рецепты пирогов

с мясным пирогом часто смотрят еще и следующие рецепты:

для справки:

О мясных пирогах

Почти во всех кухнях мира, в которых вообще используется мука и мясо, есть и пироги с мясом, в том или ином виде. И обычно этому блюду придается немаловажное значение во всех национальных кухнях - мясные пироги обязательно готовят на большие праздники. Кулебяки, курники, расстегаи, бэлиш, эчпочмак, фыдчин, чуду, бурек и так далее - названий и видов пирогов с мясной начинкой множество. Однако, при всём разнообразии рецептов этих блюд, у них есть некоторые общие черты и правила приготовления.

Основная задача пирогов с мясом сохранить сочность мяса, поэтому большинство из них закрытые. В крайнем случае, мясо покрывается слоем сыра или другого ингредиента, препятствующего испарению влаги.
Пироги запекаются на противнях или в специальных формах.
Если тесто дрожжевое, то готовым к запеканию пирогам дают немного «расстояться» в тепле.
Вынутый из духовки мясной пирог обычно покрывают полотенцем и оставляют отдохнуть.

Если брать советы современных кулинаров по приготовлению пирогов в домашних условиях, то они чаще вызывают новые вопросы, чем дают осмысленные рекомендации.
Например:

- утверждается, что "муку для мясных пирогов нужно выбирать грубого помола из пшеницы твердых сортов", - я пеку из муки высшего сорта в килограммовых пакетах и никакого "грубого помола" специально искать не собираюсь.

- "для смазывания форм и противней всегда применяйте рафинированное оливковое масло", - да-да, конечно, обязательно. Всегда делаю на рафинированном подсолнечном масле. Или на сливочном. А навязываемое нам везде "оливковое" - чаще всего довольно низкого качества. Обеспечивать сытую жизнь итальянским фермерам и торговцам, создавая для них дополнительный рынок сбыта? Сравните сами характеристики разных растительных масел и не гонитесь за иностранной дешевкой.

- "пирог можно выпекать прямо на противне, защищенном пекарской бумагой", - так смазвать маслом или на бумаге? Вы бы уже определились. А то получается довольно забавно - "Выбирая такую бумагу, обратите внимание на наличие силиконового покрытия на ней. Лучше, если оно будет двухсторонним", - я силикон буду маслом смазвать? У меня противень с антипригарным покрытием, как и форма, кстати, так что никакой "пекарской бумаги" я обычно не использую вообще.

- "если начинка выделяет много влаги, следует использовать фольгу, так как пекарская бумага размокнет от горячей жидкости". Фольга еще и несколько экологически чище, чем силиконовое покрытие, на мой взгляд.

- "если пирог начнет пригорать сверху, просто прикройте его поверхность фольгой - она защитит от пригорания", - это хороший способ и не только для пирогов. Я его и для многих мясных блюд в духовке применяю.

Ну, а в целом, основная трудность в мясных пирогах, лично для меня, - определить, когда же он уже пропечется. Для этого есть старый проверенный способ - спичка или зубочистка. Протыкаете пирог сверху и если на ней не остается следов от сырого теста, - пирог готов. Причем, не столь важно с мясом он или с капустой или еще с какой начинкой. Начинка уже будет готова тоже, не сомневайтесь.

Еще, что полезно знать, - перед помещением закрытого пирога в духовой шкаф, проткните его поверхность её вилкой несколько раз, тогда пирог не лопнет при запекании. Это не касается пирогов в которых отверстие для выхода лишнего пара предусмотрено изначально, как в курниках или осетинских пирогах, например.