РЕЦЕПТЫ С ФОТО от АЛЕНКИ АЛЕНКИНОЙ
холодец рецепт

ресурс о простых кулинарных рецептах вкусных и здоровых блюд на каждый день
бутерброды                   суши и роллы                   салаты и закуски                   первые блюда                   вторые блюда                   десерты и выпечка                   напитки                   консервирование
рецепты вторых блюд

фото вкусного холодца заствшего в миске

Холодец

рецепт с пошаговыми фотографиями приготовления студня по старинному и проверенному рецепту

Одно из всенародно любимых блюд русской кухни - холодец. Даже рассказывать про него ничего не буду - если вы его не пробовали - вы иностранец и готовить его точно не станете. Значит, вам и читать-то про него ни к чему. А если пробовали - что к этому можно добавить? Национальное блюдо, как ни крути.

Любой россиянин вам скажет, что холодец это застывший бульон с мясом. Историки утверждают, что он известен на Руси с XVI века.
Желеобразную структуру ему придают желатиноподобные вещества, содержащиеся в свиных или говяжьих костях и шкурке.
Блюдо получают путем длительного вываривания мясокостного сырья, до тех пор, пока практически все желирующие вещества не перейдут в бульон. Далее, при остывании бульон застывает и превращается в мясное желе. Которое, собственно, и называется холодцом или студнем.
Используют его и как закуску и как основное блюдо. Студень иногда рекомендуют и как средство от похмелья. Всё дело в глицине, который в больших количествах содержится в этом блюда, а он лучший помощник для функций головного мозга, прогоняет хандру и депрессии.
В правильном студне много коллагена, его работа беречь наши хрящи и суставы, помогать организму восстанавливать соединительные ткани и препятствовать их преждевременному старению. Не зря холодец считается зимним блюдом, благодаря содержанию в нём аминокислот и витаминов, доказан его противовирусный эффект. А ещё, эти аминокислоты помогают усваиваться кальцию. Кости, ногти, волосы - всё в порядке.

В принципе, студень и холодец это одно и тоже блюдо. Только студнем его называют в северных и северо-западных районах России, тогда как на юге и юго-востоке чаще именуют холодцом.
Исторически блюдо готовилось только из говядины. Однако со временем набор его ингредиентов претерпел значительные изменения. Сегодня студеь готовят из самых разных продуктов. Для мясной части блюда используют говядину, свинину, мясо птицы и даже рыбу.
В качестве вкусовых добавок и наполнителей применяют различные овощи (морковь, лук, чеснок, сельдерей), пряные травы и специи.

Холодец же приготовленный с добавлением желатина, "по науке", превращается в заливное. То есть в совсем другое блюдо, хотя разницу на вкус вы вряд ли заметите.

На практике, приготовление этого кушанья совсем непростое дело и добиться хорошо застывшего студня, с прозрачным бульоном, нежнейшим ароматом и изумительным мясным вкусом, удается далеко не каждой хозяйке.
Несмотря на все советы и рекомендации бывалых кулинаров изготовление холодца без применения желатина, это не столько кулинарная наука, сколько искусство. Или везение.

Почти у каждой хозяйки рецепт свой - хоть немного, но свой, собственный. Но все равно, каждое приготовление этого блюда - кулинарный эксперимент! Получится - не получится, застынет - не застынет.
Вкус и консистенция готового "результата" во многом зависит от используемых продуктов, от погоды, от настроения и еще неизвестно чего. Поэтому, буквально каждый студень уникален и каждое его приготовление - эксперимент. Если вы не готовите его промышленным способом, конечно, - тоннами и с желатином, когда уже ни качество мяса, ни состав специй, роли не играют, практически.

Честно говоря, себе, для питания семьи, я холодец покупаю в магазине, с чистой совестью. Надо только знать, блюда какого производителя стоит брать, а от каких лучше держаться подальще.
Однако, один-два раза в год, студень приходится варить и самой - традиция уже в России такая.
А поскольку блюдо традиционное (да и делаю я его из под палки, чего греха таить), то рецепт я использую максимально простой.
Если и вам придется готовить это блюдо, то делать это можно по этому старинному народному рецепту.

Для холодца нам понадобится:



- ножка свиная: (голяшка)
- ножка говяжья; (рулька или просто хороший кусочек говядины)
- мясо на ребрах – 2-3 куска; (что есть, на самом деле)
- морковь - 2 шт.;
- лук - 1-2 луковицы;
- соль, перец, специи - по вкусу.

этих продуктов нам хватит для приготовления холодца

Этих продуктов нам хватит для приготовления холодца.
Сколько это в граммах? Понятия не имею, честно. Рульки каждый раз немного разные, а ребра и мясо кладу на глазок - так, чтобы в готовом блюде было побольше мяса, а не бульона.
Но, тут на вкус и на цвет - многим как раз нравится, когда желе побольше, а мясо на донышке. Смотрите сами - рецепт от этого не меняется, как бы смешно это ни звучало.
Эксперимент - он эксперимент и есть. Вперед.

Рецепт приготовления холодца

Мясо хорошо прмыть под проточной водой.

в кастрюлю кладем мясо, пошаговое фото приготовления холодца

В большую кастрюлю закладываем мясо с костью.

заливаем мясо холодной водой и ставим на огонь

Заливаем холодной водой и ставим на сильный огонь. (часто холодец варят прямо в эмалированных ведрах)

Очищаем лук и морковь

Очищаем лук и морковь. Их задача обеспечить нам прозрачный бульон, в итоге.

Отправляем овощи в кастрюлю к мясу

Отправляем овощи в кастрюлю к мясу.

появляется много пены

Как только бульон начинает закипать, появляется много пены.

Шумовкой тщятельно снимаем всю пену

Шумовкой тщятельно снимаем всю пену.

Убавляем до минимума огонь на плите

И делаем минимальный огонь на плите.

прикрываем кастрюлю крышкой

Чтобы жидкость меньше испарялась, прикрываем кастрюлю крышкой.
Варим на слабом огне до готовности (пока мясо не начнет отходить от костей). Часов 6, примерно.

пора выключать плиту и охлаждать холодец

За час до готовности бульон следует посолить.
Шесть часов прошло - пора выключать плиту и охлаждать холодец.
За это время мясо точно сварилось, а кости отдали свои желирующие вещества (коллаген, животный желатин) бульону.

Получилась кастрюлька бульона

Немного охлаждаем наше варево и разделям на составные части:
получилась кастрюлька бульона.

Разваренная рулька

разваренная рулька.

Все разварено до состояния тушенки

ребрышки и немного говядины.
Все разварено до состояния промышленной тушенки, практически.

Лук и морковь идут на выброс

Лук и морковь идут на выброс - они свое дело сделали.

Отделяем мясо от костей

Отделяем мясо от костей. Если все хорошо сварилось, мясо отходит очень легко.

Кости отправляются в помойку

Кости остаются "чистыми" и тоже отправляются в помойку.

Пропускаем мясо через мясорубку

Мясо пропускаем через мясорубку, измельчаем при помощи сечки или разбираем руками, наконец. Мне проще его прокрутить.
Самое время добавить мелко нарезанный чеснок и немного молотого черного перца. Можно использовать и другие ваши любимые специи и приправы. Только не перестарайтесь.

готовый мясной фарш и густой бульон

В результате наших трудов, имеем готовый мясной фарш и густой бульон для холодца.

Бульон получается прозрачным

Бульон получается прозрачным и никаких фокусов с "осветлением" не требует. (это для меня загадка - как некоторым удается сварить мутный бульон? хозяйки пену не снимают? или трудно положить в кастрюлю луковицу?)

Фарш довольно крупный

Фарш довольно крупный, разминать и перемешивать его, как для котлет, мы не будем.

Мясную массу раскладываем в формы

Полученную массу раскладываем в формы.

поровну по высоте слоя фарша

Примерно поровну. По высоте слоя фарша, имеется в виду.

начинаем все аккуратно заливать сваренным бульоном

И начинаем аккуратно заливать все сваренным бульоном для холодца.

заливаю формы по очереди по одному половнику

Я заливаю формы по очереди по одному половнику, чтобы не получилось в одной форме густо, а в другой как обычно.

Холодец должен получиться одинаковой толщины

Холодец должен получиться одинаковой толщины, или "глубины", что точнее.

некоторые хозяйки все размешивают, чтобы получить однородную структуру студня

Можно еще перед заливкой холодца положить на дно кружочки моркови, зелень и тому подобные украшения. (чего я не делаю, естественно)
А некоторые хозяйки наоборот все тщательно размешивают, чтобы получить однородную структуру студня. Кому, как больше нравится.

Ставим формы в прохладное место

Ставим формы в прохладное место. Но ни в коем случае не замораживаем.

Желе и мяса примерно поровну

Вот такя структура получилась "на срезе". Желе и мяса примерно поровну.

Холодец застынет через 10-12 часов

Холодец застынет через 10-12 часов. Сверху застыл слой жира - это нормально. Иногда, если мясо жирное, то этот слой покрывает студень слоем в несколько миллиметров и его приходится аккуратно счищать ножом.
Здесь слой тонкий и возиться я с ним не буду.

Холодец готов. Застыл

Холодец готов. Застыл отлично. Очередной эксперимент удался!

Очередной эксперимент удался

Если же эксперимент не удался и желе не застыло - не беда. Тогда следует все слить обратно в кастрюлю, добавить желатин и довести до кипения. Дальше опять разливаем по формам и уже не беспокоимся - застынет, как миленький.

Холодец. Кусочек холодца уже взяли на пробу прямо из формы

Подавать холодец на стол можно в той же посуде в которой он застывал. Что я и делаю. Кусочек вон уже отковыряли вилкой.
А можно, перевернув форму, выложить его мясом вверх на красивое блюдо и оформить зеленью, яйцами, майонезом и так далее. Лень, правда.

К холодцам принято подавать горчицу, тёртый корень хрена с яблоком и сметаной, прекрасно подойдёт сыр с чесноком заправленный майонезом, а также свежие и квашеные овощи.

Простой рецепт, на самом деле, только процесс приготовления занимает почти сутки...

Приятного аппетита!

из писем посетителей о рецепте холодца:

- "... я тоже иногда готовлю холодец ..."
(SeLaVi)
*** сочувствую... ***
Аленка Аленкина
- "... Я варю из свиных ножек и курицы. Вкусно и застывает всегда. Очень советую ..."
(Лось)
*** Верю. Но без меня, пожалуйста. Мне его лишний раз готовить - мука мучная, в смысле, одно мучение ***
Аленка Аленкина

с холодцом часто смотрят еще и вот эти блюда:



категории блюд

выход



случайные рецепты


иконка перехода на главную

разделы сайта



на главную