РЕЦЕПТЫ С ФОТО от АЛЕНКИ АЛЕНКИНОЙ
безе рецепт

ресурс о простых кулинарных рецептах вкусных и здоровых блюд на каждый день

ВСЕ РЕЦЕПТЫ С ФОТО >>>

популярные рецепты




народная мудрость на кухне
народная мудрость


рецепты десертов

безе с кремом шарлотт на блюде

Безе

приготовление десерта безе в домашних условиях с кремом шарлотт

К сожалению, если просто написать: "Безе - вкусно, быстро, просто. Аленка Аленкина" и перейти непосредственно к рецепту, посетители не поверят - такова уж людская психология.
Надо хотя бы пару предложений сочинить, чтобы создать у человека какой-то образ "реальности" и вызвать подсознательное ощущение "достоверности".
Чтобы такого сочинить про безе?
То, что Безе (фр. baiser — поцелуй) — это швейцарско-французский десерт из взбитых с сахаром и запечённых яичных белков, а другое название для этого блюда - "меренга", явно недостаточно.
Рассказать легенду о происхождения безе, что примерно в XVII веке итальянский мастер-повар Гаспарини перехал в Швейцарию и открыл в Майринге кондитерскую, где и стал выпускать эти нежные пирожные под названием «поцелуйчики», откуда и пошли названия "безе" и "меренги"? Маловато будет.

Во! Попался на глаза следующий текст от интернет-хозяйки, как раз по теме безе:

"Прислушавшись к призыву самой габаритной актрисы Натальи К... забыть обо всех диетах, и есть все, что хочется, я все больше времени провожу на кухне, осваивая самые «вкусные» рецепты всяких сладостей. Сегодня вот впервые в жизни осмелилась приготовить мое самое любимое с детства пирожное – воздушное безе"

готовое пирожное безе выложено на тарелку

Подходяще. Правда, фамилию актрисы я убрала, вдруг ей не понравится титул "самой габаритной", да и на кухне я стараюсь проводить времени все меньше и меньше, но в целом, неплохо для "реальности образа".
Тем более, что я тоже в свое время побаивалась браться за приготовление этого десерта - пока не знаешь, как это легко делается даже в домашних условиях, кажется, что такое чудо можно воспроизвести только в промышленных условиях и по какой-то невообразимо сложной технологии.
К счастью, это совсем не так.

Читаем дальше:
"Сдобрить свое домашнее безе я решила нежнейшим кремом «Шарлотт», который идеально подходит в качестве прослойки и украшения для любых бисквитных тортов и пирожных."

Класс! Безе я делаю уже довольно давно и это действительно просто и быстро, если миксер хороший (время в духовке не в счет - гуляй хозяйка!), но вот то, что этот традиционный (чтобы не сказать, старинный) масляный крем называется Шарлотт - узнала только сейчас. (никакого отношения к пирогу Шарлотка этот Шарлотт не имеет, кстати)

Для справки:
Крем Шарлотт - масляный крем на молочно-яичном сиропе. Согласно ГОСТу, с ним производятся такие торты как ореховый «Подарочный», шоколадно-бисквитный «Трюфельный» и многие другие.
Классический советский вариант этого крема, согласно Государственного стандарта, выглядел так:

- 1 килограмм сахарного-песка;
- 180 грамм куриных яиц;
- 670 грамм молока;
- 710 грамм сливочного масла;
- 7 грамм ванильной пудры;
- 3 грамма коньяка.

Увы, в современном массовом кондитерском производстве крем "Шарлотт" делают взбивая сгущеное молоко, масло и сахарную пудру.
Именно из-за этого изменения в рецептуре относительно ГОСТа, многие торты утратили «тот самый вкус», который придавал им идеально гладкий, маслянистый, ароматный Шарлотт.

Ну, "шарлотт" так "шарлотт", с достоверностью закончили, пора и выпечкой заняться.

Для рецепта безе нам понадобится:

- молоко – 120 мл;
- 3 куриных яйца;
- 400 г сахара;
- ванилин – 1 пакетик;
- 200 г масла сливочного;
- 1 г лимонной кислоты.


ингредиенты для безе

Вот весь набор исходных продуктов для этого десерта. Время приготовления – около 2 часов. Это уже с выпечкой. (хотя, можно и дольше)

Рецепт приготовления безе

Первым делом производим процедуру разделения белков и желтков, стараясь, чтобы последние остались целыми и в белки не попали.
Даже из-за мизерной капли желтка белки могут не взбиться до нужной консистенции.
Это я дословно повторяю один из популярных кулинарных мифов времен ручных венчиков для взбивания. В реальности, с хорошим миксером, взобъются как миленькие.
Но нам сейчас нужны только белки, так что стараемся.

производим процедуру разделения белков и желтков. пошаговое фото этапа приготовления безе

Помещаем яичные белки в сухую и идеально чистую чашу миксера, туда же бросаем буквально 40 г. сахара и взбиваем на малой скорости до пенных пузырьков.

Помещаем белок с сахаром в чашу миксера. пошаговое фото этапа приготовления безе

Затем увеличиваем скорость аппарата и, порциями добавляя сахар (а вместе с ним и лимонную кислоту), взбиваем белки до момента, пока они не превратятся в плотную стойкую массу белоснежного цвета.
Всего на 3 белка я использовала 180 г. сахара.

увеличиваем скорость аппарата и добавляем сахар. пошаговое фото этапа приготовления безе

взбиваем белки пока они не превратятся в плотную массу белоснежного цвета. пошаговое фото этапа приготовления безе

С помощью кондитерского мешка отсаживаем на силиконовый коврик расстеленный на противне небольшие пирожные и сразу отправляем в духовку, прогретую до 100 - 120 °C. (можно использовать кондитерскую бумагу для запекания)

отсаживаем на силиконовый коврик расстеленный на противне небольшие пирожные. пошаговое фото этапа приготовления безе

Выпекается безе примерно полтора часа, не меняя температурного режима.
Вообще, по промышленной технологии, безе выпекают при довольно низкой температуре (порядка 80-110 °С) в течении длительного времени. С домашней духовкой выдерживать такой режим бывает проблематично, поэтому готовим при несколько большей температуре.
После выпечки пирожные могут еще долгое время оставаться в духовке, за что меренги и получили название «забытое печенье».

А за это время спокойно делаем масляный крем. Под названием Шарлотт, как оказалось.
Для этого соединяем в небольшом ковше яичные желтки, молоко, ванилин и сахар (120 г.), тщательно перемешиваем и ставим на маленький огонь.

ингредиенты для крема Шарлотт

При регулярном помешивании доводим до закипания (то есть до растворения сахарных крупинок и загустения массы). Затем снимаем с огня и охлаждаем до комнатной температуры.
Тем временем в чаше миксера вилкой разминаем размягченное масло. (я обычно использую СВЧ для его размягчения)

вилкой разминаем размягченное масло. пошаговое фото этапа приготовления безе

Как только сладкая яично-молочная смесь остынет, приступаем к соединению ингредиентов крема.
Включив миксер на большую скорость, сначала взбиваем одно только масло.
Затем, постепенно добавляем в него (не выключая миксера) небольшими порциями остывшую жидкую заготовку.
Продолжаем взбивать несколько минут до получения однородной пышной массы. Крем Шарлотт готов.

приступаем к соединению ингредиентов крема в чаше миксера. пошаговое фото этапа приготовления безе

Убираем его в холодильник, чтобы не растаял.
Хорошо подсохшее безе вынимаем из духовки и оставляем остывать. Если есть время, можно оставить остывать и в духовке.

безе вынимаем из духовки и оставляем остывать. пошаговое фото этапа приготовления безе

Как только его температура снизится до комнатной, скрепляем две "безешки" при помощи толстого слоя крема.

скрепляем две безешки при помощи толстого слоя крема. пошаговое фото этапа приготовления безе

Любимые с детства пирожные безе с кремом готовы.

Безе. пирожные безе готовы и поданы к чаю

В магазине они помнится так и назывались просто и без затей - "безе".
Здесь же назовем их поинтереснее (как принято у интернет-кулинарок) - "Воздушное безе с кремом Шарлотт". (Интересно, а как выглядит "безвоздушное" безе?)

Приятного аппетита!


P.S. Хранить безе в холодильнике нельзя, так как они быстро отсыревают, зато в герметичной упаковке они могут продержаться около недели.

из писем посетителей о рецепте безе:

- "... а после безе с желтками что делать? ..."
(Катя)
*** Сделайте маску для лица. Кроме смеха - очень полезно. В данном рецепте желтки пошли на крем, если Вы его читали, конечно ***
Аленка Аленкина
- "... а у меня почему то всегда кремового цвета получаются ..."
(Виталий)
*** Попробуйте уменьшить температуру и увеличить время ***
Аленка Аленкина
- "... Когда пеку кулич к Пасхе, всегда остаются белки, теперь найду им применение! Спасибо за рецепт! ..."
(Надежда Б)
- "... Когда взбила белки и начала вводить сахар и масса стала какая-то более жидкая. И потом получились очень плоские пирожные ..."
(Лера)
*** Скорее всего Вы поторопились высыпать сразу весь сахар - масса действительно становится жидкой. Для исправления ситуации следует минут десять непрерывно взбивать смесь миксером на небольшой скорости, пока безе не станет густым. Работать с миксером вообще надо аккуратно - на большой скорости он может "перебить" массу.
Еще одна тонкость - белки должны быть холодные. Я беру яйца сразу из холодильника (+ 2-4 градуса, где-то), поэтому на этом моменте внимания в рецепте и не заострила, извините. Для надежности белки можно отдельно остудить перед взбиванием, подержав несколько минут в морозилке.
И еще, если есть проблемы со взбиванием, - используйте сахарную пудру вместо сахарного песка. Тогда успех почти гарантирован, да и взбивать можно хоть венчиком.
И конечно же не перегрейте духовку! Иначе безе или "сядет на корку", или подгорит, или вообще не поднимется. ("сесть на корку" - производственный жаргон, ситуация, когда на поверхности образуется плотный слой не дающий прогреть и просушить "внутренности" продукта)
Ну, вот. В итоге всех распугала, наверное... ***
Аленка Аленкина

с безе часто смотрят еще и вот эти десерты:


категории блюд

выход



случайные рецепты


в начало

разделы сайта




на главную