Название "рыжики" относится к группе пластинчатых грибов из рода Млечник.
Все эти грибы объединяет окраска плодовых тел, как правило, они оранжевые, оранжево-красные, кирпичные или цвета охры.
Все они на изломе выделяют млечный сок, у "настоящего рыжика" сок желто-оранжевый, у "красного" сок красный, у "дубового" - белый.
Рыжики относятся к хорошим съедобным грибам и ценятся во всем мире в соленом и маринованном виде.
По своим питательным свойствам, по содержанию витаминов, минералов и аминокислот они превосходят говядину, курятину и яйца.
При этом, в отличие от других лесных грибов, рыжики удивительно хорошо принимаются организмом и не вызывают никаких отрицательных реакций.
Соленые рыжики на зиму
Один из самых вкусных видов грибных заготовок - соленые рыжики. Деликатес, не побоюсь этого слова. И вкус, и цвет, и аромат этих грибочков могут превратить любое застолье в гастрономический праздник.
Правда, к сожалению, в Подмосковье, рыжики попадаются нечасто. Но уж если повезло, вдруг, то у них одно предназначение - быть засоленными и заготовленными на зиму!
Если нашли изрядное количество грибов, конечно.
У меня их обычно набирается на пару небольших баночек, в лучшем случае, и до зимы они просто не "дотягивают" - кончаются еще в октябре - ноябре. В это время праздников хватает, как государственных, так и семейных. А соленые рыжики - блюдо праздничное! У нас, по крайней мере.
На мой взгляд, это блюдо - идеальная грибная закуска. Никакие "благородные" грибы не могут сравниться с ними по "хрустящему аромату".
Может это и не совсем верное сочетание слов по правилам русского языка, но более точного описания по смыслу и ощущениям, я подобрать просто не могу.
***
Для соленых рыжиков нам потребуется:
(из расчета засолки одного килограмма грибов)
- соль - 40 г;
- листья хрена, смородины, зонтик укропа - по 20 г;
- перец горошком - 5-6 шт.;
- чеснок - 1-2 зубчика.
Рыжик настоящий можно готовить без предварительного отмачивания, достаточно кратковременного бланширования в кипятке, но некоторые разновидности, такие, как рыжик дубовый, имеюет жгучий сок и его лучше замочить в холодной воде на пару дней, а потом и отварить. Что я и делаю с
любыми "рыжими" грибами.
Грибы рыжики перед засолкой.
Рецепт приготовления
Собранные грибы перебрать, срезать кончики ножек, хорошо вымыть в холодной проточной воде.
Чистые рыжики сложить в тазик или просторную кастрюлю. Залить чистой холодной водой на 48 часов. Воду менять от двух до четырех раз в сутки.
Вымоченные рыжики промыть водой, после чего всю воду слить.
!!! Внимание! Если вы уверены, что собрали только рыжики настоящие, то после мытья достаточно подержать грибы три минуты в кипящей воде, после чего откинуть их на дуршлаг и солить так же, как вымоченные рыжики.
(у меня такой уверенности не бывает, поэтому все грибы замачиваются, а потом еще и бланшируются. некоторые говорят, что это перебор, но с грибами лучше "пере", чем "недо", так безопаснее)
Количество соли и приправ увеличивается пропорционально количеству грибов.
На дно банки или специального пластикового контейнера для засолки положить листья хрена и смородины, зонтик укропа, чеснок, перец.
Уложить слой рыжиков, присыпать грибы крупной солью.
Сверху уложить еще слой грибов. Через каждые два - три слоя грибов добавлять зелень и специи.
Грибы надо стараться класть шапками кверху.
Когда емкость наполнится, сверху положить зелень, накрыть грибы тарелкой и поставить на нее не очень тяжелый гнет.
Когда появится рассол, гнет убрать и закрыть все крышкой.
До готовности рыжики держать в прохладном месте - в холодильнике или погребе.
Через три недели рыжики соленые готовы.
Их можно подавть к столу, а можно и оставить рыжики на зиму, просто переложив в стерилизованные банки и закрыв пластиковыми крышками.
!!! Внимание! Обязательно оставьте в банках прослойку воздуха в 2-3 сантиметра, для предотвращения развития ботулизма!
Соленые рыжики отлично сочетаются с луком и маслом, подать их можно как закуску к горячим мясным блюдам с картофельным пюре, например.
Хотя, основное предназначение рыжиков это именно закуска. И не к горячему, а к горячительному. Если вы понимаете, конечно.
Приятного аппетита!
полезные советы:
Это советы от профессиональных поваров и опытных грибников. Правда, сделайте поправку на местность, в которой вы собирали рыжики - в Подмосковье, например, я бы их так готовить не рекомендовала, все-таки.
- Перед засолкой рыжиков, очищенные от лесного мусора грибы достаточно залить подсоленным кипятком, сразу же отбросить на дуршлаг и промыть холодной водой.
- Очищенные и ошпаренные грибы осталось лишь выложить ровным слоем в широкой плоской посуде, посолить и оставить на полтора часа. Отличная закуска со слегка горьковатым привкусом готова.
- Помещение, в котором будут храниться соленые рыжики, должно быть затемненным, прохладным и хорошо проветриваемым. Лучшая температура – 5-6 градусов по Цельсию. При более низких значениях грибы могут замерзнуть, а в теплом месте просто закиснуть и потерять свои вкусовые качества. (речь идет об открытом хранении в бочке, например, или ведре. примечание А. А.)
- Если появилась плесень, то удалить ее можно при помощи марли, смоченной в горячей соленой воде. (а это вообще бред, извините. А. А.)
