РЕЦЕПТЫ С ФОТО >>>

разделы сайта

основной список пошаговых рецептов

Хлеб и бутерброды Суши и роллы Салаты и закуски Напитки алкогольные Первые блюда. Супы Вторые блюда Десерты, торты и выпечка Заготовки и консервирование


рецепты вторых блюд
фото вкусного бефстроганова на тарелке

ингредиенты способ приготовления разделы сайта

Бефстроганов - это еще одно блюдо общемировой кухни изобретенное нашими соотечественниками и названное в честь графа Строганова Александра Григорьевича (1795—1891). По-французски оно так и называется - Boeuf Stroganoff — «говядина по-строгановски». Также имеют место названия «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», мясо по-строгановски.

Блюдо появилось во второй половине 90-х годов XIX века, когда граф Строганов держал в Одессе так называемый «открытый стол», на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Оно, собственно, и было изобретено для таких открытых столов — вкусная еда, которую достаточно просто готовить и удобно делить на порции в бесплатной столовой.

Есть, правда, и менее социально-ориентированная версия, по которой служивший у Строганова французский повар Андре Дюпон изобрёл это блюдо для кормления графа, у которого к старости выпали зубы.

Бефстроганов получил широчайшее распространение в мире и вошел в номенклатуру международной ресторанной кухни, как традиционное «русское блюдо».
Однако, как обычно происходит с популярными блюдами, точный рецепт классического мяса по-строгановски не сохранился. Многие годы и во многих странах в рецепт вносились различные изменения, в основном, приводившие к утрате целостности и технологии блюда.

Бефстроганов

"Бефстроганов" - блюдо легендарное. И не в том плане, что оно названо в честь графа Строганова и его легендарной деятельности на благо Отечества.
Нет. Легендарное оно потому, что видимо-невидимо интернет-кулинарок пишут про него всякие легенды, глупости и небылицы.

Например: - "Бефстроганов традиционно готовят из говядины, а я рекомендую...".
Вот примерно это я и называю "легендарной глупостью". "Говядина по-строгановски" из баранины? Или из курицы? Ну-ну. Нетрадиционно. Но глупо.

Чуть лучше "бефстроганов из говядины" - что в переводе на русский язык означает - "говядина по-строгановски из говядины".

Или - "для приготовления блюда бефстроганов берут говяжью вырезку...". Ага. Кормить "культурно одетых людей" в бесплатной столовке вырезкой - самое оно. (если кто не знает, то вырезка составляет не более 1% от массы туши животного и является самой дорогой частью говядины, где-то долларов по 30 за один кг, и потчевать ею дореволюционных бомжей вряд ли даже графу Строганову было по карману)
Да еще и тушить вырезку "до одного часа". Верю. Правда, нормальная свежая вырезка готовится минут 10 максимум, но - верю.

А вот еще - "В качестве гарнира к нему лучше всего подавать картофельное пюре с солеными огурчиками - такое сочетание наиболее выгодно оттеняет нежный вкус тушеного мяса". Ну, насчет пюре я не спорю, хотя В. В. Похлебкин рекомендовал картофель во фритюре с помидорами.
Но, хотите соленого огурчика? "Оттенить" тушеное мясо? - Приготовьте "Азу", там и говядина и соленые огурцы в одном "флаконе".

Лично я, после того, как в течение многих лет и во многих странах рецепт всячески "дорабатывали", теряя технологию и целостность, готовлю его так...
По классическому рецепту, практически.

***

вкусный и простой пошаговый рецепт с фото

Для бефстроганова нам потребуется:

- говяжья "вырезка" - 600 г (у меня "еврейская вырезка" (!) - мышца из бедренной части говядины (фрикандон, ссек), напоминающая по форме вырезку, только толще и короче. стоит, как огузок, примерно);
- свежие шампиньоны - 8 шт.;
- лук репчатый - 2 шт.;
- сметана 20% жирности - 300 г;
- картофель - 8 шт.;
- сливки 15% жирности - 100 мл;
- масло сливочное - 50 г;
- петрушка - несколько веточек;
- оливковое масло, соль, перец.

Классика, одним словом, если не придираться по мелочам.





Рецепт приготовления

На первом этапе приготовления блюда следует подготовить все продукты к жарке.

Грибы лучше не мыть, а просто снять верхний слой со шляпок и удалить жесткие ножки

Грибы лучше не мыть, чтобы они не набрали в себя лишней воды, а просто снять верхний слой со шляпок и удалить жесткие ножки.

шляпки грибов порежьте тонкими пластинами

Подготовленные таким образом шляпки порежьте тонкими пластинами и отставьте в сторону. (Покупные шампиньоны, это пожалуй единственные грибы, которые можно предварительно не отваривать)

половинки луковиц нарежьте полукольцами

Теперь следует заняться приготовлением лука. Возьмите 2 луковицы среднего размера, очистите их и разрежьте пополам. Получившиеся половинки луковиц нарежьте полукольцами.

пора переходить к нарезке говядины, пошаговое фото этапа приготовления бефстроганова

Когда овощи и грибы готовы, пора переходить к нарезке говядины. Возьмите ваш кусок вырезки, вымойте и обсушите при помощи тканевой салфетки или полотенца.

Удалите с мяса пленки

Удалите с мяса пленки.

нарежьте говядину на кружки поперек волокон, пошаговое фото приготовления бефстроганова

Сначала нарежьте говядину на кружки поперек волокон.

полученные мяса заготовки порежьте брусочками небольшой величины, фото

Затем полученные заготовки мяса порежьте брусочками небольшой величины. (кстати, можно покупать "гуляш" или "азу" из говядины и просто немного их дорабатывать до вида "бефстроганов" - немного дешевле получается)

на сковородку с оливковым маслом положите нарезанные грибы, фото

Разогрейте сковородку с оливковым маслом и положите нарезанные грибы. Жарить шампиньоны следует на сильном огне, чтобы из них не вышел сок. Периодически помешивая, обжаривайте грибы в течение 10 минут.

в сковородку с шампиньонами нужно высыпать нарезанный лук, фото

Далее в сковородку с шампиньонами нужно высыпать нарезанный лук. Помешивая содержимое, его следует держать на огне до тех пор, пока полоски лука не приобретут золотистый оттенок.

к луку и шампиньонам пора добавлять мясо, фото

Теперь к луку и шампиньонам пора добавлять мясо.

спустя 5 минут добавьте к мясу сметану, фото

Посолите и поперчите содержимое сковородки, спустя 5 минут добавьте сметану.

пюре выложите горкой на тарелки, фото приготовления бефстроганова с картофельным пюре

После добавления сметаны тушите блюдо в течение 10-15 минут. Если делали из охлажденной говядины, конечно.
Если же мясо мороженое, а в качестве "вырезки" (в плане мясо без костей) использовалась шея или лопатка - можно потушить и дольше. Но не "до одного часа", конечно же.
Даже если вам досталась говядина из европейских стратегических запасов после 25 лет хранения в морозильниках (а в Россию такое "мясо" поступало неоднократно), то 40 минут тушения вполне достаточно.

Картофельное пюре, с которым часто подают бефстроганов, можно приготовить заранее.
Теплое пюре выложите горкой на тарелку. В середине картофеля сделайте ложкой лунку.

Бефстроганов. Фото бефстроганова на тарелке крупным планом

В лунку выложите бефстроганов. Сверху украсьте мясо мелко порезанной зеленью. Можно подавать на стол.

Гарнир и мякоть говядины непременно подаются горячими, поскольку остывшее блюдо сильно теряет во вкусе.

Насчет соленых огурчиков - не помешают, как, собственно, и любые соленья, салаты и прочие закуски на обеденном столе.
Только в Росси принято огурчики, капустку, да грибочки всякие, подавать "под водочку", а не под основное блюдо.

Бефстроганов блюдо очень вкусное и в таком оформлении отлично подходит даже для праздничного стола, не говоря уже об обычном семейном ужине или обеде.
Правда, для домашней трапезы можно не строить картофельный "вулкан" в тарелке - пусть каждый положит себе столько, сколько пожелает.
Или соорудит гору из пюре самостоятельно, чем у меня ребенок и занимается, примерно половину всего времени, пока его ест.

Приятного аппетита!

полезные советы:

- Мясо для бефстроганова лучше выбирать из самой нежной части туши. Лучшим является мякоть задней части, не считая говяжье филе и вырезку, конечно. Шею, лопатку и грудинку говядины лучше не использовать.

- Обязательно следует хорошо просушить говядину бумажным полотенцем - излишки влаги в мясе не дадут его правильно обжарить.

- Говядину, кроме вырезки, можно слегка отбить перед нарезанием. Нарезать мясо следует на кусочки кусками шириной 2–3 см. не более.

- Если мясо жесткое, то его можно предварительно замариновать в обычном луке. Мясо также будет заметно мягче если его предварительно смешать с солью и перцем и оставить в таком виде на несколько часов в прохладном месте. Многие повара добавляют в сметанный соус для для этого блюда горчицу и даже пару часов маринуют в горчице говядину.

- Сковорода с маслом (топленым или растительным) должна быть хорошо раскалена, чтобы поверхность мяса мгновенно запечатывалась.

- Не стоит обжаривать на сковороде сразу все нарезанные кусочки мяса, необходимо добиться того, чтобы при обжарке куски не соприкасались, тогда сок останется внутри говядины.

- Обжаривать говядину требуется всего несколько минут - по 1-1,5 минуте с каждой стороны, иначе мясо будет жестким. У правильно обжаренных кусочков говядины поверхность должна выглядеть как будто покрытая лаком.

- В некоторых рецептах, бефстроганов делают из говяжьей печени, строго следуя по указанной технологии.

Но, тут вопрос - все-таки, хоть печень и говяжья, но не говядина, по определению. Стоит ли использовать название этого блюда для ливера с подливой?
Не знаю. Но это ближе к оригиналу, чем "бефстроганов из баранины", например.

из комментариев посетителей:

- "... Это самый вкусный бефстроганов, что я когда-либо готовила. Нежнейшее мясо, густой соус. Прелесть. ...
(Вера Павловна)
- "... получилось замечательно. Мясо мягкое, во рту тает. Единственное - добавила ацхи-сунели. Аромат изумительный ...
(Лора)
- "... мама всегда так готовила, только грибы не добавляла, да и говядину брали, наверное не самую дорогую, потому что тушила ее мама очень долго. Блюдо получалось очено вккусное и таяло во рту ..."
(Juzz)
- "... с макарончиками, да с подливочкой! - очень вкусно! ...
(Стасик)
- "... в моей семье, главное в бефстроганове - подлива. Мясо всегда остается, а вот подлива просто улетает, в итоге делаю почти густой суп, чтобы домашние не передрались ...
(Вика)

с рецептом бефстроганова часто смотрят еще и следующие блюда:


на главную



***
разделы сайта:
пошаговые рецепты с фото
проверенные простые рецепты
рецепты от посетителей
словарь кулинарных терминов
кулинарные советы от самоучки
похудение как оно есть
кулинарные анекдоты и картинки