Если говорить о заливном из языка, то в первую очередь надо учесть, что в умах обычных людей, не связанных с кулинарией, холодец, студень или заливное - одинаковые понятия. Все это мясные блюда в желеобразной массе, с различными украшениями и без. Попробуем разобраться, в чем же тут разница. Если не опираться на всевозможные научные труды, а довериться житейскому опыту, то тут все просто.
Холодец готовят из различных видов мяса. Самый главный компонент - это свиные уши, копыта и хрящи, которые при варке отдают холодцу всю желейность. Как дополнение в холодец добавляют говядину и курицу, а также различные овощи. Варят холодец около 6 часов, затем вынимают мясо и мелко режут или рвут руками, заливают процеженным бульоном.
Студень делают, исключительно, из говядины, используя определенное мясо на кости. Все, включая овощи, закладывают в кастрюлю одновременно и варят около 8 часов. Потому, что мясо говядины более жесткое, но менее жирное, требует длительного вываривания для получения требуемой желейности.
Самый быстрый, но не менее вкусный, способ - приготовление заливного.
Для этого нет необходимости вываривать часами желейные составляющие из костей и хрящей, достаточно заменить их простым желатином.
Заливное делают на основе говяжьего или свиного языка, отварного мяса свинины или говядины, субпродуктов, рыбы, овощей, всевозможной варено-копченой нарезки и, конечно же, курицы.
Блюдо получается не только быстрое и красивое, но и довольно разнообразное в итоге, оно не сразу наскучит и эта закуска еще долго будет вносить что-то новое в ежедневный рацион вашего питания и украшать праздничные застолья.
Здесь заливное с говяжьим языком, который остался у меня от приготовления салата-коктейля.
Все до безобразия просто и вкусно.
***
Для заливного из языка нам потребуется:
- язык говяжий - по потребности;
- морковь крупная - 1 шт.;
- лук репчатый - 2 шт.;
- желатин;
- зелень петрушки - для украшения;
- яйцо перепелиное - по потребности;
- белок куриного яйца - 1 шт.;
- соль и перец - по вкусу.
Вот исходные продукты для нашего блюда
Рецепт приготовления
Учитывая, что вываривать нам ничего не надо для мясной основы мы возьмем говяжий язык, потому как это самое чистое и диетическое мясо.
Ставим говяжий язык вариться на самом медленном огне. Воды должно быть достаточно, в два раза больше по объму, по отношению к языку.
Периодически снимаем образовавшуюся пену. Спустя час, после того как бульон закипит, добавим соль и немного поперчим.
Также в кастрюлю отправим крупную морковь и пару луковиц целиком.
Варить язык с овощами нам надо около 2-2,5 часов.
Достаем язык из бульона и перекладываем в емкость с холодной водой на 10 минут. Это поможет снять с языка ненужную шкурку.
После этой процедуры она отходит очень легко.
Вареный лук убираем, а морковь оставляем остужаться.
С бульоном можно поступить двумя способами, если вас устраивает его цвет так и оставим,
достаточно просто убрать лишний жир с помощью ложки иначе он покроет заливное некрасивой белой пленкой.
Если хотите добиться максимальной прозрачности будем его осветлять.
Для этого в бульон, который уже постоял минут 15 добавляем взбитый яичный белок.
Чтобы белок хорошо взбивался даже вилкой необходимо смазать емкость лимонным соком и заранее охладить сам белок.
Белок отправляем в бульон и ставим его заново на огонь. Кипятим на медленном огне около 10 минут.
Затем выключаем и процеживаем через 3-4 слоя марли. Бульон получается красивый и абсолютно прозрачный.
Берем стакан холодной воды, добавляем туда желатин согласно инструкции. Даем время ему постоять и разбухнуть.
Выливаем готовый желатин в бульон, соблюдая написанные на пачке пропорции, и перемешиваем.
Язык режем соломкой или тоненькими пластинками.
Все зависит от формы в которой мы будем его готовить. Форма для застывания заливного может быть любая.
Подойдут обычные пластиковые контейнера, глубокие тарелки или рифлёные коробочки от печенья или торта.
Сварим перепелиные или обычные яйца, почистим их и нарежем колечками.
Вареную морковь нарежем красивыми цветочками.
Для этого сделаем на моркови продольные надрезы по кругу и порежем колечками.
Зелень петрушки разберем на листики.
На дно формы выливаем бульон с желатином в слой около 1 см.
Ставим ее в холодильник на 20 минут. Бульон за это время схватится.
Поверх раскладываем листики петрушки, порезанные яйца и морковь.
Снова заливаем бульоном, чтобы были покрыты все овощи. Снова убираем заливное из языка в холодильник на 20 минут.
Следующим слоем раскладываем мясо и повторяем процедуру с заливанием.
Последним слоем выложим еще немного украшений, зальем бульоном и уберем до полного застывания в холодильник.
Перед подачей опускаем форму в емкость с горячей водой на 2 минуты. После этой процедуры заливное будет очень легко извлечь.
Выкладываем нашу закуску на тарелку. Заливное хорошо подавать в низких салатниках или на плоских блюдах.
Подаем заливное из языка перед основными блюдами как закуску для поднятия аппетита.
И конечно же не забываем поставить на стол горчицу и хрен.
Приятного аппетита!
полезные советы:
- Для заливного можно использовать и свиной язык. Для одного заливного нужно брать либо один говяжий, либо три свиных языка.
- Овощи, которые добавляются в заливное, больше нужны для красоты, чем для вкуса. Поэтому брать нужно самые яркие из них.
- Очень красиво будет выглядеть готовое блюдо, в которое добавлен зеленый горошек. Горошек лучше использовать замороженный. Во-первых, горох из морозилки даже после варки отлично держит свой природный зеленый цвет, а во-вторых, он лучше держит форму. Консервированный же горох значительно более мягкий по консистенции и в заливном просто расползется.
