РЕЦЕПТЫ С ФОТО от АЛЕНКИ АЛЕНКИНОЙ
торт Птичье молоко рецепт

ресурс о простых кулинарных рецептах вкусных и здоровых блюд на каждый день

ВСЕ РЕЦЕПТЫ С ФОТО >>>

популярные рецепты




народная мудрость на кухне
народная мудрость

бутерброды                   суши и роллы                   салаты и закуски                   первые блюда                   вторые блюда                   десерты и выпечка                   напитки                   консервирование
рецепты тортов

торт птичье молоко по госту на разрезе
У торта «Птичье молоко» сложная история, которая начинается с поездки министра пищевой промышленности в Чехословакию в 1967 году, где он был «сражён» очень вкусными конфетами местного производства.
(хотя, «Птичье молоко» изобрели поляки - первые конфеты «Ptasie mleczko» были изготовлены в 1930 году на крупнейшей в Польше фабрике «E. Wedel Company».)
Вернувшись в Москву, министр собрал представителей всех кондитерских фабрик на московском «Рот Фронте», и дал кондитерам задание сделать такие же конфеты — по образцу, но без рецепта.
В 1967 году Владивостокская кондитерская фабрика (технолог — Анна Чулкова) разработала и начала выпускать конфеты «Птичье молоко». Отличительной особенностью Владивостокской кондитерской фабрики является то, что с 1932 года в её рецептурах используется Приморский агар-агар.
Конфеты «Птичье Молоко» стали «фирменным» вкусом вкусом эпохи 70-80-х годов.

Авторами же, вошедшими в историю, как создатели одного из самых знаменитых тортов, созданного в начале 1960-х годов, является группа кондитеров в составе начальника кондитерского цеха московского ресторана «Прага» Владимира ГУРАЛЬНИКА, Маргариты ГОЛОВОЙ и Николая ПАНФИЛОВА. Посмотрев на конфеты "Птичье молоко" фабрики "Красный Октябрь", они создали торт "Птичье молоко", несколько отличающийся от них по вкусу.
Первые экспериментальные промышленные партии «птичьего молока» выпускались начиная с 1968 года на фабрике «Рот-Фронт».

В 80-х годах рецептура "Птичьего Молока" была оформлена как ГОСТ, что означало, что торт может готовить любая фабрика, но нарушение рецептуры будет преследоваться по закону...
С тех пор именно эта рецептура и "варьируется произвольно" (нарушается) отдельными изготовителями (в массовом порядке) для удешевления себестоимости продукции.

Для справки, после своего рецепта привожу текст, который выдается за содержимое того самого ГОСТа, номер которого, лично я, найти не смогла. Да и не очень искала, впрочем.
Я ведь не профессионал, самоучка, мне экзамены не сдавать, мне главное, чтобы вкусно было! Пусть и не по ГОСТу, но чтобы съедобно.

Торт Птичье молоко по ГОСТу

рецепт торта "птичье молоко" по ГОСТ 24901-81 (примерно) на агар-агаре (естественно)

Купила агар-агар и первая мысль, которая пришла в голову - сделать торт Птичье молоко, настоящий, по оригинальной рецептуре, тем более, что и рецептура то у меня есть!
Я не буду писать про ностальгию, воспоминания и т.п., скажу лишь, что когда приготовила Птичье молоко на желатине, то не получила желаемого вкуса, все-таки, и это только подстегнуло меня сделать настоящий торт Птичье молоко, по ГОСТу, как положено.
Хотя, по большому счету, в аутентичности этого нормативного документа и есть некоторые сомнения, но если результат будет соответствовать "тому вкусу из детства", то уже и не столь важно, соответствует ли он "оригиналу" прошлого века из Советского Союза. (Если обратите внимание, то все кулинарки утверждают, что их рецепт соответствует госту, но в качестве № госта указывают что-то типа: - "по ГОСТу, который помнят наши родители". Классный номер, ничего не скажешь... Кстати, номер в заглавии "левый", хотя и кондитерский. Захотите найти настоящий - это вам направление поиска. Где-то рядом...)

Скажу сразу, что торт получился очень похож на оригинал. Это я могу заявить со всей ответственностью, тем более что дегустаторы мои отозвались так: "первый торт был очень достойный, а этот вообще настоящий!".
Вот уж не думала, что когда магазины будут ломиться от кондитерского изобилия, я буду усиленно пытаться повторить самый дефицитный торт советских времен.

Для рецепта торта Птичье молоко по ГОСТу нам понадобится:

(простой рецепт)
Для коржа:

- 100 гр. - сахарный песок;
- 100 гр. - масло сливочной;
- 2 шт. - яйцо;
- 140 гр. - мука пшеничная;
- 0,5 ч.л. - сахар ванильный.

Для суфле:

- 2 шт. - яичный белок;
- 400 гр. - сахарный песок;
- 100 гр. - сгущенное молоко;
- 200 гр. - масло сливочное;
- 2 ч.л. - агар-агар (без горки);
- 0,5 ч.л. - ванильный сахар;
- 0,5 ч.л. - лимонная кислота;
- 140 мл. - вода.

Для глазури:

- 100 гр. - шоколад горький;
- 50 гр. - масло сливочное.

Рецепт приготовления Птичьего молока по ГОСТу

исходные продукты для торта Птичье молоко

Это исходные продукты для торта Птичье молоко.

Агар-агар замочить в 140 мл. воды на два часа. пошаговое фото этапа приготовления торта Птичье молоко по ГОСТу

Агар-агар замочить в 140 мл. воды на два часа.

Яйцо, сахарный песок, ванильный сахар и мягкое масло взбить миксером. пошаговое фото этапа приготовления торта Птичье молоко по ГОСТу

Приступаем к выпечке коржа. Яйцо, сахарный песок, ванильный сахар и мягкое масло взбить миксером до однородной массы.

Добавить муку в смесь. пошаговое фото этапа приготовления торта Птичье молоко по ГОСТу

Добавить муку.

Все тщательно взбить миксером. Тесто готово. пошаговое фото этапа приготовления торта Птичье молоко по ГОСТу

Все тщательно взбить миксером. Тесто готово. Осталось только испечь два коржа для "птичьего молока".

Форму смазать сливочным маслом. пошаговое фото этапа приготовления торта Птичье молоко по ГОСТу

Форму смазать сливочным маслом.

1/2 теста равномерно распределить по форме. пошаговое фото этапа приготовления торта Птичье молоко по ГОСТу

1/2 теста равномерно распределить по форме. Форма у меня 26 см. Выпекать при температуре 200 градусов 10 минут.

Основа для птичьего молоко готова. пошаговое фото этапа приготовления торта Птичье молоко по ГОСТу

Основа для птичьего молоко готова.

К мягкому сливочному маслу добавить ванильный сахар. пошаговое фото этапа приготовления торта Птичье молоко по ГОСТу

Приступаем к приготовлению суфле. К мягкому сливочному маслу добавить ванильный сахар.

Добавить сгущенное молоко. пошаговое фото этапа приготовления торта Птичье молоко по ГОСТу

Добавить сгущенное молоко.

Все взбить миксером. пошаговое фото этапа приготовления торта Птичье молоко по ГОСТу

Все взбить миксером до однородной массы.

Белки взбить с лимонной кислотой. пошаговое фото этапа приготовления торта Птичье молоко по ГОСТу

Белки взбить с лимонной кислотой до крепких пиков. Если белки не достаточно взбиты, суфле будет плотной консистенции, а не воздушной как у оригана. Торт получится вкусный, но уже не "птичка".

Агар-агар довести до 80 градусов. пошаговое фото этапа приготовления торта Птичье молоко по ГОСТу

Агар-агар довести до 80 градусов. У меня нет термометра, поэтому я довела до кипения, но кипения не допустила. ! Агар-агар теряет свои свойства при высокой температуре.

Добавить сахарный песок. пошаговое фото этапа приготовления торта Птичье молоко по ГОСТу

Добавить сахарный песок.

Сварить сироп. пошаговое фото этапа приготовления торта Птичье молоко по ГОСТу

Сварить сироп. Его готовность - это ниточка которая будет тянуться.

К белкам добавить горячий сироп. пошаговое фото этапа приготовления торта Птичье молоко по ГОСТу

К белкам добавить горячий сироп (немного остудить), необходимо все время взбивать массу миксером, что бы белки не свернулись от горячего сиропа. Взбитое сливочное масло со сгущенкой аккуратно по столовой ложке вводим в белки с агаром и быстро взбиваем на средних оборотах миксера до однородной массы. Суфле готово!

Это уже готовое суфле для торта Птичье молоко. пошаговое фото этапа приготовления торта Птичье молоко по ГОСТу

Это уже готовое суфле, агар-агар схватывается мгновенно, все необходимо делать довольно быстро.

основу торта уложить в форму со съемными бортами и залить готовым суфле. пошаговое фото этапа приготовления торта Птичье молоко по ГОСТу

Корж - основу торта уложить в форму со съемными бортами и залить готовым суфле. Убрать заготовку торта в холодильник на два часа.

Шоколад поломать, добавить масло сливочное и растопить в СВЧ печи. пошаговое фото этапа приготовления торта Птичье молоко по ГОСТу

Приступаем к приготовлению глазури для торта Птичье молоко. Шоколад поломать, добавить масло сливочное и растопить в СВЧ печи или на водяной бане.

Глазурь готова. пошаговое фото этапа приготовления торта Птичье молоко по ГОСТу

Глазурь готова, дать ей немного остыть.

Залить застывшее суфле глазурью. пошаговое фото этапа приготовления торта Птичье молоко по ГОСТу

Залить застывшее суфле глазурью.

готовый торт Птичье молоко, которому необходимо дать застыть в течение часа

Это уже готовый торт Птичье молоко, которому необходимо дать застыть в течение часа. Второй корж выложить на торт не успела, был съеден еще до момента сборки торта.

Вот такой торт Птичье молоко получается в форме

Вот такой торт получается в форме диаметром 26 см. Хотите торт выше берите форму 19-24 см.

Торт Птичье молоко по ГОСТу. Торт Птичье молоко получается очень сладкий, как и оригинал

Торт Птичье молоко по ГОСТу получается очень сладкий, как собственно и оригинал, невероятно нежный и имеет тот самый вкус из детства.
Из детства и из социализма, когда нормой для пищевой промышленности был ГОСТ, а не набор разномастных ТУ, которые каждый производитель лепит под себя, чтобы попроще и подешевле.
Подешевле в производстве, естественно. В продаже-то цена у всех одна - заоблачная. (ну, а где же еще водиться райским птицам, как не за облаками? наверное, логика у продавцов именно такая)

Приятного аппетита!


из писем посетителей о рецепте настоящего Птичьего молока по ГОСТу:

- "... вкус "птички" правда очень похож на оригинал, но очень сладко! Второй раз уменьшу сахар до 300 гр ..."
(Нина Ф.)
- "... я думала, что торт будет дороже и более трудоемкий. Это мой первый опыт работы с агар-агаром, ну думаю, не застынет ложками есть будем столовыми. Все получилось с первого раза, с чайком изумительно пошло. Торт буду делать еще не один раз, очень вкусный он у меня получился ..."
(Инга)
- "... я делала в форме диаметром 26 см., это единственная разъемная форма в моем арсенале. Из опыта приготовления скажу следующее: 1. Сахар уменьшила до 300 гр., как уже писали ранее; 2. Тесто для коржа уполовинила; 3. Для суфле взяла двойную порцию продуктов. Получился сказочный торт Птичье молоко! ..."
(Наталья Николаевна)
- "... Я вообще, после отравления, обхожу пятой дорогой покупные торты, выпекаю сама. На Вашем сайте всегда можно найти, отличные рецепты, а самое главное, что все получается так, как указано. Все очень доходчиво, доступно, а главное комментарии фотографий с юморной подачей, действительно наслаждаешься процессом приготовления. За торт Птичье молоко огромное спасибо, а то все рецепты "дергаю", а доброе словечко так и не замолвлю! ..."
(семья Абакумовых)
- "... никогда не писала комментарии, но специально для этого рецепта написала и настойчиво попросила авторов сайта комментарий мой опубликовать! Свой первый торт Птичье молоко я пекла по рецепту с этого сайта, да сладковато, но не критично, а тут знатоки (в комментариях) предложили сахар до 300 гр. убрать, убрала. Торт получился как пластелин, из-за, как я поняла, несоответствия агара сахару и кислый, в общем я не технолог, но еще раз убедилась, что делать необходимо по рецепту. Торт сладкий действительно, но ведь и оригинал Птичье молоко был сладким! Я помню! ..."
(Надежда Николаевна Ликина)

с тортом Птичье молоко по ГОСТу часто смотрят еще и вот эти десерты:



Торт "Птичье молоко"

Бисквит со сливочным маслом номер 12 - 260 гр
Суфле номер 105 - 584 гр
Какао-масло - 6 гр
Шоколад или шоколадная глазурь - 150 гр
___________________________________________
Характеристика изделия. Выпеченный и охлажденный бисквит толщиной 05,...0,7 мм укладывают в форму по высоте торта, покрывают слоем суфле и на него укладывают второй слой бисквита. После 8...10 ч выстаивания (в зависимости от желирующих свойств агара) заготовку освобождают от формы, поверхность покрывают суфле и подвергают выстаиванию еще 1...1,5 ч. Затем куски разрезают на прямоугольные куски массой 1017...1100 гр, подогревают на водяной бане шоколад или шоколадную глазурь до +36...40Ц, добавляют какао-масло, тщательно перемешивают и полученной массой покрывают боковые поверхности и верх. После 10...15 мин выстаивания поверхность торта намечают на порции ножом, трафаретом и каждую порцию украшают шоколадом или глазурью, смешанными с какао-маслом. Можно нанести и общий рисунок по всей поверхности торта.

Бисквит со сливочным маслом номер 12:
Мука пшеничная высшего сорта - 265 гр
Крахмал картофельный сухой - 65 гр
Сахар-песок - 327 гр
Меланж - 545 гр
Масло сливочное - 55 гр
Ароматизатор - 3 гр
Выход 1000 гр
_______________________________________
Технологический процесс изготовления состоит из следующий операций: приготовление яично-сахарной смеси; получение кремообразной массы из масла; замес теста; формование; выпечка; охлаждение. Вначале приготавливают яично-сахарную массу, взбивая яйца с сахаром. Готовность массы определяют по следующим признакам: объем увеличивается в 2,5...3 раза; цвет изменяется от ярко-оранжевого до соломенно-желтого; с лопаточки масса отрывается крупными каплями, а не течет струей; сахар полностью растворяется.
Параллельно взбивают масло (размягченное с нагреванием) до увеличения его в объеме в 2,5...3 раза и получения пышной, светлой, кремообразной массы. В готовую яично-сахарную смесь добавляют ароматизатор, вносят масляную массу и все быстро и осторожно перемешивают, так как при введении масляной массы яично-сахарная смесь начинает уменьшаться в объеме. Затем добавляют муку, смешанную с крахмалом, замешивают тесто. Замес должен быть кратковременным, не более 15 сек, чтобы сохранить пышную структуру теста. Готовое тесто быстро разливают в противни или формы и сразу же выпекают 5...10 мин при температуре +195...220Ц. Бисквит со сливочным маслом по сравнению с основным бисквитом имеет несколько уплотненный мякиш, но более нежный вкус.

Суфле номер 105:
Сироп сахаро-агаровый номер 98 - 611 гр
Масло сливочное - 226 гр
Белки яичные сырые - 64 гр
Молоко цельное сгущенное с сахаром - 110 гр
Кислота лимонная - 4 гр
Ароматизатор цитрусовый - 2 гр
Выход 1000 гр
_________________________________
Технологический процесс приготовления суфле включает: варку сахаро-агарового сиропа; внесение его во взбитый белок; добавление масла, сгущеного молока и ароматизаторов.
В сбивальную машину загружают охлажденные белки и взбивают в течение 7...10 мин вначале на малой скорости, а затем на большой (240...3000об/мин). Белки увеличиваются в объеме в 6...7 раз и превращаются в стойкую, очень пышную пенообразную массу белого цвета.
Во взбитый белок тонкой струей вливают горячий сахаро-паточный сироп с агаром, добавляют кислоту, продолжая взбивание до получения однородной массы - суфле, затем размягченное сливочное масло, сгущенное молоко и ароматизатор. Использовать сразу в теплом виде, так как наличие агара приводит к застыванию массы.
На качество суфле влияют точность дозировки составляющих, пенообразующая способность белка, вид сливочного масла, обусловливающий способность массы удерживать воздух.
Чтобы суфле получилось однородным и с глянцевой поверхностью, следует поддерживать необходимую влажность сиропа и вливать его в белковую массу постепенно.

Сироп сахаро-агаровый номер 98:
Вода - 146 гр
Сахар-песок - 292 гр
Патока крахмальная - 293 гр
Агар - 8 гр
Выход 1000 гр
__________________________
Сахар с водой уваривают до +120Ц и добавляют агар, замоченный в холодной воде, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до +118Ц.

категории блюд

выход



случайные рецепты


в начало

разделы сайта



на главную