холодец рецепт
рецепты вторых блюд

Холодец из свиных ножек и говядины

фото вкусного холодца из свиных ножек и говядины застывшего в миске

ингредиенты способ приготовления разделы сайта
Одно из всенародно любимых блюд русской кухни - "холодец".
Даже рассказывать про него ничего не буду - если вы его не пробовали - вы иностранец и готовить его точно не станете. Значит, вам и читать-то про него ни к чему. А если пробовали - что к этому можно добавить? Национальное блюдо, как ни крути.

Любой россиянин вам скажет, что холодец - это застывший бульон с мясом. Историки утверждают, что он известен на Руси с XVI века.
Желеобразную структуру ему придают желатиноподобные вещества, содержащиеся в свиных или говяжьих костях и шкурке.
Блюдо получают путем длительного вываривания мясокостного сырья, до тех пор, пока практически все желирующие вещества не перейдут в бульон. Далее, при остывании бульон застывает и превращается в мясное желе. Которое, собственно, и называется холодцом или студнем.
Используют его и как закуску и как основное блюдо. Студень иногда рекомендуют и как средство от похмелья. Всё дело в глицине, который в больших количествах содержится в этом блюда, а он лучший помощник для функций головного мозга, прогоняет хандру и депрессии.
В правильном студне много коллагена, его работа беречь наши хрящи и суставы, помогать организму восстанавливать соединительные ткани и препятствовать их преждевременному старению. Не зря холодец считается зимним блюдом, благодаря содержанию в нём аминокислот и витаминов, доказан его противовирусный эффект. А ещё, эти аминокислоты помогают усваиваться кальцию. Кости, ногти, волосы - всё в порядке.

В принципе, студень и холодец это одно и тоже блюдо. Только студнем его называют в северных и северо-западных районах России, тогда как на юге и юго-востоке чаще именуют холодцом.
Исторически блюдо готовилось только из говядины. Однако со временем набор его ингредиентов претерпел значительные изменения. Сегодня студень готовят из самых разных продуктов. Для мясной части блюда используют говядину, свинину, мясо птицы и даже рыбу.
В качестве вкусовых добавок и наполнителей применяют различные овощи (морковь, лук, чеснок, сельдерей), пряные травы и специи.

Холодец же приготовленный с добавлением желатина, "по науке", превращается в заливное. То есть в совсем другое блюдо, хотя разницу на вкус вы вряд ли заметите - желатин получают ровно из тех же костей.

На практике, приготовление этого кушанья совсем непростое дело и добиться хорошо застывшего студня, с прозрачным бульоном, нежнейшим ароматом и изумительным мясным вкусом, удается далеко не каждой хозяйке.
Несмотря на все советы и рекомендации бывалых кулинаров изготовление холодца без применения желатина, это не столько кулинарная наука, сколько искусство. Или везение.

Почти у каждой хозяйки рецепт свой - хоть немного, но свой, собственный. Но все равно, каждое приготовление этого блюда - кулинарный эксперимент! Получится - не получится, застынет - не застынет.
Вкус и консистенция готового "результата" во многом зависит от используемых продуктов, от погоды, от настроения и еще неизвестно чего. Поэтому, буквально каждый студень уникален и каждое его приготовление - эксперимент. Если вы не готовите его промышленным способом, конечно, - тоннами и с желатином, когда уже ни качество мяса, ни состав специй, роли не играют, практически.

Честно говоря, себе, для питания семьи, я холодец покупаю в магазине, с чистой совестью. Надо только знать, блюда какого производителя стоит брать, а от каких лучше держаться подальще.
Однако, один-два раза в год, студень приходится варить и самой - традиция уже в России такая.
А поскольку блюдо традиционное (да и делаю я его из под палки, чего греха таить), то рецепт я использую максимально простой.
Если и вам придется готовить это блюдо, то делать это можно по этому по старинному и проверенному народному рецепту.

***

Для рецепта холодца нам понадобится:

- ножка свиная (голяшка);
- ножка говяжья (рулька или просто хороший кусочек говядины);
- мясо на ребрах – 2-3 куска;
- морковь - 2 шт.;
- лук - 1-2 луковицы;
- соль, перец, специи - по вкусу.

фото продуктов для приготовления холодца

Этих продуктов нам хватит для приготовления холодца.
Сколько это в граммах? Понятия не имею, честно. Рульки каждый раз немного разные, а ребра и мясо кладу на глазок - так, чтобы в готовом блюде было побольше мяса, а не бульона.
Но, тут на вкус и на цвет - многим как раз нравится, когда желе побольше, а мясо на донышке. Смотрите сами - рецепт от этого не меняется, как бы смешно это ни звучало.
Эксперимент - он эксперимент и есть. Вперед.





Приготовление холодца из говядины и свиных ножек

Мясо хорошо прмыть под проточной водой.

в кастрюлю кладем мясо, фото

В большую кастрюлю закладываем мясо с костью.

заливаем мясо холодной водой и ставим на огонь, фото

Заливаем холодной водой и ставим на сильный огонь. (часто холодец варят прямо в эмалированных ведрах)

Очищаем лук и морковь, фото

Очищаем лук и морковь. Их задача обеспечить нам прозрачный бульон, в итоге.

Отправляем овощи в кастрюлю к мясу, фото

Отправляем овощи в кастрюлю к мясу.

появляется много пены, фото

Как только бульон начинает закипать, появляется много пены.

Шумовкой тщятельно снимаем всю пену, фото

Шумовкой тщятельно снимаем всю пену.

Убавляем до минимума огонь на плите, фото

И делаем минимальный огонь на плите.

прикрываем кастрюлю крышкой, фото

Чтобы жидкость меньше испарялась, прикрываем кастрюлю крышкой.
Варим на слабом огне до готовности (пока мясо не начнет отходить от костей). Часов 6 (шесть), примерно.
За час до готовности бульон следует посолить.

пора выключать плиту и охлаждать холодец, фото

Шесть часов прошло - пора выключать плиту и охлаждать холодец.
За это время мясо точно сварилось, а кости отдали свои желирующие вещества (коллаген, животный желатин) бульону.

Получилась кастрюлька бульона, фото

Немного охлаждаем наше варево и разделям на составные части:
получилась кастрюлька бульона;

Разваренная рулька, фото

разваренная рулька;

Все разварено до состояния тушенки, фото

ребрышки и немного говядины.
Все разварено до состояния промышленной тушенки, практически.

Лук и морковь идут на выброс, фото

Лук и морковь идут на выброс - они свое дело сделали.

Отделяем мясо от костей, фото

Отделяем мясо от костей. Если все хорошо сварилось, мясо отходит очень легко.

Кости отправляются в помойку, фото

Кости остаются "чистыми" и тоже отправляются в помойку.

Пропускаем мясо через мясорубку, фото

Мясо пропускаем через мясорубку, измельчаем при помощи сечки или разбираем руками, наконец. Мне проще его прокрутить.
Самое время добавить мелко нарезанный чеснок и немного молотого черного перца. Можно использовать и другие ваши любимые специи и приправы. Только не перестарайтесь.

готовый мясной фарш и густой бульон для холодца, фото

В результате наших трудов, имеем готовый мясной фарш и густой бульон для холодца.

Бульон получается прозрачным, фото

Бульон получается прозрачным и никаких фокусов с "осветлением" не требует. (это для меня загадка - как некоторым удается сварить мутный бульон? хозяйки пену не снимают? или трудно положить в кастрюлю луковицу?)

Фарш получается довольно крупный, фото

Фарш довольно крупный, разминать и перемешивать его, как для котлет, мы не будем.

Мясную массу раскладываем в формы, фото

Полученную массу раскладываем в формы.

массу раскладываем поровну по высоте слоя фарша, фото

Примерно поровну. По высоте слоя фарша, имеется в виду.

начинаем все аккуратно заливать сваренным бульоном, фото

И начинаем аккуратно заливать все сваренным бульоном для холодца.

заливаю формы по очереди по одному половнику, фото

Я заливаю формы по очереди по одному половнику, чтобы не получилось в одной форме густо, а в другой как обычно.

Холодец должен получиться одинаковой толщины, фото

Холодец должен получиться одинаковой толщины, или "глубины", что точнее.

можно получить однородную структуру студня, фото

Можно еще перед заливкой холодца положить на дно кружочки моркови, зелень и тому подобные украшения. (чего я не делаю, естественно)
А некоторые хозяйки наоборот все тщательно размешивают, чтобы получить однородную структуру студня. Кому, как больше нравится.

Ставим формы в прохладное место, фото

Ставим формы в прохладное место. Но ни в коем случае не замораживаем.

Желе и мяса примерно поровну, фото

Вот такя структура получилась "на срезе". Желе и мяса примерно поровну.

Холодец застынет через 10-12 часов, фото

Холодец застынет через 10-12 часов. Сверху застыл слой жира - это нормально. Иногда, если мясо жирное, то этот слой покрывает студень слоем в несколько миллиметров и его приходится аккуратно счищать ножом.
Здесь слой тонкий и возиться я с ним не буду.

Холодец готов. Фото застывшего холодца

Холодец готов. Застыл отлично. Очередной эксперимент удался!


Очередной эксперимент удался, фото холодца

Если же эксперимент не удался и желе не застыло - не беда. Тогда следует все слить обратно в кастрюлю, добавить желатин и довести до кипения. Дальше опять разливаем по формам и уже не беспокоимся - застынет, как миленький.

Холодец. Фото готового блюда в форме

Подавать холодец на стол можно в той же посуде в которой он застывал. Что я и делаю. Кусочек вон уже отковыряли вилкой.
А можно, перевернув форму, выложить его мясом вверх на красивое блюдо и оформить зеленью, яйцами, майонезом и так далее. Лень, правда.

К холодцам принято подавать горчицу, тёртый корень хрена с яблоком и сметаной, прекрасно подойдёт сыр с чесноком заправленный майонезом, а также свежие и квашеные овощи.

Простой рецепт, на самом деле, только процесс приготовления занимает почти сутки...

Приятного аппетита!

полезные советы по приготовлению

- Мясо перед варкой обязательно следует замочить. Эта процедура нужна для того, чтобы убрать из мяса остатки свернувшейся крови.

- Первую воду после варки мяса надо сливать - вместе с ней уйдет лишний жир и прочие нежелательные компоненты.

- Специи и приправы в холодец надо класть примерно за час до окончания варки холодца, чтобы сохранить их аромат.

- Соль также добавляют за час до того, как холодец окончательно сварится.

- Холодец из свинины (свиных ножек, рульки) нужно варить 5-6 часов; из курицы - 3-4 часа; из говядины - 7-8 часов.

- Чтобы определить, застынет ли ваш бульон, можно немного его капнуть на пальцы. Если они после этого слипаются - холодец застынет.

Это советы. Следовать им или нет?
На меня можете не ориентироваться - по моему мнению, половина из этого откровенный кулинарный бред. Про "остатки свернувшейся крови" в промышленном мясе, например. Или про "первую воду" с "нежелательными компонентами".
Здесь представлены пошаговые фото реального приготовления этого блюда - смотрите и думайте сами.

из писем посетителей о рецепте холодца из свиных ножек с говядиной:

- "... я тоже иногда готовлю холодец ..."
(SeLaVi)
*** сочувствую... ***
Аленка Аленкина
- "... Я варю из свиных ножек и курицы. Вкусно и застывает всегда. Очень советую ..."
(Лось)
*** Верю. Но без меня, пожалуйста. Мне его лишний раз готовить - мука мучная, в смысле, одно мучение ***
Аленка Аленкина
- "... Да какие проблемы сварить холодец? Поставил ведро на плиту и пусть булькает часов 6. Что тут сложного? ..."
(Веня)
*** Сложно быть привязанной к кухне на 6 часов с лишним ***
Аленка Аленкина

с холодцом часто смотрят еще и вот эти блюда:


на главную