Бефстроганов - это еще одно блюдо общемировой кухни изобретенное нашими соотечественниками и названное в честь графа Строганова Александра Григорьевича (1795—1891). По-французски оно так и называется - Boeuf Stroganoff — «говядина по-строгановски». Также имеют место названия «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», мясо по-строгановски.
Блюдо появилось во второй половине 90-х годов XIX века, когда граф Строганов держал в Одессе так называемый «открытый стол», на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Оно, собственно, и было изобретено для таких открытых столов — вкусная еда, которую достаточно просто готовить и удобно делить на порции в бесплатной столовой.
Есть, правда, и менее социально-ориентированная версия, по которой служивший у Строганова французский повар Андре Дюпон изобрёл это блюдо для кормления графа, у которого к старости выпали зубы.
Бефстроганов получил широчайшее распространение в мире и вошел в номенклатуру международной ресторанной кухни, как традиционное «русское блюдо».
Однако, как обычно происходит с популярными блюдами, точный рецепт классического мяса по-строгановски не сохранился. Многие годы и во многих странах в рецепт вносились различные изменения, в основном, приводившие к утрате целостности и технологии блюда.
Бефстроганов
"Бефстроганов" - блюдо легендарное. И не в том плане, что оно названо в честь графа Строганова и его легендарной деятельности на благо Отечества.
Нет. Легендарное оно потому, что видимо-невидимо интернет-кулинарок пишут про него всякие легенды, глупости и небылицы.
Например: - "
Бефстроганов традиционно готовят из говядины, а я рекомендую...".
Вот примерно это я и называю "легендарной глупостью". "Говядина по-строгановски" из баранины? Или из курицы? Ну-ну. Нетрадиционно. Но глупо.
Чуть лучше "
бефстроганов из говядины" - что в переводе на русский язык означает - "говядина по-строгановски из говядины".
Или - "
для приготовления блюда бефстроганов берут говяжью вырезку...". Ага. Кормить "
культурно одетых людей" в бесплатной столовке вырезкой - самое оно. (если кто не знает, то вырезка составляет не более 1% от массы туши животного и является самой дорогой частью говядины, где-то долларов по 30 за один кг, и потчевать ею дореволюционных бомжей вряд ли даже графу Строганову было по карману)
Да еще и тушить вырезку "
до одного часа". Верю. Правда, нормальная свежая вырезка готовится минут 10 максимум, но - верю.
А вот еще - "
В качестве гарнира к нему лучше всего подавать картофельное пюре с солеными огурчиками - такое сочетание наиболее выгодно оттеняет нежный вкус тушеного мяса". Ну, насчет пюре я не спорю, хотя В. В. Похлебкин рекомендовал картофель во фритюре с помидорами.
Но, хотите соленого огурчика? "Оттенить" тушеное мясо? - Приготовьте "
Азу", там и говядина и соленые огурцы в одном "флаконе".
Лично я, после того, как
в течение многих лет и во многих странах рецепт всячески "дорабатывали",
теряя технологию и целостность, готовлю его так...
По классическому рецепту, практически.
***
Для бефстроганова нам понадобится:
- говяжья "вырезка" - 600 г (у меня "еврейская вырезка" (!) - мышца из бедренной части говядины (фрикандон, ссек), напоминающая по форме вырезку, только толще и короче. стоит, как огузок, примерно);
- свежие шампиньоны - 8 шт.;
- лук репчатый - 2 шт.;
- сметана 20% жирности - 300 г;
- картофель - 8 шт.;
- сливки 15% жирности - 100 мл;
- масло сливочное - 50 г;
- петрушка - несколько веточек;
- оливковое масло, соль, перец.
Классика, одним словом, если не придираться по мелочам.
Рецепт приготовления
На первом этапе приготовления блюда следует подготовить все продукты к жарке.
Грибы лучше не мыть, чтобы они не набрали в себя лишней воды, а просто снять верхний слой со шляпок и удалить жесткие ножки.
Подготовленные таким образом шляпки порежьте тонкими пластинами и отставьте в сторону. (Покупные шампиньоны, это пожалуй единственные грибы, которые можно предварительно не отваривать)
Теперь следует заняться приготовлением лука. Возьмите 2 луковицы среднего размера, очистите их и разрежьте пополам. Получившиеся половинки луковиц нарежьте полукольцами.
Когда овощи и грибы готовы, пора переходить к нарезке говядины. Возьмите ваш кусок вырезки, вымойте и обсушите при помощи тканевой салфетки или полотенца.
Удалите с мяса пленки.
Сначала нарежьте говядину на кружки поперек волокон.
Затем полученные заготовки порежьте брусочками небольшой величины. (кстати, можно покупать "гуляш" или "азу" из говядины и просто немного их дорабатывать до вида "бефстроганов" - немного дешевле получается)
Разогрейте сковородку с оливковым маслом и положите нарезанные грибы. Жарить шампиньоны следует на сильном огне, чтобы из них не вышел сок. Периодически помешивая, обжаривайте грибы в течение 10 минут.
Далее в сковородку с шампиньонами нужно высыпать нарезанный лук. Помешивая содержимое, его следует держать на огне до тех пор, пока полоски лука не приобретут золотистый оттенок.
Теперь к луку и шампиньонам пора добавлять мясо.
Посолите и поперчите содержимое сковородки, спустя 5 минут добавьте сметану.
После добавления сметаны тушите блюдо в течение 10-15 минут. Если делали из охлажденной говядины, конечно.
Если же мясо мороженое, а в качестве "вырезки" (в плане мясо без костей) использовалась шея или лопатка - можно потушить и дольше. Но не "до одного часа", конечно же.
Даже если вам досталась говядина из европейских стратегических запасов после 25 лет хранения в морозильниках (а в Россию такое "мясо" поступало неоднократно), то 40 минут тушения вполне достаточно.
Картофельное пюре, с которым часто подают бефстроганов, можно приготовить заранее.
Теплое пюре выложите горкой на тарелку. В середине картофеля сделайте ложкой лунку.
В лунку выложите бефстроганов. Сверху украсьте мясо мелко порезанной зеленью. Можно подавать на стол.
Гарнир и мякоть говядины непременно подаются горячими, поскольку остывшее блюдо сильно теряет во вкусе.
Насчет соленых огурчиков - не помешают, как, собственно, и любые соленья, салаты и прочие закуски на обеденном столе.
Только в Росси принято огурчики, капустку, да грибочки всякие, подавать "под водочку", а не под основное блюдо.
Бефстроганов блюдо очень вкусное и в таком оформлении отлично подходит даже для праздничного стола, не говоря уже об обычном семейном ужине или обеде.
Правда, для домашней трапезы можно не строить картофельный "вулкан" в тарелке - пусть каждый положит себе столько, сколько пожелает.
Или соорудит гору из пюре самостоятельно, чем у меня ребенок и занимается, примерно половину всего времени, пока его ест.
Приятного аппетита!
полезные советы:
- Мясо для бефстроганова лучше выбирать из самой нежной части туши. Лучшим является мякоть задней части, не считая говяжье филе и вырезку, конечно. Шею, лопатку и грудинку говядины лучше не использовать.
- Обязательно следует хорошо просушить говядину бумажным полотенцем - излишки влаги в мясе не дадут его правильно обжарить.
- Говядину, кроме вырезки, можно слегка отбить перед нарезанием. Нарезать мясо следует на кусочки кусками шириной 2–3 см. не более.
- Если мясо жесткое, то его можно предварительно замариновать в обычном луке. Мясо также будет заметно мягче если его предварительно смешать с солью и перцем и оставить в таком виде на несколько часов в прохладном месте. Многие повара добавляют в сметанный соус для для этого блюда горчицу и даже пару часов маринуют в горчице говядину.
- Сковорода с маслом (топленым или растительным) должна быть хорошо раскалена, чтобы поверхность мяса мгновенно запечатывалась.
- Не стоит обжаривать на сковороде сразу все нарезанные кусочки мяса, необходимо добиться того, чтобы при обжарке куски не соприкасались, тогда сок останется внутри говядины.
- Обжаривать говядину требуется всего несколько минут - по 1-1,5 минуте с каждой стороны, иначе мясо будет жестким. У правильно обжаренных кусочков говядины поверхность должна выглядеть как будто покрытая лаком.
- В некоторых рецептах, бефстроганоф делают из говяжьей печени, строго следуя по указанной технологии.
Но, тут вопрос - все-таки, хоть печень и говяжья, но не говядина, по определению. Стоит ли использовать название этого блюда для ливера с подливой?
Не знаю. Но это ближе к оригиналу, чем "бефстроганоф из баранины", например.
