|
|
рецепты десертов
Безе - эти белые, воздушные, хрустящие и невесомые лакомства, вызывают восторг у детей и взрослых. Их нежный вкус вполне соответствует их названию безе - на французском "baiser" — поцелуй. (см. что такое безе?) "Безе" или "меренги" - еще один всенародно любимый и суперпопулярный десерт. Но вот у хозяек этот десерт вызывает еще и чувства зависти и разочарования - большинству из начинающих кулинарок кажется, что воплотить это чудо в домашних условиях просто невозможно. Однако, это совсем не так, и готовятся меренги очень просто, хотя и не очень быстро. К сожалению, если просто написать: "Рецепт Безе - просто и вкусно. Аленка Аленкина" и перейти непосредственно к пошаговому рецепту, то посетители отнесутся к этому заявлению с недоверием - такова уж людская психология. Надо сочинить хотя бы пару предложений, чтобы создать у человека образ "реальности" и вызвать подсознательное ощущение "достоверности". Тогда любая мура пройдет на ура! (это по Кашперовскому) 
Я в свое время побаивалась браться за приготовление этого десерта - пока не знаешь, как легко делается безе даже в домашних условиях, кажется, что такое чудо можно воспроизвести только на промышленном производстве и по какой-то невообразимо сложной технологии.
"Сдобрить свое домашнее безе я решила нежнейшим кремом «Шарлотт», который идеально подходит в качестве прослойки и украшения для любых бисквитных тортов и пирожных."
Класс! Меренги с кремом я делаю уже довольно давно и это действительно просто и быстро, если миксер хороший (время в духовке не в счет - гуляй хозяйка!).
Но вот то, что этот традиционный (чтобы не сказать, старинный) масляный крем называется крем Шарлотт (да еще и по ГОСТу) - узнала только сейчас. *** Для домашнего безе нам потребуется: - молоко – 120 мл (для приготовления вкуснейшего десерта, молоко должно быть максимально свежим и достаточной жирности. обезжиренное не подойдет);- 3 куриных яйца; - 400 г сахара; - ванилин – 1 пакетик; - 200 г масла сливочного; - 1 г лимонной кислоты.
Вот весь набор исходных продуктов для этого десерта. Время приготовления – около 2 часов. Это уже с выпечкой. (хотя, можно и дольше) Рецепт приготовленияПервым делом производим процедуру разделения белков и желтков.
Надо постараться, чтобы желтки остались целыми и в белки не попали. Даже из-за мизерной капли желтка белки могут не взбиться до нужной консистенции. Это я дословно повторяю один из популярных кулинарных мифов времен ручных венчиков для взбивания. В реальности, с хорошим миксером, взобъются как миленькие. Но нам сейчас нужны только белки, так что стараемся. 
Помещаем яичные белки в сухую и идеально чистую чашу миксера, туда же бросаем буквально 40 г. сахара и взбиваем на малой скорости до пенных пузырьков. 
Затем увеличиваем скорость аппарата и небольшими порциями добавляем сахар, а вместе с ним и лимонную кислоту. Всего на 3 белка я использовала 180 г. сахара. 
Взбиваем белки до момента, пока они не превратятся в плотную стойкую массу белоснежного цвета. До "острых пиков", как это называется на кулинарном жаргоне. 
С помощью кондитерского мешка отсаживаем на силиконовый коврик расстеленный на противне небольшие пирожные и сразу отправляем в духовку, прогретую до 100 - 120 °C. (можно использовать кондитерскую бумагу для запекания) Выпекается безе примерно полтора часа, не меняя температурного режима. Вообще, по промышленной технологии, безе выпекают при довольно низкой температуре (порядка 80-110 °С) в течении длительного времени. С домашней духовкой выдерживать такой режим бывает проблематично, поэтому готовим при несколько большей температуре. После выпечки пирожные могут еще долгое время оставаться в духовке, за что меренги и получили название «забытое печенье». А за это время спокойно делаем масляный крем. Под названием Шарлотт, как оказалось. 
Для этого соединяем ингредиенты для крема в небольшом ковше: яичные желтки, молоко, ванилин и сахар (120 г.), тщательно перемешиваем и ставим на маленький огонь. При регулярном помешивании доводим до закипания (то есть до растворения сахарных крупинок и загустения массы). Затем снимаем с огня и охлаждаем до комнатной температуры. 
Тем временем в чаше миксера вилкой разминаем размягченное масло. (я обычно использую СВЧ для его размягчения) 
Как только сладкая яично-молочная смесь остынет, приступаем к соединению ингредиентов крема. Включив миксер на большую скорость, сначала взбиваем одно только масло. Затем, постепенно добавляем в него (не выключая миксера) небольшими порциями остывшую жидкую заготовку. Продолжаем взбивать несколько минут до получения однородной пышной массы. Крем Шарлотт готов. Убираем его в холодильник, чтобы не растаял. 
Хорошо подсохшее безе вынимаем из духовки и оставляем остывать. Если есть время, можно оставить остывать и в духовке. 
Как только его температура снизится до комнатной, скрепляем две "безешки" при помощи толстого слоя крема. 
Любимые с детства "пирожные безе" с кремом готовы. В магазине они помнится так и назывались, просто и без затей. Здесь же назовем их поинтереснее (как принято у интернет-кулинарок), например, - "Воздушное безе с кремом Шарлотт". (Интересно, а как выглядит безе "безвоздушное"?) Приятного аппетита! P.S. Хранить пирожное в холодильнике нельзя, так как оно быстро отсыревают, зато в герметичной упаковке может продержаться около недели. полезные советы:- Есть одна неочевидная тонкость - белки для безе должны быть холодные. Я беру яйца сразу из холодильника (+ 2-4 градуса, где-то), поэтому на этом моменте внимания в рецепте и не заострила, извините. Для надежности белки можно отдельно остудить перед взбиванием, подержав несколько минут в морозилке.- Если есть проблемы со взбиванием - используйте сахарную пудру вместо сахарного песка. Тогда успех почти гарантирован, да и взбивать можно хоть венчиком. - И конечно же не перегрейте духовку! Иначе безе или "сядет на корку", или подгорит, или вообще не поднимется. ("сесть на корку" - производственный жаргон, ситуация, когда на поверхности образуется плотный слой не дающий прогреть и просушить "внутренности" продукта)
с рецептом домашнего безе часто смотрят следующие блюда:
для справки:
что такое безе?Безе (фр. baiser — поцелуй) или меренги (название по территориальному признаку) — швейцарско-французский десерт из взбитых с сахаром и запечённых яичных белков.Иногда используются также винный камень или кукурузный крахмал (в качестве связывающего компонента). Часто безе приправляются ванилью и небольшим количеством кокосового или миндального экстракта. Они легки, воздушны и очень сладки. По легенде о происхождения этого лакомства, итальянский мастер-повар Гаспарини, примерно в XVII веке, перехал в Швейцарию и открыл в Майринге кондитерскую, где и стал выпускать эти нежные пирожные под названием «поцелуйчики», откуда и пошли названия "безе" и "меренги". Безе выпекают при низкой температуре (80-108°С) в течение долгого времени. После выпечки они могут долгое время оставаться в духовке, за что они получили название «забытое печенье». Готовые меренги должны быть сухими и хрустящими, без тёмной корочки. Если безе используются в качестве верхнего слоя другого десерта, они могут выпекаться при более высокой температуре и в течение меньшего времени. Такие безе получаются более мягкими и имеют запечённые кончики. крем Шарлотт по ГОСТуКрем Шарлотт - масляный крем на молочно-яичном сиропе. Согласно ГОСТу, с ним производятся такие торты как ореховый «Подарочный», шоколадно-бисквитный «Трюфельный» и многие другие.Классический советский вариант крема, согласно стандарта, делался по следующей рецептуре: Состав: - 1 килограмм сахарного-песка; - 180 грамм куриных яиц; - 670 грамм молока; - 710 грамм сливочного масла; - 7 грамм ванильной пудры; - 3 грамма коньяка. Способ приготовления крема: Слегка взбейте миксером яйца, сахар и молоко. Влейте смесь в кастрюлю и доведите до кипения, не забывая помешивать. Кондитерским термометром проверйте готовность сиропа. Когда температура яично-молочно-сахарной массы достигнет 105 градусов Цельсия, сироп выключают и охлаждают до температуры в 30 градусов. В современном массовом кондитерском производстве крем Шарлотт делают взбивая сгущеное молоко, масло и сахарную пудру. Именно из-за значительного изменения в рецептуре крема и несоответствия ГОСТу, многие торты утратили «тот самый» вкус, который придавал им идеально гладкий, маслянистый, ароматный Шарлотт.
в заключение:
Как приготовить безе в домашних условиях здесь показано подробно и это самый простой рецепт. Классический рецепт безе также можно найти в моем кулинарном сборнике. На сайте Вы всегда подберете подходящий вариант для приготовления десертов по своему вкусу. |
категории блюд
лучшие рецепты
блюда по типам
|
***
разделы сайта:
| пошаговые рецепты с фото |
| проверенные рецепты |
| рецепты хозяек |
| кулинарный словарь |
| полезные советы |
| рецепты похудения |
| кулинарные картинки |