через отверстие в "крыше".

Итак, в блендер влить стакан молока.

В блендер влить стакан молока. пошаговое фото этапа приготовления курника

Добавить яйцо, всыпать соль и соду.

Добавить яйцо, всыпать соль и соду. пошаговое фото этапа приготовления курника

Влить масло растительное.

Влить масло растительное. пошаговое фото этапа приготовления курника

Закрыть блендер крышкой и смешать ингредиенты на заданном вами режиме.

Закрыть блендер крышкой и взболтать ингредиенты. пошаговое фото этапа приготовления курника

В подготовленную смесь добавить муку.

Засыпать в блендер муку. пошаговое фото этапа приготовления курника

Взбить все блендером до получения однородной массы.

Размешать все блендером до получения однородного теста. пошаговое фото этапа приготовления курника

Тесто получится тугим, так и должно быть. Разбавит его добавленный в тесто кипяток.

Разбавит тесто добавленный в него кипяток. пошаговое фото этапа приготовления курника

Блинное тесто для курника полностью готово. Оно не должно содержать никаких комочков и должно быть полностью однородным.

На раскаленной блинной сковороде испечь блины и смазать их сливочным маслом. Всего для курника понадобится 4 блина.

Приготовление начинки для Курника:

Приготовление мясной начинки:

У меня смешанный фарш из свинины и говядины, оставшийся от приготовления пельменей домашних.

Ингредиенты для двух видов начинок курника

На фото представлены все ингредиенты, для двух видов начинок.

Фарш необходимо выложить на сковороду с разогретым маслом.

Фарш выложить на сковороду с разогретым маслом. пошаговое фото этапа приготовления курника

И обжарить его в течение нескольких минут, фарш за время обжарки должен поменять свой цвет.

за время обжарки должен поменять свой цвет. пошаговое фото этапа приготовления курника

Рисово-грибная начинка для курника:

Шампиньоны нарезать тонкими пластинами.

Шампиньоны порезать тонкими пластинами. пошаговое фото этапа приготовления курника

Лук нарезать мелкими кубиками.

Лук нарезать мелкими кубиками. пошаговое фото этапа приготовления курника

В чашу мультиварки или в сотейник влить масло и выложить грибы.

В чашу мультиварки или в сотейник влить масло и выложить грибы. пошаговое фото этапа приготовления курника

Засыпать измельченный лук.

Засыпать измельченный лук. пошаговое фото этапа приготовления курника

Обжарить все до прозрачности лука и уменьшения размера грибов, я это делала в мультиварке на режиме "жарка" 15 минут.

Обжарить до прозрачности лука и уменьшения размеров грибов. пошаговое фото этапа приготовления курника

Всыпать к грибам промытый рис (рис промыть как обычно - до прозрачной воды).

Всыпать к грибам рис. пошаговое фото этапа приготовления курника

Добавить соль и два стакана воды.

Посыпать солью и влить 2 стакана воды. пошаговое фото этапа приготовления курника

В мультиварке выставить режим «рис/гречка». В случае приготовления в сотейнике тушить на малом огне до готовности, непрерывно помешивая.
Так выглядит готовая рисово-грибная начинка приготовленная в мультиварке.

Так выглядит готовая рисово-грибная начинка. пошаговое фото этапа приготовления курника

Сборка и выпекание Курника:

На фото представлены два вида начинки, дрожжевое тесто, готовые блины и 200 гр. сметаны для смазывания блинов.

два вида начинки, дрожжевое тесто, готовые блины и 200 г сметаны для смазывания блинов для приготовления курника

Дрожжевое тесто разделить на три части, две одинаковые и одна часть самая маленькая, из этой части будут изготавливаться украшения для курника.
Одну большую часть раскатать в виде круга на пергаментной бумаге, смазанной растительным маслом. Бумага должна быть по размеру противня.

большую часть раскатать в виде круга на пергаментной, смазанной растительным маслом, бумаге. пошаговое фото этапа приготовления курника

Перенести пергамент с раскатанным тестом на противень.

Перенести пергамент с раскатанным тестом на противень. пошаговое фото этапа приготовления курника

Нанести на тесто рисово-грибную начинку.

Нанести на тесто рисово-грибную начинку. пошаговое фото этапа приготовления курника

Укрыть ее блином первого слоя.

Укрыть ее блином. пошаговое фото этапа приготовления курника

Блин обильно смазать сметаной.

Блин обильно смазать сметаной. пошаговое фото этапа приготовления курника

На смазанный сметаной блин выложить обжаренный фарш.

На смазанный сметаной блин выложить обжаренный фарш. пошаговое фото этапа приготовления курника

Снова сверху положить блин, смазать сметаной. Вновь выложить рисово-грибную начинку.

сверху положить блин, смазать сметаной и выложить рисово-грибную начинку. пошаговое фото этапа приготовления курника

Снова блин со сметаной и вновь обжаренный фарш.

Снова блин со сметаной и вновь обжаренный фарш. пошаговое фото этапа приготовления курника

На фарш выложить последний блин и смазать его сметаной.
Теперь понадобится укрыть курник второй частью теста. Раскатать его на припыленной мукой поверхности с помощью скалки.

Раскатать тесто на припыленной мукой поверхности с помощью скалки. пошаговое фото этапа приготовления курника

Укрыть раскатанным тестом курник сверху, прижав края вилкой.

Укрыть раскатанным тестом курник сверху, прижав края вилкой. пошаговое фото этапа приготовления курника

Сделать дырочку по центру курника с помощью ножа для того, чтобы при выпекании из него выходил пар. Смазать всю поверхность курника взбитым яйцом.

Смазать всю поверхность курника взбитым яйцом. пошаговое фото этапа приготовления курника

Из малой части теста можно вырезать фигурки для украшения курника.

Из малой части теста вырезать фигурки для украшения курника. пошаговое фото этапа приготовления курника

Прикрепить их к поверхности курника.

Прикрепить фигурки к поверхности курника. пошаговое фото этапа приготовления курника

Смазать поверхность взбитым яйцом.

Смазать поверхность взбитым яйцом. пошаговое фото этапа приготовления курника

Поставить курник в нагретый до 180 градусов духовой шкаф.

Поставить курник в нагретую до 180 градусов духовку. пошаговое фото этапа приготовления курника

Выпекать при указанной температуре 40 минут. Курник готов!
Готовый пирог вынуть из духовки.

Готовый курник вынуть из духовки и дать немного остыть

Дать ему немного остыть, убрать пергаментную бумагу и переложить на деревянную доску. Пирог готов к подаче на стол.

Курник. Ппереложить пирог курник на деревянную доску для подачи на стол

Подают «Курник» горячим, нарезая порционно по количеству едоков.

Курник. Пирог курник подают горячим и нарезают кусочками по количеству едоков

Вот такой нарядный и праздничный пирог Курник вышел в конце всех моих трудов праведных.
Сложно? На мой взгляд, так это даже проще, чем с лазаньей возиться.

А блюдо получается в сотни раз вкуснее!

Приятного аппетита!


P.S. То, что некоторые кулинарки выдают за рецепты пирога «Курник», является просто профанацией и глумлением над нашим историческим наследием. Именно так!
Понятно, что у каждой хозяйки пирог свой, у кого-то лучше, у кого-то похуже. Я даже не буду утверждать, что мой пирог самый царский и самый вкусный - скромность не позволяет, да и пеку я его раз в год, а то и в два.
Но, когда кулинарка с ясным взором выдает за "курник" примитивный рецепт заливного пирога с курицей и сыром - это профанация.
А, когда другая хозяйка изображает "пирог курник a la шарлотка" (цитата) из покупного песочного (!) теста - это извращение и глумление над традициями.

из писем посетителей о рецепте Курника:

- "... Очень и очень вкусно и не сложно совсем! ..."
(Галинка)
- "... Я хотела даже поругаться, в моем представлении курник - это дрожжевое тесто с крупными кусками обжаренной курицы с луком и ничего более. Почитав историю курника, поняла, что я всю жизнь готовила просто пирог с курицей или как это принято говорить ленивый курник. Рецептом очень довольна осталась, получилось сочно внутри и необыкновенно вкусно в целом ..."
(Нина Ф.)
- "... Я делала начинку из обжаренной курицы и гречки! Тоже вкусно вышло, советую попробовать ..."
(Инга)
*** Спасибо, обязательно воспользуюсь советом при случае. ***
Аленка Аленкина
- "... Я даже не ожидала, что это так вкусно, ну курник и курник. Пока не приготовила и не поняла это КУРНИК! Бомба конечно, а не пирог, действительно царское угощение! ..."
(Анна)

с Курником часто смотрят еще и вот эти пироги:


категории блюд

выход



случайные рецепты


в начало

разделы сайта



на главную