стeйк рецепт
рецепты из мяса
фото вкусного стейка с гарниром из овощей на тарелке

ингредиенты способ приготовления разделы сайта
О говядине для стейков (для справки)

В элитных ресторанах России стейки чаще всего готовят из вырезки бразильских или аргентинских бычков - производители упаковывают мясо в вакуумные пакеты и отправляют "пароходами" в Европу. Как раз проходит время необходимое для созревания мяса до нужной кондиции.
Мясо для стейка должно быть охлажденным и ни в коем случае не замороженным!

В ресторанах попроще, да и для собственного изготовления, охлажденное мясо обычно закупается на рынке, у частников.

На начало 2000-х в стране еще оставалась пара животноводческих хозяйств откармливающих бычков на убой. Однако, их продукция чаще всего использовалась для получения "правильных" документов и сертификатов, под которые затем в ресторанах вам подсовывали мясо с рынка, а то и вообще неизвестно откуда.

Стейк

Настоящий стейк - это блюдо из жареной вырезки молодых бычков, исключительно и только. И это надо знать, если вы хотите приготовить именно его.
Название "стейк из говядины" - это скорее шутка юмора, на уровне прейскуранта цен, круглой окружности и масляного масла.

Хотя, надо заметить, что даже обычная говядина для него не годится, и в жареном виде такое мясо проходит под маркой "бифштекса".
А такие блюда, как "стейк из баранины", "из индейки" и даже "из курицы" - откровенный обман потребителя (чтобы не сказать, откровенный идиотизм некоторых кулинарок).
Хотите сказать "ломоть свинины" или "кусок индейки" - так и говорите. Можете даже красивое слово использовать - "медальон", если речь идет о чем-то мясном и цельном.
По крайней мере, по науке это так.

А еще, стейк - это всегда вырезка! Не "мясо без кости", как по сей день думают многие, а именно "вырезка", как вполне определенная мышца животного. Если обратите внимание на виды стейков в справочном материале, то там вырезка упоминается практически везде, правда, разные ее части.
Теоретически, можно вырезать кусок мяса подходящий для этого блюда и из пашины (скирт-стейк), но таких специалистов-обвальщиков не так много, поэтому пашина почти целиком отправляется на бургеры в Макдональдс и тому подобные фаст-фуды.

Если отбросить эти "профессиональные" тонкости, то станет понятно, что настоящий стейк это блюдо не для повседневного ужина среднего россиянина - стоимость охлажденной вырезки колеблется около 30 долларов за 1 кг - много не поужинаешь.
Но вот на Новый Год, скажем, или еще на какой праздник-праздник, приготовить это блюдо можно попробовать.

Кстати, блюдо считается "самоценным" (как шашлык, например), поэтому никаких "тяжелых" гарниров, типа риса или макарон, к нему не подают. Обходятся овощами.

В принципе, готовится стейк довольно легко и быстро. И готовить его лучше всего уже в присутствии гостей - 15 минут на все про все, и перед собравшимися за праздничным столом появляется изумительно вкусное и безусловно праздничное блюдо. С пылу, с жару - обязательно.
Холодный кусок мяса, конечно, тоже съедобен, но только это уже не праздник...

Собственно, блюдо очень простое, проще шашлыка, однозначно. Никаких маринадов и плясок с опахалом вокруг костра.
Тем более, что готовим мы его в домашних условиях и на сковороде-гриль.

Правда, получится оно если строго следовать представленным рекомендациям. То есть, если пpaвильнo выбpaть мяco и бeзупpeчнo eгo пpoжapить.
В двух словах - готовить стейк надо из охлажденной говяжьей вырезки и прожаривать дo жeлaeмoй стeпeни гoтoвнoсти.
Для нас это "Well-done" обычно. (абсолютно прожаренное при 180 градусах мясо, почти без сока, температура внутри куска мяса 71—100 °C)

***

Для стейка нам понадобится:

- говяжья вырезка - 1 шт. (еще и еще раз напоминаю - вырезка это не "мясо без кости"!);
- оливковое масло - для жарки (можно использовать и хорошее растительное масло, или обойтись без него вовсе);
- репчатый лук - 3 шт.;
- молодые кабачки - 4 шт.;
- сладкий болгарский перец - 2 шт;
- соль, перец - по вкусу.

По правде говоря, именно к стейку в этом списке ингредиентов относится только мясо и немного специй.
Все остальное - гарнир из обжаренных овощей. Вполне можете использовать на гарнир что-то более вам привычное.





Рецепт приготовления стейка в домашних условиях

Первыми на сковородку-гриль отправляются овощи, поскольку мясо к столу всегда подают горячим, а овощной гарнир вполне может быть чуть теплым.

берем болгарский перец

Возьмите болгарский перец.

удалите сердцевину и нарежьте его крупными полосками

Вымойте, удалите сердцевину с семенами и перегородки, а затем нарежьте его крупными полосками.

жарьте перец в течение примерно 5 минут

Разогрейте сухую (без добавления масла) сковородку-гриль на максимальной температуре плиты. Жарку можно начинать, когда капля воды, попавшая на раскаленную поверхность гриля, будет скатываться в шарик.
Выложите перец в один слой, жарьте в течение примерно 5 минут.

переверните овощи и обжарьте их с другой стороны

Затем переверните овощи и обжарьте их с другой стороны.

Перед жаркой кабачки необходимо почистить

Готовый перец снимите с гриля и положите в подготовленную заранее посуду, закрыв крышкой для сохранения тепла.
Далее начинайте готовить кабачки. Перед жаркой их необходимо почистить, естественно.

Нарежьте овощи кружочками толщиной около 1 см.

Нарежьте овощи кружочками толщиной около 1 см.

выложите кабачки на раскаленную сковороду

Затем выложите кабачки на раскаленную сковороду.

через 5 минут переверните кабачки на другую сторону

Спустя 5 минут переверните кабачки на другую сторону.

Последним из овощей готовится лук

Снимите с огня и положите в емкость с обжаренным перцем.
Последним из овощей готовится лук.

Перед приготовлением лук следует нарезать кружками толщиной в 1 см

Перед приготовлением его следует нарезать кружками толщиной в 1 см.

Обжаривают лук аналогично другим овощам

Обжаривают лук аналогично другим овощам, по 5 минут с каждой стороны.

Готовый лук уберите, положив под крышку к другим овощам. Теперь пора переходить к приготовлению стейков.
После жарки овощей сковородку нужно почистить специальной металлической щеткой для гриля. Мыть ее в горячем виде не следует, чтобы не деформировать посуду.

зачистите мясо и обсушите при помощи салфетки

Вырезку из холодильника нужно достать заранее - перед жаркой она должна не менее 30 минут полежать при комнатной температуре.
Мясо мыть не следует, просто зачистите его и промокните при помощи тканевой или бумажной салфетки.

Удалите пленку с вырезки

Положите мясо на разделочную доску и удалите пленку с говяжьей вырезки.

стейк из говяжьей вырезки, фото нарезанного для стейка мяса

Нарежьте говядину поперек волокон на порционные куски толщиной не менее 4 см.

Смажьте каждый стейк оливковым маслом и специями с обеих сторон. Поставьте чистую и сухую сковороду-гридь на огонь и раскалите.
(или воспользуйтесь настоящим грилем, если есть такая возможность)
Выложите мясо на гриль. Время пошло.

Технология жарки стейка

Технология приготовления стейка проста и сложна одновременно. Самое главное довести мясо до нужной степени готовности.
Степень прожарки вырезки зависит от времени ее обжаривания.
Для Rare (с кровью) - достаточно буквально 3-х минут обжарки с каждой стороны.

Во всем мире самым популярным является стейк Medium. Температура порядка 65% внутри куска обеспечивает его полную готовность.
"Медиум" имеет равномерный коричневый цвет, но при нажатии выделяет розовый сок. Чтобы получить прожарку средней степени, куски мяса жарят на одной стороне около 4-5 минут.

Но любителей сырого мяса в России не так много, да и мясо с розовым соком большинство едоков тоже напрягает, поэтому готовим Well-done - нормально прожаренный стейк. "Хорошо сделанный" дословно.
А это уже 5 и более минут с каждой стороны.

Для начала надо чтобы мясо быстро прихватилось. Держим мясо 3 минуты на одной стороне. Спустя это время переверните мясо и посолите.
Обжарьте стейки на другой стороне в течение 3 минут и снова переверните, развернув на 90 градусов так, чтобы ребра сковородки образовали на мясе клетчатый узор.
Посолите и эту сторону.
Через 5 минут куски мяса опять переворачивают с разворотом для получения рисунка.
Еще через 5 минут снимите стейки со сковородки и положите в посуду с толстыми стенками.
Посыпьте перцем крупного помола, накройте крышкой и оставьте на 10 минут, чтобы дать мясу «отдохнуть» перед подачей.

(В сумме мы получили по 8 минут обжарки с каждой стороны. По европейским, а тем более американским нормам, это немного многовато. Но, я ничего не могу с собой поделать - я лучше пересушу и пережарю мясо до угольков, но сырое есть не буду. Заскок такой, наверное.
Хотите больше "розового сока" - сбросьте по минуте с каждого "переворота" кусочка мяса)

Выложите на тарелку овощи и прожаренное мясо. Стейк из говядины с гарниром из обжаренных овощей - готов!


Фото стейка на тарелке с гарниром

Гарнир можно дополнить запеченным картофелем по-крестьянски, например. Для средне-западного американо-ковбойско-деревенского колорита.

Соус к блюду обычно не подают, чтобы не портить натуральный вкус мяса. Но, это на Западе. У нас же, на столе должны быть все привычные соусы - горчица, хрен, кетчуп и так далее. Многие не делают особой разницы между стейком на гриле и говяжьим шашлыком на шампурах, поэтому с удовольствием сдабривают стейки шашлычными кетчупами и соусами.
Спорить не буду - дело вкуса. Чай, не в Штатах живем, однако.

Приятного аппетита!

из комментариев посетителей:

- "... На оливковом масле лучше не жарить. Оно горит на сковордке. ..."
(Семен)
*** А я и не жарю на масле вообще, если заметили ... ***
Аленка Аленкина
- "... Сделала сегодня, получилось вкусно, только я в духовке держала мясо 20 мин ..."
(Люба)
*** Ну, вырезку вообще-то трудно испортить - мясо все равно будет вкусное, только это у Вас "мясо в духовке" получилось ... ***
Аленка Аленкина
- "... А я делаю свиной стейк на ребрах! Беру ... ..."
(Гала)
*** Берите, Гала, берите! Что хотите, то и называйте "стейком" - из свинины, из индейки или из барана. Никого же уже не удивляет "Бефстроганов из свинины", почему бы не быть и стейку на ребрах. Только потому, что кто-то решил, что это должен быть именно кусок говяжьей вырезки? Да ну, глупость какая. Берите, Гала, берите... ***
Аленка Аленкина

со стейком часто смотрят еще и следующие рецепты:


для справки:

О приготовлении настоящих стeйков

Стейк - блюдо относительно новое в России. Собственных традиций его приготовления у нас еще не сложилось. И опыта маловато, да и с говядиной у нас есть еще некоторые отдельные просчеты в государственном планировании.
Нет у нас подходящей говядины, проще говоря.

Чтобы приготовить стейк в домашних условиях, нужно немного разобраться в вопросе: что это за блюдо такое и как его едят?
Не имея собственных обширных познаний в этой области, просто приведу несколько цитат из справочников.
Без комментариев. Почти.

Стейк (англ. steak) — "кусок" — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, бычка) поперёк волокон. Стейк, вырезанный из туши коровы чаще всего называют Бифштексом (англ. beefsteak), что в дословном переводе означает "кусок говядины".

Отпpaвнoй тoчкoй для зapoждeния coвpeмeннoй индустpии пpoизводствa гoвядины в Амepикe считaeтся тoт мoмeнт, кoгдa Кoлумб пpивeз в Новый Свет чepeз Атлaнтику крупный рогатый скот породы Лонгхорн. Бытуeт мнeниe, чтo клaссичeскиe стeйки — сугубo aмepикaнскoe нaциoнaльнoe блюдo и eдвa ли нe eдинствeнный цeнный вклaд США в миpoвую куxню. Нe случaйнo имeннo здeсь был coздaн нaстoящий культ стeйкa, стaвший чaстью нaциoнaльнoй культуpы. И ceгoдня имeннo этa стpaнa являeтся oдним из вeдущиx экспopтёpoв гoвядины. В США eё пpoизводство нaxoдится пoд нaблюдeниeм гoсудapствa.
Пoмимo Амepики лидерами экспорта гoвядины являются Австралия и Новая Зеландия (более 25 % объёма мировых поставок), а также Бразилия, Аргентина, Уругвай.

Мяco для стeйкa — вceгдa пpoдукт элитнoгo животнoводствa. Для пoлучeния кaчeствeннoгo блюдa пoдxoдит тoлькo мяco мoлoдыx бычкoв (oт гoдa дo пoлутopa лeт) oпpeдeлённыx пopoд.

Куски для стeйкoв выpeзaют из тex учaсткoв туши животнoгo, кoтopыe нe были зaдeйствовaны в движeнии мышц. Мяco oтдeляeтся тoлстыми (нe мeнee 3 и нe бoлee 5 см) лoмтями в пoпepeчнoм нaпpaвлeнии. Пoдoбнaя paздeлкa пoзволит пoтoм жapу paвнoмepнo пpoxoдить чepeз «пopы» волoкoн, быстpo нaгpeвaя мяco дo нужнoй тeмпepaтуpы.

Стeйки никoгдa нe гoтoвят из пapнoгo мяca, гoвядинa дoлжнa «вызpeвaть» нe мeнee 20 днeй. Тaкoй cpoк нeoбxoдим, чтoбы в пpoцecce фepмeнтaции мышeчнaя ткaнь стaлa бoлee мягкой и нeжнoй.

Сaми пo ceбe гoвяжьи стeйки — дopoгoстoящee блюдo, пoскoльку мяco для ниx бepётся из лучшиx чaстeй туши бычкoв. Для иx пpигoтoвлeния пoдxoдит oкoлo 7-10 пpoцeнтoв oт вceй туши животнoгo.
Современная кухня выделяет следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:

Риб-стейк — вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.
Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую рёберную кость.
Тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости) — вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки.
Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
Стриплойн-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
Филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное мясо, никогда не бывает «с кровью».
Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован, чаще всего на двоих). По сути тот же большой филе-миньон.
Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки (используется для приготовления медальонов).
Скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины.

Чтoбы пpигoтoвить стeйк, слeдуeт нe тoлькo пpaвильнo выбpaть мяco, нo и бeзупpeчнo eгo пpoжapить. Для этoгo paзpaбoтaнa спeциaльнaя тexнoлoгия жapки нa oгнe, пoзволяющaя coxpaнить eстeствeнную фaктуpу мяca. В cooтвeтствии c нeй стeйк снaчaлa пoдвepгaeтся тeплoвой oбpaбoткe нa paскaлённoй жapoчнoй пoвepxнoсти c тeмпepaтуpoй oкoлo 250 °C, гдe oн быстpo, буквaльнo зa 15-20 ceкунд, «пpиxвaтывaeтся». Нa кускe мяca oбpaзуeтся твёpдaя кopoчкa. Зaтeм стeйк пepeклaдывaeтся нa пoвepxнoсть, тeмпepaтуpa кoтopoй coстaвляeт oкoлo 180 °C, чтo пoзволяeт дoвeсти eгo дo жeлaeмoй стeпeни гoтoвнoсти.
Дaлee eму нужнo нeмнoгo пoлeжaть, чтoбы coк paвнoмepнo paзoшёлся пo мясу.
Для тoгo чтoбы мяco пoлучилoсь вкусным и cooтвeтствовaлo пoжeлaниям гoстя, тpeбуeтся coблюдaть нужную стeпeнь пpoжapки стeйкa, oтвeчaющую oпpeдeлённoму тeмпepaтуpнoму peжиму.

Вот на что надо обратить внимание, если собираетесь заказывать стейк где-нибудь в ресторане за рубежом, так это на "пoжeлaния гoстя" - приведенную ниже табличку стоит изучить и выбрать для себя пару названий, которые и надо будет с умным видом и рязанским акцентом произнести при заказе стейка - "вел дан", например, или "медиум вел".
Это, чтобы вам не подали "блю" - с непривычки его довольно трудно осилить русскому человеку.

В cooтвeтствии c aмepикaнскoй систeмoй клaссификaции paзличaют семь стeпeнeй пpoжapки стeйкoв:

EXTRA-RARE или BLUE — прогретый до 46—49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;

RARE (с кровью) непрожаренное мясо с кровью (200 градусов, 2—3 минуты) обжаренный снаружи, красный внутри, t мяса 49—55 °C;

MEDIUM RARE (слабой прожарки) мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190—200 градусов, 4—5 минут) t мяса 55—60 °C;

MEDIUM (средней прожарки) среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок (180 градусов, 6-7 минут) t мяса 60—65 °C;

MEDIUM WELL (почти прожаренное) мясо с прозрачным соком (180 градусов, 8-9 минут) t мяса 65—69 °C;

WELL DONE (прожаренное) абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (180 градусов, 8—9 минут + доготовка в пароконвектомате) t мяса 71—100 °C;

TOO WELL DONE или Overcooked (сильно прожаренное). Если в предыдущей прожарке предполагается минимальное наличие мясного сока, то в этой его нет. Здесь t мяса > 100 °C.

Кстати, почти везде "steak" пишется по-русски как "стейк", но в народном сознании и в запросах пользователей явно звучит "стЭйк" - на английский манер, наверное. Я все-таки буду придерживаться "культурного" написания, по мере сил.
на главную



***
разделы сайта:
пошаговые рецепты с фото
проверенные простые рецепты
рецепты от посетителей
словарь кулинарных терминов
кулинарные советы от самоучки
похудение как оно есть
кулинарные анекдоты и картинки