приготовление традиционных пельменей в домашних условиях с пошаговыми фотографиями

Надо бы рассказать о происхождении этого блюда, упомянуть «пельнянь», дать общие рекомендации ...
Но рецепт получился не совсем маленьким и лишнюю порцию килобайт поисковики просто не проглотят.
Ладно. Перенесу всю "болтовню" в Пельмени жареные. Рецепт с фото.

Довольно часто со мной делятся своими рецептами читатели сайта, вот недавно прислали рецепт по теме. Все вроде так в нем, но и не так, в то же время. Удовлетворения от увиденного и прочитанного я не получила - ну, не пельмени это, в полном смысле этого слова, хоть хозяйка и называет их "классическими".

Сейчас на просторах интернета кочуют тысячи "настоящих", "правильных" и "классических" пельменных рецептов. Однако, их основная масса весьма далека и от наших традиций и от здравого смысла. Например, стало принято делать тесто на воде и без яиц, а в мясной фарш вдруг стали добавлять воду, как на промышленном производстве. Но там это делают, чтобы покупатель за эту воду заплатил, как за мясо, а дома-то мне это зачем?
Еще забавнее, когда находишь рецепт - "настоящее тесто для пельменей", где рекомендуют на 2 стакана муки добавлять 2 столовые ложки воды! Ресурсы выкладывающие подобные рецепты, просто носители откровенного кулинарного бреда. К сожалению, начинающая хозяйка сможет это понять только потом, когда испортит изрядное количество хороших продуктов.

Никого не хочу обидеть - пельмени дело личное, но я их готовлю по-другому, по отличному и рецепту и принципу.
Это рецепт по которому готовила моя бабушка - сибирячка. Говорят, что блюдо это пришло к нам именно из Сибири и делалось из мясного фарша состоящего из трех видов мяса - говядины, баранины и свинины. Тесто для него замешивалось исключительно на молоке, с добавлением куриных яиц. Понятно, что такая рецептура не из дешевых и для современного пищевого "ширпотреба" непригодна.

Я редко берусь за приготовление этого блюда из-за довольно кропотливого и рутинного процесса, но зная какой вкуснейший результат получается в итоге, иногда собираюсь с духом и время от времени делаю домашние пельмени.
Я не просто так назвала их "домашними" - они не совсем сибирские, не выдерживаю я принцип трех составляющих мясного фарша. Но принцип приготовления теста и самих пельмешек всегда неизменен, из поколения в поление.
С другой стороны, они ведь всегда были именно домашними, ручной лепки. Это скорее промышленные изделия надо выделять и маркировать, как "заводские", чтобы люди не путались.
Так что, не взыщите, если я не буду каждый раз как попугай повторять: домашние, домашние, домашние... Пельмени они и в Африке пельмени!

Ниже, привожу базовую рецептуру. Всегда беру ее тройную норму, что и демонстрирую.
Кстати, поскольку приготовить надо было сразу и много, я показываю сразу несколько способов приготовления этого блюда на разных этапах "технологического" процесса:
ручной и "машинный" замес теста, приготовление фарша в блендере и в мясорубке, три способа лепки пельменей и традиционный способ варки.

На мой взгляд, получилось довольно подробно, наглядно, доходчиво, изложено простым человеческим языком, с выводами, рекомендациями и красивыми фотографиями. (воплощенная скромность)
Целая производственная инструкция приготовления пельменей (93 фото), в результате.

Для рецепта домашних пельменей нам понадобится:

Ингредиенты для теста:

- мука пшеничная - 500 гр.;
- яйцо куриное - 2 шт.;
- молоко (1,5-2,5% жирности) - 1 стакан;
- масло растительное - 1 ст.ложка;
- соль поваренная - 1 ч.ложка.

Ингредиенты для фарша:

- мясо свинины без кости - 500 гр.;
- мясо говядины без кости - 500 гр.;
- лук репчатый (требуется большая луковица) - 1 шт.;
- соль, перец - по вкусу.

Вот весь набор исходных продуктов для нашего блюда.

Рецепт приготовления домашних пельменей

Процесс приготовления этого блюда можно разделить на основные этапы: приготовление теста, приготовление фарша и лепка пельменей. Замораживание и хранение "полуфабрикатов" здесь не рассматриваем, тут каждому свое - кому морозилка в холодильнике, кому морозильная камера на цокольном этаже коттеджа, а кто-то просто и в сенях обеспечит им "шоковую заморозку".
Каждый из этапов можно реализовать разными способами, у которых есть свои плюсы и свои недостатки.
Начинающая хозяйка сама сможет сделать выбор в пользу той или иной технологии. Или ограничится покупкой готовых промушленных изделий.

Приготовление теста для пельменей

Тесто для пельменей можно сделать двумя способами, не считая покупного: ручное замешивание (традиционное) и при помощи хлебопечки. Я продемонстрирую оба.

Традиционный ручной способ приготовления пельменного теста

Если тесто сделано руками - значит сделано с душой, и именно его хозяйки считают самым вкусным. Рецептура пельменного теста представлена выше, а вот процесс его приготовления я постараюсь подробно описать далее.

Итак, молоко нагреть до теплого состояния, я это делаю в СВЧ-печи.



Муку просеять в сухую емкость для замешивания теста и сделать в ней углубление. (я не просеиваю - мука хорошая, "жучков" нет, а "пышность" здесь ни к чему, да и лень, если честно)



В стакане теплого молока растворить соль.



К муке разбить куриное яйцо, согласно рецепта.



Влить 1/4 стакана молока в емкость с мукой и яйцами.



Молоко лучше вливать тонкой струйкой.



Добавить к ингредиентам растительное масло, оно придаст дополнительную эластичность и мягкость тесту.



Аккуратно, ссыпая руками муку от края емкости к центру сделанного углубления с яйцом и молоком, начать процесс замешивания теста.



В процессе замешивания влить тонкой струйкой все оставшееся молоко и замесить тесто, оно будет слегка липнуть к рукам.



На чистую и сухую поверхность стола высыпать две горсти муки и выложить туда тесто из емкости. Процесс вымешивания продолжить на столе до полной готовности теста - оно не должно, в конечном итоге, липнуть к рукам.



Вымешивать пельменное тесто необходимо довольно долго, процесс этот трудоемкий и требует усилий.
Чем дольше вымешивается пельменное тесто, тем мягче оно становится. Рекомендуют даже "побить" его об стол, для пущей надежности.
Как только, тесто перестало липнуть к рукам, уберите излишки муки в сторону и продолжайте процесс вымешивания на поверхности стола, но уже без муки.



Пельменное тесто сделанное ручным способом готово! Теперь необходимо ему дать "отдохнуть" минут 40.



Емкость присыпать мукой и выложить туда готовое пельменное тесто.



Тесто накрыть чистым полотенцем



и оставить "отдыхать" при комнатной температуре.

Способ приготовления теста для пельменей в хлебопечке

Теперь можно рассмотреть второй способ приготовления пельменного теста - в хлебопечке. Я давно уже оценила по достоинству и хлебопечку и мультиварку. С такими помощниками и тесто замесить - не проблема и плов приготовить - не вопрос! Пригодятся и для пельменей.

Рецептура теста для пельменей:

- мука пшеничная - 1 кг.;
- молоко - 500 мл.;
- яйцо куриное - 3 шт.;
- соль - 2 ч.ложки;
- масло растительное - 2 ст. ложки (по желанию).



Сосотав теста практически такой же, как и для ручного замеса, только "всего побольше", по технологии.

Молоко нагреть до теплого состояния. Сделать это можно в СВЧ-печи или просто на плите в ковшике.



В чашу хлебопечки добавить теплое молоко.



Соль добавить к молоку.



В емкость для взбивания отделить куриные яйца от скорлупы



и взбить их до однородной консистенции вилкой.



Кстати, соль можно добавить не в молоко, а взбить с яйцом.



Подготовленные куриные яйца влить в чашу хлебопечки с молоком.



К ингредиентам добавить пшеничную муку.



Все составляющие теста для пельменей в чаше хлебопечки в полном составе, осталось только включить режим.



В хлебопечке предусмотрен режим "пресное тесто", у меня 15 минут. Такое тесто из хлебопечки я успешно использую для приготовления и пельменей, и чебуреков, и вареников, и мантов.



После сигнала хлебопечки об окончании процесса оставьте тесто, не открывая крышку, на 40 минут. Данное время необходимо для "созревания" теста или простого выстаивания.



Через 40 минут тесто можно считать готовым. Так выглядит тесто для пельменей сделанное в хлебопечке.



Тесто вынуть из чаши хлебопечки, обмять руками с добавлением небольшого количества муки и приступить к дальнейшему использованию по назначению.
Процесс замешивания теста в хлебопечке не отнимает времени и не требует никаких усилий со стороны хозяйки - только отмерить, засыпать и заняться своими делами.

Приготовление фарша для пельменей

После завершения первого этапа приготовления пельменей можно приступить ко второму - приготовлению фарша. Тесто все равно еще "отдыхает".

Мясной фарш делают также не одним способом: рубят мясо ножом, прокручивают в мясорубке, измельчают в блендере, а некоторые его просто покупают готовым.

"Чикать" мясо ножом на мельчайшие кусочки - выше моих сил, все-таки. Да и особого вкуса это не придает - проверено.
Способ приготовления фарша в блендере был продемонстрирован одной из посетительниц сайта. Выглядит это так:



Кусочки мяса закладываются в чашу блендера.



И измельчаются. Основной недостаток - небольшой объем получающегося за один "замес" фарша, да и его структура мне не нравится - мясо "перебито", что называется.
Ну, а использовать покупной фарш, после того как сделала самое трудное - замесила тесто - не вижу смысла. Пельмени-то у меня домашние, вот и сделаю все сама, тем более, что нет у меня ни сои, ни усилителей вкуса, ни всевозможных Е добавок в наличии, что просто положено иметь промышленному продукту. Придется делать по старинке - прокрутить мясо в мясорубке.

Приготовление фарша для пельменей в мясорубке

Состав фарша для пельменей указан в самом начале. Некоторые хозяйки рекомендуют в фарш добавлять воду, якобы для сочности, искренне не понимаю - зачем? Дополнительную сочность мясу придает лук, если соблюдать пропорции закладки ингредиентов. Другое дело если кто-то лук просто не любит, но тогда добавляют просто жирную свинину или шпик, как правило.

В моем понимании, воду стали добавлять "нечестные" производители, которые во всех рекламах вещают про "честное качество", прямо по Фрейду. Хотя, вся мясная промышленность держится на воде, как известно.



Есть, правда, один секрет, которым я пользуюсь для приготовления пельменного фарша, о нем я обязательно расскажу далее.
Лук очистить от шкурки, нарезать четвертинками. Мясо промыть под проточной водой, удалить пленку и сухожилия, нарезать кубиками.



Пропустить подготовленные ингредиенты фарша через мясорубку, чередуя свинину, говядину и лук.



Для более мягкой и сочной консистенции фарш необходимо пропустить через мясорубку три раза - вот мой секрет, отработанный и проверенный годами. Причем, из такого фарша получаются очень вкусные, сочные и мягкие "котлеты домашние", даже без добавления хлеба или других наполнителей.
Стоит сказать, что большинство "типовых" кулинарок рекомендуют при приготовлении пельменей ставить в мясорубку самую крупную "решетку", чтобы "максимально сохранить структуру мяса".
Чтобы было что долго жевать, на самом деле. Ну, тут по вкусу - я люблю мясо помягче. А сочности ему "крупнозернистость" не добавляет - это все древние легенды про "мелконарубленный" фарш.
Тогда просто мясорубок еще не было. Да и не видела я на бытовых мясорубках сменных решеток с отверстиями по 8 мм.



Пропустить фарш через мясорубку второй раз.



Для получения более однородной структуры фарш перемешать руками.



Полученный фарш пропустить через мясорубку в последний, третий, раз. Фарш получается фактически воздушным, однородным и не перебитым, как в блендере.
И без торчащих во все стороны кусочков лука! Некоторые хозяйки лук для фарша измельчают ножом и еще рекомендуют нарезать его как можно мельче, чтобы "кусочки не прорывали тесто".
Зачем надо мясо прокручивать, а лук резать вручную? Может быть для вкуса? Для очень специфического вкуса, я бы сказала.



Фарш практически готов, его осталось только посолить и поперчить.



Добавляя соль и перец необходимо учитывать тот факт, что готовые пельмени будут вариться в соленой воде, поэтому фарш лучше недосолить.



Рубленое мясо со специями тщательно перемешать руками. Фарш для пельменей готов!

Способы лепки домашних пельменей

Теперь можно приступить в третьему, завершающему, этапу приготовления - лепке пельменей. Естественно, здесь тоже есть не один способ приготовления и у каждого свои достоинства и недостатки.

Ручной способ лепки пельменей со стаканом

"Отдохнувшее" тесто достать из емкости, выложить на чистую, слегка присыпанную поверхность стола



и отрезать небольшую его часть. Сколько "резать в граммах" вы самостоятельно определите уже после первого раскатывания теста в тонкий пласт.



Отрезанный кусок теста с двух сторон обвалять в муке.



Поверхность стола, скалку, присыпать мукой, что бы тесто не прилипло.



Раскатать тесто, толщиной в пару миллиметров. Тесто получается очень эластичное и податливое, не рвется. Естественно мука должна быть высшего качества, что бы получить такое тесто. Чем тоньше раскатано тесто, тем вкуснее будут сделанные пельмени.



Оцените сами, толщину и эластичность теста, фото позволяет это сделать.



После того, как тесто раскатано до нужного диаметра и толщины необходимо взять сухой стакан (желательно тонкостенный) и продавить им кружок из теста.



Излишки теста убрать, они для дальнейший формовки уже непригодны. Расход теста, пожалуй, основной недостаток этого способа лепки.

(!) При повторном использовании пельменного теста готовое изделие получится жестким и скореее всего расползется при варке.



Готовые заготовки из теста не обваливать в муке, в противном случае будет очень тяжело из них слепить пельмени, "шов" не будет склеиваться.



На заготовки из теста для пельменей выложить фарш.



Концы теста соединить в полукруг, внутри которого будет тесто.



Защипнуть края теста пальцами.



Если плохо "склеить" тесто, при отваривании пельменей рискуете получить суп с фрикадельками и клецками.



Так должно получиться.



Затем, потяните за концы теста



и "защипните" кончики вместе. Вот и все сложности лепки пельменей.



Слепленные пельмени сразу выкладываются на ровную поверхность, на которой они и будут замораживаться.
Подложку следует обильно посыпать мукой, чтобы пельмени не слиплись и не примерзли к поверхности.



Ну, вот и начало положено. Мой ребенок такие пельмени называет "бабушка в окошке", за форму готового изделия.



Пельмени сделанные таким способом получаются одинаковой формы, ровненькие и симпатичные, но способ экономным не назовешь - много теста попадает в отходы. Поэтому, при такой лепке пельменное тесто необходимо готовить с запасом.



Готовые пельмени домашние можно немного "припылить" мукой, что бы не склеились при замораживании. Выкладывать их на поверхность для замораживания необходимо на определенном расстоянии, по той же причине.

"Механизированный" способ лепки пельменей с "пельменницей"

Если в доме есть нехитрое приспособление "пельменница", то с ее помощью можно получить за раз 37 штук домашних пельменей. Данный способ также нельзя отнести к экономному в плане теста, но зато он точно экономит ваше время.

Итак, форму обильно посыпать мукой.



Раскатать тесто указанной выше толщины по форме "пельменницы".



Подготовленным тестом накрыть форму для лепки пельменей.



В каждую ячейку формы выложить фарш. Не стоит усердствовать при наполнении ячеек формы фаршем, что бы не порвать тесто.



Так должно получится.



Раскатать второй пласт теста, по описанному выше принципу.



Накрыть им "пельменницу".



Скалку обильно обсыпать мукой и прокатить с усилием по форме. Пласты теста должны склеиться.



Убрать излишки теста, в повторную переработку оно уже не годится.



Форму перевернуть и слегка потрясти.



В итоге, пельмени домашние из "пельменницы" готовы!



Пельмени получаются по форме напоминающей заводскую и все одного размера, что довольно удобно для их дальнейшего использования.

Традиционный способ ручной лепки пельменей

Самый трудоемкий, но при этом самый экономный способ. В этом случае тесто используется все и без каких либо отходов, правда, делать такие пельмени крайне долго.
А если есть определенные сложности с глазомером и аккуратностью, как у меня, - это точно не ваш способ (и не мой), однозначно!
Но, все равно покажу, вдруг у кого получится...

Из теста скатать колбаску.



Тесто нарезать кусочками толщиной, примерно, 1 см.



ну, или два сантиметра.



Как-то так получилось.



Заготовки теста обвалять в муке



с двух сторон.



Концы заготовок слегка сдавить для получения более округлой формы.



Скалкой, обсыпанной мукой, раскатать каждую заготовку в пласт толщиной в пару миллиметров.



Ну, в общем я себя утешила тем, что на выставку эти пельмени мне не представлять, и сделаю я их от силы штук десять этим способом, среди других как-нибудь и затеряются.



Вот, такой способ лепки пельменей имеет место быть, а главное есть к чему стремиться.
Один пельмень у меня вышел просто идеальный - я им даже залюбовалась. Залюбовалась и уронила его на пол, естественно. Собака моя оказалась проворнее, быстрее и довольнее. (она искренне не понимает, зачем пельмени варить? так вкуснее)
В целом, сплошная печалька у меня с этим способом.



Вот, в сравнении готовые домашние пельмени всеми тремя способами лепки, по порядку описания, слева направо.
Помнится, моя бабушка-сибирячка делала пельмешки только последним, ручным способом лепки, с кружочками из теста размером с горлышко рюмки, и такие они у нее калиброванные и ровные получались, загляденье просто!
Рецепт домашних пельменей я усвоила с детства, а вот даже к зрелым годам так и не научилась их лепить толком. Но зато они вкусные - отвечаю!



Готовым домашним пельменям надо дать постоять при комнатной температуре минут 15-20



и затем убрать в морозильную камеру для глубокой заморозки.



Замороженные пельмени переложить в целлофановый пакет, порционно, и можно отдыхать от плиты, кастрюль и сковородок, как минимум неделю.

Как правильно варить пельмени

Помните, анекдот - "Сложно найти русского человека, который хоть раз в жизни не варил бы кашу. Ну, хотя бы из пельменей."... Не смешно.
Чтобы в результате наших героических усилий не получить кашу вместо великолепного блюда, следует придерживаться парочки нехитрых правил:

Пельмени следует варить в большом количестве воды, как и макаронные изделия - первое правило.



В закипающую воду добавить лавровый лист, соль, перец, сухую зелень ориентируясь на свои вкусовые пристрастия.



Воде дать закипеть.
Пельмени закладываются для варки только в кипящую воду - второе правило.



После закладки всех пельменей в воду их необходимо аккуратно перемешать, что бы не прилипли ко дну кострюли - третье правило.



После того, как пельмени всплыли на поверхность воды, варить еще в среднем 3-5 минут, в зависимости от их размера - четвертое правило.



Домашние пельмени готовы! Подавать пельмени можно с маслом, сметаной, уксусом, майонезом, горчицей и другими соусами. Можно подать и вместе с "бульоном" в котором они варились, как суп.

Готовится это национальное блюдо долго, но оно того стоит. Тем более, что день "убитый" на приготовление пельменей освободит вас от раздумий "чем накормить семью" на довольно продолжительное время.



Все будут сытые и довольные. Неделю, не меньше.

Приятного аппетита!

с пельменями домашними часто смотрят еще и вот эти блюда: