Соленые рыжики

приготовление соленых грибов рыжиков и их заготовка на зиму с пошаговыми фотографиями

Название "рыжики" относится к группе пластинчатых грибов из рода Млечник. Все эти грибы объединяет окраска плодовых тел, как правило, они оранжевые, оранжево-красные, кирпичные или цвета охры.
Все они на изломе выделяют млечный сок, у "настоящего" сок желто-оранжевый, у "красного" сок красный, у "дубового" - белый.
Рыжики относятся к хорошим съедобным грибам и ценятся во всем мире в соленом и маринованном виде.

Правда, нам, в Подмосковье, эти грибы попадаются нечасто. Но уж если повезло, вдруг, то у рыжиков одно предназначение - быть засоленными и заготовленными на зиму! Если нашли изрядное количество этих грибов, конечно.
У меня их обычно хватает на пару небольших баночек, в лучшем случае, и до зимы они обычно не "дотягивают" - кончаются еще в октябре - ноябре. В это время праздников хватает, как государственных, так и семейных. А соленые рыжики - блюдо праздничное! У нас, по крайней мере.

На мой взгляд, это блюдо - идеальная грибная закуска. Никакие "благородные" грибы не могут сравниться с ними по "хрустящему аромату".
Может это и не совсем верное сочетание слов по правилам русского языка, но более точного описания по смыслу и ощущениям, я подобрать просто не могу.

Для рецепта соленых рыжиков нам потребуется:

(из расчета засолки одного килограмма грибов)

- соль - 40 г,
- листья хрена, смородины, зонтик укропа - по 20 г,
- перец горошком - 5-6 шт.,
- чеснок - 1-2 зубчика.

Рыжик настоящий можно готовить без предварительного отмачивания, достаточно кратковременного бланширования в кипятке, но некоторые разновидности, такие, как рыжик дубовый, имеюет жгучий сок и его лучше замочить в холодной воде на пару дней, а потом и отварить. Что я и делаю обычно.

Грибы рыжики перед засолкой.

Рецепт приготовления соленых рыжиков

Собранные грибы перебрать, срезать кончики ножек, хорошо вымыть в холодной проточной воде.



Чистые рыжики сложить в тазик или просторную кастрюлю. Залить чистой холодной водой на 48 часов. Воду менять от двух до четырех раз в сутки.
Вымоченные рыжики промыть водой, после чего всю воду слить.

!!! Внимание! Если вы уверены, что собрали только рыжики настоящие, то после мытья достаточно подержать грибы три минуты в кипящей воде, после чего откинуть их на дуршлаг и солить так же, как вымоченные рыжики.
(у меня такой уверенности не бывает, поэтому все грибы замачиваются, а потом еще и бланшируются. некоторые говорят, что это перебор, но с грибами лучше "пере", чем "недо", так безопаснее)



Количество соли и приправ увеличивается пропорционально количеству грибов.

На дно банки или специального пластикового контейнера для засолки положить листья хрена и смородины, зонтик укропа, чеснок, перец.



Уложить слой рыжиков, присыпать грибы крупной солью.
Сверху уложить еще слой грибов. Через каждые два - три слоя грибов добавлять зелень и специи.
Грибы надо стараться класть шапками кверху.



Когда емкость наполнится, сверху положить зелень, накрыть грибы тарелкой и поставить на нее не очень тяжелый гнет.



Когда появится рассол, гнет убрать и закрыть все крышкой.
До готовности рыжики держать в прохладном месте - в холодильнике или погребе.
Через три недели рыжики соленые готовы. Их можно подавть к столу, а можно и оставить рыжики на зиму, просто переложив в стерилизованные банки и закрыв пластиковыми крышками.

!!! Внимание! Обязательно оставьте в банках прослойку воздуха в 2-3 сантиметра, для предотвращения развития ботулизма!

Соленые рыжики отлично сочетаются с луком и маслом, подать их можно как закуску к горячим мясным блюдам с картофельным пюре, например.



Хотя, основное предназначение рыжиков, это именно закуска. И не к горячему, а к горячительному. Если вы понимаете, конечно.

Приятного аппетита!

с солеными рыжиками часто смотрят еще и вот эти блюда: