рецепты вторых блюд
![]()
Бефстроганов - это еще одно блюдо общемировой кухни изобретенное нашими соотечественниками и названное в честь графа Строганова Александра Григорьевича (1795—1891). По-французски оно так и называется - Boeuf Stroganoff — «говядина по-строгановски». Также имеют место названия «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», мясо по-строгановски.
Блюдо появилось во второй половине 90-х годов XIX века, когда граф Строганов держал в Одессе так называемый «открытый стол», на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Оно, собственно, и было изобретено для таких открытых столов — вкусная еда, которую достаточно просто готовить и удобно делить на порции в бесплатной столовой. Есть, правда, и менее социально-ориентированная версия, по которой служивший у Строганова французский повар Андре Дюпон изобрёл это блюдо для кормления графа, у которого к старости выпали зубы. Бефстроганов получил широчайшее распространение в мире и вошел в номенклатуру международной ресторанной кухни, как традиционное «русское блюдо». Однако, как обычно происходит с популярными блюдами, точный рецепт классического мяса по-строгановски не сохранился. Многие годы и во многих странах в рецепт вносились различные изменения, в основном, приводившие к утрате целостности и технологии блюда. БефстрогановНет. Легендарное оно потому, что видимо-невидимо интернет-кулинарок пишут про него всякие легенды, глупости и небылицы. Например: - "Бефстроганов традиционно готовят из говядины, а я рекомендую...". Вот примерно это я и называю "легендарной глупостью". "Говядина по-строгановски" из баранины? Или из курицы? Ну-ну. Нетрадиционно. Но глупо. Чуть лучше "бефстроганов из говядины" - что в переводе на русский язык означает - "говядина по-строгановски из говядины". Или - "для приготовления блюда бефстроганов берут говяжью вырезку...". Ага. Кормить "культурно одетых людей" в бесплатной столовке вырезкой - самое оно. (если кто не знает, то вырезка составляет не более 1% от массы туши животного и является самой дорогой частью говядины, где-то долларов по 30 за один кг. и потчевать ею дореволюционных бомжей вряд ли даже графу Строганову было по карману) Да еще и тушить вырезку "до одного часа". Верю. Правда, нормальная свежая вырезка готовится минут 10 максимум, но - верю. А вот еще - "В качестве гарнира к нему лучше всего подавать картофельное пюре с солеными огурчиками - такое сочетание наиболее выгодно оттеняет нежный вкус тушеного мяса". Ну, насчет пюре я не спорю, хотя В. В. Похлебкин рекомендовал картофель во фритюре с помидорами. Но, хотите соленого огурчика? "Оттенить" тушеное мясо? - Приготовьте "Азу", там и говядина и соленые огурцы в одном "флаконе". Лично я, после того, как в течение многих лет и во многих странах рецепт всячески "дорабатывали", теряя технологию и целостность, готовлю его так... По классическому рецепту, практически. *** Для бефстроганова нам понадобится: - говяжья "вырезка" - 600 г (у меня "еврейская вырезка" (!) - мышца из бедренной части говядины (фрикандон, ссек), напоминающая по форме вырезку, только толще и короче. стоит, как огузок, примерно);- свежие шампиньоны - 8 шт.; - лук репчатый - 2 шт.; - сметана 20% жирности - 300 г; - картофель - 8 шт.; - сливки 15% жирности - 100 мл; - масло сливочное - 50 г; - петрушка - несколько веточек; - оливковое масло, соль, перец. Классика, одним словом, если не придираться по мелочам. Рецепт приготовления «говядины по-строгановски»На первом этапе приготовления блюда следует подготовить все продукты к жарке.![]() Грибы лучше не мыть, чтобы они не набрали в себя лишней воды, а просто снять верхний слой со шляпок и удалить жесткие ножки. ![]() Подготовленные таким образом шляпки порежьте тонкими пластинами и отставьте в сторону. (Покупные шампиньоны, это пожалуй единственные грибы, которые можно предварительно не отваривать) ![]() Теперь следует заняться приготовлением лука. Возьмите 2 луковицы среднего размера, очистите их и разрежьте пополам. Получившиеся половинки луковиц нарежьте полукольцами. ![]() Когда овощи и грибы готовы, пора переходить к нарезке говядины. Возьмите ваш кусок вырезки, вымойте и обсушите при помощи тканевой салфетки или полотенца. ![]() Удалите с мяса пленки. ![]() Сначала нарежьте говядину на кружки поперек волокон. ![]() Затем полученные заготовки порежьте брусочками небольшой величины. (кстати, можно покупать "гуляш" или "азу" из говядины и просто немного их дорабатывать до вида "бефстроганов" - немного дешевле получается) ![]() Разогрейте сковородку с оливковым маслом и положите нарезанные грибы. Жарить шампиньоны следует на сильном огне, чтобы из них не вышел сок. Периодически помешивая, обжаривайте грибы в течение 10 минут. ![]() Далее в сковородку с шампиньонами нужно высыпать нарезанный лук. Помешивая содержимое, его следует держать на огне до тех пор, пока полоски лука не приобретут золотистый оттенок. ![]() Теперь к луку и шампиньонам пора добавлять мясо. ![]() Посолите и поперчите содержимое сковородки, спустя 5 минут добавьте сметану. ![]() После добавления сметаны тушите блюдо в течение 10-15 минут. Если делали из охлажденной говядины, конечно. Если же мясо мороженое, а в качестве "вырезки" (в плане мясо без костей) использовалась шея или лопатка - можно потушить и дольше. Но не "до одного часа", конечно же. Даже если вам досталась говядина из европейских стратегических запасов после 25 лет хранения в морозильниках (а в Россию такое "мясо" поступало неоднократно), то 40 минут тушения вполне достаточно. Картофельное пюре, с которым часто подают бефстроганов, можно приготовить заранее. Теплое пюре выложите горкой на тарелку. В середине картофеля сделайте ложкой лунку. ![]() В лунку выложите бефстроганов. Сверху украсьте мясо мелко порезанной зеленью. Можно подавать на стол. Гарнир и мякоть говядины непременно подаются горячими, поскольку остывшее блюдо сильно теряет во вкусе. Насчет соленых огурчиков - не помешают, как, собственно, и любые соленья, салаты и прочие закуски на обеденном столе. Только в Росси принято огурчики, капустку, да грибочки всякие, подавать "под водочку", а не под основное блюдо. Бефстроганов блюдо очень вкусное и в таком оформлении отлично подходит даже для праздничного стола, не говоря уже об обычном семейном ужине или обеде. Правда, для домашней трапезы можно не строить картофельный "вулкан" в тарелке - пусть каждый положит себе столько, сколько пожелает. Или соорудит гору из пюре самостоятельно, чем у меня ребенок и занимается, примерно половину всего времени, пока его ест. Приятного аппетита! полезные советы:- Мясо для бефстроганова лучше выбирать из самой нежной части туши. Лучшим является мякоть задней части, не считая говяжье филе и вырезку, конечно. Шею, лопатку и грудинку говядины лучше не использовать.- Обязательно следует хорошо просушить говядину бумажным полотенцем - излишки влаги в мясе не дадут его правильно обжарить. - Говядину, кроме вырезки, можно слегка отбить перед нарезанием. Нарезать мясо следует на кусочки кусками шириной 2–3 см. не более. - Если мясо жесткое, то его можно предварительно замариновать в обычном луке. Мясо также будет заметно мягче если его предварительно смешать с солью и перцем и оставить в таком виде на несколько часов в прохладном месте. Многие повара добавляют в сметанный соус для для этого блюда горчицу и даже пару часов маринуют в горчице говядину. - Сковорода с маслом (топленым или растительным) должна быть хорошо раскалена, чтобы поверхность мяса мгновенно запечатывалась. - Не стоит обжаривать на сковороде сразу все нарезанные кусочки мяса, необходимо добиться того, чтобы при обжарке куски не соприкасались, тогда сок останется внутри говядины. - Обжаривать говядину требуется всего несколько минут - по 1-1,5 минуте с каждой стороны, иначе мясо будет жестким. У правильно обжаренных кусочков говядины поверхность должна выглядеть как будто покрытая лаком. - В некоторых рецептах, бефстроганоф делают из говяжьей печени, строго следуя по указанной технологии. Но, тут вопрос - все-таки, хоть печень и говяжья, но не говядина, по определению. Стоит ли использовать название этого блюда для ливера с подливой? Не знаю. Но это ближе к оригиналу, чем "бефстроганоф из баранины", например.
с рецептом бефстроганова часто смотрят еще и следующие блюда: |
пошаговые рецепты с фото |
проверенные простые рецепты |
рецепты от посетителей |
словарь кулинарных терминов |
кулинарные советы от самоучки |
похудение как оно есть |
кулинарные анекдоты и картинки |