стeйк рецепт
рецепты из мяса
фото вкусного стейка с гарниром из овощей на тарелке

ингредиенты способ приготовления разделы сайта
О говядине для стейков (для справки)

В элитных ресторанах России стейки чаще всего готовят из вырезки бразильских или аргентинских бычков - производители упаковывают мясо в вакуумные пакеты и отправляют "пароходами" в Европу. Как раз проходит время необходимое для "дозревания" мяса до нужной кондиции. Мясо для стейка должно быть охлажденным и ни в коем случае не замороженным!

В ресторанах попроще, да и для собственного изготовления, охлажденное мясо обычно закупается на рынке, у частников.

На начало 2000-х в стране еще оставалась пара животноводческих хозяйств откармливающих бычков на убой. Однако, их продукция чаще всего использовалась для получения "правильных" документов и сертификатов, под которые затем в ресторанах вам подсовывали мясо с рынка, а то и вообще неизвестно откуда.

Стейк

Настоящий стейк - это блюдо из жареной вырезки молодых бычков, исключительно и только. И это надо знать, если вы хотите приготовить именно его.
Название "стейк из говядины" - это скорее шутка юмора, на уровне прейскуранта цен, круглой окружности и масляного масла.

Хотя, надо заметить, что даже обычная говядина для него не годится, и в жареном виде такое мясо проходит под маркой "бифштекса".
А такие блюда, как "стейк из баранины", "из индейки" и даже "из курицы" - откровенный обман потребителя (чтобы не сказать, откровенный идиотизм некоторых кулинарок).
Хотите сказать "ломоть свинины" или "кусок индейки" - так и говорите. Можете даже красивое слово использовать - "медальон", если речь идет о чем-то мясном и цельном.
По крайней мере, по науке это так.

А еще, стейк - это всегда вырезка! Не "мясо без кости", как по сей день думают многие, а именно "вырезка", как вполне определенная мышца животного. Если обратите внимание на виды стейков в справочном материале, то там вырезка упоминается практически везде, правда, разные ее части.
Теоретически, можно вырезать кусок мяса подходящий для этого блюда и из пашины (скирт-стейк), но таких специалистов-обвальщиков не так много, поэтому пашина почти целиком отправляется на бургеры в Макдональдс и тому подобные фаст-фуды.

Уже только по этим соображениям очевидно что это блюдо особое. Тут можно еще дать текст в стиле профессиональных "интренет-кулинарок", например:
"Одним из самых полезных видов мяса, к тому же обладающим ярко выраженным вкусом, является говядина. Если вы купите говяжью вырезку, вам представится отличный шанс пожарить ее на гриле и порадовать своих домашних сочным и нежным мясом. По данному рецепту вы можете приготовить говяжий стейк с легким гарниром из овощей, который отлично подойдет как для повседневного ужина, так и для праздничного стола."

Если отбросить эти "профессиональные" банальности, то станет понятно, что настоящий стейк это блюдо не для "повседневного ужина" среднего россиянина - стоимость охлажденной вырезки колеблется около 30 долларов за 1 кг. - много не поужинаешь.
Но вот на Новый Год, скажем, или еще на какой праздник-праздник, приготовить это блюдо можно попробовать.

Кстати, блюдо считается "самоценным" (как шашлык, например), поэтому никаких "тяжелых" гарниров, типа риса или макарон, к нему не подают. Обходятся овощами.

В принципе, готовится стейк довольно легко и быстро. И готовить его лучше всего уже в присутствии гостей - 15 минут на все про все, и перед собравшимися за праздничным столом появляется изумительно вкусное и безусловно праздничное блюдо. С пылу, с жару - обязательно.
Холодный кусок мяса, конечно, тоже съедобен, но только это уже не праздник...

Собственно, блюдо очень простое, проще шашлыка, однозначно. Никаких маринадов и плясок с опахалом вокруг костра.
Тем более, что готовим мы его в домашних условиях и на сковороде-гриль.

Правда, получится оно если строго следовать представленным рекомендациям. То есть, если пpaвильнo выбpaть мяco и бeзупpeчнo eгo пpoжapить.
В двух словах - готовить стейк надо из охлажденной говяжьей вырезки и прожаривать дo жeлaeмoй стeпeни гoтoвнoсти.
Для нас это "Well-done" обычно. (абсолютно прожаренное при 180 градусах мясо, почти без сока, температура внутри куска мяса 71—100 °C)

***

Для рецепта стейка нам понадобится:

- говяжья вырезка - 1 шт. (еще и еще раз напоминаю - вырезка это не "мясо без кости"!);
- оливковое масло - для жарки (можно использовать и хорошее растительное масло, или обойтись без него вовсе);
- репчатый лук - 3 шт.;
- молодые кабачки - 4 шт.;
- сладкий болгарский перец - 2 шт;
- соль, перец - по вкусу.

По правде говоря, именно к стейку в этом списке ингредиентов относится только мясо и немного специй.
Все остальное - гарнир из обжаренных овощей. Вполне можете использовать на гарнир что-то более вам привычное.





Приготовление стейка

Первыми на сковородку-гриль отправляются овощи, поскольку мясо к столу всегда подают горячим, а овощной гарнир вполне может быть чуть теплым.

берем болгарский перец, фото

Возьмите болгарский перец.

удалите сердцевину и нарежьте его крупными полосками, фото

Вымойте, удалите сердцевину с семенами и перегородки, а затем нарежьте его крупными полосками.

жарьте перец в течение примерно 5 минут, фото

Разогрейте сухую (без добавления масла) сковородку-гриль на максимальной температуре плиты. Жарку можно начинать, когда капля воды, попавшая на раскаленную поверхность гриля, будет скатываться в шарик.
Выложите перец в один слой, жарьте в течение примерно 5 минут.

переверните овощи и обжарьте их с другой стороны, фото

Затем переверните овощи и обжарьте их с другой стороны.

Перед жаркой кабачки необходимо почистить, фото

Готовый перец снимите с гриля и положите в подготовленную заранее посуду, закрыв крышкой для сохранения тепла.
Далее начинайте готовить кабачки. Перед жаркой их необходимо почистить, естественно.

Нарежьте овощи кружочками толщиной около 1 см., фото

Нарежьте овощи кружочками толщиной около 1 см.

выложите кабачки на раскаленную сковороду, фото

Затем выложите кабачки на раскаленную сковороду.

через 5 минут переверните кабачки на другую сторону, фото

Спустя 5 минут переверните кабачки на другую сторону.

Последним из овощей готовится лук, фото

Снимите с огня и положите в емкость с обжаренным перцем.
Последним из овощей готовится лук.

Перед приготовлением лук следует нарезать кружками толщиной в 1 см, фото

Перед приготовлением его следует нарезать кружками толщиной в 1 см.

Обжаривают лук аналогично другим овощам, фото

Обжаривают лук аналогично другим овощам, по 5 минут с каждой стороны.

Готовый лук уберите, положив под крышку к другим овощам. Теперь пора переходить к приготовлению стейков.
После жарки овощей сковородку нужно почистить специальной металлической щеткой для гриля. Мыть ее в горячем виде не следует, чтобы не деформировать посуду.

зачистите мясо и обсушите при помощи салфетки, фото

Вырезку из холодильника нужно достать заранее - перед жаркой она должна не менее 30 минут полежать при комнатной температуре.
Мясо мыть не следует, просто зачистите его и промокните при помощи тканевой или бумажной салфетки.

Удалите пленку с вырезки, фото

Положите мясо на разделочную доску и удалите пленку с говяжьей вырезки.

Стейк из говяжьей вырезки. Фото нарезанного для стейка мяса

Нарежьте говядину поперек волокон на порционные куски толщиной не менее 4 см.

Смажьте каждый стейк оливковым маслом и специями с обеих сторон. Поставьте чистую и сухую сковороду-гридь на огонь и раскалите.
(или воспользуйтесь настоящим грилем, если есть такая возможность)
Выложите мясо на гриль. Время пошло.

Технология жарки стейка

Технология приготовления стейка проста и сложна одновременно. Самое главное довести мясо до нужной степени готовности.
Степень прожарки вырезки зависит от времени ее обжаривания.
Для Rare (с кровью) - достаточно буквально 3-х минут обжарки с каждой стороны.

Во всем мире самым популярным является стейк Medium. Температура порядка 65% внутри куска обеспечивает его полную готовность.
"Медиум" имеет равномерный коричневый цвет, но при нажатии выделяет розовый сок. Чтобы получить прожарку средней степени, куски мяса жарят на одной стороне около 4-5 минут.

Но любителей сырого мяса в России не так много, да и мясо с розовым соком большинство едоков тоже напрягает, поэтому готовим Well-done - нормально прожаренный стейк. "Хорошо сделанный" дословно.
А это уже 5 и более минут с каждой стороны.

Для начала надо чтобы мясо быстро прихватилось. Держим мясо 3 минуты на одной стороне. Спустя это время переверните мясо и посолите.
Обжарьте стейки на другой стороне в течение 3 минут и снова переверните, развернув на 90 градусов так, чтобы ребра сковородки образовали на мясе клетчатый узор.
Посолите и эту сторону.
Через 5 минут куски мяса опять переворачивают с разворотом для получения рисунка.
Еще через 5 минут снимите стейки со сковородки и положите в посуду с толстыми стенками.
Посыпьте перцем крупного помола, накройте крышкой и оставьте на 10 минут, чтобы дать мясу «отдохнуть» перед подачей.

(В сумме мы получили по 8 минут обжарки с каждой стороны. По европейским, а тем более американским нормам, это немного многовато. Но, я ничего не могу с собой поделать - я лучше пересушу и пережарю мясо до угольков, но сырое есть не буду. Заскок такой, наверное.
Хотите больше "розового сока" - сбросьте по минуте с каждого "переворота" кусочка мяса)

Выложите на тарелку овощи и прожаренное мясо. Стейк из говядины с гарниром из обжаренных овощей - готов!


Стейк. Фото стейка на тарелке с гарниром

Гарнир можно дополнить запеченным картофелем по-крестьянски, например. Для средне-западного американо-ковбойско-деревенского колорита.

Соус к блюду обычно не подают, чтобы не портить натуральный вкус мяса. Но, это на Западе. У нас же, на столе должны быть все привычные соусы - горчица, хрен, кетчуп и так далее. Многие не делают особой разницы между стейком на гриле и говяжьим шашлыком на шампурах, поэтому с удовольствием сдабривают стейки шашлычными кетчупами и соусами.
Спорить не буду - дело вкуса. Чай, не в Штатах живем, однако.

Приятного аппетита!


из писем посетителей о рецепте:

- "... На оливковом масле лучше не жарить. Оно горит на сковордке. ..."
(Семен)
*** А я и не жарю стейк на масле вообще, если заметили ... ***
Аленка Аленкина
- "... Сделала сегодня, получилось вкусно, только я в духовке держала мясо 20 мин ..."
(Люба)
*** Ну, вырезку вообще-то трудно испортить - мясо все равно будет вкусное, только это у Вас "мясо в духовке" получилось ... ***
Аленка Аленкина
- "... А я делаю свиной стейк на ребрах! Беру ... ..."
(Гала)
*** Берите, Гала, берите! Что хотите, то и называйте "стейком" - из свинины, из индейки или из барана. Никого же уже не удивляет "Бефстроганов из свинины", почему бы не быть и стейку на ребрах. Только потому, что кто-то решил, что это должен быть именно кусок говяжьей вырезки? Да ну, глупость какая. Берите, Гала, берите... ***
Аленка Аленкина

со стейком часто смотрят еще и вот эти блюда:


на главную



***
разделы сайта:
пошаговые рецепты с фото
проверенные простые рецепты
рецепты от посетителей
словарь кулинарных терминов
кулинарные советы от самоучки
похудение как оно есть
кулинарные анекдоты и картинки