РЕЦЕПТЫ С ФОТО от АЛЕНКИ АЛЕНКИНОЙ
бефстроганов рецепт

ресурс о простых кулинарных рецептах вкусных и здоровых блюд на каждый день
бутерброды                   суши и роллы                   салаты и закуски                   первые блюда                   вторые блюда                   десерты и выпечка                   напитки                   консервирование
рецепты вторых блюд

фото вкусного бефстроганова на тарелке
О бефстроганове (для справки)

Бефстроганов - это еще одно блюдо общемировой кухни изобретенное нашими соотечественниками и названное в честь графа Строганова Александра Григорьевича (1795—1891). По-французски оно так и называется - Boeuf Stroganoff — «говядина по-строгановски». Также имеют место названия «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», мясо по-строгановски.
По В. В. Похлёбкину, блюдо появилось во второй половине 90-х годов XIX века, когда граф Строганов держал в Одессе так называемый «открытый стол», на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Оно, собственно, и было изобретено для таких открытых столов — вкусная еда, которую достаточно просто готовить и удобно делить на порции в бесплатной столовой.
Есть, правда, и менее социально-ориентированная версия, по которой служивший у Строганова французский повар Андре Дюпон изобрёл это блюдо для кормления графа, у которого к старости выпали зубы.

Бефстроганов получил широчайшее распространение в мире и вошел в номенклатуру международной ресторанной кухни, как традиционное «русское блюдо».
Однако, как обычно происходит с популярными блюдами, точный рецепт классического мяса по-строгановски не сохранился. Многие годы и во многих странах в рецепт вносились различные изменения, в основном, приводившие к утрате целостности и технологии блюда.
По реконструкции В. В. Похлёбкина, рецепт бефстроганова наиболее близкий к исходному, выглядит примерно так:

Говядину легко отбить в куске. Нарезать мясо тонкими ломтиками, толщиной около 0,5 сантиметра поперёк волокон. Панировать ломтики в муке.
В сковороду налить масло, дно сковороды выложить репчатым луком, нарезанным кружками, с тем, чтобы не допустить соприкосновения мяса с посудой.
Масло прокалить. На большом огне быстро обжарить ломтики мяса до появления коричневого цвета, отличающегося в известной степени лакированной поверхностью.
Обжаривание в любом случае должно занять 2-3 минуты. Долгое обжаривание непременно приведёт к утрате сочности ломтиков.
После кратковременного обжаривания залить сметаной с добавлением томатной пасты.
Тушить под крышкой, в зависимости от качества мяса от 15-20 минут, до одного часа.
Из пряностей — только чёрный перец. В сметану можно влить ложку-другую мадеры.


Бефстроганов является типичным вторым блюдом, которое следует подавать с гарниром.

Бефстроганов с картофельным пюре

Бефстроганов - блюдо легендарное. И не в том плане, что это вкусное мясное блюдо, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины в сметанном соусе, названо в честь графа Строганова и его легендарной деятельности на благо Отечества.
Нет. Легендарное оно потому, что видимо-невидимо интернет-кулинарок пишут про него всякие легенды, глупости и небылицы.

Например: - "Бефстроганов традиционно готовят из говядины, а я рекомендую...".
Вот примерно это я и называю "легендарной глупостью". "Говядина по-строгановски" из баранины? Или из курицы? Ну-ну. Нетрадиционно. Но глупо.

Чуть лучше "бефстроганов из говядины" - что в переводе на русский язык означает - "говядина по-строгановски из говядины".

Или - "для приготовления блюда бефстроганов берут говяжью вырезку...". Ага. Кормить "культурно одетых людей" в бесплатной столовке вырезкой - самое оно. (если кто не знает, то вырезка составляет не более 1% от массы туши животного и является самой дорогой частью говядины, где-то долларов по 30 за один кг. и потчевать ею дореволюционных бомжей вряд ли даже графу Строганову было по карману)
Да еще и тушить вырезку "до одного часа". Верю. Правда, нормальная свежая вырезка готовится минут 10 максимум, но - верю.

А вот еще перл - "В качестве гарнира к нему лучше всего подавать картофельное пюре с солеными огурчиками - такое сочетание наиболее выгодно оттеняет нежный вкус тушеного мяса". Ну, насчет пюре я не спорю, хотя В. В. Похлебкин рекомендовал картофель во фритюре с помидорами.
Но, хотите соленого огурчика? "Оттенить" тушеное мясо? - Приготовьте "Азу", там и говядина и соленые огурцы в одном "флаконе".

Лично я, после того, как в течение многих лет и во многих странах рецепт всячески "дорабатывали", теряя технологию и целостность, готовлю его так...

Для бефстроганова нам понадобится:

- говяжья "вырезка" - 600 гр.; (у меня "еврейская вырезка" (!) - мышца из бедренной части говядины (фрикандон, ссек), напоминающая по форме вырезку, только толще и короче. стоит, как огузок, примерно)
- свежие шампиньоны - 8 шт.;
- лук репчатый - 2 шт.;
- сметана 20% жирности - 300 гр.;
- картофель - 8 шт.;
- сливки 15% жирности - 100 мл;
- масло сливочное - 50 гр.;
- петрушка - несколько веточек;
- оливковое масло, соль, перец.

Почти классический рецепт этого блюда, если не придираться по мелочам.

Рецепт приготовления бефстроганова

На первом этапе приготовления блюда следует подготовить все продукты к жарке. Грибы лучше не мыть, чтобы они не набрали в себя лишней воды, а просто снять верхний слой со шляпок и удалить жесткие ножки.

следует подготовить все продукты к жарке, пошаговое фото приготовления бефстроганова

Подготовленные таким образом шляпки порежьте тонкими пластинами и отставьте в сторону. (Покупные шампиньоны, это пожалуй единственные грибы, которые можно предварительно не отваривать)

шляпки грибов порежьте тонкими пластинами

Теперь следует заняться приготовлением лука. Возьмите 2 луковицы среднего размера, очистите их и разрежьте пополам. Получившиеся половинки луковиц нарежьте полукольцами.

половинки луковиц нарежьте полукольцами

Когда овощи и грибы готовы, пора переходить к нарезке говядины. Возьмите ваш кусок вырезки, вымойте и обсушите при помощи тканевой салфетки или полотенца.

пора переходить к нарезке говядины

Удалите с мяса пленки.

Удалите с мяса пленки

Сначала нарежьте говядину на кружки поперек волокон.

нарежьте говядину на кружки поперек волокон, фото этапа приготовления бефстроганова

Затем полученные заготовки порежьте брусочками небольшой величины. (кстати, можно покупать "гуляш" или "азу" из говядины и просто немного их дорабатывать до вида "бефстроганов" - немного дешевле получается)

полученные заготовки порежьте брусочками небольшой величины

Разогрейте сковородку с оливковым маслом и положите нарезанные грибы. Жарить шампиньоны следует на сильном огне, чтобы из них не вышел сок. Периодически помешивая, обжаривайте грибы в течение 10 минут.

на сковородку с оливковым маслом положите нарезанные грибы

Далее в сковородку с шампиньонами нужно высыпать нарезанный лук. Помешивая содержимое, его следует держать на огне до тех пор, пока полоски лука не приобретут золотистый оттенок.

в сковородку с шампиньонами нужно высыпать нарезанный лук

Теперь к луку и шампиньонам пора добавлять мясо.

к луку и шампиньонам пора добавлять мясо, приготовление бефстроганова

Посолите и поперчите содержимое сковородки, спустя 5 минут добавьте сметану.

спустя 5 минут добавьте сметану

После добавления сметаны тушите блюдо в течение 10-15 минут. Если делали из охлажденной говядины, конечно.
Если же мясо мороженое, а в качестве "вырезки" (в плане мясо без костей) использовалась шея или лопатка - можно потушить и дольше. Но не "до одного часа", конечно же.
Даже если вам досталась говядина из европейских стратегических запасов после 25 лет хранения в морозильниках (а в Россию такое "мясо" поступало неоднократно), то 40 минут тушения вполне достаточно.

Картофельное пюре, с которым часто подают бефстроганов, можно приготовить заранее.
Теплое пюре выложите горкой на тарелку. В середине картофеля сделайте ложкой лунку.

пюре выложите горкой на тарелки

В лунку выложите бефстроганов. Сверху украсьте мясо мелко порезанной зеленью. Можно подавать на стол.
Гарнир и мякоть говядины непременно подаются горячими, поскольку остывшее блюдо сильно теряет во вкусе.

Насчет соленых огурчиков - не помешают, как, собственно, и любые соленья, салаты и прочие закуски на обеденном столе.
Только в Росси принято огурчики, капустку, да грибочки всякие, подавать "под водочку", а не под основное блюдо.

Бефстроганов. бефстроганов на тарелке крупным планом

Бефстроганов блюдо очень вкусное и в таком оформлении отлично подходит даже для праздничного стола, не говоря уже об обычном семейном ужине или обеде.
Правда, для домашней трапезы можно не строить картофельный "вулкан" в тарелке - пусть каждый положит себе столько, сколько пожелает.
Или соорудит гору из пюре самостоятельно, чем у меня ребенок и занимается, примерно половину всего времени, пока его ест.

Приятного аппетита!


из писем посетителей о бефстроганове:

- "... получилось замечательно. Мясо мягкое, во рту тает. Единственное - добавила ацхи-сунели. Аромат изумительный ...
(Лора)
- "... мама всегда так готовила, только грибы не добавляла, да и говядину брали, наверное не самую дорогую, потому что тушила ее мама очень долго. Блюдо получалось очено вккусное и таяло во рту ..."
(Juzz)
- "... с макарончиками, да с подливочкой! - очень вкусно! ...
(Стасик)
- "... в моей семье, главное в бефстроганове - подлива. Мясо всегда остается, а вот подлива просто улетает, в итоге делаю почти густой суп, чтобы домашние не передрались ...
(Вика)

с рецептом бефстроганова часто смотрят еще и вот эти блюда:



категории блюд

выход



случайные рецепты


иконка перехода на главную

разделы сайта



на главную