РЕЦЕПТЫ С ФОТО от АЛЕНКИ АЛЕНКИНОЙ
майонез домашний рецепт

ресурс о простых кулинарных рецептах вкусных и здоровых блюд на каждый день
бутерброды                   суши и роллы                   салаты и закуски                   первые блюда                   вторые блюда                   десерты и выпечка                   напитки                   консервирование
рецепты соусов

майонез домашний в соуснике
Классическое соотношение ингредиентов майонеза выглядит примерно так: 70-80% масла, 10-20% яичного желтка, 5-6% лимонного сока, 2-3% сахара, 0.5-1,5% соли, 5-6% горчицы.
Ни воды, ни молока, ни каких-либо других ингредиентов (которые часто можно обнаружить в составах на упаковках промышленных майонезов), в настоящем майонезе быть не должно.
Любые добавки и наполнители включаются в состав майонеза фактически уже после его приготовления и завершения процесса эмульгации. Вот, например, как выглядит рецепт классического майонеза «провансаль», который когда-то был почти единственным вариантом Майонского соуса.

Классическая рецептура соуса "Провансаль":
- оливковое масло — 200 мл; (масло должно быть наилучшего качества)
- 2 - яичных желтка, тщательно отделенных от белка;
- 1 - чайная ложка сахара; (или сахарной пудры)
- 1/2 - чайной ложки соли;
- 1 - столовая ложка лимонного сока;
- 1 - чайная ложка горчицы.

Майонез, сделанный в домашних условиях, своими руками и из натуральных продуктов несомненно полезен.
Например, оливковое масло во взбитом виде легко усваивается организмом и обеспечивает нас витаминами групп A, E, F. Кроме витаминов в нём много различных микроэлементов, способствующих укреплению иммунной системы организма и улучшению работы сердца и сосудов.
Кроме того, майонез балансирует наш рацион, вводя в мясные блюда растительные жиры и помогает усвоению овощных блюд.
К тому же домашний майонезный соус безвреден для детей, чего нельзя сказать о промышленных майонезах.

Майонез домашний

Майонез, который раньше был известен под названием "Майонский соус", является наверное самым популярным соусом в мире, опережая в этом плане горчицу, кетчуп и так далее.
Соус выпускается промышленностью в нескольких видах и в огромных количествах. На любой вкус. Какой смысл делать майонез в домашних условиях и насколько это сложно? - читайте далее.

Начнем с истории майонского соуса. Его появлением мы обязаны герцогу Ришелье, потомку того самого кардинала Ришелье из романов Дюма. (это наиболее растиражированная версия)
В 1757 году герцог попал в осаду в городе Майон, столице острова Менорку. Из продуктов, которые можно было использовать в пищу у осжденных остались лишь оливковое масло и индюшачьи яйца.
В итоге, придворный повар взбил яйца с оливковым маслом, а в полученную смесь добавил немного соли и пряностей. Вкус получившегося продукта так понравился Ришелье, что майонский соус стали готовить и в мирное время по всей Франции, а затем и по всему миру.

Я, честно говоря, долгое время думала, что майонез это молочный продукт. Ну, это и понятно, в магазине его обычно продают в молочном отделе, а по цвету и консистенции он напоминает сметану с добавками.
В итоге очень была удивлена, узнав, что в составе соуса практически одно растительное масло. Да и остальными ингредиентами он небогат.

Почему я нередко называю его именно "майонезным соусом"? Соус домашнего приготовления на вкус очень сильно отличается от промышленного.
К сожалению, те составы, что мы покупаем под названием "Майонез Провансаль", например, да с оливковым маслом, да на перепелиных яйцах и так далее и тому подобное, уже давно почти ничего общего с натуральным продуктом не имеют. Такова цена производства этого соуса в промышленных масштабах.
Теперь часть масла заменяется просто водой, желтки - яичным порошком, и даже горчицу заменяют ароматизатором. Воду с маслом соединяют с помощью эмульгаторов, закрепляют полученный результат стабилизаторами и сохраняют всё это (до бесконечности) с помощью консервантов.
В итоге мы получаем белый соус с низким содержанием питательных веществ, зато с большим количеством воды, химикатов и ароматизаторов. Увы.

Домашний майонез не предназначен для длительного хранения и должен быть съеден в тот же день или на следующий. Максимум - 2-3 дня (в зависимости от содержания яиц, больше яиц – меньше время хранения).
Температура хранения - 6-10 градусов по Цельсию. Посуда должна герметично закрываться. В любом случае, лучше готовить ровно столько майонеза, сколько нужно для конкретного блюда или приема пищи.
Этот соус в отличие от покупного плохо переносит термическую обработку, поэтому он не очень подходит для запекания мяса в духовке, например. (для этих целей лучше использовать "сметанез" - майонез пополам со сметаной)
Зато его яркий вкус прекрасно дополняет салаты и холодные закуски.

Как всегда предлагаю для первого раза сделать классический вариант, а потом уже можете сами менять ингредиенты или добавлять новые, если останется желание экспериментировать.

Для майонеза нам понадобится:

- растительное масло - 250 г; (лучше оливковое, но отлично подходит и рафинированное подсолнечное)
- куриное яйцо - 1 шт.;
- половинка лимона или его сок - 1 ст.л.;
- соль - по вкусу;
- молотый перец - по вкусу.

исходный набор продуктов для приготовления домашнего майонеза

Вот исходный набор продуктов для нашего соуса.

Рецепт приготовления майонеза

Не поленитесь и охладите и яйца и масло в холодильнике. Оптимальная температура для эмульгации оливкового масла - 12-14 градусов. При комнатной температуре у вас майонез просто не "собъется" и будет расслаиваться прямо на глазах.
В глубокую посуду разбиваем яйцо.

В глубокую посуду разбиваем яйцо, пошаговое фото приготовления майонеза в домашних условиях

Чем ярче желток, тем насыщеннее будет цвет майонеза. Можно заменить куриное яйцо на три перепелиных.
Нам понадобится миксер или блендер.

Нам понадобится миксер или блендер

Можно, конечно, взбивать майонез вручную венчиком, но зачем отрицать прогресс и усложнять себе работу. Взбиваем яйцо до однородности, используя среднюю скорость миксера.

(!) Здесь стоит сделать лирическое отступление: во многих авторитетных источниках утверждается, что майонез делается только из яичных желтков и никак иначе. Дескать, попадет хоть чуть-чуть белка и майонез не взобъется!
"Основная ошибка допускаемая хозяйками - плохое отделение желтков от белков. Белки в майонезе недопустимы - просто не получится нормальная эмульгация и продукт разделится на составляющие - масло отдельно, а все остальное отдельно" - один из самых устойчивых мифов сопровождающих приготовление этого соуса.
Это фантастика. Точнее, сказки. Все отлично взбивается и получается изумительно - подтверждение на фото перед вами. Даже спорить не о чем.
Единственное, с чем могу согласиться - возможно, у чисто "желткового" майонеза, срок хранения окажется дольше. Но, мы-то готовим майонезный соус для еды, а не для реализации через торговую сеть!
Стоит ли тогда заморачиваться? Но, если хотите, отделите желтки от белков, а дальше - все как здесь показвно. Процесс приготовления майонеза от этого не изменится. Да и вкус тоже. Проверено.

Взбиваем яйцо до однородности, используя среднюю скорость миксера

Начинаем добавлять растительное масло небольшими порциями, тонкой струйкой.

Начинаем добавлять растительное масло небольшими порциями, фото этапа приготовления майонеза в домашних условиях

Увеличиваем скорость взбивания до максимума. Полностью промешиваем предыдущую порцию масла, прежде чем добавлять новую.

Полностью взбиваем предыдущую порцию масла, прежде чем добавлять новую

Масло можно использовать и подсолнечное, главное, не брать масло с запахом.
По мере смешивания масса будет густеть, а цвет становиться белесым.

масса будет густеть, а цвет становиться белесым

Если не оказалось лимонного сока, подойдет столовый уксус. Я взяла половинку лимона и с помощью вилки выдавила сок.

из половинки лимона выдавить сок

Для завершения приготовления майонеза нужно добавить лимонный сок в взбитую массу.

Для завершения нужно добавить лимонный сок в массу

Хорошо взбиваем, пробуем и добавляем соль и перец по вкусу.

Майонез.  добавляем соль и перец по вкусу. Соус готов

Можно добавить столовую ложку горчицы, как в майонезе Провансаль. Опять же это не основной компонент, а вкусовая добавка и в первый раз лучше от нее отказаться.
Настоящий классический майонез готов. Причем по традиционной технологии, как и положено в 18-ом веке.

Майонез. Домашний майонезный соус полностью готов

Помним о коротком сроке хранения нашего соуса и убираем его в холодильник в закрытой емкости.
Домашний майонез получается немного гуще промышленного и значительно вкуснее и ароматнее! И полезнее!

советский плакат с рекламой соуса Майонез И пара советов напоследок:

Если консистенция получилась очень жидкой, значит, не хватило растительного масла. Добавьте немного масла и еще раз хорошо взбейте.

Если вас не устраивает цвет соуса, можно поджелтить его небольшой щепоткой куркумы. А добавив измельченной зелени, легко получаем зеленоватые оттенки.

Разнообразить вкус майонеза можно с помощью мелкоизмельченных оливок, маслин, маринованных корнишонов или пряных трав и специй. Что только не добавляют к базовой рецептуре творческие натуры - тут и перцы всех мастей, креветки, анчоусы и другие морепродукты, хрен, чеснок, карри, творог и даже яблочное пюре. Главное, не перестараться.
Злоупотребление специями - одна из часто встречающихся ошибок. Намешав в соус всевозможных модных приправ и специй, вы просто убиваете вкус самого соуса и получаете нечто жидкое с кучей понамешанных привкусов.
Если хотите дополнить вкус домашнего майонеза под какое-то конкретное блюдо, воспользуйтесь предлагаемыми ниже опробованными и отработанными рецептами, где добавки хорошо сочетаются со вкусом классического соуса и соответствующих блюд.

Добавки к майонезу домашнего приготовления

Майонез со сметаной. "Сметанез". В пропорции 1:1. Отлично подходит к пельменям и различным супам.
Сливочный майонез. Сливки взбить и осторожно вмешать в майонез, такой соус подходит для нежных салатов из макарон, риса, фруктов и пр.
Майонез с томатами. Содержит около 30% томатной пасты и немножко красного перца. Подходит к мясным и рыбным салатам.
Майонез с хреном. Содержит около 20% свежепротёртого хрена. Прекрасно сочетается с холодным мясом.
Майонез с маринованными огурцами. Мелко нарезанные огурцы можно добавить до 25%. Придают соусу пикантный вкуси подходит к мясу и буженине.
Майонез с селедкой. Вымоченную сельдь очищают от кожи, костей и пропускают через мясорубку. Подходит к овощным салатам. Очень пикантный вкус.
Майонез с зеленью (укроп, петрушка, сельдерей, зеленый лук, базилик, эстрагон и др.). В советские времена имел название «Весенний». Очень вкусен с овощными салатами.
Луковый майонез. Смешивается с протёртым луком.
Чесночный майонез. Смешивается с продавленным чесноком. Можно добавить немного чёрного перца.
Яблочный майонез. Смешивается с яблочным пюре, лимонным соком и капелькой сухого вина.
Апельсиновый майонез. Майонез смешивается с апельсиновым соком и хреном.
Майонез с кетчупом. "Кетчунез", как я это называю. Соус смешивается в пропорции 1:1 с промышленным или домашним кетчупом. Отлично подходит к мясу, пельменям, шашлыку и различным мясным и рыбным салатам.

Общий принцип внесения добавок и наполнителей - для смешивания соблюдаются пропорции 1:5, где 1 часть – добавка (тщательно измельчённая или протёртая) и 5 частей майонеза.

Соус Майонез - прекрасная приправа ко всем холодным мясным, рыбным и овощным блюдам!
По крайней мере, так написано на рекламном плакате 1938 года.
Кстати, банки принимались магазинами обратно...

Приятного аппетита!



из писем посетителей о рецепте майонеза:

- "... в других рецептах майонеза применяют только желток или белок добавляют потом... ..."
(Серый)
*** Да. Есть такие рецепты. Только, если у вас нормальный миксер - не стоит обращать внимания. Проверено многократно и не только в этом рецепте. Почти везде, где рекомендуют "раздельное" взбивание белков и желтков - это имеет смысл, может быть, если взбиваете венчиком или вилкой. ***
Аленка Аленкина
- "... А Вас не смущают сырые яйца в майонезе? ..."
(Наталия)
*** Смущают, как и все блюда, которые не подверглись жесточайшей стерилизации. Надо просто мыть яйца перед приготовлением, не хранить майонез в тепле и надеяться на Судьбу. На что еще, скажите, можно надеяться, если даже в "порошковом" молоке ведущего московского завода обнаружили ящур? Судьба... ***
Аленка Аленкина
- "... Промышленный майонез делается из яичного порошка, где уже нет ничего живого! ..."
(Александер)
*** Точно! И еще консерванты добавляют, чтобы ничего "живого" и не появилось! Только, зачем тогда делать Майонез, если повторять "промышленную" рецептуру с Е-химикатами? ***
Аленка Аленкина

с домашним майонезом часто смотрят еще и вот эти блюда:



категории блюд

выход



случайные рецепты


иконка перехода на главную

разделы сайта



на главную