Немного о классическом жульене
Существует множество вариаций жульена - с ветчиной, языком, морепродуктами, печенью, сердцем, а добавление в него курицы многие считают уже обязательным.
Другим нравятся блюда с рыбой вместо грибов, особенно пикантный вкус придает копченая рыба.
Неизменными остаются только лук, сыр и сливочный соус. И кокотницы с обязательной папильоткой на ручке.
Однако,
главное в классическом жульене - грибы, все-таки. Можно использовать свежие, замороженные, сушеные и даже маринованные грибы. Но они должны быть.
Очень важную роль в этом блюде также играет и правильно приготовленный соус.
Классический рецепт предполагает приготовление
соуса бешамель, которым поливают разложенные по кокотницам грибы и лук, посыпают все сыром и ставят в печь.
Но, нередко соус готовится вместе с луком и грибами. Обжаренные с луком грибы заливают сметаной или жирными сливками прямо на сковороде, и уже эту начинку раскладывают по порционной посуде. Сметана делает блюдо более нежным и отлично подходит к белым грибам.
Для жульена используют твердые сыры с нейтральным вкусом: голландский, эдам, тильзитер. Отлично подходят гауда и эмменталь, которые легко плавятся.
В домашних условиях можно использовать любую порционную посуду: стеклянную или керамическую.
Порции также можно изменять под свой аппетит, а не ограничивать себя 100 мл кокотницами, только и время запекания изменится согласно объему.
Оригинально выглядит жульен, запеченный в булочках, хлебных корзинках, в больших картошинах и других овощах.
Такой вариант может и не соответствует классике, но зато может стать изюминкой вашего меню.
Жульен с грибами
Эта классическая закуска всегда ассоциировалась у меня со свадьбами - очень распространенное блюдо именно на таких торжественных мероприятиях.
Это и понятно, закуска сытная, вкусная в горячем и холодном виде. Подается в маленьких, аккуратных, порционных ковшиках, называемых кокотницами (в народе же больше прижилось слово "жульенница").
По составу закуска зависит от повара, но в классическом варианте это шампиньоны в сливочном соусе под сыром. Часто встречается сочетание
курицы и грибов. Пикантным добавлением могут стать маринованные корнишоны и оливки.
Здесь представлен именно классическоий вариант. Так сказать основа жульена, а уж как и чем ее разнообразить решите сами, учитывая свои предпочтения.
Стоит уделить пару слов самим кокотницам.
Я приобрела, обычные маленькие ковшички и осталась от них не в восторге. Потому что они обжигают руки, плохо держат тепло и нет возможности их повторно согреть в микроволновой печи. Поэтому, обратите внимание на кокотницы из стекла или керамики.
Само собой, вкус блюда от посуды сильно не изменится, можно приготовить жульен и на обычной сковороде, но шик пропадет.
***
Для жульена с грибами нам понадобится:
- шампиньоны - 500 г (еще вкуснее получается с белыми грибами, конечно, но их в промышленном масштабе не выращивают, к сожалению);
- сливки 20% жирности - 300 г;
- твердый сыр - 150 г;
- лук репчатый - 1–2 шт.;
- мука пшеничная - 2 ст. ложки;
- соль, перец - по вкусу.
Для классического варианта закуски нам понадобятся эти продукты.
Рецепт приготовления жульена с грибами:
В этом блюде можно использовать любые сезонные грибы, но менее опасны, все-таки, шампиньоны. И раздобыть их на полках магазина можно круглый год. Можно взять замороженные грибы, вкус от этого не изменится, практически.
Итак, шампиньоны моем и очищаем от лишнего мусора. В старину рекомендовалось использовать только шляпки, но я буду резать грибы целиком.
Жульен изначально был не названием блюда, а был способом нарезки тонкой соломкой. Поэтому все грибы режем соломкой.
На плиту отправляем сковороду с растительным маслом. Выкладываем туда грибы.
В то время пока они тушатся на среднем огне, порежем лук кольцами или полукольцами, в зависимости от размера луковицы.
Грибы необходимо готовить пока они не дадут сок.
Затем надо добавить к ним лук.
Держим сковороду на плите, пока лук не станет прозрачным и мягким. Или можно просто его попробовать, он должен стать почти мягким.
Дальше можно пойти двумя путями:
- Сделать соус и припустить в нем грибы сразу.
- Отдельно приготовить соус, а грибы залить им уже в кокотницах.
Я пойду по первому, мне кажется, так грибы и лук лучше пропитаются сливочным соусом.
В сковородку не снимая ее с огня, добавляем муку.
Делать это лучше с помощью ситечка, чтоб не было комков.
Добавляем соль и перец по вкусу.
Не перестарайтесь с солью, так как дополнительный эффект солоноватости придаст сыр.
Почти сразу после муки отправляем в жульен сливки.
*** Если решили следовать способу с отдельным приготовлением соуса, тогда обжаренные грибы и лук необходимо убрать с плиты. На чистую сковороду положить кусочек сливочного масла 50-70 гр. И когда оно растопится обжарить две столовые ложки без горки муки, до слегка коричневого цвета, а затем залить смесь сливками или 250 гр.10% сметаны. Прогреть минут 10 и можно выключать. В кокотницы сначала выкладывают грибы и лук, затем тертый сыр и заливают соусом.
Включаем духовку на 180 градусов.
Пока она доходит до нужной температуры, натрем сыр на крупной терке.
Далее, выложим грибную смесь с соусом в кокотницы.
Можно для уверенности смазать их сливочным маслом.
Осталось только присыпать жульен сыром
и отправить в духовку на 15 минут, до образования красивой корочки.
Подается жульен прямо в кокотницах, но обязательно на тарелке, застеленной салфеткой. Чтобы не обжигать руки для удобства на ручку ковшика одевают папильотку - красиво скрученную салфетку.
Жульен с грибами в меню идет обычно как горячая закуска и подается перед основным блюдом.
Приятного аппетита!
